ผู้เข้าแข่งต้องชงเอสเปรสโซ 4 ถ้วย กาแฟนม 4 ถ้วย และลาเต้อาร์ตที่มีลายเหมือนกันอีก 4 ถ้วย ผู้ชนะการแข่งขันจะได้เป็นตัวแทนไปแข่งต่อในรายการ Grand Barista Championship Australasia ที่่ปีนี้มีรางวัลเป็นเครื่องเอสเปรสโซออเคสตราเล่ 2 หัวกรุ๊ปมูลค่ากว่า 3 แสนบาท

สำหรับผู้สนใจแข่งขันสามารถดาวน์โหลดใบสมัครได้ที่ http://www.gbcthailand.com

การแข่งขันรอบสุดท้าย วันที่ 29 สิงหาคม ที่ orangery ชั้น 4 สยามพารากอน ถนนพระราม 1

ติดตามข่าวสารล่าสุดได้ที่

จากไดอะแกรมข้างบนนี้ จะเห็นว่าภายในเครื่องเอสเปรสโซระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น มีส่วนประกอบสำคัญอย่างน้อย 2 ส่วนคือ หม้อต้มน้ำ (ที่เห็นกลมๆ ลูกใหญ่) และ ปั้มน้ำ

หลักการทำงานของเครื่องแบบนี้ง่ายมาก คือในหม้อต้มน้ำจะมีฮีทเตอร์คอยต้มน้ำให้ร้อนประมาณ 115-120 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้เกิดความดันในหม้อต้มราว 0.7-1.2 บาร์ โดยจะสอดกระบอกทองแดงเปล่าๆ ไว้ภายใน และเชื่อมต่อกระบอกนี้ไปยังหัวกรุ๊ปชงกาแฟ การชงกาแฟแต่ละครั้งจะเริ่มจากเมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟ ปั้มน้ำจะดูดน้ำจากแหล่งน้ำเข้ามา(ที่เห็นเป็นเส้นสีฟ้า) แล้วอัดเข้าไปในกระบอกซึ่งฝังตัวอยู่ในหม้อต้มน้ำดัวยความดันประมาณ 9 บาร์ น้ำที่ถูกอัดเข้ามาจะรับความร้อนจากภายในหม้อต้ม ทำให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว จนเมื่อเดินทางมาถึงที่หัวกรุ๊ปชงกาแฟน้ำเหล่านี้จะมีอุณภูมิสูงถึง 90 C ซึ่งสามารถชงกาแฟเอสเปรสโซได้พอดี

ที่เรียกว่าแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น น่าจะเนื่องจากน้ำที่เราใช้ชงกาแฟไม่ได้ถูกต้มโดยตรง แต่เราไปต้มน้ำอื่นก่อนแล้วค่อยเอาความร้อนนั้นมาทำให้น้ำชงกาแฟร้อน

จะเห็นว่าไฮโดรลิคแบบนี้เรียบง่าย สะดวกสบาย หากต่อท่อออกมาจากหม้อต้มจะให้ไอน้ำสำหรับอุ่นนม และน้ำร้อนสำหรับชงชาหรือกาแฟอเมริกาโน่ ซึ่งเราสามารถใช้งานไปพร้อมๆ กันได้ทั้งสามส่วน คือชงกาแฟ สตีมนม และปล่อยน้ำร้อนไปด้วย

นอกจากนี้ยังเชื่อว่าน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นเป็นน้ำที่สดใหม่ทุกครั้ง และอุณหภูมิไม่เคยถึงจุดเดือด ว่ากันว่าให้น้ำที่ “หวาน” และทำเอสเปรสโซได้อร่อยกว่า อีกทั้งน้ำชงกาแฟยังไม่ต้องสัมผัสกับฮีทเตอร์จึงไม่มีปฏิกริยาเคมีบางอย่างที่เราไม่ต้องการ

ความเข้าใจในระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนี้จะนำมาซึ่งความเข้าใจในเรื่องอื่นๆ อีกหลายประการ เช่นเราสามารถเห็นได้ชัดเจนว่าอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำโดยตรง เสถียรภาพของอุณหภูมิน้ำชงขึ้นกับเสถียรภาพของอุณหภูมิในหม้อต้ม เราจึงสังเกตได้ว่าเครื่องเอสเปรสโซสำหรับใช้งานหนักนั้นจะมีหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ และมีฮีทเตอร์ต้มน้ำที่กำลังสูงตามกันไป ทั้งนี้ก็เพื่อให้สามารถรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิได้ดีกว่า แต่ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับการออกแบบในส่วนอื่นๆ ที่เหลือด้วย ที่จะสามารถทำให้การชงมีความสม่ำเสมอที่สุด เรื่องนี้ผู้ผลิตแต่ละรายจึงอาจสามารถผลิตเครื่องที่มีประสิทธิภาพได้แตกต่างกันไป

นอกจากนี้การที่กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนฝังอยู่ในหม้อต้มน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงมาก ดังนั้นการชงกาแฟจากเครื่องลักษณะนี้เราจะต้องไล่น้ำก่อนชงเสมอ (ที่เรียก cooling flush) เนื่องจากในขณะที่เครื่องไม่ถูกใช้งานนั้นจะมีน้ำจำนวนหนึ่งค้างอยู่ในกระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนทำให้น้ำเหล่านี้มีอุณภูมิสูงเกินไป หากไม่ไล่ออกก่อนจะทำให้กาแฟที่สกัดได้มีลักษณะของการถูกสกัดมากเกินไป เช่นขมไหม้ มีกลิ่นควัน ต่อเมื่อมีการใช้งานต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ความจำเป็นในการไล่น้ำทิ้งจึงลดความสำคัญลงไป

ผมเชียร์ไมค์ตั้งแต่ปีที่แล้วที่อเมริกาเป็นเจ้าภาพ และไมค์ก็เข้ารอบสุดท้ายได้ แต่พลาดตำแหน่งแชมป์ไปอาจเพราะความกดดันมหาศาล และกวิลิมส์เดวี่ส์ซึ่งมาได้นิ่งและเป็นผู้ใหญ่มากกว่าสามารถทำได้ดีเหลือเกิน จนเฉือนเอาชนะไปได้

แต่คราวนี้เข้าใจว่าไมค์ มีประสบการณ์มากขึ้นแล้ว และไม่ได้แข่งในบ้านตัวเอง จึงอาจลดแรงกดดันไปได้เยอะ

ที่น่าสังเกตคือ คะแนนที่ตามมาอันดับสองเป็นแชมป์จากกัวเตมาลา ประเทศผู้ปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียง ผมไม่ทราบที่มาที่ไป แต่คงจะมีข้อมูลของเขาตามมามากขึ้น น่าสนใจมากว่าทำไมบาริสต้าจากโลกที่สามจึงสามารถทำได้ดีขนาดนี้ เท่ากับเป็นความหวังให้กับประเทศปลูกกาแฟที่เหลือทั้งหมด รวมถึงประเทศไทยเราด้วย

น่่าเสียดายที่ไม่ได้ชมการแข่งขัน เพราะผมคาดหวังว่าจะได้เห็นอะไรใหม่ๆ รวมทั้งแรงบันดาลใจอีกมากมาย แต่ก็คงจะพยายามติดตามหาทางชมบันทึกภาพหลังจากนี้ไป

และต้องขอแสดงความยินดีกับ ไมค์ ฟิลิป และคนกาแฟอเมริกันอีกครั้งครับ

Michael Phillips (USA) 706 points
Raul Rodas (Guatemala) 691 points
Colin Harmon (Ireland) 672.5 points
Scottie Callaghan (Australia) 659.5 points
Soren Stiller Markussen (Denmark) 644.5 points
Stefanos Domatiotis (Greece) 632 points

ติดตามผลอย่างเป็นทางการจากเวบไซต์ WBC

Michael Phillips, USA – 2009 WBC Finals from nick cho on Vimeo.

คลิปนี้เเป็นการแสดงของไมค์เมื่อปีที่แล้ว และสามารถทำคะแนนได้เป็นอันดับที่สามในรอบสุดท้าย

โดยปกติคนกาแฟที่เมืองไทยจะติดตามการแข่งขันแบบสดๆ จาก live feed ที่ผู้จัดปล่อยมาให้ และในปีนี้ใช้ livestream ในโครงการ WBC Go Live! ซึ่งซีททูคัพเราร่วมสนับสนุน แต่น่าเสียดายที่ livestream ในช่วงนี้ยังถูกกระทรวงไอซีทีปิดอยู่ตามประกาศสถานการณ์ฉุกเฉินร้ายแรง ทำให้ไม่สามารถรับชมได้

ผมไม่แน่ใจเรื่องเทคนิคแต่ทราบมาว่าบางท่านสามารถหาวิธีเปิดเวบที่ถูกปิดได้หากใครทราบวิธีช่วยแนะนำด้วยนะครับ

1. ตัวเอง 

หนึ่งในหลักของเศรษฐกิจพอเพียงสอนให้รู้จักประมาณตน ภาษาธุรกิจสมัยใหม่ใช้คำว่า self assessment คือเข้าถึงตัวของท่านเองให้ได้ว่าที่แท้แล้วท่านเป็นคนอย่างไร มีรสนิยมอย่างไร ชอบกาแฟแบบไหน อยากพบปะพูดคุยกับผู้คนแบบไหน ต้องเข้าใจว่าโลกเราเต็มไปด้วยความหลากหลาย กาแฟก็มีหลายแบบหลายสไตล์ ท่านคงไม่ได้ชอบไปเสียทั้งหมด ผู้คนก็มีหลากหลายเช่นกัน มีน้อยคนเท่านั้นที่สามารถอยู่ร่วมหรือกลมกลืนไปได้กับผู้คนทุกรูปแบบ การเข้าถึงตัวเองยังรวมไปถึงการรู้จุดอ่อนจุดแข็งของตัวเองทั้งหมด เช่นท่านสามารถทนทำงานอยู่ในร้านกาแฟทั้งวันได้หรือไม่ หรือท่านชอบการบริหารให้คนอื่นทำงานแทนได้ ท่านมีทุนรอนเท่าไหร่ หรือมีใครคอยสนับสนุนเรื่องการเงิน มีเพื่อนเยอะ หรือรู้จักใครในวงการใดบ้าง มีญาติพี่น้องเยอะสามารถดึงตัวมาช่วยได้หรือไม่ มีความรู้เรื่องกาแฟ รสชาติกาแฟที่ดีหรือมีความชำนาญส่วนตัวในเรื่องใดเป็นพิเศษ ทำรายการออกมาให้หมดครับ แล้วจัดความคิดให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เรื่องนี้ไม่น่ายากเย็นอะไรเพราะมันคือตัวของท่านเอง เมื่อวิเคราะห์ตัวเองแล้วท่านเริ่มเห็นอะไรบ้าง เห็นหรือยังว่าคนแบบท่านนั้นถ้ามีร้านกาแฟสักร้าน หน้าตามันจะเป็นอย่างไร

การทำร้านกาแฟนั้นไม่ใช่เพียงเอาโต๊ะเก้าอี้ยัดเข้าไปในห้องสี่เหลี่ยม ตั้งเคาท์เตอร์วางเครื่องชงกาแฟ เปิดขายแล้วร่ำรวย โมเดลธุรกิจแบบนี้มันพื้นฐานเกินไป การวิเคราะห์ตัวเองทำให้เราอาจเห็นโมเดลธุรกิจที่ต่างออกไป เช่นบางคนเป็นคนชอบถ่ายภาพและมีความรู้เรื่องกล้องดี มีเพื่อนฝูงในแวดวงการถ่ายภาพเยอะ อาจทำร้านกาแฟที่แสดงงานภาพถ่ายจากเพื่อนๆ หมุนเวียนกันไป ร้านเป็นที่นัดพบหรือจัดกิจกรรมกันในกลุ่มคนรักการถ่ายภาพ หรือร้านกาแฟอาจเป็นที่จำหน่ายภาพถ่ายรวมถึงซื้อขายแลกเปลี่ยนกล้อง

เอาล่ะถ้าท่านถ่ายภาพไม่เป็น และไม่รู้เรื่องกล้องแม้แต่นิด แต่มีเงินทุนที่ทางบ้านพร้อมสนับสนุนอย่างเต็มที่ และบังเอิญท่านอยู่ในจังหวัดเล็กๆ ที่ยังไม่มีร้านกาแฟเต็มรูปแบบสักร้าน ท่านมองว่านี่คือโอกาสจึงลงทุนซื้อตึกแถวขนาดสี่ห้องติดกันออกแบบทำร้านกาแฟที่ใหญ่และสวยงามที่สุดในเมือง กลายเป็นร้านกาแฟอันดับหนึ่งของเมืองนั้นนับตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ยังไม่พอท่านยังมีคนเก่าแก่ของที่บ้านซึ่งมีญาติพี่น้องเยอะดึงมาช่วยงานได้และทำอาหารได้อร่อยด้วย จึงทำครัวและจำหน่ายอาหารไปด้วยเลยทำให้ร้านกาแฟสามารถบริการได้เต็มรูปแบบ รับรองแขกเมืองที่ผ่านไปมาได้สบาย

ผมแค่ยกตัวอย่างให้ดูเล่นๆ นะครับ รวมความว่าท่านมีอะไรที่เหนือหรือต่างจากคนอื่นให้ใช้สิ่งนั้นให้เป็นประโยชน์ มีเงินใช้เงิน มีฝีมือเรื่องอะไรก็ให้เอามาใช้  ส่วนที่เป็นจุดอ่อนหากมีความสำคัญเราค่อยแก้ไขหรือหาทางลดมันลง การเข้าถึงตัวเองเมื่อรวมกับประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์จะนำมาสู่การกำหนดโมเดลธุรกิจและตัวตนของร้าน นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำร้านกาแฟ

2. กลุ่มเป้าหมาย

จากข้อหนึ่งเมื่อสามารถกำหนดตัวตนของร้านได้แล้ว หมายความว่าตอนนี้ท่านพอจะมีภาพแล้วว่ารูปแบบร้านที่จะทำนั้นมีหน้าตาอย่างไร ขายอะไรบ้าง มีขนาดใหญ่เล็กแค่ไหน มีทีมงานสักกี่คน และ ฯลฯ หากภาพเหล่านี้ชัดเจน ภาพของกลุ่มเป้าหมายของร้านจะชัดเจนตามกันมา อย่าลืมนะครับว่าจนถึงปี 2553 นี้ประชากรของประเทศเรามีทั้งสิ้น 67 ล้านคน แน่นอนว่าเราคงไม่ได้ทำร้านกาแฟเพื่อคนทั้งหมดนี้ คำถามง่ายๆ แต่ตอบยากคือ แล้วลูกค้าของเราคือใคร ?

เราอาจเริ่มจากกว้างไปหาแคบ เช่น เพศ อายุ หน้าที่การงาน หรือระดับของรายได้ จนไปถึง รสนิยม หรือประสบการณ์ชีวิต หากแม้นว่าพยายามบีบให้แคบแล้วยังไม่สามารถเห็นภาพลูกค้าที่ชัดเจน บางคนอาจใช้วิธีตระเวณไปตามร้านกาแฟที่มีลักษณะคล้ายภาพร้านของตัวเองที่คิดไว้ จะทำให้เห็นหน้าตาของลูกค้าชัดเจนขึ้นได้เรียนรู้ว่าเขาดื่มกาแฟแบบไหนกัน ราคาเท่าไหร่ พฤติกรรมในการซื้อหรือการใช้บริการในร้านเป็นอย่างไร เพศ อายุโดยเฉลี่ย การศึกษา หน้าที่การงาน และอีกหลายอย่างซึ่งอาจสามารถสังเกตได้ ต่างๆ เหล่านี้จะทำให้เรารู้จักและเข้าใจลูกค้าเป้าหมายของเรามากขึ้น เรื่องนี้เหมือนจะยากและซับซ้อน แต่แท้ที่จริงแล้วหากร้านกาแฟเกิดจากตัวตนของเรา เรามักพบบ่อยๆ ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายนั้นก็คือคนแบบเรา สังคมเดียวกับเรา มีความคิด รสนิยมใกล้เคียงกับเรานั่นเอง

3. ทำเล

อันที่จริงผมเคยพูดถึงเรื่องทำเลไปแล้ว แต่ยังนำมาเรียบเรียงใหม่เป็นการย้ำอีกทีให้เห็นว่าการเริ่มต้นนั้นต้องเริ่มจากตัวเองก่อน ทำเลที่ว่าสำคัญมากนั้นกลับเป็นลำดับรองลงมาที่ต้องพิจารณา เมื่อเห็นภาพของกลุ่มเป้าหมายชัดเจนขึ้นแล้วเราจึงใช้ความรู้และไหวพริบคิดต่อว่ากลุ่มลูกค้านั้นๆ อยู่ที่ไหนกันบ้าง เราคะเนดูก่อนแล้วจึงลงพื้นที่จริงเพื่อค้นหา เราชอบกาแฟสไตล์ฝรั่ง ลูกค้าเป้าหมายเป็นฝรั่งนักท่องเที่ยว เราก็ต้องไปหาทำเลตามสถานที่ท่องเที่ยวที่ฝรั่งชอบไป ลงพื้นที่จริงสำรวจธุรกิจในบริเวณนั้นว่าเป็นอย่างไรขายอะไรขายราคาเท่าไหร่ อะไรขายดี จะทำให้รู้ว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราวางไว้มีปริมาณมากพอหรือไม่ ถ้าว่าทำเลนี้ใช้ได้แล้ว การเดินเท้าในบริเวณนั้นเป็นเรื่องจำเป็น เราอาจไม่เห็นพื้นที่ว่างๆ รอเราอยู่ ชีวิตมักไม่ง่ายอย่างนั้น แต่การเดินเท้าและได้คุยกับคนในระแวกนั้นอาจนำไปสู่โอกาสดีๆ ได้ ลักษณะทำเลที่เราต้องการอาจมีอีกหลายแห่งเราต้องค่อยๆ สำรวจไป แต่อย่างน้อยเรารู้่ลักษณะของทำเลที่เราต้องการชัดเจนแล้วเราจึงไม่เสียเวลาไปกับทำเลลักษณะอื่นที่มันนอกเหนือออกไป

เรื่องหาทำเลสำหรับหลายคนถือเป็นงานหนักและต้องใช้ความเพียรพยายามมาก แต่สำหรับบางคนอาจใช้จุดแข็งที่ตัวเองมี เช่นเงินทุนที่มากกว่า หรือสายสัมพันธ์กับเจ้าของพื่นที่ หรือสายสัมพันธ์กับคนในพื้นที่ทำให้ทราบข่าวหรือข้อมูลสำคัญอย่างรวดเร็ว ทำให้เข้าถึงทำเลได้ก่อนใคร เรื่องนี้ท่านต้องสำรวจให้ดีว่าท่านมีข้อได้เปรียบอะไรเหล่านี้บ้างหรือไม่ ให้นำออกมาใช้ให้เต็มที่ แต่อย่าลืมว่าทำเลนั้นต้องสอดคล้องกับตัวตนที่วางไว้และตรงกับกลุ่มเป้าหมายที่วางไว้อย่างเคร่งครัด

ทั้ง 3 ประการนี้เราสามารถเริ่มได้ทันทีโดยไม่ต้องขอคำแนะนำจากใคร อย่าลืมว่าไม่มีใครรู้จักตัวเราดีเท่าตัวเราเอง และความคิดสร้างสรรค์นั้นสามารถเกิดได้กับทุกคนไม่จำเป็นต้องมาจากผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ หากการเรียนรู้เรื่องกาแฟนั้นจะช่วยให้เรามีวิสัยทัศน์และสามารถกำหนดตัวตนในส่วนของกาแฟได้แม่นยำขึ้น ซึ่งกรณีนี้ “กาแฟ” เป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของตัวตนร้านเท่านั้น ไม่ใช่ทั้งหมด 

สรุปง่ายๆ คือ ทำร้านกาแฟ เราเริ่มจากทำความรู้จักตัวเองให้ถ่องแท้อีกครั้งร่วมกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์เพื่อกำหนดตัวตนของร้านหรือโมเดลธุรกิจที่ชัดเจน กำหนดกลุ่มเป้าหมายให้ตรงที่สุดและเลือกทำเลที่สอดคล้องเท่านั้น จากนั้นจึงขอความช่วยเหลือจากซัพพลายเออร์กาแฟในแง่ของรสชาติ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ และแทคติกการดำเนินการร้านกาแฟต่างๆ ซัพพลายเออร์กาแฟอาจช่วยแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในเรื่องโมเดลธุรกิจได้บ้าง แต่ย้ำอีกทีนะครับว่าไม่มีใครรู้จักหรือเข้าใจตัวเราเท่าเราเอง นอกจากนี้ความคิดสร้างสรรค์คือความคิดในกรอบที่ต่างออกไปจากคนอื่น นั่นหมายความว่าความคิดส่วนใหญ่ต้องมาจากตัวเราเอง และเราต้องกล้าเสี่ยงและกล้ารับผิดชอบกับมัน

หากสำหรับอีกหลายคนรวมทั้งลูกค้าของเรา ยังอาจอยากเห็นว่าที่มาของกาแฟคั่วที่ท่านใช้นั้นเป็นอย่างไร ผมเลยทำคลิปสั้นๆ ไว้ให้พอเห็นภาพกันบ้าง และแก้เบื่อด้วย Baubles, Bangles And Beads ของ Eliane Elias หวังว่าจะไม่ถูกแบนด์นะครับ

สิ่งที่ผมชื่นชมไม่ใช่ความสามารถเติบโตในแง่ธุรกิจของออฟุลลี่ช้อคเคลด หากเป็นแนวคิดในการทำธุรกิจของคุณลินนักธุรกิจสาวรุ่นใหม่ เล่าแบบคร่าวๆ คือ ส่วนตัวลินลีเองเป็นคนที่ชื่นชอบเค้กช้อคโกแล้ต และได้ตระเวณชิมไปทั่ว เธอไม่ใช่คนที่ชอบทำเค้กหรือทำขนม แต่เธอเป็นคนที่ชอบ “กิน” และบอกได้ว่าอย่างไหนดี อย่างไหนอร่อย เธอใช้ความสามารถนี้ในการเลือกวัตถุดิบที่พิเศษกว่าเค้กทั่วๆ ไป ทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนได้เค้กช้อคโกแล้ตที่เธอเชื่อว่าอร่อยที่สุดและทุกคนน่าจะชื่นชอบเช่นเดียวกัน

เอาหล่ะ.. สินค้าของเธอพร้อมแล้ว  แต่วิธีการนำเสนอเค้กช้อคโกแล้ตยังสำคัญไม่แพ้ตัวเค้กเอง

แนวทางของลิน จึงพยายามทำให้ “แตกต่าง” ด้วยความคิดสร้างสรรค์ ฉีกกรอบเดิมๆ ออกไป

แน่นอนเธอเชื่อว่าเค้กของเธอแตกต่าง และใครๆ ไม่สามารถซื้อตำราไปทำเองที่บ้านได้ เพราะวัตถุดิบถูกคัดสรรมาเป็นพิเศษ 

เธอออกแบบร้านอย่างเรียบง่าย เฟอร์นิเจอร์น้อยชิ้น สว่่างไสว ดูคล้ายคลีนิค หรือร้านเครื่องสำอางมากกว่าร้านเบเกอรี่ทั่วไป

ทำเลของออฟุลลี่ช้อคเคลดสาขาแรก ถูกลินเจาะจงให้ไปอยู่ในย่านเก่าแก่แทนที่จะเป็นออร์ชาดศูนย์รวมความทันสมัยต่างๆ ของสิงคโปร์ และรายการเค้กที่ขายเป็นไปอย่างเรียบง่าย เข้าใจง่ายไม่ซับซ้อน คือมีเค้กเพียง 3 รสชาติ และไอศกรีมอีก 2-3 รสชาติให้เลือกเท่านั้น

ผลหรือครับ… ออฟุลลี่ช้อคเคลดของลินเรียกร้องความสนใจกลุ่มเป้าหมายได้เป็นอย่างดี เพราะร้านเด่นและดูแปลกตาสุดๆ มันสร้างคำถามให้กับผู้พบเห็น เป็นร้านทันสมัยที่อยู่ในย่านเก่าแก่ และดูไม่เหมือนร้านเค้ก แถมค่าเช่ายังไม่แพงอีกด้วย

เมื่อลูกค้าได้ลองชิมเค้กดู แน่นอนอยู่แล้วว่ามันยิ่งสามารถสร้างความประทับใจได้ไม่ยาก รวมถึงการบริการที่เป็นกันเองเพราะลินดูแลใกล้ชิด หรือแม้ให้พนักงานบริการยังสามารถทำได้ดีเพราะรายการสินค้าไม่ซับซ้อนอะไร ทำให้ร้านสามารถสร้างลูกค้าด้วยวิธีปากต่อปากจนมีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็ว จนกระทั่งมีนิตยาสารแนะนำที่ดื่มกินเล่มหนึ่งมาเขียนถึง ออฟุลลี่ช้อคเคลดจึงเป็นที่รู้จักในวงกว้างและประสบความสำเร็จสูงสุดตราบเท่าทุกวันนี้

เมื่อนักข่าวถามว่าทำไมถึงต้องออกแบบร้านอย่างนี้ และไปอยู่ในทำเลที่ไม่น่าจะใช่กลุ่มเป้าหมาย ?

ลินตอบทันควัน “ฉันว่า ทำธุรกิจมันต้องเสี่ยง” และเธอได้เสี่ยงในสิ่งที่เธอเชื่อมั่น

สิ่งที่น่าสนใจขึ้นไปอีกคือเมื่อสำเร็จแล้ว ธุรกิจจะเติบโตต่อไปอย่างไร ?

ลินอธิบายว่า หลักการของเธอไม่ได้เข้มงวดอะไรมาก เธอยังคงไม่โฆษณาใดๆ ทั้งสิ้นเพราะอยากให้ผู้คนค้นพบออฟุลลี่ช้อคเคลดด้วยตัวของเขาเอง วิธีนี้จะทำให้ลูกค้าแต่ละคนเกิดความประทับใจได้มากกว่า ส่วนการหาผู้ร่วมทุนหรือทำแฟรนไชนส์นั้น ลินไม่ได้ตั้งเป้าการเติบโตหรือกฏเกณฑ์ที่ชัดเจนอะไร หากเธอให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ระยะยาวและแนวคิดในการทำธุรกิจมากกว่าเรื่องเงิน เพราะเธอเชื่อว่าธุรกิจของเธอนั้น แรงปรารถนาในใจหรือ passion เป็นสิ่งสำคัญที่สุด คู่ค้าที่มีเงินแต่ขาด passion จะไม่สามารถนำพาออฟุลลี่ช้อคเคลดไปในทิศทางที่ควรจะเป็นได้ เราจึงเห็นว่าผู้ที่ทำแฟรนไชนส์กับลินนั้นเป็นคนที่มีแนวคิดคล้ายๆ กับตัวเธอ เป็นนักธุรกิจหนุ่มสาวรุ่นใหม่ ที่ไม่ได้มีทุนเยอะ หากมีความคิดแบบหัวก้าวหน้าและแน่นอนคือมีแรงปรารถนาในใจเต็มเปี่ยม

เรื่องเล่าออฟุลลี่ช้อคเคลดของลิน อาจให้บทเรียนหลายๆ อย่างกับผู้ทำร้านกาแฟได้

แน่นอนว่าเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีมีรสชาติแปลกแตกต่างกับของคนอื่นๆ เป็นสิ่งสำคัญ

แต่การขายน้ำกาแฟนั้นยังต้องการส่วนประกอบอื่นที่เป็นรายละเอียดอีกมากมาย เช่นความสม่ำเสมอของรสชาติ ซึ่งเกิดจากความชำนาญงานของพนักงานชง เครื่องชงที่มีประสิทธิภาพพอ การดูแลรักษาระบบน้ำ และความสะอาดของเครื่องมือต่างๆ การบริการที่รวดเร็วแม่นยำ ด้วยความยิ้มแย้มโอภาปราศรัยและช่วยเหลือ บรรยากาศ สีสัน แสงสว่าง ความสะอาดของร้าน เสียงในร้าน (ทั้งเสียงเพลง และระดับเสียงการพูดคุยในร้าน รวมทั้งเสียงจากการทำเครื่องดื่ม ) ชื่อร้าน โลโก้ บรรจุภัณฑ์ ภาชนะ และ ฯลฯ รวมความง่ายๆ ว่าทุกอย่างที่ลูกค้าสัมผัสได้

ลูกค้าจะสำรวจความรู้สึกของตัวเองรวมๆ และตัดสินในใจว่าเขาจะกลับมาที่นี่อีกหรือไม่

การทำร้านกาแฟจึงเป็นเรื่องของรายละเอียดล้วนๆ เจ้าของหรือผู้บริหารจะต้องเก็บให้ได้หมด เราจึงต้องการคนที่มีแรงปรารถนาในใจหรือ passion มากๆ เพื่อนำร้านสู่ความสำเร็จให้ได้

ถ้ามั่นใจว่ามี passion เต็มเปี่ยมแล้ว ให้รวมกับความคิดสร้างสรรค์ในการนำเสนอ เราต้องกล้าที่จะแตกต่างและกล้าหาญที่จะเสี่ยงทำมันออกมา โดยอย่าลืมว่าการทำธุรกิจทุกอย่างต้องเสี่ยงอยู่แล้ว ทุกธุรกิจมีโอกาสสำเร็จและล้มแล้วได้ทั้งนั้น ถ้ารับความเสี่ยงไม่ได้..อย่าทำ

มีทั้งหมด 4-5 ตอน ด้วยกัน ปุ๋ยของแรงบันดาลใจชั้นดีที่คุ้มค่าแก่การทัศนายิ่ง

กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้

1. การผลิตสารกาแฟ
2. การคั่ว
3. การชง

เราจะทำตัวเป็นเชอร์ล็อกโฮมด้วยการสืบจากหลักฐานที่ปรากฏตรงหน้า ตัวอย่างเช่น หากเราพบกลิ่นแย่ๆ คล้ายกลิ่นน้ำยาล้างห้องน้ำที่เรียก ฟีนอล จากประสบการณ์ของนักสืบ(ชิม)กาแฟเรามักพบว่ากลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า  rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน กลิ่นเน่าหรือกลิ่นสัตว์ จากเมล็ดกาแฟที่่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มีเชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย

ภาพด้านบนเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นเมล็ดบกพร่องหลายแบบปะปนกัน เช่นเมล็ดน้ำตาล (brown bean) เมล็ดดำ(black bean) และ stinker bean

เมื่อคั่วแล้วเมล็ดบกพร่องหรือ defects ดังกล่าวจะมีสีดำคล้ำขึ้น เมื่อปนกับเมล็ดดีจะทำให้สังเกตได้ยากขึ้น

ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้หากนำมาคั่วให้เข้มมากๆ เรายังจะได้กลิ่นที่ไม่ดีเพิ่มเติมเข้ามาอีก เช่นกลิ่นไหม้ (burnt) กลิ่นควัน( smokey) ขี้เถ้า (ashy) หรือเป็นเถ้าถ่านไปเลย (carbon) ต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการคั่ว แม้ในบางกรณีจะเป็นการลดข้อบกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟดิบออกไปบ้าง แต่จะเพิ่มเติม roast charactor ที่ไม่ดีบางอย่างทดแทนเข้าไป

ยังไม่จบเพียงเท่านั้นครับ เมื่อนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากดังกล่าวมาทำการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นแย่ๆ จะไม่หายไปไหน เพียงแต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสต่างกันไปได้บ้าง เช่นหากเราสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น

ความเข้าใจในกระบวนการกาแฟทั้งหมด เมื่อนำมาแบ่งกลุ่มให้ดีบวกกับประสบการณ์ในการชิมทีละนิด จะช่วยให้พัฒนาการชิมและการประเมินกาแฟอย่างง่ายๆ ได้

ผมปูพื้นให้สั้นๆ ง่ายๆ ก่อนครับ เพราะนี่คือกาแฟที่เรามักพบได้ตามท้องถนนในเมืองไทย แต่เราอาจไม่ได้สังเกตชัดนักเนื่องจากกาแฟชงผสมนมข้นหวานปริมาณมากเป็นส่วนใหญ่ กลิ่นควันจากการคั่วเข้มมักมีกลิ่นฉุน (pungent) ผู้บริโภคทั่วไปได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนี้เรียกว่า “กลิ่นหอม” เป็นรสนิยมที่ถูกปลูกฝังกันมาเป็นเวลานาน คนที่เริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกกาแฟที่แท้จึงมักถูกมองเป็นพวกสวนกระแส เป็นคนแปลกแยกออกไป หรือหนักกว่านั้นอาจถูกมองว่า “ดัดจริต” ทั้งๆ ที่เขาแค่พยายามทำความรู้จักกาแฟเท่านั้นเอง

ยังมีกลิ่นแย่ๆ ที่ผมจะทะยอยนำมาเล่านะครับแต่หากใครใจร้อน เชิญกูเกิ้ลไปพลางๆ ก่อนนะครับ

อีกครั้งสำหรับมือใหม่นะครับ อย่าลืมว่าโฟมนมที่ท่านจะรินนั้นต้องนุ่มนวลมากๆ มิฉะนั้นจะควบคุมโฟมนมตามที่ต้องการไม่ได้ คลิปนี้จึงเหมาะสำหรับท่านที่สตีมนมได้ดีแล้วและฝึกรินน้ำเปล่ามาบ้าง จนกล้ามเนื้อแขนและข้อมือมีความคุ้นเคยดีแล้ว คลิปนี้จะช่วยให้เข้าใจจังหวะการลำเลียงโฟมนมในเหยือกให้ทะยอยลงไปก่อตัวเป็นรูปต่างๆ บนครีมาของกาแฟในถ้วย…ขอให้โชคดีนะครับ

และที่เพิ่งผ่านพ้นไปสำหรับรุ่นที่ 4 สนุกสนานเหมือนเดิม ส่วนตัวผมถือว่าได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ทุกครั้งที่ได้สอน งานสอนที่ซ้ำซากจึงไม่ใช่เรื่องที่น่าเบื่ออะไร ครั้งนี้ผมลองเอากาแฟสองตัวมาให้นักเรียนชิมกันคือ กาแฟสุลาเวสีกับกาแฟซิดาโม ทายกันได้มั๊ยครับว่าส่วนใหญ่ชอบกาแฟตัวไหน ?