คำถามง่ายๆ แต่ต้องตอบยาว คือกาแฟที่ใช้ควรมีอายุเท่าไหร่ดี กลัวกาแฟจะเก่าเกินไป ตอบให้กระชับที่สุดคือ

1. ธรรมชาติกาแฟสดใหม่ที่สุดคือเมื่อออกจากฝาเตาคั่ว หลังจากนั้นปฏิกริยาทางเคมีจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องไม่หยุดยั้ง ที่สำคัญคือกาซคาร์บอนได้ออกไซด์ที่อยู่ภายในเมล็ดจะคายตัวออกมาเรื่อยๆ ถุงที่บรรจุเมล็ดกาแฟคั่วจึงมักนิยมใช้วาล์วหรือเจาะรูเพื่อระบายกาซออกได้
2. แต่ถ้ากาแฟสดใหม่เกินไปใช่เป็นเรื่องดี อาการไม่พึงประสงค์จากกาแฟสดเกินไปเช่นกลิ่นกาซแรง ทำให้บดบังรายละเอียดของกลิ่นที่ดีๆ ขมยา ครีมาฝ่อไม่ละเอียด ชงยาก
3. มักนิยมเก็บกาแฟหลังคั่วไว้สักพักเพื่อรสชาติพัฒนาตัวขึ้น กาซน้อยลง ชงได้ง่ายขึ้น แต่จะเก็บไว้กี่วันนั้นแล้วแต่ตัวกาแฟและความต้องการของผู้ใช้ หลักการเบื้องต้นคือกาแฟที่คั่วอ่อนจะต้องการเวลาในการคายกาซและพัฒนารสชาตินานกว่า แต่จะเป็นกี่วันนั้นผู้ใช้งานควรทดลองและเรียนรู้กาแฟที่ใช้ด้วยตัวเอง
4. กาแฟจะเสื่อมคุณภาพลงเรื่อยๆ หลังจากคั่วและพัฒนารสชาติในตัวเองถึงขีดสุดแล้ว อาการของกาแฟเก่าคือครีมาบางลง กลิ่นเหม็นหืน และอาจขมขึ้น ซึ่งเช่นเดียวกับข้อ 3 คือ จุดไหนถึงเรียกว่าเก่าเกินไป ผู้ใช้ควรทดลองกับกาแฟตัวที่ใช้ด้วยตัวเอง จะทำให้รู้ว่ากาแฟตัวนั้นๆ ควรใช้เมื่อมีอายุกี่วันหลังคั่ว และสามารถใช้ไปได้อีกกี่วันคุณภาพจึงแย่กว่าที่จะรับได้ ซึ่งแต่ละคนแม้ใช้กาแฟตัวเดียวกันอาจมีช่วงเวลาใช้งานดังกล่าวไม่เหมือนกันได้ แต่โดยทั่วไปเท่าที่ทดลองมาหากอายุกาแฟไม่เกิน 45 วันหลังคั่ว และบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ซีลอย่างดีเหมือนที่นิยมใช้กันในท้องตลาด เราพบว่าคุณภาพกาแฟใช้ได้ไม่มีปัญหา
5. ปัญหาที่เคยพบคือ การจัดการจะค่อนข้างยากลำบากหากร้านกาแฟมีปริมาณการใช้กาแฟน้อยเพราะหากใช้กาแฟที่เก็บมาบ้างแล้วแต่เมื่อเปิดถุงแล้วไม่สามารถใช้ให้หมดโดยเร็ว กาแฟที่ค้างอยู่ในโถเครื่องบดจะเสื่อมสภาพค่อนข้างเร็ว แต่ถ้าซื้อกาแฟที่คั่วมาใหม่ๆ มาในปริมาณขั้นต่ำของโรงคั่วเช่นครั้งละ 5 กิโลกรัม แต่เนื่องจากมีปริมาณการใช้น้อยเช่นกว่าจะหมดใช้เวลา 30 วัน นั่นหมายความว่าตลอดเวลา 30 วันนั้นรสชาติกาแฟในร้านจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ลูกค้าจะพบกับอาการกาแฟที่ใหม่เกินไป จนกระทั่งเริ่มเก่า ในแง่นี้ร้านกาแฟที่ขายดีจะได้เปรียบในด้านการจัดการอายุกาแฟค่อนข้างมาก

สรุปว่าที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ไม่มีคำตอบง่ายๆ ที่ใช้ได้กับทุกคนครับ ท่านต้องทดลอง ต้องหัดสังเกตรสชาติด้วยเองเพราะเงื่อนไขรายละเอียดในการใช้งานต่างกันหมด ทั้งตัวเมล็ดกาแฟ อายุ ปริมาณการใช้ พฤติกรรมการขายในแต่ละวัน แต่ละร้านไม่เหมือนกันเลย อย่าไปเชื่อใครต่อใครที่จำตัวเลขโน้นนี้มา โดยที่ไม่เข้าใจเรื่องรสชาติหรือธรรมชาติของกาแฟ  จะทำให้เกิดความกังวลในการทำงานเปล่าๆ และบางทีก็ทำความยุ่งยากให้กับโรงคั่วโดยไม่จำเป็น

การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด)

ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% และค่าของ extraction yield อยู่ที่ประมาณ 19.5% ซึ่งก็คือตำแหน่งของจุดวงกลมสีแดงกลางรูปนั่นเอง

วงกลมสีแดงนี้คือจุดที่เราออกแบบไว้ พูดง่ายๆ คือเป็นเป้าหมายที่เราอยากได้เพราะทดลองแล้วพบกาแฟที่ชงออกมารสชาติดีถูกใจ ในรูปใช้คำวา design tds ,extration yield นั่นหมายความว่าแต่ละคนแต่ละการชงจะแตกต่างกันไปจากการใช้เมล็ดกาแฟที่ต่างกัน เครื่องมือที่ต่างกัน ตัวแปรอื่นๆ แตกต่างกันไปหมด และยังมีความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเข้ามาเป็นปัจจัยอีก จุดที่ดีที่สุดของแต่ละคนจึงอาจต่างกันไป chart นี้เพียงช่วยให้แนวทางในการปรับการชงมันกระชับขึ้น ลดความคลุมเครือของคำว่าสกัดมากไปหรือสกัดน้อยไป ทำให้จับทิศทางในการชงได้แม่นยำกว่าแต่ก่อน

ลองนึกภาพนะครับ ถ้าเราชงออกมาได้ tds ที่ 11% และ extraction yield ที่ 23% อาการของช๊อตกาแฟจะออกไปทาง over extraction ถ้าพล็อตลงไปใน chart วงกลมจะเคลื่อนไปทางด้านขวาบน พิสูจน์รสชาติได้ด้วยการชิมว่ามันไม่ดีอย่างไร แต่ถ้าต้องการปรับให้เข้ามาสู่จุดที่เราออกแบบไว้ (คือวงกลมสีแดง) เราสามารถทำได้ง่ายๆ ด้วยการทำทุกอย่างเหมือนเดิมแต่ปรับเพียงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเท่านั้น ซึ่งจะต้องปรับปริมาณน้ำเป็นเท่าใดเราสามารถหาได้จาก โปรแกรมที่สร้างขึ้นเพื่อคำนวณค่าต่างๆ ในเรื่องนี้โดยเฉพาะ

ค่าต่างๆ ที่ใช้ในการคำนวณ ประกอบด้วยน้ำหนักของกาแฟบดที่ใช้ น้ำหนักของน้ำกาแฟที่สกัดออกมา ค่า tds ซึ่งวัดได้ด้วยเครื่อง refractometer

นึกถึงเรื่องนี้กับภาพของวงการกาแฟสมัยใหม่โดยเฉพาะในเมืองไทยเรา ผมคิดว่ามันหมุนมาในจุดที่เดี๋ยวนี้เราชั่งน้ำหนักน้ำกาแฟ วัดค่า tds หา extraction yield กัน มีการใช้กาแฟสารพัดแหล่งทั่วโลก เครื่องชงกาแฟแพงๆ แบบไหนๆ เรามีหมด ถือว่ามาไกลมากแล้ว แต่ที่น่าคิดคือกาแฟที่ทำออกมานั้นเราสามารถทำให้ผู้ดื่มทั่วไปซาบซึ้งได้แค่ไหน

เราจะเล่นเพลงคลาสสิคหรือจะเลือกเล่นเพลงร็อคก็เพราะเราชอบมัน เราชอบมันก็เพราะเราเคยเป็นผู้ฟังมาก่อนและซาบซึ้งถึงเพลงประเภทนั้น เมื่อเรามาเป็นนักดนตรีผู้เล่นเราสามารถทำให้คนอื่นซาบซึ้งหรือมีความสุขไปกับเสียงเพลงที่ออกมาหรือไม่ ผมไม่ได้ตั้งประเด็นให้ดีเบตกันว่าเราควรเลือกขายกาแฟตลาดๆ หรือขายกาแฟแบบพิเศษ หรือขายแบบไหนดีกว่ากัน เพราะคิดว่าเราจะขายอะไรแบบไหนก็เพราะเราชอบมัน แต่แค่อยากจะเชิญชวนว่าไม่ว่าเราจะขายแบบไหนคำถามคือเราทำให้คนที่ดื่มมีความสุขหรือมีอารมณ์ร่วมได้แค่ไหน การทำให้ผู้ดื่มซาบซึ้งกับกาแฟที่เราทำเป็นงานยาก มีความละเอียดอ่อนมาก ศิลปินที่เป็นศิลปินจริงก็เพราะเขามีความสามารถนี้ ไม่ใช่แค่เลือกเพลงยากๆ มาเล่น หรือเล่นด้วยเทคนิคแพรวพราว หรือด้วยเครื่องดนตรีที่ราคาแพงๆ งานศิลปะต้องสื่อถึงอารมณ์

ลองกลับไปเป็นผู้ดื่มทั่วๆ ไปอีกครั้ง เปิดใจให้กว้างๆ ดื่มกาแฟที่หลากหลาย ลองทบทวนดูใหม่ว่าอะไรบ้างที่ทำให้เรารู้สึกดีกับกาแฟถ้วยนั้น และเราจะสามารถเพิ่มเติมอะไรลงไปในกาแฟที่เราทำได้อีกบ้าง

โดยหลักการง่ายๆ ที่เป็นพื้นฐานคือถ้าน้ำอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ใช้รสชาติที่ได้จะ flat ไม่มีมิติ ขาดความชุ่มฉ่ำ หรือถึงกับขมไหม้ เป็นอาการของ over extraction คือการสกัดที่มากเกินไป กลับกันถ้าน้ำอุณหภูมิต่ำไปแนวโน้มรสชาติจะเป็นในทาง under extraction คือรสบางอ่อน ขม เปรี้ยวไม่กลมกล่อม

เคยมั๊ยครับ เวลาที่จะแนะนำใครไปร้านกาแฟที่คิดว่ากาแฟดี หรือเวลามีใครถามว่าร้านกาแฟไหนที่กาแฟดีๆ บ้าง แล้วไม่แน่ใจว่าดีหรือเปล่า หรือดีในความหมายของคนที่ถามนั้นคืออะไร

ในชั้นเรียนวิชาบาริสต้าที่ต้องมีการฝึกชิมกาแฟก็พบคำถามทำนองนี้เกือบทุกครั้งที่สอน ว่ากาแฟดีกับกาแฟที่ชอบนั้นคือสิ่งเดียวกันหรือไม่ ซึ่งไม่เคยเป็นเรื่องอธิบายง่าย แต่ผมพยายามให้แบบสั้นๆ อย่างนี้นะครับ

สำคัญที่สุดคือต้องกำหนด บริบท หรือ context ให้ชัดเจนเสียก่อน

ซึ่งบริบทในการประเมินกาแฟนั้นหลากหลายแล้วแต่  วัตถุประสงค์ ในการประเมิน

ยกตัวอย่าง

ในบริบทของคำว่ากาแฟโดยทั่วไป กาแฟดีหรือ กาแฟคุณภาพ หมายถึงกาแฟที่ชงมาจาก เมล็ดกาแฟดิบดี นำมาคั่วดี และชงดี

ขยายความคำว่าดีแบบง่ายๆ คือต้องมีลักษณะที่ ไม่ดี น้อยที่สุด เช่น

1. เมล็ดกาแฟดิบดี ต้องมาจากพันธุ์ดี ไม่มีหรือมี defects ต่างๆ น้อย อย่างเมล็ดเล็ก หูช้าง เมล็ดหัก เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดซีด แมงกิน เมล็ดเป็นแผล ฯลฯ เพราะตำหนิเหล่านี้ล้วนทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดีทั้งสิ้น
2. คั่วดี คือไม่มีตำหนิหรือ defects จากการคั่ว เช่น คั่วน้อยไป คั่วมากไป เมล็ดมีรอยไหม้ที่ผิว รอยไหม้ที่รอยตัดกลางเมล็ด นอกจากนี้อาจรวมถึงการผสมที่เรียกว่า เบลนด์ เมล็ดแบบต่างๆ เข้าด้วยกันจนเกิดเป็นรสชาติเฉพาะ รสชาติที่เกิดขึ้นต้องกลมกล่อมกลมกลืนดื่มแล้วอร่อย
3. ชงถูกต้อง ผมหมายรวมถึงเรื่องการจัดการอายุกาแฟคั่วในร้านด้วย คือเมล็ดกาแฟคั่วต้องไม่ใหม่เกินไป และไม่เก่าเกินไป ใช้น้ำที่สะอาดและเหมาะสมนำมาชงด้วยเครื่องที่มีประสิทธิภาพดี โดยต้องชงให้ไม่เกิดการสกัดน้อยไป หรือสกัดมากไป จากการที่ตัดสินใจใช้อัตราการชง อุณหภูมิน้ำชง ความละเอียดในการบด และระยะเวลาในการสกัดที่เหมาะเจาะจนเกิดเป็นรสชาติกาแฟในถ้วยที่ดี

อันนี้เป็นตัวอย่าง บริบทกาแฟดี หรือกาแฟคุณภาพแบบกว้างๆ ที่คนกาแฟทั่วไปมีไว้เป็นพื้นฐานในการทำงาน

แต่ถ้าเจาะลงมาให้แคบกว่าเช่น กาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนที่ดี การประเมินอาจแคบลงมาอีกหน่อย เช่น

ใน workshop การชิมกาแฟที่เราทำประจำนั้นจะใช้ chart ด้านบนนี้ประเมินกาแฟเป็นหลัก อธิบายง่ายๆ ว่าเอสเปรสโซที่ดีก็คือ มีลักษณะอาการที่ไม่ดีปนอยู่น้อย นั่นก็คือคำอธิบายที่เป็นสีแดงทั้งหมดต้องมีน้อยหรือไม่มีเลย ส่วนความขมและความเปรี้ยวต้องไม่มากจนทำลายความกลมกล่อม นอกจากนี้คือต้องไม่มีรสดิบปร่าฝาดปนมาทำลายความเรียบร้อยของรสชาติ

รสชาติที่ไม่ดีที่กล่าวถึงทั้งในแง่การประเมินกาแฟทั่วไป หรือแม้แต่ในแง่การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด คือมันต้องไม่ดีในลักษณะธรรมชาติหรือสามัญสำนึก เช่นรสขมไหม้ รสดิบๆ ฝาดๆ เฝื่อน กลิ่นควัน กลิ่นยาง กลิ่นเคมี กลิ่นดิน กลิ่นหืน สัมผัสที่ขื่น บาดปาก หรือสากๆ  และ ฯลฯ มนุษย์ที่เป็นปรกติดี ไม่ควรจะชอบกลิ่นรสและสัมผัสแบบนี้ และผมกำลังพูดถึงกาแฟที่เป็นกาแฟจริงๆ คือไม่ได้มีส่วนผสมอย่างอื่นอยู่ในนั้น นี่เป็นความจริงที่ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติกาแฟเข้าถึงได้ และทุกคนสามารถประเมินออกมาได้ผลตรงกันทั้งหมด ไม่มีข้อถกเถียง ไม่ได้พูดเรื่องว่าใครชอบแบบไหน แต่พูดกันถึงความจริงที่พบในกาแฟ

ทั้งนี้ถ้าเราเปลี่ยนบริบทไป เช่นมุ่งไปที่การใช้งาน ร้านกาแฟต้องนำไปใช้ในเครื่องดื่มที่ผสมนมปริมาณมากๆ หรือคาดการณ์รสนิยมลูกค้าผู้ดื่มไว้อย่างหนึ่ง จำเป็นต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาไม่สูงเนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาขายได้สูงนัก การมองกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปหมด เช่นอาจต้องการกาแฟที่ขมกว่า หรือมีความแข็งในรสชาติมากกว่า อาจยอมรับในกลิ่นควันได้มากขึ้น รับสัมผัสที่ขื่นได้มากขึ้น ไม่ต้องการกาแฟที่มีรสเปรี้ยว กาแฟไม่จำเป็นต้องมีความชุ่มฉ่ำผลไม้ ยอมรับในรสทื่อๆ  ยอมรับใน defects ต่างๆ ได้มากขึ้น(เพราะต้องการราคาที่ถูกกว่า) ความหมายของกาแฟดีจะเปลี่ยนไป คือเปลี่ยนไปเป็นดีในแง่การใช้งานของร้านกาแฟนั้นๆ

ความเป็นจริงอีกอย่างก็คือ ในแง่ของผู้บริโภคโดยทั่วไปที่อาจยังไม่เข้าใจความหมายของกาแฟคุณภาพมากนัก บริบทในการประเมินกาแฟจะเปลี่ยนไปอีก กรณีนี้ กาแฟดี อาจหมายถึง กาแฟที่ชอบได้ เพราะดื่มแล้วรู้สึกดีมีความสุขบางคนใช้คำว่า อร่อย และยินดีที่จะจ่ายให้ในราคานั้น นั่นก็หมายถึงดีของใครของเขาออกจะดูเป็นเรื่องบุคคล หรือ subjective มากๆ ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความรู้และประสบการณ์ของคนคนนั้น ไม่มีประโยชน์ใดๆ ที่จะมานั่งเถียงกันกว่าอย่างนี้สิดี หรืออย่างนั้นสิอร่อยกว่า ในกรณีนี้กลายเป็นเรื่องยากที่สุดที่ร้านกาแฟต้องรับมือ เนื่องจากความชอบของคนนั้นหลากหลาย และยากที่จะทำให้ถูกใจได้หมดทุกคน หลายๆ ร้านต้องใช้เทคนิคอื่นๆ เข้ามาเพื่อช่วยในเรื่องนี้ เช่นการกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน และคาดการณ์ถึงรสนิยมความชอบของลูกค้ากลุ่มนั้น ให้ความสำคัญเรื่องงานบริการ การตกแต่งร้าน การลงทุนในเครื่องมืออุปกรณ์ การเลือกผู้ผลิตเมล็ดกาแฟที่มีชื่อเสียง การนำเสนอในเรื่องกาแฟให้เห็นว่ามีความรู้ความชำนาญและความตั้งใจในการทำงานกาแฟมากขนาดไหน เป็นการชี้นำความรู้สึกลูกกค้าไปก่อนเลยว่ากาแฟที่ทำนั้นน่าจะเป็น กาแฟคุณภาพ ที่ว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่อย่างน้อยต้องสามารถเรียกความนับถือจากลูกค้าได้บ้าง ให้เกรงใจและไม่ดูถูกหรือว่าร้ายว่านั่นเป็นแค่กาแฟห่วยๆ

เริ่มจากเครื่องคั่วสั่งทำในกรุงเทพฯ ขนาดคั่วครั้งละ 3 กก. ลองผิดลองถูก หาอ่านความรู้จากตรงนั้นนิดตรงนี้หน่อย ในยุคที่ข้อมูลในอินเทอร์เน็ตยังไม่เฟื่องฟูเหมือนทุกวันนี้ เรื่องตำราการคั่วที่รวบรวมข้อมูลเป็นระบบระเบียบนั้นหาไม่ได้ ต้องใช้เมล็ดกาแฟนั้นเองเป็นครูคือทำไปชิมไปให้กาแฟมันบอกเองว่าถ้าคั่วอย่างนี้มันจะมีรสชาติแบบนี้ ด้วยความที่เตาคั่วเล็กในช่วงเริ่มต้นทำให้ชั่วโมงบินในการคั่วกาแฟสะสมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

จากจุดเริ่มต้นประมาณ 2 ปีจึงขยับมาเป็นเครื่องคั่วขนาดคั่วครั้งละ 15กก. ยี่ห้อ toper ที่นำเข้าจากตุรกีประเทศที่ได้ชื่อว่ามีประวัติศาสตร์คู่กับกาแฟมาหลายร้อยปี เราดัดแปลงเตาเผาใหม่ให้มีประสิทธิภาพและมีการเผาไหม้สมบูรณ์ขึ้น ทำให้ควบคุมการคั่วได้ง่ายขึ้น ชั่วโมงการคั่วสะสมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องพร้อมไปกับการค้นพบตัวเองว่าการคั่วแบบอิตาเลี่ยน และจุดประสงค์เพื่อผลิตกาแฟคั่วสำหรับการชงวิธีเอสเปรสโซโดยเฉพาะ เป็นแนวทางที่สะท้อนตัวตนของเราเด่นชัดขึ้นเรื่อยๆ

กระทั่งปลายปี 2012 จากที่คั่วกาแฟอยู่ในโรงรถมาหลายปี เราจึงสร้างโรงคั่วกาแฟเล็กๆ ขึ้นมาใหม่ใกล้ถนนแจ้งวัฒนะจังหวัดนนทบุรี และติดตั้งเครื่องคั่วตัวใหม่ คั่วได้ครั้งละ 45กก. ยี่ห้อ Probat ที่ผลิตในเยอรมันนีตั้งแต่ปี 1972 และก่อนย้ายมานั้นถูกใช้งานอยู่ในประเทศฝรั่งเศส ถือเป็น vintage Probat ที่นักคั่วชั้นนำทั่วโลกปรารถนา ด้วยความที่เครื่องในยุคนั้นโดดเด่นในเรื่องการใช้วัสดุที่ทนทาน หลายส่วนสำคัญใช้เหล็กหล่อที่หนาและแข็งแรงมาก การถ่ายเทความร้อนเน้นการพาความร้อนด้วยลม  และที่เครื่องใหม่ๆ หลายเครื่องสู้ไม่ได้คือเนื้อเหล็กที่เป็นส่วนของดรัมหรือเตาคั่วนั้นโดนไฟมา 40 ปีแล้ว หลายคนเชื่อว่าโลหะที่โดนไฟมานานขนาดนี้จะมีการหดหรือขยายตัวที่คงที่แล้วช่วยให้การถ่ายเทความร้อนไปสู่เมล็ดกาแฟนั้นสม่ำเสมอกว่าด้วย Probat ตัวนี้ถูก rebuilt ครั้งหลังสุดเมื่อปี 2007 จนถึงมือเราพบว่าอุปกรณ์สำคัญหลายส่วนยังอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้ดี เราจึงแค่ทำความสะอาดทุกชิ้นส่วน ซ่อมแซมตัวเตาเผาที่น้ำเข้า ประกอบและทาสีใหม่เท่านั้นก็ใช้งานได้แล้ว

วันนี้แนวความคิดในการคั่วกาแฟของเราคือความพยายามทำให้เมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดสุกอย่างทั่วถึงทั้งเมล็ด และหยุดคั่วในจุดที่รสชาติกลมกล่อมพอ คือไม่ขม และไม่เปรี้ยวจนเกินไป วิธีการให้ไฟหรือหรี่เร่งลมในการคั่วต่างๆ ทำเพื่อสิ่งนี้เท่านั้น จะไม่พยายามสร้างสรรค์รสชาติให้พิศดารกว่านี้ด้วยเทคนิคการคั่ว เราต้องการสะท้อนคุณภาพกาแฟแต่ละเมล็ดให้ออกมาจากตัวมันทั้งหมด วินเทจ Probat ที่เราได้มาช่วยตอบสนองแนวคิดนี้ได้อย่างลงตัวที่สุด ด้วยความดีเด่นเรื่องการพาความร้อนและกำลังลมคั่วที่ค่อนข้างแรง ทำให้เมล็ดกาแฟสุกทั่วสม่ำเสมอทั้งเมล็ดและพองตัวสวยงาม ให้นึกภาพนะครับเหมือนกับเวลาเราย่างเนื้อสเต็กชิ้นหนาๆ ถ้าไฟในเตาแรงไป เนื้อส่วนที่โดนไฟจะไหม้ก่อนแต่ข้างในจะยังดิบอยู่ ตรงกันข้ามถ้าไฟอ่อนไปเนื้อจะสุกช้าและจะกระด้างแม้ว่าจะไม่ไหม้แต่ก็จะไม่หวานชุ่มฉ่ำ สิ่งที่เราต้องการคือเนื้อที่สุกพอและยังคงความหวานชุ่มฉ่ำของเนื้อนั้นไว้ได้ แนวการคั่วแบบอิตาเลี่ยนดั้งเดิมก็คล้ายกันคือจะคั่วค่อนข้างช้าเพื่อให้กาแฟค่อยๆ สุก และสุกอย่างทั่วถึง แต่ต้องไม่ช้าเกินไปจนทำให้กาแฟกระด้าง หลายคนจึงถือเป็นความท้าทายเพราะเหมือนกับการคั่วยืนอยู่บนขอบคือถ้าเลยไปนิดเดียวก็ตกขอบหมายถึงกาแฟจะขมและกระด้างแต่ถ้าถึงเร็วกว่ากาแฟก็จะยังไม่สุกดีและอาจจะเปรี้ยวเกินไป การคั่วให้ได้จุดที่พอดิบพอดีจึงค่อนข้างยาก นอกจากจะต้องมีเครื่องคั่วที่ดีพอแล้ว เมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องมีความชื้นพอเหมาะด้วย ถ้าแห้งเกินไปการถ่ายเทความร้อนจากผิวเมล็ดจนถึงแกนกลางจะเดินทางได้ช้าอาจทำให้บริเวณผิวไหม้ไปก่อนที่ตรงกลางจะสุก ในขณะที่ถ้าเมล็ดกาแฟชื้นเกินไปก็ต้องเสียเวลาไล่ความชื้นนานและอาจทำให้บริเวณผิวไหม้ไปก่อนเช่นกัน

นำมาเล่าให้พอเห็นภาพครับว่ากาแฟที่ท่านดื่มๆ กันอยู่นั้นมันผ่านแนวคิดแบบไหนมา เราใช้วิธีคั่วง่ายๆ ไม่ได้มหัศจรรย์อะไรเลย พยายามปรับไฟปรับลมให้น้อยที่สุด ในการคั่วแต่ละเตาใช้วิธีติดตามดูอุณหภูมิคู่กับเวลา ใช้ตาดูจมูกดมหูฟังเสียงสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดตลอด อาจปรับโน่นนิดนี่หน่อยใช้มือและสมองของคนล้วนๆ ไม่มีเครื่องคำนวณชนิดไหนมาช่วย ทั้งหมดก็เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดจะสุกดีทั่วถึงเท่านั้น และเน้นให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอเหมือนกันทุกครั้งที่คั่ว แค่นี้ก็ยากมากแล้วครับ

Seat2Cup Facebook Fan page

ความคิดแบบนี้ผมเห็นด้วยทั้งหมด ถือเป็นความพยายามที่จะมอบสิ่งที่ดีกว่าให้กับลูกค้า ที่เห็นติดปัญหากันคือมันต้องลงทุนเครื่องบดเพิ่มซึ่งเป็นที่ถกเถียงกันถึงเรื่องความคุ้มค่า แต่ร้านกาแฟบางแห่งซึ่งมีข้อจำกัดในการลงทุนถึงกับใช้วิธีบดกาแฟไว้เลยทำให้สามารถใช้เมล็ดกาแฟได้หลายชนิดโดยไม่ต้องซื้อเครื่องบดเพิ่ม เมื่อสอบถามไปทำให้ทราบว่าแม้การทำวิธีนี้จะมีข้อเสียหลายอย่างแต่เขาถือว่าคุ้มค่าเพราะสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ทุกรูปแบบ

ที่อยากเสริมเป็นข้อมูลและความคิดไว้เล็กน้อยสำหรับผู้ที่กำลังพิจารณาเรื่องเหล่านี้คือ

1. นอกจากจะต้องลงทุนเครื่องบดเพิ่มแล้ว ยังทำให้การจัดการมันซับซ้อนขึ้น ที่เห็นส่วนมากทำกันคือแยกใช้สำหรับรายการเครื่องดื่มร้อนและเครื่องดื่มเย็น
2. การแยกใช้สำหรับรายการเครื่องดื่มร้อนและเย็น เป็นแนวคิดที่ทำกันทั่วไปเพื่อแก้ปัญหาหนึ่ง แต่การใช้เมล็ดกาแฟมากกว่าหนึ่งชนิดอาจเพื่อเหตุผลอื่น เช่นเพื่อให้รสชาติมันแตกต่างกันเท่านั้น เป็นทางเลือกให้กับลูกค้า ไม่จำเป็นต้องต่างระดับการคั่ว อาจเป็นความต่างจากเทคนิคอื่นเช่นการผสม สายพันธุ์ หรือแหล่งปลูก ดังนั้นไม่จำเป็นต้องแยกรายการร้อนหรือเย็น เพียงแต่ต้องสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจว่าจะเลือกอย่างไร
3. นอกจากแยกใช้รายการร้อนและเย็น เรายังอาจแยกใช้ในรายการนมน้อย หรือนมเยอะ ไม่เกี่ยงว่าเป็นเครื่องดื่มร้อนหรือเย็น
4. หากเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่ต่างระดับการคั่ว เราอาจใช้วิธีสื่อสารกับลูกค้าให้สามารถเลือกเมล็ดกาแฟให้ถูกต้องตามรสนิยมของแต่ละคน โดยไม่จำกัดว่าเป็นรายการเครื่องดื่มร้อนหรือเย็น นมมากหรือนมน้อย

ที่บาร์กาแฟซีททูคัพ เราให้บริการกาแฟ 2 ชนิดเช่นกัน  แต่เท่าที่ทดลองกันด้วยความที่ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ หลายคนคุ้นเคยกับพนักงานชงเป็นอย่างดี เราใช้รูปแบบของบาร์กาแฟทำให้ลูกค้าและพนักงานใกล้ชิดกันพอที่จะพูดคุยสื่อสารให้ทราบถึงรสนิยมการดื่มของแต่ละคนได้ ในกรณีนี้หากพนักงานมีความใส่ใจและไหวพริบดีพอ การมีเมล็ดกาแฟสองชนิดจะทำให้สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้มากกว่า ความจริงที่พบบ่อยคือ espresso blend ของเราที่เราภูมิใจนักหนานั้น ลูกค้าบางท่านไม่ชอบนะครับ บอกว่าไม่ชอบรสเปรี้ยว ไม่ต้องเสียเวลาโน้มน้าวอ้างโน่นอ้างนี่ เมื่อใช้ตัว Dark Roast ทำเอสเปรสโซให้จึงพอใจและชื่นชอบมากๆ เป็นเรื่องที่สะท้อนว่าเรื่องรสชาติเป็นเรื่องของบุคคลจริงๆ แต่พนักงานบาร์จะสามารถตอบสนองได้ถ้าเขามีไหวพริบสามารถสื่อสารกับลูกค้าได้ พร้อมกับมีทางเลือกให้เขา

ถือเป็นแนวคิดนะครับ ที่ร้านกาแฟจะต้องพิจารณาให้ดีว่าขีดความสามารถของตัวเองนั้นทำอะไรได้บ้าง โดยคำนึงถึงสภาพการแข่งขันในปัจจุบัน และแนวโน้มในการให้บริการที่ยึดตัวลูกค้าเป็นสำคัญ