ความลับของการคั่วกาแฟ

อาชีพคั่วกาแฟ บางคนมองแล้วงงๆ ว่าต้องทำอะไรบ้าง บางคนอาจไม่เคยรู้ว่ามีอาชีพนี้อยู่ในโลก หรือบางคนอาจมองว่ามันก็แค่โยนเมล็ดกาแฟเข้าไปในเตาแล้วรอให้มันสุกเท่านั้น การคั่วกาแฟไม่เห็นจะมีอะไร

ความลับข้าวผัดไข่จากเว็บล็อคเพื่อนบ้าน ทำให้เกิดแรงบันดาลใจเขียนถึงการคั่วกาแฟบ้าง

แต่มันก็แค่การคั่วกาแฟ ธรรมดาๆ (ที่บางคนอาจนึกไม่ออกว่ามันเป็นยังไง)

 

 

 

 

วิธีทำ = ?= ขั้นตอน

  1. ตั้งเตาเครื่องคั่วให้ร้อนพอ
  2. ใส่กาแฟลงไป
  3. คั่วด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่งเมล็ดกาแฟเริ่มซีด
  4. เร่งไฟขึ้น และหรือเปิดลมให้แรงขึ้น
  5. รอจนกระทั่งเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังที่เรียก crack ครั้งที่ 1 แล้วจึงลดไฟลง
  6. คั่วต่อไปจนเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังเป็นครั้งที่สอง จึงปล่อยเมล็ดกาแฟลงถัง cooling

การคั่วกาแฟมันก็เท่านี้เองครับ แต่ก็คงเหมือนข้าวผัดไข่ คือใช่ว่าใครก็ทำได้อร่อยไปทั้งหมด

มันมีความลับอยู่เหมือนกัน

ความลับ = ?

  • ความร้อนในเตาคั่วทำให้เมล็ดกาแฟดิบกลายเป็นเมล็ดกาแฟสุกด้วยการเกิด Mailard reaction  ทำให้เมล็ดเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลขึ้น นอกจากนี้เมื่อคั่วจนน้ำที่อยู่ในเมล็ดกาแฟเดือดและระเหยออกทำให้เมล็ดกาแฟปริเกิดเสียงดังที่เรียก crack เป็นการเกิดปฎิกริยา Pyrolysis และทำให้เกิดปฎิกริยาเคมีต่างๆ มากมาย รสชาติกาแฟที่เราคุ้นเคยก็เกิดจากช่วงนี้นี่เอง ระยะเวลาในการคั่วจึงมีผลต่อสีและรสชาติของเมล็ดกาแฟโดยตรง (โอ้..เป็นวิชาการสักหน่อยนะครับข้อนี้)
  • ความร้อนของเตา หรือความร้อนตั้งต้นในการคั่วถือว่ามีความสำคัญ ถ้าสูงเกินไปเมล็ดจะไหม้ ถ้าต่ำไปเมล็ดกาแฟจะไม่สุก หรือสุกช้าทำให้ขม และไม่มีรสชาติ
  • ความแรงของลมร้อนที่ใช้คั่วจะทำให้เมล็ดสุกเร็วช้าต่างกัน
  • ชนิดของเตาคั่วมีผลกับรสชาติเสมอ
  • การตัดสินใจเร่งลดไฟ หรือเปิดปิดลมในการคั่วของคนคั่วในช่วงเวลาต่างๆ มีผลต่อรสชาติ

นั่นล่ะ ! ความลับ

(ผมลอก format มาจากความลับข้าวผัดไข่ โดยไม่ได้รับอนุญาตินะครับ ขอชดใช้ด้วยการลิงค์ไว้ให้อีก ใครตามอ่านอย่าลืมอ่าน comment สนุกๆ ของเขาด้วยนะครับ)

You can leave a response, or trackback from your own site.

8 Responses to “ความลับของการคั่วกาแฟ”

  1. บุ๊ง says:

    ขอบคุณครับ อ่านสนุกมาก

  2. alienboon says:

    หุ…หุ…ในที่สุดก็รู้ความลับ

  3. skipper says:

    เหมือนจะง่าย แต่ยาก

  4. boblam07 says:

    Good start… :)

    How about basic info like the type of roaster, air or drum, and its effect on taste? Roast curve and its approximate effect on the cup?

    I know this is more of an ABC for professional roasters but I think it adds quite a few dimension for coffee lovers, particularly newer ones including me.

  5. BK says:

    เจ๋งดีครับ เห็นภาพ แต่อย่างที่พี่ว่า ต้องคุมตัวแปรเยอะเหมือนกัน อยากลองดื่มเทียบกันเหมือนกันว่า air กับ drum จะต่างกันยังไง แต่คงยาก : ) เพราะไม่ได้คั่วเอง ไว้ปีหน้ากลับไปต้องไปทดสอบที่ร้านพี่อีกรอบ

  6. [...] คนคั่วกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกกาแฟเข้ามาได้เหมาะในราคาที่สมเหตุผล และยังใช้ cupping ในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการคั่ว ให้กาแฟคั่วที่ได้รสชาติดี และมีรสชาติที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี [...]

  7. มือใหม่ says:

    ถ้าใช้เตาถ่าน หล่ะ แบบบ้านๆทำไง

  8. admin says:

    เตาถ่านถ้าเป็นหม้อใช้มือหมุน จะต่างตรงไม่มีลมดูด อาศัยการนำความร้อนจากหม้อเป็นหลัก การหมุนช้าหมุนเร็วจะผลต่อการนำความร้อน คล้ายกับการผัดบนกะทะจะใช้การนำความร้อนจากเปลวไฟถ่ายผ่านตัวกะทะไปสู่เมล็ด การเร่งหรี่เปลวไฟ และความเร็วในการผัดจะมีผลต่อการนำความร้อน และรสชาติของกาแฟที่คั่วได้

Leave a Reply

Powered by WordPress | Designed by: Premium Themes | Best Themes Gallery, Find Free WordPress Themes and Top WordPress Themes