ต่อเมื่อพิจารณาเฉพาะ shot espresso ที่ได้จาก viva ของเรากลับพบว่าครีมามีสีจางกว่าช็อตจากเครื่องที่สับออกไป ที่สำคัญคือความชัดเจนของกลิ่นน้อยกว่า เลยทำให้ต้องมาคิดว่าเป็นเพราะอะไร ? 

ก็เลยเอาซะหน่อยครับ ลองหาอะไรปรับดู ที่อยู่ในใจตลอดเวลาคือเรื่องอุณหภูมิกับเรื่อง preinfusion แต่วันนี้เราลองที่เรื่อง preinfusion อย่างเดียวก่อน เสียดายว่าไม่ได้ถ่ายภาพครีมาก่อนปรับแต่งไว้ และภาพที่ถ่ายมาทั้งหมดใช้โทรศัพท์ถ่ายมันเลยไม่ชัดเท่าที่ควร

คีย์บอร์ดที่ใช้ปรับจังหวะ preinfusion อันนี้ต้องขอยืมช่างมาครับ เพราะไม่ได้ให้มากับเครื่อง

ลองปรับไปหลายแบบ โดยไม่ได้มีแนวความคิดหรือเหตุผลอะไรเท่าไหร่ จากเดิมที่ตั้งไว้คือ เปิดน้ำ 0.7 วินาที และปิดน้ำ 2.2 วินาที ยังถามตัวเองว่าทำไมต้องตั้งให้ปิดน้ำนานขนาดนั้นเลยลองปิดน้ำสั้นลงตามลำดับก็พบว่า กลิ่นของเอสเปรสโซเปลี่ยนไปเรื่อย จนมาลงตัวที่ เปิดน้ำ 0.6 และปิดน้ำ 1.2 วินาที

ครีมาสีเข้มขึ้น กลิ่นหอมชัดเจนขึ้น จาก S2C espresso blend ที่คุ้นเคยดี เราได้ toast ชัดหน่อยอาจเพราะกาแฟยังค่อนข้างใหม่ แต่ที่ได้เพิ่มเติมจากตอนแรกชัดขึ้นคือพวกผลไม้ เรซิน และเครื่องเทศ  ซึ่งโดยรวมน่าจะใกล้เคียงเอสเปรสโซที่ผ่านหัว e61 จาก vallelunga แล้ว

เหตุการณ์แบบนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่เคยเกิดขึ้น แต่บางทีความเคยชินก็ทำให้เราเพิกเฉยหรือมองข้ามอะไรบางอย่างไป การ dial in หรือปรับแต่งทุกอย่างที่เรามีให้เข้ากันลงตัวนั้นมันไม่มีสูตรสำเร็จที่จะถามจากใครได้เพราะแต่ละคนยูนีกคือมีสิ่งต่างๆ ทั้งเครื่องชงเครื่องบด น้ำ กาแฟ เทคนิกการชง และฯลฯ ไม่เหมือนกัน สิ่งที่เกิดขึ้นตอนที่น้ำสัมผัสกาแฟใน portafilter ของการชงเอสเปรสโซสำหรับผมและหลายคนยังถือเป็นเรื่องลี้ลับ ที่ต้องลองผิดลองถูกโดยใช้ประสบการณ์และทักษะการชิมเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุม

เรื่องการตั้งจังหวะการ preinfusion มีฐานความคิดที่ต้องการให้กาแฟพองตัวรอการสกัดที่แรงดันน้ำสูงเพื่อการสกัดที่สม่ำเสมอ แต่ไม่มีใครบอกได้ว่ามันควรเป็นเท่าไหร่แน่

เอสเปรสโซที่ดีบางทีก็มาจากแรงบันดาลใจมากกว่าความรู้

วีดีโอที่เอามาให้ดูข้างบนนี้ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับเอสเปรสโซครับ ผมเห็นว่าเป็นการดริปมือที่ดูดีมากและถ้าสังเกตช่วงเริ่มต้นอาจถือว่ามีการโชว์การ preinfusion ให้เห็นกันชัดๆ คือเขาจะหยอดน้ำลงบนกาแฟให้กาแฟพองและแน่นดีก่อนและทิ้งไว้สักพัก(ในคลิปมีการจับเวลาด้วย) จากนั้นจึงหยอดน้ำลงไปโดยวนน้ำอยู่ตรงกลางกาแฟ ถ้าสังเกตดีๆ จะทำให้เข้าใจเรื่อง preinfusion ได้ดีขึ้น การดริปมือเราหยอดน้ำเพื่อ preinfusion โดยใช้ตาดู คือดูว่ามันพองเต็มที่แล้วจึงหยุด ถ้าเรายังรินน้ำต่อกาแฟจะเปียกเกินไปซึ่งไม่ช่วยให้การสกัดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ เรื่องนี้ใครที่ดริปมืออยู่บ้างอาจทดลองด้วยตัวเองได้

ผมเอาเรื่องนี้มาเล่าเพราะเครื่องเอสเปรสโซสมัยใหม่หลายรุ่นหลายยี่ห้อเริ่มมี feature ที่ให้เราสามารถตั้งจังหวะ preinfusion ได้เองแล้ว และช่วงนี้ที่ซีททูคัพเริ่มเล่นกับการชงเอสเปรสโซโดยใช้ตะแกรงแบบ single shot มากขึ้น ทำให้ต้องมาทดลองตั้งจังหวะ preinfusion ให้เหมาะสม โดยหลักการคือถ้าใช้กาแฟมากก็เปิดน้ำนาน และปิดน้ำนาน ถ้ากาแฟน้อยจึงลดเวลาเปิดและปิดน้ำลง ใครที่นึกไม่ออกให้นึกถึงการดริปมือที่กล่าวไว้ข้างบนคือถ้าเราใช้กาแฟเยอะย่อมหมายถึงเราต้องพรมน้ำเยอะตามไปด้วย และต้องรอนานสักหน่อยให้กาแฟพองตัวเต็มที่ แต่ในการชงเอสเปรสโซนั้นลำบากกว่าเพราะเรามองไม่เห็นอะไรเลย จึงต้องกะเอา สุดท้ายต้องค่อยๆ ดมและชิมเปรียบเทียบกันไป 

ซีททูคัพใช้ตะแกรง double shot มาตลอด เราตั้งจังหวะการ preinfusion ไว้อย่างหนึ่ง จนเมื่อเปลี่ยนมาใช้ตะแกรง single shot ซึ่งปริมาณกาแฟลดลงไป หากชงโดยใช้จังหวะ preinfusion เดิมพบว่าให้กลิ่นรสที่ด้อยกว่ามาก (ด้อยกว่า single shot ที่ชงจากตะแกรง double shot) เราจึงทดลองปรับจังหวะ preinfusion เสียใหม่โดยให้ระยะเวลาเปิดและปิดน้้ำสั้นลงเล็กน้อย(ระดับเสี้ยววินาที) ผลคือกลิ่นรสดีขึ้นชัดเจน (แต่ก็ยังไม่เหมือนชงจาก double shot)

เรื่องนี้ดูเหมือน advance สักหน่อยนะครับ เผื่อบางท่านกำลังใช้เครื่องที่มี feature นี้จะได้หันมาเล่นหรือให้ความสำคัญมากขึ้น ส่วนเครื่องที่ตั้งไม่ได้แต่มีระบบ preinfusion ติดมาให้ผมพบว่าโดยมากปุ่มที่ 1 (ปุ่มซ้ายสุด) จะมีสมมติฐานว่าใช้สำหรับตะแกรง single shot เพื่อชงเอสเปรสโซ single shot ปริมาณ 25 ml และปุ่มที่ 2 จะมีสมมติฐานว่าใช้สำหรับตะแกรง double shot เพื่อชงเอสเปรสโซปริมาณ 50-55 ml โรงงานจะตั้งจังหวะ preinfusion ที่เหมาะสมมาให้แล้ว เราเพียงพยายามใช้งานตามสมมติฐานนี้จะได้ผลลัพธ์ที่ดี

ส่วน preinfusion ระบบอื่นโดยเฉพาะแบบ E61 ที่ใช้ลูกสูบและสปริง ผมคิดว่าได้เปรียบอยู่แล้วไม่ต้องมาตั้งค่าอะไรอีกเพราะกลายเป็นว่าจังหวะการ preinfusion จะสัมพันธ์กับปริมาณกาแฟในตะแกรงแบบอัตโนมัติ ใครที่ใช้อยู่ก็ใช้ไปสบายใจไม่ต้องกังวลเพราะน่าจะได้เอสเปรสที่ดีแล้ว

และที่เพิ่งผ่านพ้นไปสำหรับรุ่นที่ 4 สนุกสนานเหมือนเดิม ส่วนตัวผมถือว่าได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ทุกครั้งที่ได้สอน งานสอนที่ซ้ำซากจึงไม่ใช่เรื่องที่น่าเบื่ออะไร ครั้งนี้ผมลองเอากาแฟสองตัวมาให้นักเรียนชิมกันคือ กาแฟสุลาเวสีกับกาแฟซิดาโม ทายกันได้มั๊ยครับว่าส่วนใหญ่ชอบกาแฟตัวไหน ?

ภาพบางส่วนจากรุ่นที่ 3

ต่อเมื่อได้เครื่องชั่งละเอียดแบบดิจิตอลมาใหม่ ซึ่งสามารถชั่งได้ละเอียดถึง 1 ใน 10 กรัม จึงนำมาใช้ช่วยชงกาแฟด้วยวิธีดริป เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้ง่ายๆ  ในคลิปจะเห็นว่าเราใช้กาแฟ 12 กรัม ต่อน้ำประมาณ 145 กรัม ในถ้วยใบเก่าของเรา ถือเป็น brew ratio ที่ทดลองแล้วให้รสชาติดีลงตัวที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่เราไว้ใช้ชงกาแฟแบบ single origin ที่เรามีจำหน่ายอย่างเช่นกาแฟ India Kalledevarapura Estate

ส่วนเพลงประกอบ ถ้าใครต่อเฮดเซ็ทหรือออกลำโพงแล้วชอบแต่นึกไม่ออกว่าเป็นใคร ขออนุญาตให้เป็นข้อมูลประกอบคือเพลง wish you were here ของเฮลี เซลส์ ที่บางคนบอกว่าสไตล์คล้ายแจ็ค จอนสัน แม้ฟังเสียงแล้วเล็กๆ ทำนองน่ารักๆ หากมาดูเนื้อเพลงนั้นเป็นแบบชวนคิดนำเสนอแบบคนช่างฝัน ใครฟังไม่ทันยังหาดู lyric จากกูเกิ้ลได้ครับ

เรื่องเพลงประกอบเดี๋ยวนี้ยูทูปจัดการตามเจ้าของลิขสิทธิ์ว่าจะแบนด์ หรือจะแทรกโฆษณาเข้ามาแทน ขอให้เราฟังกันอย่างสบายใจไปก่อนนะครับถ้าถูกแบนด์เมื่อไหร่เสียงจะเงียบไปเอง

note: ขอประชาสัมพันธ์ตรงนี้นะครับ สำหรับสัปดาห์สุดท้ายของเดือน ม.ค. นี้ เรามีกาแฟสุมาตรา แมนดีลิ่งจากอินโดนีเซีย ซึ่งชงแบบดริปให้บริการครับ มีจำนวนจำกัดหมดแล้วหมดเลย ท่านใดไม่แน่ใจโทรมาคอนเฟิร์มก่อนได้ครับว่ายังเหลือหรือไม่ที่ 085 หนึ่ง61 6428

ตามปกติเทรนนิ่งคอร์สที่อมรินทร์จะมีแผนล่วงหน้าหลายเดือนครับ ห้องเทรนทุกห้องจะถูก booked ล่วงหน้าหมดแล้ว ให้บังเอิญว่ามียกเลิกบางหลักสูตรไป จึงสามารถเปิดห้องเรียนชงกาแฟได้ต่อเนื่องเป็นรุ่นที่ 2 อย่างรวดเร็วในวันที่ 3-4 ตุลาคมที่จะถึงนี้ ผู้ที่สนใจหรือพลาดจากรุ่นแรกสามารถลงทะเบียนแก้ตัวได้ โดยครั้งนี้น่าจะเป็นครั้งสุดท้ายของปีนี้แล้วครับสำหรับกาแฟ เนื่องจากห้องฝึกอบรมทุกห้องมีคอร์สรอไว้หมดแล้ว ติดต่อสอบถามรายละเอียดและลงทะเบียนได้ที่นี่นะครับ

บังเอิญว่ากระทู้นี้หัวข้อเป็นเรื่องอื่นครับ ผมก็เกรงว่ามันจะไหลหายไปกับสายลม จะเป็นการเสียของไปเปล่าๆ เลยขออนุญาตเอามาลิงค์ไว้ตรงนี้อีกทีนะครับ