One thing I noticed is that espresso in Thailand seemed to be very long and there’s a tendency to keep it that way even though barista knows shorter tastes better. Compare with Hong Kong, US and Canada, espresso in Thailand is the longest one I had, on average. The claim is usually the “Italian” standard or the “all inclusive broad range of taste”. To me, whatever make it taste good is the best. The long short may survive well in the milk but as a pure espresso it’s not what I like. Even shorter shot make the milk drink tastes much better. To me, that’s the first step.

แต่ถ้าอากาศเย็นๆแบบนี้ทั้งปีอาจจะมีพัฒนาไปเร็วขึ้น

ผมมองว่าข้อเขียนของ Milos นั้นเขาไม่ได้ยอมรับอะไรเลยนะครับ เขาแค่เล่าให้ฟังว่าแนวคิดในการเบลนด์กาแฟแบบอิตาเลี่ยนนั้นเขาทำกันอย่างไร ซึ่งโรงคั่วที่เริ่มหัดเบลนด์กาแฟส่วนใหญ่รวมถึงแนวคิดในการเบลนด์กาแฟของซีททูคัพเองก็ใช้แนวทางเดียวกันนี้ ผมเรียกว่าเป็นแบบคลาสิคอิตาเลี่ยนเอสเปรสโซ เบลนด์เพื่อดื่มเป็นเอสเปรสโซเป็นหลัก

ที่ไม่คลาสิคจึงพบในโรงคั่วหัวก้าวหน้าที่เล่นกับกาแฟมากขึ้น เช่นทำ single origin espresso บางคนใช้กาแฟแบบ washed อย่างเดียว บางคนใช้กาแฟจากทวีปเดียว หลายคนใช้กาแฟจากแปลงเฉพาะทีเรียก micro lot และ ฯลฯ รวมไปถึงการให้ความสำคัญกับเทคนิคการชงและเทคโนโลยีของเครื่องเอสเปรสโซประกอบกันไป เอสเปรสโซจากโรงคั่วพวกนี้จะมหัศจรรย์ขึ้นไปอีก แต่ถ้าเอาไปให้พวกอิตาเลี่ยนดื่ม เขาอาจจะหันมาถามว่า..นี่มันอะไร ?

แต่ถ้าพูดแค่ว่า good coffee อันนี้อาจไม่สำคัญว่าเป็นสไตล์ไหนขอให้มันมีคุณภาพที่ดี จะดื่มเป็นเอสเปรสโซหรือเป็นเมนูนมก็ได้ ผมเชื่อว่าร้านกาแฟที่มีความมุ่งมั่นพยายามนำเสนอสิ่งที่ดีกว่าให้ลูกค้าอยู่แล้ว และกลุ่มลูกค้าที่มองหาคุณภาพก็ค่อยๆ เพิ่มจำนวนขึ้นอยู่แล้ว ในแง่การรณรงค์มันอาจจะเป็นคนละเรื่องกันเลยกับการรณรงค์ให้คนดื่มเอสเปรสโซ หรือแม้แต่กาแฟดำ อย่างที่เราทราบกันดีว่า good coffee ของกาแฟนม กับ good coffee ของกาแฟดำหรือแม้แต่กาแฟดำร้อนกับเอสเปรสโซเองมุมมองในแง่ของ quality มันแตกต่างกัน และความพยายามโน้มน้าวให้คนหันมาดื่มกาแฟดำนั้นยิ่งยากกว่า

ผมเห็นด้วยกับคุณบ็อบว่าเราต้องกล้านำเสนอ และบาริสต้าที่อยู่บาร์ต้องทำหน้าที่อย่างแข็งขัน แต่ความจริงบางทีมันก็ทำให้ท้อได้ เคยคุยกับคุณโป๊ะ el mello เหมือนกันจึงทำให้ทราบว่าจนถึงทุกวันนี้ยอดขายเอสเปรสโซยังถือว่าน้อยมาก ถ้าเป็นอย่างนี้หมายความว่ากาแฟที่เราใช้จำเป็นต้องนำมาทำเมนูนมให้ได้ดีก่อน ส่วนจะเป็นเอสเปรสโซที่ดีหรือไม่ค่อยว่ากันทีหลัง

ข้อเขียนของผมข้างบนนี้จึงเป็นแค่ความคิดเล็กๆ ที่อาจทำให้คนกล้าดื่มหรือสามารถดื่มเอสเปรสโซตามสถานที่ต่างๆ ในชีวิตประจำวันได้ง่ายขึ้นเท่านั้น ผมขอแค่ให้หันมาดื่มเอสเปรสโซก่อนส่วนเรื่องความเข้าใจในแง่ quality ของกาแฟจริงๆ ผมเชื่อว่าผู้ดื่มจะค่อยๆ เรียนรู้และเปรียบเทียบได้เอง

For wine analogy, in the 70s, people sneered if you said wines from any other place in the world except France were good. There’s no way you said that now. It was so strong and inherent the judge themselves never accepts the result until these days. That’s how ingrained the domination of France on the wine world.. Not any more today.

Back to coffee, in the 90s, nobody will say Starbucks is better than Italian coffee, just a ‘refreshing’ one. At the time, Starbucks uses LM Linea which gave a much better cup with real body than these days. That, to me, is a sort of domination Italian coffee has for the coffee world.

Now, Italy tries ‘in a big way’ to get back what it believes it owns. Look at various writeups/talks by Illy including Andrea Illy himself and persons working under him like Milos, lecturing the world on how the coffee ‘should be’.

Following Milos’ articles, there’s lots of evidence that he grew to accept the stage of Italian coffee vs. the world. To make an Italian accept any coffee outside Italy is the same as to make any French in ‘70s accepts there’s more to good wine than only those from France.

On consumers, I can only say on my point of view. One can ‘procrastinate’ saying “we are not ready yet” forever and the result will be, of course, not ready as nothing has been done. Look at it the other way, as nothing has been done, there’s a huge potential to start introducing good coffee to general public. It won’t be an overnight success but I think the one who makes it will be a part of a history. Typically, the first mover has lots of advantage, even wining the game by himself.

I think the ‘special blend/blend of the week/guest blend’ is one of the way to go, trying to introduce the good coffee to general public. These ‘status’ blends usually intrigue potential customers; it can be served as general coffee if it did not sell well.

Also, at the very least, it should start with the barista themselves to be able to talk about coffee he/she uses in detail and know, at minimum, their coffee like powerusers know how to navigate their computers. It’s not that hard. The one that came to my mind in Bangkok is Khun Po of El Mello. The hardest thing is to get people to be serious enough to start doing it, ie any step is a good step toward success.

…ทำให้โรงคั่วอิตาเลี่ยนรู้จักการเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่เหมาะสม (ไม่ใช่ดีที่สุด) การเก็บ การคั่ว การผสมสำหรับชงแบบเอสเปรสโซโดยเฉพาะ แม้นเราแยกเอสเปรสโซเป็นแบบไฮเอนด์ หรือแบบหาดื่มได้ตามท้องถนน โรงคั่วอิตาเลี่ยนสามารถผลิตกาแฟคั่วเพื่อเอสเปรสโซระดับสุดยอดได้ไม่แพ้ใคร (และมันก็ไม่ควรแพ้ใครเพราะอิตาเลี่ยนกำหนดมาตรฐานเองตั้งแต่ต้น)

เอสเปรสโซที่ยอดเยี่ยมในบริบทของอิตาเลี่ยนไม่ได้อยู่ที่ว่าต้องใช้เมล็ดกาแฟดิบที่สุดยอดหรือแพงที่สุด ไม่จมปรักจมเลนกับความคิดแนวยิ่งใหญ่ยิ่งดี

The tone is quite apologetic for Italian coffee. Somehow, this reminds me of the Judgment of Paris (wine) http://en.wikipedia.org/wiki/Paris_wine_tasting

To me, that’s the beginning of an end of France domination of the wine world and I have the feeling about the coffee from Italy in the same way.

Try this article by Giorgio Milos, Master Barista for Trieste, Italy-based illycaffe.
http://www.theatlantic.com/food/archive/2011/01/a-symphony-of-coffee-creating-your-own-house-blend/69281/

While whatever he wrote makes sense, it’s similar to what Sweetmarias wrote a long while back. It also gives me a feeling of the beginning of the end of Italian domination of the coffee world if you read all his writing.

สวัสดีปีใหม่ครับ!

แล้วพบกันเร็วๆ นี้ครับ