Archive for the ‘กาแฟคั่ว’ Category

กาแฟ แค่ไหนถึงว่าเก่า

คำถามง่ายๆ แต่ต้องตอบยาว คือกาแฟที่ใช้ควรมีอายุเท่าไหร่ดี กลัวกาแฟจะเก่าเกินไป ตอบให้กระชับที่สุดคือ ธรรมชาติกาแฟสดใหม่ที่สุดคือเมื่อออกจากฝาเตาคั่ว หลังจากนั้นปฏิกริยาทางเคมีจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องไม่หยุดยั้ง ที่สำคัญคือกาซคาร์บอนได้ออกไซด์ที่อยู่ภายในเมล็ดจะคายตัวออกมาเรื่อยๆ ถุงที่บรรจุเมล็ดกาแฟคั่วจึงมักนิยมใช้วาล์วหรือเจาะรูเพื่อระบายกาซออกได้ แต่ถ้ากาแฟสดใหม่เกินไปใช่เป็นเรื่องดี อาการไม่พึงประสงค์จากกาแฟสดเกินไปเช่นกลิ่นกาซแรง ทำให้บดบังรายละเอียดของกลิ่นที่ดีๆ ขมยา ครีมาฝ่อไม่ละเอียด ชงยาก มักนิยมเก็บกาแฟหลังคั่วไว้สักพักเพื่อรสชาติพัฒนาตัวขึ้น กาซน้อยลง ชงได้ง่ายขึ้น แต่จะเก็บไว้กี่วันนั้นแล้วแต่ตัวกาแฟและความต้องการของผู้ใช้ หลักการเบื้องต้นคือกาแฟที่คั่วอ่อนจะต้องการเวลาในการคายกาซและพัฒนารสชาตินานกว่า แต่จะเป็นกี่วันนั้นผู้ใช้งานควรทดลองและเรียนรู้กาแฟที่ใช้ด้วยตัวเอง กาแฟจะเสื่อมคุณภาพลงเรื่อยๆ หลังจากคั่วและพัฒนารสชาติในตัวเองถึงขีดสุดแล้ว อาการของกาแฟเก่าคือครีมาบางลง กลิ่นเหม็นหืน และอาจขมขึ้น ซึ่งเช่นเดียวกับข้อ 3 คือ จุดไหนถึงเรียกว่าเก่าเกินไป ผู้ใช้ควรทดลองกับกาแฟตัวที่ใช้ด้วยตัวเอง จะทำให้รู้ว่ากาแฟตัวนั้นๆ ควรใช้เมื่อมีอายุกี่วันหลังคั่ว และสามารถใช้ไปได้อีกกี่วันคุณภาพจึงแย่กว่าที่จะรับได้ ซึ่งแต่ละคนแม้ใช้กาแฟตัวเดียวกันอาจมีช่วงเวลาใช้งานดังกล่าวไม่เหมือนกันได้ แต่โดยทั่วไปเท่าที่ทดลองมาหากอายุกาแฟไม่เกิน 45 วันหลังคั่ว และบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ซีลอย่างดีเหมือนที่นิยมใช้กันในท้องตลาด เราพบว่าคุณภาพกาแฟใช้ได้ไม่มีปัญหา ปัญหาที่เคยพบคือ การจัดการจะค่อนข้างยากลำบากหากร้านกาแฟมีปริมาณการใช้กาแฟน้อยเพราะหากใช้กาแฟที่เก็บมาบ้างแล้วแต่เมื่อเปิดถุงแล้วไม่สามารถใช้ให้หมดโดยเร็ว กาแฟที่ค้างอยู่ในโถเครื่องบดจะเสื่อมสภาพค่อนข้างเร็ว แต่ถ้าซื้อกาแฟที่คั่วมาใหม่ๆ มาในปริมาณขั้นต่ำของโรงคั่วเช่นครั้งละ 5 กิโลกรัม แต่เนื่องจากมีปริมาณการใช้น้อยเช่นกว่าจะหมดใช้เวลา 30 วัน นั่นหมายความว่าตลอดเวลา 30 วันนั้นรสชาติกาแฟในร้านจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ลูกค้าจะพบกับอาการกาแฟที่ใหม่เกินไป จนกระทั่งเริ่มเก่า [...]

การปรับอุณหภูมิน้ำชงกาแฟ

อุณหภูมิน้ำชงกาแฟมีผลกับการสกัดและรสชาติกาแฟเสมอ โดยหลักการน้ำอุณหภูมิสุงกว่าจะสกัดหรือละลายสารประกอบที่ละลายได้หรือ soluble compound ได้มากกว่า ส่วนน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะละลายได้น้อยกว่า เครื่องชงกาแฟที่ถูกตั้งค่าต่างๆ มาจากโรงงานมักจะเป็นค่าที่เป็นกลางๆ หรือทดลองว่าพอใช้ได้แล้วในเงื่อนไขที่ง่ายสะดวกกับโรงงานเช่น เมล็ดกาแฟที่หาได้ คุณภาพน้ำของบริเวณที่โรงงานตั้งอยู่ รวมไปถึงทักษะความสามารถของผู้กำหนดค่าต่างๆ ในโรงงานนั้น นั่นหมายความว่าเมื่อเครื่องชงกาแฟเครื่องนั้นเดินทางมาถึงเราแล้ว ตัวแปรต่างๆ ย่อมแตกต่างกันไปมากแล้ว การปรับแต่งจึงเป็นเรื่องปกติธรรมดามากเหมือนกับนักดนตรีที่ต้องมีการปรับแต่งอุปกรณ์ของตัวเองเสมอเพื่อให้สัมผัสได้ดีและเสียงออกมาดีถูกต้องไม่เพี้ยน โดยหลักการง่ายๆ ที่เป็นพื้นฐานคือถ้าน้ำอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ใช้รสชาติที่ได้จะ flat ไม่มีมิติ ขาดความชุ่มฉ่ำ หรือถึงกับขมไหม้ เป็นอาการของ over extraction คือการสกัดที่มากเกินไป กลับกันถ้าน้ำอุณหภูมิต่ำไปแนวโน้มรสชาติจะเป็นในทาง under extraction คือรสบางอ่อน ขม เปรี้ยวไม่กลมกล่อม

กาแฟดี vs กาแฟที่ชอบ

เคยมั๊ยครับ เวลาที่จะแนะนำใครไปร้านกาแฟที่คิดว่ากาแฟดี หรือเวลามีใครถามว่าร้านกาแฟไหนที่กาแฟดีๆ บ้าง แล้วไม่แน่ใจว่าดีหรือเปล่า หรือดีในความหมายของคนที่ถามนั้นคืออะไร

ใช้เมล็ดกาแฟ 2 ชนิดในร้าน

การเลือกใช้เมล็ดกาแฟมากกว่าหนึ่งชนิดในร้านน่าจะมาจากความคิดที่ว่า เมล็ดกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งนั้นไม่สามารถทำได้ดีในทุกๆ รายการเครื่องดื่ม ที่พบประจำคือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของครีมหรือนมปริมาณมากเรานิยมใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มเพื่อให้มีรสขมพอและรสกาแฟไม่อ่อนเกินไป แต่ปัญหาคือหากนำเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้มาใช้ในรายการเครื่องดื่มที่นมน้อยหรือเป็นกาแฟดำจะทำให้กาแฟมีรสขมและฉุนแต่กลิ่นควัน   ร้านกาแฟที่ให้ความสำคัญกับปัญหานี้จึงหาทางออกโดยการลงทุนเครื่องบดอีกเครื่องหนึ่งเพื่อใช้เมล็ดกาแฟสองชนิด ตอบสนองทุกรายการเครื่องดื่มไม่ว่าจะนมมากนมน้อยหรือแม้แต่พวกกาแฟปั่น

การคัดสรรเมล็ดกาแฟที่ดี

รู้จักชนิดของเมล็ดกาแฟต่างๆ การรู้จักชนิดต่างๆ ของเมล็ดกาแฟ จะทำให้เราพอเข้าใจที่มาของรสชาติกาแฟที่อยู่ในถ้วย นั่นหมายถึงจะทำให้เราสามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟได้เหมาะสมกับการใช้งาน รวมถึงเข้าใจปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับรสชาติกาแฟในร้านของเรา  เหมือนกับที่พ่อครัวต้องรู้จักวัตถุดิบต่างๆ เป็นอย่างดีเพื่อที่จะนำมาปรุงเป็นอาหารได้ถูกหลักและถูกปากผู้รับประทาน 

กาแฟ S2C Dark Roast

Seat2Cup Espresso

ไม่อยากจะเรียกว่าเป็นเวอร์ชั่นใหม่หรือเวอร์ชั่นล่าสุดอะไรเพราะที่จริงการทำกาแฟของเรามีการปรับตลอดเวลาอยู่แล้ว อย่างไรก็ตามผมถือว่า espresso blend ของซีททูคัพตอนนี้มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญจนอาจนับเป็นการเข้าสู่ยุคที่ 2  จากที่เริ่มต้นเรากำหนดสัดส่วนของกาแฟไทยไว้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 เพื่อรักษาต้นทุนไว้ทำให้ราคาขายส่งต่อกิโลกรัมไม่เกิน 500 บาท จนมาถึงนาทีนี้เราเริ่มมีเมล็ดกาแฟจากอินโดนีเซียที่ราคาต่ำลงแล้วด้วยการนำเข้าภายใต้ข้อตกลงเขตการค้าเสรีอาเซียน เอสเปรสโซเบลนด์ในเจนเนอเรชั่นที่ 2 ของเราจึงมีสัดส่วนของเมล็ดกาแฟนำเข้ามากขึ้น โดยโครงสร้างหลักๆ ยังคงเป็นกาแฟไทยคุณภาพระดับ specialty จากทั้งดอยช้างและดอยสะเก็ด ที่เพิ่มเข้ามาเป็นกาแฟจากอินโดนีเซีย และมีกาแฟจากอเมริกากลางมาช่วยด้วยเพื่อให้เอสเปรสโซมีความสมดุลย์กลมกลืนดื่มง่ายมากขึ้น ทั้งนี้ต้นทุนโดยรวมขยับขึ้นไปบ้างเราจึงจำเป็นต้องปรับราคาขายส่งเป็น 600 บาทต่อกิโลกรัม แต่ยังคงราคาขายปลีกไว้ที่ 200 บาทต่อถุง 220 g

Premium Espresso

  Update ล่าสุด

Seat Coffee Club

อันที่จริงลูกค้าของเราที่ซื้อกาแฟไปชงดื่มเองไม่ได้มีมากมายหรอกครับ แต่ผมอยากจะทำพื้นที่เล็กๆ ไว้ตรงนี้เผื่อมีใครที่อยาก share ความรู้สึกหรือประสบการณ์ที่ได้จากกาแฟของ Seat2Cup โดยผมจะพยายามบล็อคกาแฟของเราเป็นตัวๆ ไป และท่านที่ได้ดื่มแล้วสามารถมา comment ในโพสต์ของกาแฟตัวนั้นๆ ได้ สำหรับ post นี้จึงมีเพียงเพื่อรวบรวม link ของกาแฟแต่ละตัวของเรา ซึ่งจะทะยอย update เรื่อยๆ นะครับ India Kalledevarabpura Estate Premium Espresso Seat2Cup Espresso

มารับกาแฟกันได้แล้วครับ

Ernesto Illy เคยบอกว่าโรบัสต้าเป็นได้แค่ “กาแฟลิง” คือมีไว้ให้ลิงกินเท่านั้น ในกาแฟอิลลี่จึงไม่มีกาแฟพันธุ์นี้เป็นส่วนผสมเลย แต่นั่นคงเป็นเพราะเจ้าพ่อวงการกาแฟผู้นี้ยังไม่ได้สัมผัสกาแฟโรบัสต้าระดับโลกที่สามารถทำเอสเปรสโซได้คุณภาพอย่างน่าอัศจรรย์ใจ หรืออีกความคิดคือเขาอาจเคยได้ทดลองมาบ้าง แต่ปริมาณกาแฟโรบัสต้าระดับไฮเอนด์มีไม่เพียงพอต่อการผลิตระดับยักษ์ของอิลลี่เอง อิลลี่จึงไม่สนใจใช้กาแฟพันธุ์นี้

Powered by WordPress | Designed by: Premium Themes | Best Themes Gallery, Find Free WordPress Themes and Top WordPress Themes