ร้านซีทฯ ที่ชาญอิสสระ 2 ใช้เครื่องชงเรเนก้า วีว่าเอส 710 มาตั้งแต่เปิดร้านเมื่อปลายปี 2006 ถึงวันนี้ยังไม่สามปีดีครับ ที่จริงเราไม่มีแผนและไม่มีงบซื้อเครื่องใหม่ แต่มาได้ข้อเสนอที่พิเศษจริงๆ จึงตัดสินใจเปลี่ยน

ผมเล่าให้ฟังแบบคร่าวๆ ได้ว่า วีว่าเอส เวอร์ชั่น 2009 นี้ ยังคงพื้นฐานโครงสร้างและระบบไฮโครลิกของวีว่าเอสตัวเดิมเกือบทั้งหมด เช่น กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนอยู่ในแนวนอน เชื่อมติดหัวกรุ๊ปกับหม้อต้มน้ำ คุมความร้อนหม้อต้มน้ำด้วย PID ออกแบบให้โฟลมิเตอร์อยู่บริเวณน้ำเย็น ใช้ปั๊มแบบ magnatic เสียงเดินเงียบสไตล์เครื่องระดับไฮเอนด์ มี eco mode เพื่อ standby เครื่อง 24 ชั่วโมง ตั้งจังหวะการ pre infusion ได้ และ ฯลฯ

ส่วนเพิ่มเติมสำคัญที่มีมาให้ในเวอร์ชั่นล่าสุดนี้ได้แก่ความพยายามในการลดจุดอ่อนของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนทั่วๆ ไป ที่อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสัมพันธ์โดยตรงกับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำ หมายความว่าถ้าเราตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำไว้สูงเท่าไหร่ อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสูงตามกันไป ซึ่งเดิมทีไม่เป็นปัญหามากเนื่องจากในอิตาลี ผู้คนนิยมดื่มเอสเปรสโซกันมากกว่ากาแฟนม จนกระทั่งในยุคปัจจุบันนี้ที่เครื่องดื่มเอสเปรสโซแพร่หลายและได้รับความนิยมไปทั่วโลก และเมนูกาแฟนมอย่างแคปปูชิโน่ หรือกาแฟลาเต้ดูเหมือนจะได้รับความนิยมมากกว่า ดังนั้นการสตีมนมจึงมีความสำคัญมากขึ้น อย่างเช่นในสหรัฐอเมริกาเราอาจสังเกตได้ว่าในบาร์กาแฟชั้นนำนิยมใช้เครื่องเอสเปรสโซแบบที่หม้อต้มสำหรับสตีมแยกกันกับหม้อต้มสำหรับชงกาแฟ ทำให้สามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำอิสสระจากกันได้ตามความต้องการ

วีว่า เอส เวอร์ชั่นนี้ ไม่ได้แก้ปัญหาด้วยการแยกหม้อต้มน้ำออกจากกัน ผู้ผลิตยังคงเลือกใช้ระบบแลกเปลี่ยนความร้อนเช่นเดิม แต่ใช้วิธีควบคุมปริมาณน้ำเย็นที่ใช้ชงกาแฟด้วยการใช้วาล์วเปิดปิด ที่น่าจะเป็นเทคนิคเดียวกันที่เครื่องไฮเอนด์อย่าง emblema ของ faema เลือกใช้ หมายความว่าเราสามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำได้สูงเท่าที่ต้องการ และมาลดความร้อนของน้ำชงกาแฟด้วยการเปิดน้ำเย็นเข้ามาให้มากขึ้น เป็นการแก้ปัญหาง่ายๆ แต่ได้ผลดี และยังสามารถรักษาคุณงามความดีของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนไว้ได้ทั้งหมด ส่วนอุณหภูมิของหัวกรุ๊ปที่จะสูงเกินไปยังใช้วิธีหล่อด้วยน้ำเย็นเป็นการระบายความร้อน เรื่องพวกนี้ถ้าอ่านแล้วงงๆ ให้ข้ามไปครับไม่ได้สลักสำคัญอะไรมาก มาดูรูปกันดีกว่าครับ

ปุ่มที่เป็น knob ข้างๆ หัวกรุ๊ปนี่ล่ะครับตัวสำคัญ เอาไว้ปรับปริมาณน้ำเย็น หรือพูดง่ายๆ คือเอาไว้ปรับอุณหภูมิน้ำชงกาแฟของแต่ละหัวกรุ๊ป วิธีที่โรงงานแนะนำคือให้นับรอบเอาครับว่าหมุนไปกี่รอบ มีตารางเทียบให้ว่าแต่ละรอบอุณหภูมิจะเปลี่ยนไปประมาณกี่องศา แต่โรงงานไม่ได้ทำเครื่องหมายที่ตัว knob มาให้ เราเลยใช้สติกเกอร์ติดทำเครื่องหมายไว้ (ที่เห็นแถบสีขาวๆ นั่นล่ะครับ)

การปรับต้องเปิดฝาด้านหน้าและสอดมือเข้าไป อาจจะไม่ค่อยสะดวกเท่าไหร่บางครั้งอาจโดนหัวกรุ๊ปลวกมือบ้าง แต่ก็พอใช้การได้ครับ วิธี set ง่ายๆ เราจะใช้ key board ตั้งอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำให้สูงเท่าที่ต้องการก่อน กรณีนี้ผมตั้งไว้ที่ 122 C (ด้วย PID) ซี่งทำให้สตีมแห้งและนมเนียนแน่นมากแล้ว จากที่เครื่องเก่าเราตั้งไว้ที่ 117 C ให้โฟมนมที่ไม่เนียนแห้งเท่า  จากนั้นจึงมาหมุน knob ปรับน้ำเย็นโดยหมุนทวนเข็มนาฬิกาจนสุดทั้งสองหัวชง เพื่อเป็นการเปิดน้ำเย็นให้เข้ามากที่สุดแล้วจึงชงกาแฟชิม หากรู้สึกว่าน้ำชงเย็นเกินไปจึงค่อยๆ หมุนตามเข็มกลับมาทีละรอบจนกว่าจะได้อุณหภูมิชงกาแฟที่พอใจ และสามารถตั้งทั้งสองหัวให้อุณหภูมิต่างกันได้อิสสระ

โดยปกติหัวกรุ๊ปจะเชื่อมต่อเข้ากับหม้อต้ม เมื่ออุณหภูมิหม้อสูงกว่าเดิมผู้ผลิตจึงต้องลดความร้อนด้วยเทคนิค anti peak ด้วยการเสริมอุปกรณ์ระบายความร้อนเข้าไป เข้าใจว่ามีการใช้น้ำเย็นเข้ามาช่วยด้วย (อันนี้ยังไม่ถามไปนะครับ เดาเอาเอง) ดังที่เห็นในภาพด้านขวามือ ที่ชี้อยู่นั้นเป็น anti peak ที่ติดมาในเวอร์ชั่น 2009 นี้

สตีมแรง และแห้ง เพื่อโฟมนมที่เนียนนุ่มกว่า ไม่แพ้เครื่องแบบหม้อต้มน้ำหลายใบ

ในขณะที่ espresso shot ยังยอดเยี่ยมเหมือนเดิม

เล็กๆ น้อยๆ ที่เปลี่ยนไปคือ ตระแกรงที่ drip tray ซึ่งเดิมเป็นแสตนเลสแผ่นเจาะรู แลดูสกปรกง่ายกว่า แต่ตัวใหม่ให้มาเป็นตะแกรงครับ ดูสะอาดขึ้นแม้จะใช้งานหนัก

แถมให้นาฬิกาจับเวลาการทำ shot มาด้วย แต่น่าเสียดายที่ให้เลือกใช้จากหัวกรุ๊ปใดหัวกรุ๊ปหนึ่งเท่านั้น

พอโฟมนมดี เราก็เทอาร์ตกันง่ายซิครับ โฟมนมจะจับกับครีมากาแฟเงาแว๊บ ดูน่าดื่มมากขึ้น แต่บาริสต้ายังต้องพอมีฝีมืออยู่บ้างนะครับ

รวมความว่าตัววีว่าใหม่นี้ อำนวยความสะดวกได้มากขึ้นครับ โดยเฉพาะเรื่องโฟมนม ส่วนการปรับเล่นอุณหภูมินั้นเราแทบไม่ได้เล่นเลยครับ เพราะชีวิตจริงในการชงกาแฟขายเราจะใช้กาแฟตัวหลักของเราซึ่งมีเพียงตัวเดียวเท่านั้น ไม่มีเวลามาปรับเล่นครับเพราะเราต้องขายกาแฟต่อเนื่องตลอดเวลา บางคนถามว่าแล้วกาแฟเบลนด์พิเศษอย่าง premium espresso  หรือกาแฟพิเศษอื่นๆ เราไม่ปรับอุณหภูมิหรือ ก็ตอบได้ว่า “ไม่ปรับครับ” เพราะเครื่องมี 2 หัวกรุ๊ปเท่านั้นแค่การใช้งานปกติก็จะไม่พอแล้ว หากเรารู้สึกว่าอุณหภูมิไม่เหมาะสมกับเบลนด์พิเศษ เราจะใช้วิธีอื่นๆ ชดเชยแทน

นอกจากนี้ผมยังถือว่า “เครื่อง” ยังเป็นแค่เครื่องมืออย่างหนึ่งที่ต้องใช้คนควบคุม เราต้องปรับอุณหภูมิ และจังหวะการ pre infusion ให้พอเหมาะ(ในการ setup เครื่องครั้งแรก) เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการ หลายคนที่คุ้นเครื่องชงแบบอิตาเลี่ยน เมื่อมาใช้ reneka viva มักรู้สึกว่ารสชาติไม่เต็มที่เท่า แต่สิ่งที่ต้องระลึกถึงคือตะแกรง double shot ที่โรงงานเรเนก้าให้มาตัว default จะมีขนาดเล็กเพียง 14 กรัมเท่านั้น ในขณะที่ตะแกรง default ของเครื่องอิตาเลี่ยนมักมีขนาด 18 กรัม การชิมรสชาติเทียบกันต้องจัดการกับเรื่องขนาดตะแกรงให้สัมพันธ์กับปริมาณน้ำกาแฟ หรือ brew ratio ด้วย สำหรับเราที่ซีททูคัพเลือกใช้ตะแกรงขนาด 16 กรัม และใช้วิธีกำหนดปริมาณน้ำกาแฟให้เหมาะสม ก็สามารถผลิตกาแฟรสชาติดี ในต้นทุนที่ไม่สูงเกินไปได้แล้วครับ