การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด)

ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% และค่าของ extraction yield อยู่ที่ประมาณ 19.5% ซึ่งก็คือตำแหน่งของจุดวงกลมสีแดงกลางรูปนั่นเอง

วงกลมสีแดงนี้คือจุดที่เราออกแบบไว้ พูดง่ายๆ คือเป็นเป้าหมายที่เราอยากได้เพราะทดลองแล้วพบกาแฟที่ชงออกมารสชาติดีถูกใจ ในรูปใช้คำวา design tds ,extration yield นั่นหมายความว่าแต่ละคนแต่ละการชงจะแตกต่างกันไปจากการใช้เมล็ดกาแฟที่ต่างกัน เครื่องมือที่ต่างกัน ตัวแปรอื่นๆ แตกต่างกันไปหมด และยังมีความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเข้ามาเป็นปัจจัยอีก จุดที่ดีที่สุดของแต่ละคนจึงอาจต่างกันไป chart นี้เพียงช่วยให้แนวทางในการปรับการชงมันกระชับขึ้น ลดความคลุมเครือของคำว่าสกัดมากไปหรือสกัดน้อยไป ทำให้จับทิศทางในการชงได้แม่นยำกว่าแต่ก่อน

ลองนึกภาพนะครับ ถ้าเราชงออกมาได้ tds ที่ 11% และ extraction yield ที่ 23% อาการของช๊อตกาแฟจะออกไปทาง over extraction ถ้าพล็อตลงไปใน chart วงกลมจะเคลื่อนไปทางด้านขวาบน พิสูจน์รสชาติได้ด้วยการชิมว่ามันไม่ดีอย่างไร แต่ถ้าต้องการปรับให้เข้ามาสู่จุดที่เราออกแบบไว้ (คือวงกลมสีแดง) เราสามารถทำได้ง่ายๆ ด้วยการทำทุกอย่างเหมือนเดิมแต่ปรับเพียงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเท่านั้น ซึ่งจะต้องปรับปริมาณน้ำเป็นเท่าใดเราสามารถหาได้จาก โปรแกรมที่สร้างขึ้นเพื่อคำนวณค่าต่างๆ ในเรื่องนี้โดยเฉพาะ

ค่าต่างๆ ที่ใช้ในการคำนวณ ประกอบด้วยน้ำหนักของกาแฟบดที่ใช้ น้ำหนักของน้ำกาแฟที่สกัดออกมา ค่า tds ซึ่งวัดได้ด้วยเครื่อง refractometer

โดยหลักการง่ายๆ ที่เป็นพื้นฐานคือถ้าน้ำอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ใช้รสชาติที่ได้จะ flat ไม่มีมิติ ขาดความชุ่มฉ่ำ หรือถึงกับขมไหม้ เป็นอาการของ over extraction คือการสกัดที่มากเกินไป กลับกันถ้าน้ำอุณหภูมิต่ำไปแนวโน้มรสชาติจะเป็นในทาง under extraction คือรสบางอ่อน ขม เปรี้ยวไม่กลมกล่อม

เคยมั๊ยครับ เวลาที่จะแนะนำใครไปร้านกาแฟที่คิดว่ากาแฟดี หรือเวลามีใครถามว่าร้านกาแฟไหนที่กาแฟดีๆ บ้าง แล้วไม่แน่ใจว่าดีหรือเปล่า หรือดีในความหมายของคนที่ถามนั้นคืออะไร

ในชั้นเรียนวิชาบาริสต้าที่ต้องมีการฝึกชิมกาแฟก็พบคำถามทำนองนี้เกือบทุกครั้งที่สอน ว่ากาแฟดีกับกาแฟที่ชอบนั้นคือสิ่งเดียวกันหรือไม่ ซึ่งไม่เคยเป็นเรื่องอธิบายง่าย แต่ผมพยายามให้แบบสั้นๆ อย่างนี้นะครับ

สำคัญที่สุดคือต้องกำหนด บริบท หรือ context ให้ชัดเจนเสียก่อน

ซึ่งบริบทในการประเมินกาแฟนั้นหลากหลายแล้วแต่  วัตถุประสงค์ ในการประเมิน

ยกตัวอย่าง

ในบริบทของคำว่ากาแฟโดยทั่วไป กาแฟดีหรือ กาแฟคุณภาพ หมายถึงกาแฟที่ชงมาจาก เมล็ดกาแฟดิบดี นำมาคั่วดี และชงดี

ขยายความคำว่าดีแบบง่ายๆ คือต้องมีลักษณะที่ ไม่ดี น้อยที่สุด เช่น

1. เมล็ดกาแฟดิบดี ต้องมาจากพันธุ์ดี ไม่มีหรือมี defects ต่างๆ น้อย อย่างเมล็ดเล็ก หูช้าง เมล็ดหัก เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดซีด แมงกิน เมล็ดเป็นแผล ฯลฯ เพราะตำหนิเหล่านี้ล้วนทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดีทั้งสิ้น
2. คั่วดี คือไม่มีตำหนิหรือ defects จากการคั่ว เช่น คั่วน้อยไป คั่วมากไป เมล็ดมีรอยไหม้ที่ผิว รอยไหม้ที่รอยตัดกลางเมล็ด นอกจากนี้อาจรวมถึงการผสมที่เรียกว่า เบลนด์ เมล็ดแบบต่างๆ เข้าด้วยกันจนเกิดเป็นรสชาติเฉพาะ รสชาติที่เกิดขึ้นต้องกลมกล่อมกลมกลืนดื่มแล้วอร่อย
3. ชงถูกต้อง ผมหมายรวมถึงเรื่องการจัดการอายุกาแฟคั่วในร้านด้วย คือเมล็ดกาแฟคั่วต้องไม่ใหม่เกินไป และไม่เก่าเกินไป ใช้น้ำที่สะอาดและเหมาะสมนำมาชงด้วยเครื่องที่มีประสิทธิภาพดี โดยต้องชงให้ไม่เกิดการสกัดน้อยไป หรือสกัดมากไป จากการที่ตัดสินใจใช้อัตราการชง อุณหภูมิน้ำชง ความละเอียดในการบด และระยะเวลาในการสกัดที่เหมาะเจาะจนเกิดเป็นรสชาติกาแฟในถ้วยที่ดี

อันนี้เป็นตัวอย่าง บริบทกาแฟดี หรือกาแฟคุณภาพแบบกว้างๆ ที่คนกาแฟทั่วไปมีไว้เป็นพื้นฐานในการทำงาน

แต่ถ้าเจาะลงมาให้แคบกว่าเช่น กาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนที่ดี การประเมินอาจแคบลงมาอีกหน่อย เช่น

ใน workshop การชิมกาแฟที่เราทำประจำนั้นจะใช้ chart ด้านบนนี้ประเมินกาแฟเป็นหลัก อธิบายง่ายๆ ว่าเอสเปรสโซที่ดีก็คือ มีลักษณะอาการที่ไม่ดีปนอยู่น้อย นั่นก็คือคำอธิบายที่เป็นสีแดงทั้งหมดต้องมีน้อยหรือไม่มีเลย ส่วนความขมและความเปรี้ยวต้องไม่มากจนทำลายความกลมกล่อม นอกจากนี้คือต้องไม่มีรสดิบปร่าฝาดปนมาทำลายความเรียบร้อยของรสชาติ

รสชาติที่ไม่ดีที่กล่าวถึงทั้งในแง่การประเมินกาแฟทั่วไป หรือแม้แต่ในแง่การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด คือมันต้องไม่ดีในลักษณะธรรมชาติหรือสามัญสำนึก เช่นรสขมไหม้ รสดิบๆ ฝาดๆ เฝื่อน กลิ่นควัน กลิ่นยาง กลิ่นเคมี กลิ่นดิน กลิ่นหืน สัมผัสที่ขื่น บาดปาก หรือสากๆ  และ ฯลฯ มนุษย์ที่เป็นปรกติดี ไม่ควรจะชอบกลิ่นรสและสัมผัสแบบนี้ และผมกำลังพูดถึงกาแฟที่เป็นกาแฟจริงๆ คือไม่ได้มีส่วนผสมอย่างอื่นอยู่ในนั้น นี่เป็นความจริงที่ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติกาแฟเข้าถึงได้ และทุกคนสามารถประเมินออกมาได้ผลตรงกันทั้งหมด ไม่มีข้อถกเถียง ไม่ได้พูดเรื่องว่าใครชอบแบบไหน แต่พูดกันถึงความจริงที่พบในกาแฟ

ทั้งนี้ถ้าเราเปลี่ยนบริบทไป เช่นมุ่งไปที่การใช้งาน ร้านกาแฟต้องนำไปใช้ในเครื่องดื่มที่ผสมนมปริมาณมากๆ หรือคาดการณ์รสนิยมลูกค้าผู้ดื่มไว้อย่างหนึ่ง จำเป็นต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาไม่สูงเนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาขายได้สูงนัก การมองกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปหมด เช่นอาจต้องการกาแฟที่ขมกว่า หรือมีความแข็งในรสชาติมากกว่า อาจยอมรับในกลิ่นควันได้มากขึ้น รับสัมผัสที่ขื่นได้มากขึ้น ไม่ต้องการกาแฟที่มีรสเปรี้ยว กาแฟไม่จำเป็นต้องมีความชุ่มฉ่ำผลไม้ ยอมรับในรสทื่อๆ  ยอมรับใน defects ต่างๆ ได้มากขึ้น(เพราะต้องการราคาที่ถูกกว่า) ความหมายของกาแฟดีจะเปลี่ยนไป คือเปลี่ยนไปเป็นดีในแง่การใช้งานของร้านกาแฟนั้นๆ

ความเป็นจริงอีกอย่างก็คือ ในแง่ของผู้บริโภคโดยทั่วไปที่อาจยังไม่เข้าใจความหมายของกาแฟคุณภาพมากนัก บริบทในการประเมินกาแฟจะเปลี่ยนไปอีก กรณีนี้ กาแฟดี อาจหมายถึง กาแฟที่ชอบได้ เพราะดื่มแล้วรู้สึกดีมีความสุขบางคนใช้คำว่า อร่อย และยินดีที่จะจ่ายให้ในราคานั้น นั่นก็หมายถึงดีของใครของเขาออกจะดูเป็นเรื่องบุคคล หรือ subjective มากๆ ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความรู้และประสบการณ์ของคนคนนั้น ไม่มีประโยชน์ใดๆ ที่จะมานั่งเถียงกันกว่าอย่างนี้สิดี หรืออย่างนั้นสิอร่อยกว่า ในกรณีนี้กลายเป็นเรื่องยากที่สุดที่ร้านกาแฟต้องรับมือ เนื่องจากความชอบของคนนั้นหลากหลาย และยากที่จะทำให้ถูกใจได้หมดทุกคน หลายๆ ร้านต้องใช้เทคนิคอื่นๆ เข้ามาเพื่อช่วยในเรื่องนี้ เช่นการกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน และคาดการณ์ถึงรสนิยมความชอบของลูกค้ากลุ่มนั้น ให้ความสำคัญเรื่องงานบริการ การตกแต่งร้าน การลงทุนในเครื่องมืออุปกรณ์ การเลือกผู้ผลิตเมล็ดกาแฟที่มีชื่อเสียง การนำเสนอในเรื่องกาแฟให้เห็นว่ามีความรู้ความชำนาญและความตั้งใจในการทำงานกาแฟมากขนาดไหน เป็นการชี้นำความรู้สึกลูกกค้าไปก่อนเลยว่ากาแฟที่ทำนั้นน่าจะเป็น กาแฟคุณภาพ ที่ว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่อย่างน้อยต้องสามารถเรียกความนับถือจากลูกค้าได้บ้าง ให้เกรงใจและไม่ดูถูกหรือว่าร้ายว่านั่นเป็นแค่กาแฟห่วยๆ

1. Macinazione (มาชินาซิอนเน่) คือการบดเมล็ดกาแฟ กาแฟต้องไม่บดหยาบหรือละเอียดเกินไป ซึ่งเราจะดูอัตราการไหลของน้ำกาแฟประกอบคือในขณะที่สกัดน้ำกาแฟออกมา น้ำกาแฟจะต้องไม่ไหลช้าหรือเร็วเกินไป
2. Miscela (มิสเชล่า) หรือเบลนด์กาแฟที่ใช้ เก่าเก็บหรือไม่ คั่วมาผิดพลาด หรือมีส่วนผสมที่ไม่เหมือนเดิม
3. Macchina (มัคคีน่า) เครื่องชงกาแฟ อุณหภูมิผิดเพี้ยน อาจเกิดจากหม้อต้มและเส้นทางน้ำต่างๆ มีตะกรัน เครื่องบดกาแฟที่ใช้มีขนาดเล็กเมื่อต้องบดปริมาณมากๆ อาจมีความร้อนสะสมทำให้การสกัดไม่ถูกต้อง รวมถึงหากใบมีดฟันบดสึกหรอหนักอาจทำให้การบดด้อยประสิทธิภาพแทนที่จะบดกลายเป็นถูแทน อนุภาคของกาแฟที่บดได้จึงผิดลักษณะและอุณหภูมิสูงกว่าปกติ เหล่านี้กระทบกับการสกัดและรสชาติของเอสเปรสโซแน่นอน ในหัวข้อเรื่องเครื่องมือนี้ผมยังรวมถึงเรื่องความสะอาดของเครื่องมืออุปกรณ์ และน้ำที่ผ่านเข้ามาในเครื่องด้วย
4. Mano  (มาโน) หรือทักษะจากมือของคนชง ที่ต้องทำสิ่งต่างๆ ถูกต้องทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการบดกาแฟ ตวงกาแฟ การแพ็คอัดกาแฟ หรือแม้แต่การเลือกใช้ถ้วยและวิธีในการเสิร์ฟเมนูต่างๆ

เรียกว่าถ้ามีปัญหาอะไรในเอสเปรสโซของเรามันต้องวนเวียนอยู่ใน 4 ข้อนี้ไม่ข้อใดข้อหนึ่งก็หลายข้อรวมกัน ผมพยายามทำเป็นแผนภาพ (คลิกที่ภาพเพื่อชมไฟล์ pdf )ไว้ใช้แบบเร่งด่วน เอาเท่าที่นึกได้และพบอยู่ประจำ สำหรับกรณีของบาร์กาแฟที่ทำงานปกติเป็นกิจวัตรอยู่แล้ว หากจับได้ว่ากาแฟมันเปลี่ยนไปไม่ค่อยจะเหมือนเดิม หรือมีคนมาทัก เราอาจเริ่มสำรวจเร็วๆ อย่างนี้ก่อน บางหัวข้ออาจก้ำกึ่งหรือบางท่านอาจมีข้อโต้แย้ง ผมอยากให้ออกความเห็นมาแบ่งปันประสบการณ์กันนะครับเพื่อให้แต่ละท่านสามารถนำไปปรับสร้างแผนภาพในการวิเคราะห์ปัญหาของตัวเองได้ง่ายๆ และมีประสิทธิภาพ

จึงอยากโน้ตแปะไว้เช่นเคยครับว่าความเห็นส่วนตัวเรื่องนี้ไม่ได้สลับซับซ้อนอะไร เท่าที่ทราบตำนานความเป็นมาของคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” นั้นผมวิเคราะห์เอาเองจากที่ได้ยินได้ฟังมาว่าน่าจะมาจากที่คอกาแฟผู้รักการดื่มรุ่นเก๋าท่านเรียกขานไว้ ตั้งแต่ยุคที่เอสเปรสโซบุกเมืองไทยช่วงแรกราวสิบกว่าปีมาแล้ว ด้วยความที่ก่อนหน้านั้นคนไทยเคยชินกับกาแฟเย็นที่น้ำกาแฟชงด้วยการแช่ถุงในน้ำร้อนวิธีแบบนี้ไม่เคยโบราณมาก่อนทั้งที่คนไทยเชื้อสายจีนชงให้ดื่มมาจะเป็นร้อยปีแล้ว กระทั่งถึงยุคที่เอสเปรสโซบุก เครื่องเอสเปรสโซเริ่มจำหน่ายอย่างกว้างขวาง ถ้าใครจำได้ช่วงราวๆ ปี 2540 เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบอัตโนมัติ(fully automatic) ถูกนำมาใช้ชงกาแฟคั่วขายกันตามซุ้มกาแฟใหญ่เล็กไปจนถึงร้านกาแฟสมัยใหม่ที่ค่อยๆ เกิดขึ้น ก่อนที่จะพรึบเป็นดอกเห็ดอย่างทุกวันนี้

ปัญหาคือช่วงนั้นมันเป็นรอยต่อของวัฒนธรรมกาแฟแบบเดิมๆ ของเรา ที่คาเฟ่หมายถึงร้านกาแฟที่อยู่ตามชุมชน มุมถนน หรือซอยใกล้บ้าน เช้าๆ ชาวบ้านจะมารวมตัวกันซดโอยัวะ อ่านหนังสือพิมพ์แกล้มด้วยปาท่องโก๋ แล้วคุยกันถึงข่าวคราวที่เป็น talk of the town ในวันนั้น คนในชุมชนรู้จักมักคุ้นกันดี คาเฟ่แบบนี้บางท่านเลยเรียกสภากาแฟเพราะมีการอภิปรายกันอย่างเมามันด้วยเหตุเป็นที่รวมตัวของสมาชิกชุมชนในระแวกนั้น

สังคมเมืองพัฒนาขึ้น ชนชั้นกลางขยายตัว ประชากรในเมืองเพิ่มขึ้น สังคมเลยซับซ้อนขึ้นและคนเริ่มห่างเหินกัน กลายมาเป็นต่างคนต่างอยู่ การจับกลุ่มของชุมชนที่พักอาศัยใกล้เคียงกันค่อยๆ น้อยลง กลายเป็นการจับกลุ่มทางสังคมแทน  วิถีชีวิตแบบใหม่ก็ค่อยๆ ก่อร่างสร้างตัวขึ้น วัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่กลายมาเป็นสิ่งรองรับให้กับสังคมเมืองที่ซับซ้อนขึ้นนี้ และปรากฏการณ์การหลั่งไหลเข้ามาของเครื่องเอสเปรสโซในเมืองไทยก็เริ่มขึ้นพร้อมกับวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่นี้เอง

เอาล่ะสิครับ ของเก่าก็ยังไม่สาปสูญ ของใหม่ก็เริ่มเข้ามา ปัญหาจึงตกอยู่ที่ผู้บริโภคเวลาที่จะสือสารกันนั้นทำอย่างไรจะให้เข้าใจว่ากาแฟที่เขาต้องการนั้นมันชงแบบไหน คราวนี้กาแฟแบบที่ชงมาดั้งเดิมเลยกลายเป็นกาแฟโบราณ กาแฟแบบใหม่เราก็มีคำว่า “เอสเปรสโซ” ให้ใช้ จะบอกว่าถูกผิดแบบแผนอย่างไรก็ไม่ทราบได้เพราะไม่ได้มีใครมาบัญญัติให้  เรียกว่าผู้บริโภค(หรืออาจจะด้วยความร่วมมือกับผู้ขาย) ช่วยแก้ปัญหากันเองแบบลูกทุ่งๆ ให้สื่อสารกันเข้าใจ เพื่อที่ตนเองจะได้สิ่งที่ต้องการ

เคยดื่มกาแฟเย็น (จากวิธีที่เพิ่งจะโบราณ)

อยากดื่มกาแฟเย็นเหมือนเดิม แต่จากการชงแบบใหม่ มันหอมกว่าเข้มข้นกว่า เพราะใช้กาแฟคั่วแท้ๆ และใช้เครื่องชง จะเรียกยังไงดี เพราะถ้าบอกกาแฟเย็นอาจจะได้กาแฟจากวิธีที่เพิ่งจะโบราณ งั้นเรียก “เอสเปรสโซเย็น” เข้าใจมั๊ย

จบครับ ทุกคนแฮบปี้ คนดื่มแฮปปี้ คนขายแฮปปี้ ต่างคนต่างได้สิ่งที่ตนเองต้องการ

แล้วยังจะมีปัญหาอะไรอีก

ความเป็นจริงก็คือตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา บนความเจริญงอกงามของวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่ มีกลุ่มคนที่มุ่งมั่นศึกษาหาความรู้ จริงจังกับงานที่ทำ และต้องการให้ทุกอย่างถูกต้องตามแบบแผนประเพณี คนกลุ่มนี้ไม่แฮปปี้ด้วย เพราะเมื่อย้อนกลับมาพิจารณาคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” ข้อถกเถียงสนุกๆ จึงเกิดขึ้น บ้างก็ว่าเมนูนี้มันไม่มีในโลกหรอก บ้างก็ว่ามีแต่ไม่ใช่อย่างที่เห็น มันไม่ควรจะใส่นมข้น และมีรสชาติหวานมันอย่างนั้น นั่นมันไร้รสนิยม และเป็นการเหยียบย่ำประเพณีอันดีที่ควรรักษาไว้ พร้อมกับน้ำเสียงเหยียดๆ ว่านี่มัน “ไทยแลนด์โอนลี่” อีกแล้ว

เรื่องนี้ผมเคยเทียบเคียงให้นักเรียนกาแฟในชั้นเรียนฟังบ่อยๆ ว่าบางทีรู้สึกเหมือนคุยกันเรื่องผี ตกลงผีมีจริงหรือไม่ ถ้ามีหน้าตามันเป็นอย่างไร ผีของผมกับผีของคุณหน้าตามันเหมือนกันมั๊ย คุยกันเรื่องนี้ไม่เห็นจะได้ข้อสรุปซักครั้งแต่ก็สนุกทุกครั้ง

ต่อเมื่อถูกคาดคั้นเอามากๆ ในฐานะที่มายืนสอนเขา ผมจึงต้องเอาตัวรอดด้วยการอ้างอิงจากบุคคลที่น่าเชื่อถือ ในชั้นเรียนกาแฟหากพูดถึงตำรับกาแฟที่เป็นสากล ผมมักจะอ้างอิงข้อเขียนของนักเขียนชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียงคือ Mr.Kenneth Davids นักชิมกาแฟระดับกูรู ผู้เขียนหนังสือชื่อ Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying โดยเมื่อกล่าวถึงเมนูกาแฟที่ชื่อ Iced Espresso ซึ่งน่าจะใกล้เคียงกับภาษาไทยว่าเอสเปรสโซเย็นที่สุดแล้ว เคน เดวิดบอกว่าเมนูนี้เท่าที่เขาทำการสืบเสาะและวิจัยมา(ด้วยวิธีใดนั้นสุดจะคาดเดา) ทำด้วยการสกัดเอสเปรสโซ 2 ช็อต ใส่น้ำตาลซักหน่อยเอาไปแช่เย็น เวลาเสิร์ฟให้ราดลงบนน้ำแข็งบดในแก้วแฟนซี แล้วท้อปปิ้งด้วยวิปครีมเล็กน้อย ถ้าเชื่อผม เชื่อเคน เดวิด เรื่องเอสเปรสโซเย็นก็ได้ข้อยุติแบบนี้ เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลตามสมควรไม่ขัดแย้งกับแบบแผนในรายการเครื่องดื่มร้อนใดๆ

แต่มันไม่จบง่ายๆ หรอกครับ สำหรับคนที่เดินทางมาทั่วโลก (คือเขาคิดว่าเขาไปมาทั่วแล้วแต่ก็ไม่รู้ไปที่ไหนมาบ้าง) แล้วไม่เคยพบว่าคาเฟ่ที่ไหนขาย Iced Espresso เลย ก็จะบอกว่าผม หรือเคน เดวิดนี่มั่วแล้ว Iced Espresso มันไม่มีหรอกบนโลกใบนี้ อันนี้ก็เป็นไปได้ครับ เพราะพี่เค้าไม่เคยเจอเลย จะให้เขาเชื่อว่ามีได้อย่างไร (แต่คนที่ไม่เคยเจอผี ยังเชื่อว่าผีมีจริงมีอยู่ไม่น้อย) และถ้าว่าไม่มีผมก็ว่าไม่น่าแปลกเพราะฟังจากที่เคน เดวิดพูด มันน่าจะยุ่งยากในการทำ และอาจจะไม่มีใครดื่ม ก็เลยไม่ค่อยมีใครขาย ไม่เจอถือว่าไม่แปลก

เอ้า ! ไม่มีก็ไม่มี

คราวนี้แฟนๆ กาแฟที่ติดสั่งเอสเปรสโซเย็นดื่มตลอดสิบกว่าปีนี้มาถึงร้านเรา แล้วจะทำยังไง ?

ที่ซีททูคัพเราไม่ยากครับ ถ้าพนักงานชงไม่แน่ใจอาจจะถามไถ่ให้พอรู้ว่าท่านต้องการอะไรแน่ แต่เกือบร้อยทั้งร้อยกับอีกสองคน เมื่อสั่ง “เอสเปรสโซเย็น” เราก็ทำกาแฟเย็นสูตรที่มีส่วนผสมของนมข้นซึ่งเราเรียกของเราเองว่า “กาแฟเย็น” ให้ไป ไม่เคยมีปัญหาครับ

เราไม่ได้ขึ้นป้ายเมนูว่า “เอสเปรสโซเย็น” แต่ถ้าเข้าใจแล้วว่าลูกค้าต้องการอะไร ก็เปล่าประโยชน์ที่จะยกให้มันกลายเป็นข้อถกเถียงซึ่งอาจทำให้ใครเสียหน้าหรือเสียใจ เราตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ นั่นถือเป็นความสำเร็จแล้ว

ความเห็นส่วนตัวของผมคือประเพณีกาแฟที่ค่อนข้างเคร่งครัดน่าจะเป็นรายการเครื่องดื่มร้อน ด้วยเหตุที่วัฒนธรรมกาแฟสมัยใหม่ที่เราเห็นทุกวันนี้งอกงามมาจากชาติตะวันตกซึ่งนิยมดื่มกาแฟร้อนมากกว่า ในขณะที่ประเพณีรายการเครื่องดื่มเย็นนั้นเราเทียบเคียงมาจากเครื่องดื่มร้อนอีกทีหนึ่ง เช่นถ้าลาเต้ร้อนหมายถึงเอสเปรสโซกับนมสดเยอะๆ ลาเต้เย็นก็หมายถึงเอสเปรสโซกับนมสดเยอะๆ เช่นกัน ใครหยอดนมข้นเข้าไปเราถือว่าผิดประเพณี แต่หากจะทำหรือดัดแปลงอย่างไรก็ไม่ถึงกับผิดขั้นฟ้าถล่มแผ่นดินทลาย หรือทำให้วัฒนธรรมกาแฟโลกต้องล่มสลายอย่างไร ดังจะเห็นว่าเชนกาแฟที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกยังมีการผสมโน่นนี่เข้าไป เสกสรรค์เติมแต่งชื่อให้พิศดารจนเกือบลืมไปว่านั่นเป็นชื่อเครื่องดื่ม กลับกลายเป็นการเพิ่มอัตราการบริโภคกาแฟของชาวโลกให้สูงอย่างไม่น่าเชื่อ

ความคิดที่แว่บเข้ามาในหัวผมคือ ครั้งหนึ่งเราก็ไม่เคยมีคำว่า “คาปูชิโน่” หรือ “กาแฟลาเต้” ในโลกใบนี้มาก่อนเหมือนกัน

ถ้าเราจะบัญญัติคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” เขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า “espresso yen” ซึ่งหมายถึงเอาเอสเปรสโซมาผสมกับนมข้นแล้วราดบนน้ำแข็ง พบที่ประเทศไทยเป็นที่แรก อย่างนี้จะผิดอะไรมากมั๊ย

ครั้งหนึ่งคำว่า จ๊าบ แหล่ม แจ่มแมว ศัพท์มันๆ ที่วัยรุ่นชอบใช้มันไม่มีในพจนานุกรมหรอกครับ คำพวกนี้ถือเป็นคำเถื่อน จนกระทั่งคำไหนที่ราชบัณฑิตยสถานยอมรับนั่นแหละจึงจะกลายสภาพเป็นคำไทยคำหนึ่งอย่างถูกต้อง เรื่องของกาแฟก็คล้ายกัน ผิดแต่ว่าประเทศเรามันยังไม่มีสถาบันกาแฟไหนที่จะมาคอยรับรองสิ่งต่างๆ ให้เป็นที่ยอมรับร่วมกัน

โอเค ถ้าท่านเป็น purist หรือค่อนข้างอนุรักษ์นิยม หากไม่สบายใจที่ต้องทำอะไรแบบนั้นก็ไม่ต้องทำ แต่ก็อย่าถึงกับหงุดหงิดเมื่อเห็นคนอื่นทำ หรือถึงกับต้องไปทำร้ายความรู้สึกใคร เพราะมันไม่ใช่เรื่องคอขาดบาดตายอะไร มันมีที่มาที่ไป ที่พอจะเข้าใจได้

เรื่องกาแฟเป็นเรื่อง ไลฟ์สไตล์ ซึ่งมันมีหลายสไตล์ แต่ละสไตล์จะสนองกับตัวตนของคนๆ นั้น มันจะไม่เหมือนกันไปทั้งหมด ขอแค่เราทำความเข้าใจและให้เกียรติซึ่งกันและกัน อย่างนี้เราจะอยู่ด้วยกันได้อย่างมีความสุขครับ

เราให้สนใจแต่เวลา ว่าเวลาในการสกัดเท่าไหร่ถึงจะได้ช็อตกาแฟที่ดีด้วยการชิมคู่กันไปกับการทดลองสกัดกาแฟในเวลาต่างๆ กัน โดยปัจจัยอื่นๆ นั้นเราถือว่าควบคุมไว้คงที่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของน้ำชงซึ่งเครื่องชงรับผิดชอบเรื่องนี้ไป หรือในส่วนของอัตราการชง เราก็ให้นักเรียนทำตามตำราอิตาเลี่ยนคือตวงกาแฟประมาณ 7 กรัมเพื่อสกัดกาแฟปริมาณ 1 ออนซ์

แต่ปัญหาของมือใหม่ที่พบบ่อยๆ คือ เขายังคงยึดติดกับเวลาตามที่สอนอย่างเคร่งครัด แต่พบว่ารสชาติมันไม่สม่ำเสมอ เดี๋ยวดีเดี๋ยวแย่ ทั้งๆ ที่พยายามทำจนได้เวลาอย่างที่ตกลงกันไว้แล้ว และมั่นใจว่าเป็นเวลาที่เคยทดลองและพบว่าได้ช็อตที่ดีแล้ว

เมื่อสอบสวนอย่างถี่ถ้วนจึงมักพบว่า ช็อตที่เคยเพอร์เฟคมันไม่เพอร์เฟคอีกต่อไป เพราะอัตราการชงนั้นไม่เท่าเดิม ส่วนใหญ่เกิดจากการที่ตวงกาแฟไม่เท่าเดิม

ยกตัวอย่างเช่น ตอนที่ทำการทดลอง ใช้กาแฟ 7 กรัม ทำช็อตได้ 1 ออนซ์ ในเวลา 28 วินาที ได้ช็อตที่ดีเยี่ยม จึงตกลงปลงใจว่าจะพยายามชงในเวลานี้ แต่ต่อมาตวงกาแฟเข้าไปตั้ง 9 กรัม ทำช็อตออกมา 1 ออนซ์ ในเวลา 28 วินาทีเท่าเดิม รสชาติมันจะเหมือนเดิมได้อย่างไร ?

ตามทฤษฎีคือเมื่อกาแฟมากขึ้น มันจึงต้องการเวลาในการสกัดมากขึ้น หรือหากให้เวลาในการสกัดเท่าเดิมน้ำกาแฟที่ออกมาควรจะมากกว่าเดิม เพื่อรักษาอัตราส่วนต่างๆ ไว้ และเป็นการรักษารสชาติที่ดีเด่นไว้ ดังนั้นความผิดพลาดที่กล่าวไปจะทำให้ได้กาแฟที่มีลักษณะของช็อตที่เกิดจาก under extraction และหากทำกลับกันคือตวงกาแฟได้น้อยกว่าเดิม เมื่อทำน้ำออกมาเท่าเดิมในเวลาเท่าเดิม การสกัดจะคล้อยไปทาง over extraction อย่างเลี่ยงไม่ได้

เรื่องนี้เป็นเรื่องง่ายๆ แต่มักพบว่ากลายเป็นปัญหาอยู่เรื่อยสำหรับนักชงมือใหม่ วิธีแก้ปัญหามีทางเดียวคือพยายามฝึกทักษะในการตวงให้แม่นยำ และทำความเข้าใจกับเรื่องพื้นฐานในการชงกาแฟกับรสชาติกาแฟอย่างที่กล่าวไปข้างต้น

นอกจากจะเป็นปัญหาของมือใหม่แล้ว ในหมู่นักชงมือเก่าเรื่องนี้ยังเป็นข้อถกเถียงที่สนุกสนานสำหรับกลุ่มนักชงนักดื่มที่ชอบใช้กาแฟเยอะๆ เพราะต้องการอะไรที่มันชัดๆ แต่หากไม่เข้าใจหรือขาดความระมัดระวังแล้ว ผลลัพธ์ที่คิดว่ามันเยอะมันชัด ที่แท้อาจจะยังน้อยเกินกว่าที่มันควรจะเป็น และนั่นมันไม่สามารถเรียกว่าเพอร์เฟคอะไรได้

ต่อเมื่อพิจารณาเฉพาะ shot espresso ที่ได้จาก viva ของเรากลับพบว่าครีมามีสีจางกว่าช็อตจากเครื่องที่สับออกไป ที่สำคัญคือความชัดเจนของกลิ่นน้อยกว่า เลยทำให้ต้องมาคิดว่าเป็นเพราะอะไร ? 

ก็เลยเอาซะหน่อยครับ ลองหาอะไรปรับดู ที่อยู่ในใจตลอดเวลาคือเรื่องอุณหภูมิกับเรื่อง preinfusion แต่วันนี้เราลองที่เรื่อง preinfusion อย่างเดียวก่อน เสียดายว่าไม่ได้ถ่ายภาพครีมาก่อนปรับแต่งไว้ และภาพที่ถ่ายมาทั้งหมดใช้โทรศัพท์ถ่ายมันเลยไม่ชัดเท่าที่ควร

คีย์บอร์ดที่ใช้ปรับจังหวะ preinfusion อันนี้ต้องขอยืมช่างมาครับ เพราะไม่ได้ให้มากับเครื่อง

ลองปรับไปหลายแบบ โดยไม่ได้มีแนวความคิดหรือเหตุผลอะไรเท่าไหร่ จากเดิมที่ตั้งไว้คือ เปิดน้ำ 0.7 วินาที และปิดน้ำ 2.2 วินาที ยังถามตัวเองว่าทำไมต้องตั้งให้ปิดน้ำนานขนาดนั้นเลยลองปิดน้ำสั้นลงตามลำดับก็พบว่า กลิ่นของเอสเปรสโซเปลี่ยนไปเรื่อย จนมาลงตัวที่ เปิดน้ำ 0.6 และปิดน้ำ 1.2 วินาที

ครีมาสีเข้มขึ้น กลิ่นหอมชัดเจนขึ้น จาก S2C espresso blend ที่คุ้นเคยดี เราได้ toast ชัดหน่อยอาจเพราะกาแฟยังค่อนข้างใหม่ แต่ที่ได้เพิ่มเติมจากตอนแรกชัดขึ้นคือพวกผลไม้ เรซิน และเครื่องเทศ  ซึ่งโดยรวมน่าจะใกล้เคียงเอสเปรสโซที่ผ่านหัว e61 จาก vallelunga แล้ว

เหตุการณ์แบบนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่เคยเกิดขึ้น แต่บางทีความเคยชินก็ทำให้เราเพิกเฉยหรือมองข้ามอะไรบางอย่างไป การ dial in หรือปรับแต่งทุกอย่างที่เรามีให้เข้ากันลงตัวนั้นมันไม่มีสูตรสำเร็จที่จะถามจากใครได้เพราะแต่ละคนยูนีกคือมีสิ่งต่างๆ ทั้งเครื่องชงเครื่องบด น้ำ กาแฟ เทคนิกการชง และฯลฯ ไม่เหมือนกัน สิ่งที่เกิดขึ้นตอนที่น้ำสัมผัสกาแฟใน portafilter ของการชงเอสเปรสโซสำหรับผมและหลายคนยังถือเป็นเรื่องลี้ลับ ที่ต้องลองผิดลองถูกโดยใช้ประสบการณ์และทักษะการชิมเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุม

เรื่องการตั้งจังหวะการ preinfusion มีฐานความคิดที่ต้องการให้กาแฟพองตัวรอการสกัดที่แรงดันน้ำสูงเพื่อการสกัดที่สม่ำเสมอ แต่ไม่มีใครบอกได้ว่ามันควรเป็นเท่าไหร่แน่

เอสเปรสโซที่ดีบางทีก็มาจากแรงบันดาลใจมากกว่าความรู้

วีดีโอที่เอามาให้ดูข้างบนนี้ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับเอสเปรสโซครับ ผมเห็นว่าเป็นการดริปมือที่ดูดีมากและถ้าสังเกตช่วงเริ่มต้นอาจถือว่ามีการโชว์การ preinfusion ให้เห็นกันชัดๆ คือเขาจะหยอดน้ำลงบนกาแฟให้กาแฟพองและแน่นดีก่อนและทิ้งไว้สักพัก(ในคลิปมีการจับเวลาด้วย) จากนั้นจึงหยอดน้ำลงไปโดยวนน้ำอยู่ตรงกลางกาแฟ ถ้าสังเกตดีๆ จะทำให้เข้าใจเรื่อง preinfusion ได้ดีขึ้น การดริปมือเราหยอดน้ำเพื่อ preinfusion โดยใช้ตาดู คือดูว่ามันพองเต็มที่แล้วจึงหยุด ถ้าเรายังรินน้ำต่อกาแฟจะเปียกเกินไปซึ่งไม่ช่วยให้การสกัดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ เรื่องนี้ใครที่ดริปมืออยู่บ้างอาจทดลองด้วยตัวเองได้

ผมเอาเรื่องนี้มาเล่าเพราะเครื่องเอสเปรสโซสมัยใหม่หลายรุ่นหลายยี่ห้อเริ่มมี feature ที่ให้เราสามารถตั้งจังหวะ preinfusion ได้เองแล้ว และช่วงนี้ที่ซีททูคัพเริ่มเล่นกับการชงเอสเปรสโซโดยใช้ตะแกรงแบบ single shot มากขึ้น ทำให้ต้องมาทดลองตั้งจังหวะ preinfusion ให้เหมาะสม โดยหลักการคือถ้าใช้กาแฟมากก็เปิดน้ำนาน และปิดน้ำนาน ถ้ากาแฟน้อยจึงลดเวลาเปิดและปิดน้ำลง ใครที่นึกไม่ออกให้นึกถึงการดริปมือที่กล่าวไว้ข้างบนคือถ้าเราใช้กาแฟเยอะย่อมหมายถึงเราต้องพรมน้ำเยอะตามไปด้วย และต้องรอนานสักหน่อยให้กาแฟพองตัวเต็มที่ แต่ในการชงเอสเปรสโซนั้นลำบากกว่าเพราะเรามองไม่เห็นอะไรเลย จึงต้องกะเอา สุดท้ายต้องค่อยๆ ดมและชิมเปรียบเทียบกันไป 

ซีททูคัพใช้ตะแกรง double shot มาตลอด เราตั้งจังหวะการ preinfusion ไว้อย่างหนึ่ง จนเมื่อเปลี่ยนมาใช้ตะแกรง single shot ซึ่งปริมาณกาแฟลดลงไป หากชงโดยใช้จังหวะ preinfusion เดิมพบว่าให้กลิ่นรสที่ด้อยกว่ามาก (ด้อยกว่า single shot ที่ชงจากตะแกรง double shot) เราจึงทดลองปรับจังหวะ preinfusion เสียใหม่โดยให้ระยะเวลาเปิดและปิดน้้ำสั้นลงเล็กน้อย(ระดับเสี้ยววินาที) ผลคือกลิ่นรสดีขึ้นชัดเจน (แต่ก็ยังไม่เหมือนชงจาก double shot)

เรื่องนี้ดูเหมือน advance สักหน่อยนะครับ เผื่อบางท่านกำลังใช้เครื่องที่มี feature นี้จะได้หันมาเล่นหรือให้ความสำคัญมากขึ้น ส่วนเครื่องที่ตั้งไม่ได้แต่มีระบบ preinfusion ติดมาให้ผมพบว่าโดยมากปุ่มที่ 1 (ปุ่มซ้ายสุด) จะมีสมมติฐานว่าใช้สำหรับตะแกรง single shot เพื่อชงเอสเปรสโซ single shot ปริมาณ 25 ml และปุ่มที่ 2 จะมีสมมติฐานว่าใช้สำหรับตะแกรง double shot เพื่อชงเอสเปรสโซปริมาณ 50-55 ml โรงงานจะตั้งจังหวะ preinfusion ที่เหมาะสมมาให้แล้ว เราเพียงพยายามใช้งานตามสมมติฐานนี้จะได้ผลลัพธ์ที่ดี

ส่วน preinfusion ระบบอื่นโดยเฉพาะแบบ E61 ที่ใช้ลูกสูบและสปริง ผมคิดว่าได้เปรียบอยู่แล้วไม่ต้องมาตั้งค่าอะไรอีกเพราะกลายเป็นว่าจังหวะการ preinfusion จะสัมพันธ์กับปริมาณกาแฟในตะแกรงแบบอัตโนมัติ ใครที่ใช้อยู่ก็ใช้ไปสบายใจไม่ต้องกังวลเพราะน่าจะได้เอสเปรสที่ดีแล้ว