ขอเล่าให้ฟังหน่อย คือผมไม่มีเครื่องชงน่ะครับ ใช้ Moka Pot 3 cup มั่วไปมั่วมาอยู่..แหะๆ ใส่กาแฟ 18 g.บดละเอียดก็ไม่ได้มันจะขมปี๋(คั่วเข้มนะ ถ้าคั่วกลางมันจะไม่ขมแต่ก็ไม่อร่อยอ่ะครับ) ถึงจะจับเวลา20-25 วินาที/ 2 Oz.ก็ยังขมกินไม่ได้ ต้องบดหยาบอย่างเดียวกาแฟคั่วเข้มนะ ถ้าคั่วกลางจะบดหยาบหรือละเอียดก็เปรี้ยวอยู่ดีแต่ถ้าบดหยาบจะเปรี้ยวกลมกล่อมขึ้นครับ(ผมเดาว่าเกิดจากน้ำที่มาสัมผัสกาแฟร้อนเกิน 94 องศาไปเยอะ น่าจะเพราะบดละเอียดน้ำผ่านยาก ความดันไอน้ำจะสูงขึ้นทำให้จุดเดือดของน้ำก็สูงตามไปด้วย…มั้ง?)

- เท่าที่ทดลองมาบดหยาบหรือบดละเอียด เวลาในการกลั่นให้ได้กาแฟ 2 Oz จะต่างกันนิดเดียว แต่เวลาตั้งแต่เราจุดไฟจนน้ำกาแฟเริ่มไหลจะต่างกัน บดละเอียดจะรอนานกว่า แต่พอเริ่มไหลก็ไหลเร็วพอๆกันครับ

- ถ้าใช้ไฟแรงชงวิธีไหนก็ไม่อร่อย (เททิ้งอย่างเดียว)

- เข้าใจว่าต้องบดหยาบ ไฟอ่อน ใส่น้ำในหม้อต้มให้น้อย(3-3.5 Oz)เพื่อให้มีโพรงอากาศมากๆ อัดกาแฟเบาๆ หลายๆอย่างช่วยกันน้ำจะไหลช้า ความดันไม่สูงจุดเดือดของน้ำไม่สูงเกินมากไปนัก (แต่ยังไงก็คงเป็น 100 องศาแหละเพราะมันต้องใช้แรงดันไอน้ำ) ใช้วิธีดังกล่าวจึงจะได้รสชาติพอใช้ได้น่ะครับ

1.ถ้าเราบดการแฟหยาบจะสามารถทำให้รสชาติอร่อยเท่ากับบดละเอียดเป็นไปได้มั้ยครับเพราะอะไร (ชดเชยโดยใช้เวลาในการสกัดนานขึ้น ได้หรือไม่ หรือวิธีไหนดีครับ)

2.ถ้าเราบดหยาบ ควรสกัดน้ำกาแฟที่ 2 Oz หรือควรสกัดให้มากขึ้น หรือสกัด 2 Oz เหมือนเดิมแต่ใช้เวลาให้นานขึ้นครับ ตามหลักการควรจะเป็นไงดีครับ

3.ถ้าเราบดหยาบเวลาในการสกัดควรจะมากขึ้นหรือเปล่าครับ

4.ถ้าอุณหภูมิน้ำร้อนเกิน 100 องศา(ไม่สามารถแก้ใขได้) เราจะชดเชยโดยวิธีไหนดีครับ(ตอนนี้ใช้วิธีบดหยาบ ร่วมกับให้น้ำผ่านช้านิดนึงโดยการไม่อัดกาแฟแน่นครับ(25-30 วิ/2 Oz.)

5.ผมสังเกตุว่าถ้าซื้อกาแฟคั่วกลางมาใช้ ส่วนมากรสชาตจะออกเปรี้ยว(เปรี้ยวไม่กลมกล่อม)แต่ถ้าเราบดให้หยาบขึ้นไปอีกจะเปรี้ยวแบบกลมกล่อมอร่อยขึ้น อยากทราบว่าตามหลักกการถ้าเกิดอาการเปรี้ยวไม่กลมกล่อม สาเหตุเกิดจากอะไรครับ(น้ำร้อนไปเย็นไป สกัดนานไปเร็วไป สกัดน้ำออกมามากไปน้อยไป ฯลฯ)ควรแก้ที่จุดไหนดีครับ

7.ครีม่าจำเป็นต้องมีมั้ยครับ รสชาติครีม่าเป็นยังไงครับ

8.ถ้าไม่ได้ใช้เครื่องชงจะไม่มีครีม่า เพราะอะไรครับ หรือมันมาในรูปแบบอื่นไม่ได้เป็นฟองๆครับ( Moka Pot บดละเอียดอัดแน่นๆจะมีครีม่าเยอะ อึด กลั่นออกมาขั้นเป็นสีทองตั้งแต่แรกเหมือนใช้เครื่องเลย แต่ขมปี๋กินไม่ได้อ่ะ)
9.ไม่มีครีม่าจะนับเป็น Perfect Shot ได้หรือไม่ครับ
10.กาแฟคั่วกลาง กับคั่วเข้ม มันมีพื้นฐานในการชงที่แตกต่างกันยังไง เพราะอะไรครับ

ขออภัยด้วยครับถ้าคำถามมันวกวน และเยอะไปหน่อย
ขอบคุณคร้าบบบบบ…

I think this kind of a more detail instruction is needed for newbies, making life easier to them for their coffee journeys.

I compare this kind of instruction to cooking. Professional cooker usually said add this thing to “taste”, fried this one to “perfection” or a “pinch” of salt (whatever the pinch mean and how do you scale it if you want to cook more than the recipe, etc. This further confused amateurs, IMHO, and chase them away, losing a chance of adding new customers to your shop. In this case, the perennial favorite cookbook like the Joy of Cooking do solve the newbies problem with ton of details like fire level, minutes you cook each type of food.

I know coffee brewing is more complex but I would like to see more of such detail book like that. The coffeegeek website comes close but detail of each method is everywhere one has to really take time to read/search. The better one is a “hand holding” method, ie walking prospective buyer through the machine he owned/bought from you until the guy mastered the art. I only see this practice at hkcoffee.com in Hong Kong as entrepreneur loves to do big things/big businesses, ie selling bean to hotel, etc. than just serving one small client at a time. It happens everywhere but once one mastered it, it’s lots of $ to be made. Look at how big banks used to avoid retail customers until the computer capability kicks in, allowing them to earn much higher profit with relatively low overhead.

Just my 2 cents

เคล็ดลับของผมคือ ดูการไหลของน้ำกาแฟอย่างใจจดจ่อ ตั้งแต่มันเริ่มไหลรินลงมาจนหยดสุดท้าย…อย่าให้คลาดสายตาเชียว

จริง ๆ แล้วสำหรับผม แต่ก่อนเคยจับตอนน้ำไหล แต่ด้วยความที่มีแต่ตัวเลข 20-30 วินาทีอยู่แต่ในหัว จนแทบจะเป็น คาถาป้องกันตัวไปแล้ว เลยทำให้กาแฟส่วนใหญ่ที่ผมชงได้ จะติดขม รสไม่ค่อยดีนัก ในปัจจุบันผมค้นพบว่า กาแฟแต่ละตัวมีคุณสมบัติการกลั่นช๊อตได้ไม่เหมือนกัน และในที่สุดผมก็พบว่า ในทุก ๆ ครั้งที่ชง ไม่ว่าเครื่องยี่ห้อไหน ๆ เมื่อกดปุ่มแล้ว จะมีเสียง ฟี้ ยาว ๆ ประมาณ 2-3 วินาที ผมเชื่อว่าเสียงดังกล่าวเป็นช่วงเวลาที่น้ำเริ่มเดินทางในตามแรงปั๊มที่ถูกตั้งไว้ แต่ส่วนของเค้กกาแฟจะยังไม่ได้รับแรงดันเต็มที่ และเมื่อสิ้นเสียงน่าจะเป็นช่วงเวลาที่แรงดันน้ำได้สัมผัสกาแฟตามแรงดันที่ตั้งไว้ รวมถึงการ pre-infusion สมบูรณ์ ช่วงนั้นเป็นช่วงเวลาที่ผมเริ่มจับเวลา และ พบว่ากาแฟหลาย ๆ ตัวของผม ให้คุณภาพช๊อตที่ดีในช่วงเวลาประมาณ 18-25 วินาทีครับ

I thought this one should be similar to the steeping time for french press.

As such, the timing is when the water hit the ground until you finish the brewing process.

As I think it’s difficult to see when the water hit the ground in espresso setting, it seemed to me to count the time when you push the button, saving for some second the water about to drop to the ground.

Or I’m wrong on this!

ผมชอบบทความนี้จังครับ..คุณวุฒิ