สิ่งที่เปลี่ยนไปจากเดิมคือ เอสเปรสโซมีบอดี้มากขึ้น สัมผัสเนื้อกาแฟได้ชัดเจนทำให้รู้สึกว่ากาแฟมีรสชาติมากขึ้น กาแฟสามารถคั่วได้อ่อนลงเล็กน้อยโดยไม่รู้สึกว่ามีรสเปรี้ยวคมบาด ในขณะที่ให้กลิ่นหอมตามธรรมชาติของกาแฟอย่างกลิ่นถั่วและผลไม้โดยไม่มีกลิ่นควันมารบกวน มีความลึกของรสชาติมากกว่าเดิมด้วยกลิ่นรสของเครื่องเทศจากกาแฟอินโดนีเซีย ถือเป็นเอสเปรสโซที่ดื่มได้ง่ายๆ ถูกต้องตามประเพณีอิตาเลียน 

แนะนำการใช้งาน

เอสเปรสโซ

แนะนำให้ใช้ชงหลังจากวันคั่วอย่างน้อย 10 วัน และพยายามใช้ให้หมดหลังคั่วภายใน 20 วัน หากเปิดซองแล้วควรใช้ให้หมดภายในวันเดียว การใช้กาแฟที่ไม่คั่วมาใหม่จนเกินไปจะทำให้ครีมาละเอียดคงตัวดี กลิ่นของเอสเปรสโซสดใสสะอาดขึ้นไม่มีกลิ่นแก๊สมารบกวน ได้กลิ่นโทสต์ ถั่ว และตามด้วยผลไม้ เมื่อเย็นลงกลิ่นผลไม้จะหวานขึ้นจนเหมือนพวกเรซินปนมากับเครื่องเทศ หากได้กลิ่นนี้หมายถึงกาแฟเย็นพอ และควรจะดื่มได้แล้ว แนะนำให้ชงด้วยกาแฟ 8 กรัม สกัดเป็นเอสเปรสโซ 25 ml ภายในเวลาประมาณ 24 วินาที จะให้น้ำกาแฟที่มีความข้นพอ และความสมดุลย์ของรสกำลังดี คือไม่เปรี้ยวและไม่ขม

กาแฟลาเต้ร้อน

ผมทดลองทำโดยใช้ กาแฟ 16 กรัม สกัดเป็นเอสเปรสโซ 50 ml ลงในถ้วยขนาด 300 ml ให้กาแฟลาเต้ที่นุ่มนวล หวาน เมื่อกลืนแล้วไม่มีรสขมหรือความรู้สึกเหมือนขี้เถ้าติดช่องปากและลำคอ  ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาล

กาแฟลาเต้เย็น

ใช้กาแฟ 16 กรัม สกัดเป็นเอสเปรสโซ 60 ml ผสมกับนมสด 120 ml เมื่อใส่น้ำแข็งแล้วดื่มทันทีจะได้กาแฟที่นุ่มนวลดี ไม่ขมไม่เปรี้ยว ให้ความหอมดีแต่ไม่ใช่หอมฉุนแบบกาแฟคั่วเข้ม รสชาติของกาแฟเต็มที่ แต่เมื่อน้ำแข็งเริ่มละลายอาจรู้สึกว่ากาแฟเจือจางลงค่อนข้างเร็ว จึงไม่เหมาะกับผู้ที่ดื่มแบบค่อยๆ จิบไปเรื่อยๆ

กาแฟเย็นแบบผสมนมข้น

กาแฟ 16 กรัม สกัดเป็นเอสเปรสโซ  60 ml เช่นกัน เราทดลองใช้นมข้นจืด 60 ml และนมสด 60 ml และเพิ่มความหวานด้วยน้ำเชื่อม 20 ml ให้กาแฟเย็นที่มีรสชาติเข้มข้นดีแต่ไม่ขมและไม่ฉุนแบบกาแฟเย็นทั่วไปที่ใช้กาแฟคั่วเข้มกว่า จุดเด่นคือรสชาติสมดุลย์ไม่เปรี้ยวไม่ขม ความเข้มข้นของกาแฟรวมกับความข้นของนมที่ผสมเข้าไปทำให้รสชาติอยู่นานขึ้นแม้น้ำแข็งจะละลายไปบ้าง สำหรับท่านที่ชอบดื่มหวานและมันอาจใช้นมข้นหวานผสมเข้าไปด้วยจะทำให้ได้รสชาติมากขึ้นอีก

ความตั้งใจในการทำเบลนด์นี้คือเป็นคลาสิคอิตาเลี่ยนที่อ้างอิงได้ โดยเฉพาะท่านที่อยากรู้จักเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยนแท้ๆ จากฝีมือโรงคั่วไทย เป็นเบลนด์ที่มีราคาไม่สูงเกินไปสามารถใช้งานและแข่งขันได้จริง กาแฟไม่ขมแต่ก็ไม่เปรี้ยวสามารถใช้กับเมนูต่างๆ ได้ทุกรูปแบบ สามารถรักษารสชาติให้สม่ำเสมอตลอดทั้งปีเพื่อความมั่นใจในรสชาติสำหรับการชงขายให้กับลูกค้าร้านกาแฟ ผู้ที่คุ้นเคยกาแฟเอสเปรสโซของซีททูคัพอยู่แล้วน่าจะสามารถเห็นความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีขึ้นได้และเข้าใจความคิดในการทำเบลนด์นี้ได้มากขึ้น แต่สำหรับท่านที่ไม่เคยดื่มกาแฟตัวนี้มาก่อนท่านจะได้สัมผัสกาแฟเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยยนขนานแท้โดยมีเมล็ดกาแฟไทยผสมอยู่ในปริมาณพอเหมาะที่ให้รสไม่เปรี้ยวไม่ขมหากหวานกลมกล่อมดื่มง่ายให้รสชาติของกาแฟแท้ๆ ต่างจากกาแฟคั่วเข้มซึ่งพบตามท้องตลาดทั่วไปที่ขมอมควันและเหมือนมีขี้เถ้าติดคอในขณะที่มีความข้นของน้ำกาแฟน้อยให้รสชาติกาแฟน้อยกว่า

ร้านกาแฟที่สนใจสั่งซื้อราคาส่งติดต่อ vudh@seat2cup.com  หรือ 086 316หก629 หรือซื้อปลีกทางไปรษณีย์ที่ Seat Web Shop

Update ล่าสุด

ความจริงก็ลงตัวในส่วนผสมนี้มาเกือบปีแล้วครับสำหรับเบลนด์ตัว top ของเรา เมล็ดบางตัวที่ใช้เริ่มเก่าแล้วและเริ่มมี defect ออกมาบ้าง แต่เมื่อทดลองเมล็ดใหม่ๆ ที่เข้ามายังสู้ไม่ได้เราจึงยังคงส่วนผสมทุกตัวไว้เหมือนเดิม คือ เยเมนอิสเมลี สุลาเวสี และกาแฟ pulped sundried จาก Haley Estate อินเดีย สังเกตว่าทั้งสามตัวนี้ไม่มีตัวไหน process แบบล้างเลย ทำให้กลิ่นฉุน มัว หวานแบบกาแฟ natural เต็มๆ เป็นเบลนด์สไตล์ Mocca Java ที่ชาวโลกชื่นชอบมาเป็นร้อยปีแล้ว คือเด่นด้วย ช็อคโกแล้ตหรือ mocca tone และฟุ้งมาด้วยกลิ่นบลูเบอรี่ ผลลัพธ์ดีๆ อาจเกิดจากกาแฟประมาณ 8 กรัมลงมาเป็น espresso shot ปริมาณ 25 ml ถ้าน้ำที่ใช้ชงร้อนมาก ให้รอจนเย็นลงสักหน่อยนะครับ จะได้กลิ่นบลูเบอรี่ชัดขึ้น ตอนจบอึกสุดท้ายจะรู้สึกเหมือนไวน์ ติดปากติดคอยาวนาน และขอร้องว่าอย่าดื่มน้ำตาม

สั่งซื้อได้ที่ Seat Web Shop

ท่านที่ได้ชิมแล้วช่วยกัน share ประสบการณ์โดยโพสต์ใน comment นะครับ

1. India Kalledevarabpura Estate
2. Premium Espresso
3. Seat2Cup Espresso

 สารภาพว่าส่วนตัวได้แรงบันดาลใจตอนที่เหลือบไปเห็นรีวิวกาแฟจาก Paradise Roasters ในคอฟฟี่รีวิว จึงลองเอา Butter Cup Bold ที่หาได้แล้วในเมืองไทยนำมาคั่วเล่นดูบ้าง

ผมเห็นด้วยกับรีวิวที่ฝรั่งทำไว้ทุกประการราวกับว่าเป็นกาแฟตัวเดียวกัน จะมีเพิ่มเติมตรงที่เราได้คาราเมลด้วย และบางทีรู้สึกเหมือน Butterscotch ถือเป็นเอสเปรสโซระดับ outstanding อย่างไม่มีข้อกังขา smooth buttery และ mellow สุดๆ กาแฟมี sweet มี acidy taste ทั้งๆ ที่ปกติแล้วกาแฟโรบัสต้าจะไม่มี แต่เข้าใจว่าเกิดขึ้นจาก fermentation และด้วยพันธุ์ที่ปรับปรุงมาอย่างดี บวกกับกระบวนการที่เนี๊ยบสุดๆ ล้างมาสะอาดเอี่ยม ทำให้ไม่รู้สึก harsh หรือ burnt rubber ตามประสาโรบัสต้าทั่วไปมาบดบัง

ความขมแบบยาไม่มี แต่ยังมีความขมบางอย่างผมเข้าใจว่าเป็นคาเฟอีน หรือบวกกับ trigonelline ซึ่งยังเหลือค่อนข้างมากเพราะกาแฟคั่วอ่อน จึงแนะนำให้ใส่น้ำตาลซัก 1 ช้อนชาครับ ทุกอย่างจะสมบูรณ์แบบ

ที่ลองกันที่ซีททูคัพเราชงกันแบบง่ายๆ ครับ น้ำกาแฟไหลค่อนข้างเร็วคือ 3/4 ออนซ์ในเวลาประมาณ 20 วินาที สามารถให้ espresso shot ที่ดีมากๆ แล้ว เสียดายที่เราจดจ่ออยู่กับ espresso เท่านั้นเลยไม่ได้ทดลองกับนมเลย เพราะเมื่อโดนเอสเปรสโซไปแล้วก็มือไม้อ่อนดื่มต่ออีกไม่ไหวครับสงสัยคาเฟอีนมันล้น

ท่านที่ลงชื่อไว้มารับได้ตั้งแต่วันนี้จนถึงวันเสาร์ที่ 27 เดือนนี้นะครับ ท่านที่อยู่ต่างจังหวัดทะยอยส่งให้แล้ว ใครชอบไม่ชอบอย่างไรลองวิจารณ์กันดูครับไม่ต้องเกรงใจ ถือว่าแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน

แล้วกาแฟล่ะครับ…ระดับโลก มันต้องเป็นอย่างไร คงไม่ได้อธิบายกันง่ายๆ แต่คำถามที่น่าสนใจมากกว่า หรือเป็นคำถามที่แฝงมาด้วยกันคือแล้วกาแฟไทยเรา..มันระดับไหนกันนะ?

ถ้านำคำถามนี้ไปถามคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ เราอาจได้คำตอบที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ล่ะคน.. ส่วนตัวผมเองก็เช่นกันคือไม่มีข้อเท็จจริงล้วนๆ มีแต่ข้อมูลที่ปนด้วยความเห็น จะนำไปอ้างอิงอะไรมากไม่ได้

ความเข้าใจของผมคือ

• ชาวโลกถ้าจะรู้จักกาแฟไทย น่าจะรู้จักในฐานะผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้ามากกว่า ตัวเลขที่ผมเคยได้ยินคือเราผลิตโรบัสต้าได้ 5-8 หมื่นตัน ในขณะที่อราบิก้ารวมแล้วยังไม่ถึงหมื่นตัน ถ้าคำว่าระดับโลกต้องมีปริมาณเข้ามาเกี่ยวข้อง เราคงเทียบกับผู้ผลิตรายใหญ่อย่างบราซิลหรือเวียตนามไม่ได้เลย เพราะผลผลิตของเขาเป็นหลักล้านตันขึ้นไป
• กาแฟไทยคุณภาพดีเป็นกาแฟอราบิก้าที่ปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอราบิก้าพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่า “คาร์ติมอร์” ซึ่งต้านทานโรคและให้ผลผลิตดีแต่คุณภาพของรสชาติไม่สูงนัก ผลผลิตรวมที่ไม่ถึงหนึ่งหมื่นตันนี้มีจำนวนเพียงไม่มากนักที่ผลิตด้วยความพิถีพิถันตามแบบ specialty coffee ตัวที่มีการทำการตลาดอย่างจริงจังในนาทีนี้คงมีแต่ กาแฟดอยช้างจากบริษัทกาแฟดอยช้าง และกาแฟอมก๋อยเอสเตท จากบริษัทกาแฟวีพีพี
• ถ้าคำว่าระดับโลกหมายถึงคุณภาพ ผมทราบว่าทั้งกาแฟดอยช้าง และอมก๋อยเอสเตท ได้ถูกส่งออกไปเพื่อรับการประเมินจากองค์กรต่างๆ ที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ผลการประเมินถือว่ากาแฟทั้งสองตัวนี้มีคุณภาพสูงและมีคุณลักษณะอันโดดเด่นของตัวเอง จนอาจถือว่าเป็นกาแฟระดับ specialty ของไทยได้แล้ว ในความหมายนี้ถ้าจะบอกว่ากาแฟไทยระดับโลกแล้วนะ ผมว่าก็ไม่ผิดอะไร

แต่สิ่งที่ต้องเข้าใจมากขึ้นไปอีกคือ กาแฟมีความหลากหลายและมีกระบวนการต่อเนื่องออกไปอีกกว่าที่จะถึงผู้บริโภค กาแฟไม่เหมือนกับ “ข้าว” ที่จะบอกว่าถ้าพูดถึงข้าว ต้องเป็นข้าวไทยเท่านั้น แต่ถ้าพูดถึงกาแฟ เราสามารถเลือกได้มากกว่า เราสามารถมีความสุขกับกาแฟที่หลากหลายได้มากกว่า กาแฟโคลอมเบียให้ความหวานให้ความสมดุลย์ ในขณะที่กาแฟจากสุมาตราให้กลิ่นเครื่องเทศ ดิน ช็อคโกแล้ต ให้น้ำหนักในปากดี และกาแฟจากเขตฮาราในเอธิโอเปียให้กลิ่นบ๊วย หรือบลูเบอรี่ นี่คือความมหัศจรรย์ของความหลายหลากในโลกกาแฟ

ท่านจะดื่มกาแฟตัวเดียวไปทั้งชีวิตนั้นไม่ผิดอะไรหรอกครับ แค่น่าเสียดายนิดหน่อยเท่านั้น

นอกจากนี้กาแฟยังมิได้จบลงที่แหล่งปลูก ขั้นตอนการคั่วและการชงยังทำให้รสชาติเกิดความหลากหลายขึ้นไปอีก โดยเฉพาะถ้าพูดถึงการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบัน เรายังต้องมีเทคนิคในการคั่วและการผสมกาแฟที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้รสชาติแปลกใหม่ตามที่ต้องการ ในกรณีนี้โรงคั่วยังถือว่ามีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

แล้วโรงคั่วไทยล่ะครับ..ระดับไหนกันแล้ว ?

ในเมืองไทยเรามีโรงคั่วทุกขนาด และเทคโนโลยีที่ใช้ก็มีทุกระดับ กาแฟคั่วแล้วส่วนใหญ่ถูกใช้บริโภคในประเทศเป็นหลัก การจะบอกว่าโรงคั่วไทยใดเป็นโรงคั่วระดับ world class จึงพูดได้ลำบาก ถ้าพูดถึงซีททูคัพ เราเป็นระดับ garage roaster คือเล็กกระจิ๊ดริด เทคโนโลยีที่ใช้เป็นแบบดั้งเดิมเน้นใช้ฝีมือในการคั่ว กาแฟที่คั่วออกไปส่วนใหญ่ให้คนไทยหรือฝรั่งในเมืองไทยได้ดื่มกันครับ ถ้าเรียก “ระดับโลก” จะกลายเป็นเรื่องตลก แต่จากการได้ชิมกาแฟที่คั่วจากโรงคั่วชั้นนำในต่างประเทศมาบ้าง เมื่อได้เทียบกับกาแฟบางเบลนด์ที่เราทำ ผมถือว่าคุณภาพไม่ได้ต่างกันมากมาย อันนี้พูดเอาเองนะครับ ไม่ได้มีใครมารับรองให้

โรงคั่วเล็กๆ ที่เป็นเพื่อนๆ กันรู้จักกันดี ที่พยายามทำกาแฟแบบไฮเอนด์ โดยมีการใช้กาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลกนั้นจำนวนนับนิ้วได้ เอ่ยชื่อได้เช่นโรงคั่วพีเบอรี่บีนส์ ของคุณชาตรี บางกอกเอสเปรสโซแล็ปของคุณบุ๊ง มิสเตอร์ลีของพี่ดม หรือพีแอนด์เอฟของพี่ไน้ซ์ เท่าที่ได้เคยชิมกาแฟจากโรงคั่วเหล่านี้ผมถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูงแล้ว จะเหลือก็แต่วันเวลา การสั่งสมประสบการณ์อีกนิด และตลาดรองรับที่ใหญ่กว่านี้อีกหน่อย เชื่อได้ว่าโรงคั่วไทยจะเป็นที่รู้จักมากขึ้นในระดับนานาชาติ

และล่าสุดที่อยากช่วยประชาสัมพันธ์ ถือเป็นก้าวเล็กๆ และแรงบันดาลใจที่สำคัญสำหรับโรงคั่วไทยด้วยกันคือ ผลการรีวิวกาแฟ จาก coffeereview.com โดยเคนเน็ท เดวิด บนกาแฟ Splendid Espresso ที่ส่งไปจาก P&F Coffee นั้นได้คะแนนระดับ outstanding นับเป็นกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์จากโรงคั่วไทยตัวแรก (รีวิวในแบบเอสเปรสโซ)ที่ทำคะแนนได้สูงขนาดนี้ อาจถือเป็นคำตอบสั้นๆ ได้ว่าโรงคั่วไทยนั้นระดับไหนกันแล้ว ผลการรีวิวคลิก 

แน่นอนที่อาจมีคำถามต่อเนื่องว่า coffeereview โดยเคนเน็ท เดวิดนี้มีความเชื่อถือได้มากน้อยแค่ไหน เท่าที่ความรู้ของผมมีผมยังไม่เห็นองค์กรใดที่เป็นที่ยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ในการประเมินกาแฟ coffeereview.com และตัวเคน เดวิดถือเป็นองค์กรเอกชนที่มีชื่อเสียงพอสมควร แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นด้วยกับระบบการให้คะแนนนี้ กาแฟที่ได้ 90 แต้ม หมายถึงดีกว่ากาแฟที่ได้ 89 แต้มจริงหรือ ? หรือที่แท้แล้วหมายถึงอะไร ยังมีโรงคั่วใหญ่เล็กทั่วโลกอีกมากมายที่ไม่ได้สนใจส่งกาแฟไปในที่ต่างๆ เพื่อให้คนอื่นประเมินหรือให้คะแนน โรงคั่วหลายรายมีความภูมิใจในตัวเองมากกว่าที่เอากาแฟไปให้คนอื่นตัดสิน

ผมได้ถามพี่ไน้ซ์พีแอนด์เอฟเหมือนกันครับว่าทำไมต้องส่งกาแฟไป เสียเงินเสียทองมากมาย

คำตอบที่ได้กลับมาคือ.. “ก็คนไทยไม่ค่อยเชื่อคนไทยด้วยกันเอง”

สำหรับท่านที่อยากชิมกาแฟตัวนี้ติดต่อที่ กาแฟพีแอนด์เอฟ นะครับ หรือรอชิมภายในงาน ThaiFex 2009  ที่กำลังจะถึงในวันที่ 13-17 พ.ค. นี้ที่อิมแพ็คเมืองทองธานี

ต้องขอโทษที่ไม่ได้บล็อคให้เร็วกว่านี้นะครับ เพราะยุ่งและเหนื่อยมาก ต้องช่วยน้องๆ ขนของไปแข่ง วิ่งไปบรรยาย กลับมาช่วยเตรียมตัวแข่งอีก แก้ว Signature Drinks ที่เตรียมไว้พอดีแตกไป 2 ใบ โชคดีที่หาเอาในห้างชั้นล่างมาทดแทนได้ทัน

 การแข่งขันครั้งนี้ถือว่าเราเตรียมตัวมาดีแต่ก็มาพบปัญหาจนได้คือบาริสต้า “สา” ของเราใส่พอร์ตถะฟิลเตอร์ไม่ถนัดเนื่องจากบ่าฟิลเตอร์ที่หัวกรุ๊ปของเครื่องที่ใช้แข่งค่อนข้างตื้น เป็นปัญหาที่ไม่ได้คาดไว้ เราพยายามลดโดสกาแฟลง แต่บาริสต้าของเราชั่วโมงบินน้อยเลยปรับตัวไม่ทันและเป็นปัญหาที่ทำลายสมาธิและความมั่นใจในการแข่งขันอย่างมาก ผลจึงเป็นไปตามคาดคือไม่สามารถเล็ดลอดฝ่าเข้าไปในรอบสุดท้ายได้ เมื่อการแข่งขันรอบแรกจบลงผู้จัดแข่งเปิดโอกาสให้ตรวจสอบสกอร์ชีททำให้เห็นว่าคะแนนเอสเปรสโซทำได้ดีมาก จะไปเสียเรื่องคาปูชิโน่ที่โฟมไม่ดีและอุณภูมิต่ำไป และที่ฉุดคะแนนอีกเรื่องคือการนำเสนอ ผมก็พอเข้าใจเพราะเด็กประสบการณ์น้อยมาก และเป็นคนปากหนักพูดไม่ค่อยเก่งแถมยังพูดไม่ค่อยชัดติดสำเนียงกระเหรี่ยงเพราะโตที่แม่สอด แต่อาชีพบาริสต้าถ้าไม่สามารถนำเสนอกับลูกค้าให้เข้าใจได้แม้กาแฟจะดีแค่ไหนก็ไม่อาจสร้างความประทับใจให้ใครได้ เรื่องนี้เป็นเรื่องเดียวกับที่เราต้องทำจริงๆ ในงานบาร์ประจำวัน

นอกจากเวทีแข่ง NTBC ที่จัดโดยสมาคมบาริสต้าไทยแล้ว ด้านนอกงานยังมีงานแข่งของมือสมัครเล่นที่จัดเป็นครั้งแรกโดยบริษัทกาแฟอโรม่าซึ่งผมได้ไปช่วยเป็นกรรมการให้ด้วย วันแรกเป็นการแข่งขันเมนูกาแฟร้อนมีผู้เข้าแข่งขันประมาณ 10 คน ผมได้ตัดสินก็ให้นึกถึงบรรยากาศที่คล้ายกันกับเวทีระดับมืออาชีพเมื่อหลายปีก่อนแต่บัดนี้ผู้ร่วมแข่งขันได้พัฒนาไปไกลมากแล้ว เวทีเล็กนี้จึงถือเป็นพื้นที่เล็กๆ ที่เปิดโอกาสให้มือสมัครเล่นได้มีส่วนร่วมแสดงออกและสร้างเสริมแรงบันดาลใจได้อย่างดี แต่ด้วยความที่เป็นการจัดครั้งแรกจึงอาจมีความไม่เรียบร้อยขลุกขลักอยู่บ้าง หากได้ปรับรายละเอียดบางอย่างน่าจะเป็นเวทีที่เปิดกว้างมากขึ้นในปีถัดๆ ไป

งานนี้มีเหตุให้รับผิดชอบและต้องดื่มกาแฟเยอะนอนน้อย จนรู้สึกเหนื่อยๆ และมึนๆ อาจเขียนวกวนบ้างนะครับ และต้องขอโทษเพื่อนๆ พี่น้องหลายคนที่เจอกันในงานแต่ไม่ได้คุยกันทั่วถึง บางคนไม่ได้เจอกันนานผมก็จำไม่ค่อยได้ กว่าจะนึกได้ก็ทำเอาเก้อไปแล้ว บางคนได้แค่ทักและยังไม่ได้คุยเลย ต้องวิ่งไปมา ที่ต้องขอบคุณคือบูธบางกอกเอสเปรสโซแลป และพีเบอรี่ลิมิเต็ดที่ให้ที่พักพิง ส่วนตัวผมถือเป็นไฮไลท์ของงานนี้เลยคือได้ชิมเอสเปรสโซเบลนด์จากสแควร์ไมล์โรสเตอร์ชงด้วยเครื่องพลัสฟอร์ยูที่บูธพีเบอรี่ และได้ชิมกาแฟเอลซาวาดอร์ที่ดีมากๆ จากโรงคั่วเดียวกันแต่ด้วยฝีมือการดริปของคุณบุ๊งที่บูธบางกอกเอสเปรสโซ แถมด้วยเอสเปรสโซเบลนด์ของคุณบุ๊งจากเครื่องมิราจที่ผมคิดว่าไม่ได้ด้อยกว่าเอสเปรสโซเบลนด์จากโรงคั่วดังในเมืองนอกเลย

ที่ต้องขอบคุณมากที่สุดคือทุกๆ ท่านที่เอาใจช่วยทีมของเราในการแข่งขันบาริสต้าครับ ทั้งเพื่อนๆ โรงคั่วด้วยกันรวมถึงแฟนๆ บล็อคที่ตามอ่าน และลูกค้าบาร์กาแฟที่บางคนถึงกับตามมาเชียร์ที่ขอบเวที เราทุกคนที่ซีทฯ ซาบซึ้งมาก และขอตอบแทนกำลังใจของทุกท่านด้วยการพยายามทำกาแฟให้ดียิ่งๆ ขึ้นต่อไป ขอบคุณมากครับ

สำหรับภาพถ่ายในงานบางส่วน คลิก ชมได้นะครับ

ที่เรียกพรีเมี่ยมด้วยเหตุว่าเป็นเบลนด์ที่เราวางตำแหน่งไว้ที่ top range คือดีที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยไม่ต้องกังวลกับเรื่องต้นทุน ผลจากการทดลองมาเป็นเวลานานบวกกับการรอเมล็ดกาแฟบางตัว สรุปสุดท้ายจึงมาลงตัวที่ครึ่งหนึ่งใช้อราบิก้าจากคาลีเทวราปุระ เอสเตท แคว้นชิกมังกาลอร์ อินเดีย คั่วแยกใช้เวลา 18 นาทีเป็นการปูพื้นไว้ อีกครึ่งหนึ่งเราตัดสินใจใช้เยเมนอิสเมลีผสมกับอราบิก้าแบบ pulped natural ของอินเดียจากฮาลีย์เอสเตท ผลลัพธ์คือเอสเปรสโซที่ไม่หนักมาก ไม่ขม เปรี้ยวเล็กน้อยนุ่มนวล เต็มไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ ตอนชิมครั้งแรกผมรู้สึกเหมือนกินบิสกิตที่แอบใส่ผงกะหรี่ลงไปด้วย สไปซี่ ครีมมี่ โกโก้ แอบซ่อนด้วยผลไม้สุกหวาน โดยมีกลิ่นมะพร้าวคั่วเป็นแบ็กกราวด์ ดื่มได้ลื่นสบาย เริ่มหวาน หวาน และจบหวาน

เมื่อลองดื่มเป็นกาแฟนม รสจะอ่อน แต่ก็ทำให้นมหวานมากๆ คนที่ชอบลาเต้หรือคาปูชิโน่ติดขมจะต้องผิดหวัง เบลนด์นี้จึงเหมาะกับคนที่สงสัยว่าทำไมฝรั่งชาติยุโรปจึงดื่มเอสเปรสโซกันนัก เอสเปรสโซที่ไม่ขมเป็นอย่างไร ดื่มได้แม้ไม่ต้องใส่น้ำตาลจริงๆ หรือ

และเนื่องจากกาแฟที่ใช้สำหรับเบลนด์นี้มีราคาสูงพอสมควร จึงต้องคั่วตามคำสั่งเท่านั้นนะครับไม่มีการ stock ท่านที่ต้องการใช้ได้โปรดสั่งล่วงหน้า (สั่งซื้อกาแฟออนไลน์ที่เว็บช็อป) และสำหรับท่านที่ต้องการชิมทดสอบเชิญได้ที่หน้าบาร์ของเรานะครับ

เราทดสอบเบลนด์กัน เลยถ่ายวิดิโอไว้ด้วย ไฟล์ใหญ่สักหน่อยใครที่เนตแรงๆ ไม่กลัวช้าลองเปิดดูได้ครับ

เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้  กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
2. เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้  ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
3. เมล็ดกาแฟคั่วกลาง  โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
4. เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่  หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป

เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร

ปรึกษาปัญหาการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ