ดังนั้นเมื่อเกิดความมุ่งมั่นในใจว่าจะรณรงค์ให้คนมาดื่มเอสเปรสโซกัน ทางหนึ่งคือพยายามสร้างความเข้าใจในเครื่องดื่ม วิธีการดื่ม หรือประเพณีต่างๆ ให้กับผู้บริโภคทั่วไปให้มากที่สุด ผมเชื่อว่าความรู้ความเข้าใจนี้จะทำให้แต่ละท่านค้นพบตัวเองได้ง่ายขึ้น ว่าเครื่องดื่มแบบไหนที่เราชอบหรือเหมาะกับตัวเองที่สุด เมื่อความรู้แบบนี้กระจายไปในวงกว้างในที่สุดจำนวนผู้ดื่มเอสเปรสโซก็จะมากมายขึ้นเอง

อินโฟกราฟฟิกชิ้นหนึ่งที่มีการเผยแพร่อย่างกว้างขวางและช่วยอธิบายให้ผู้บริโภคเข้าใจเครื่องดื่มเอสเปรสโซแบบง่ายๆ ออกแบบโดยโลเกช ดาห์การ์ อธิบายโดยใช้รูปกาแฟ 9 ถ้วย ดังนี้

ควรทำความเข้าใจกับคำว่า “เครื่องดื่มเอสเปรสโซ” เสียก่อนว่าหมายถึงอะไร

เอาแบบสั้นๆ คำว่า”เอสเปรสโซ” ถือเป็นวิธีการสกัดกาแฟวิธีหนึ่งโดยเราใช้น้ำที่มีความดันสูงมากไหลผ่านกาแฟ กาแฟที่ได้ออกมามีรสเข้มข้นมาก มีครีมลอยอยู่ข้างบน(เรียกว่าครีมา) วิธีการที่ใช้ความดันน้ำสูงแบบนี้เราเรียกว่าเป็นวิธี “เอสเปรสโซ” กาแฟที่สกัดออกมาได้เราก็ยังเรียกมันว่า “เอสเปรสโซ” เช่นกัน เอสเปรสโซนี้เองหากเรานำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จะทำให้ได้เครื่องดื่มที่หลากหลายตามมา เราเรียกเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของเอสเปรสโซว่า “เครื่องดื่มเอสเปรสโซ”

อินโฟกราฟฟิกของ ดาร์กาห์ เป็นแค่ตัวอย่างที่ทำให้เราเข้าใจชื่อเครื่องดื่มที่มีหลากหลายบนกระดานในคาเฟ่ต่างๆ ได้ง่ายขึ้น ยกตัวอย่างเช่น กาแฟเอสเปรสโซถ้าเสิร์ฟแบบไม่เติมอะไรเลยเราเรียกเมนูนี้ว่า “เอสเปรสโซ” (ก็คือที่ผมบอกว่าเดี๋ยวนี้ผมดื่มเป็นประจำนั่นแหละ) แต่ถ้าหยอดโฟมนมเข้าไปด้านบนซักหน่อยเราจะเรียกว่า “เอสเปรสโซมัคคีอาโต้” ที่มาของชื่อนั้นได้มาจากภาษาอิตาเลี่ยนต้นฉบับของเมนูนี้ที่คำว่ามัคคีอาโต้แปลว่าแต้มไว้หรือทำเครื่องหมายไว้(ในที่นี้คือเอาเอสเปรสโซมาแล้วแต้มด้วยโฟมนม) สำหรับคนที่ชอบกาแฟเข้มข้นแต่ต้องการโฟมนมเล็กน้อยเพื่อสัมผัสที่นุ่มนวลในลิ้นหรือลดความขื่นขมของกาแฟลงไปบ้าง

เมนูอื่นๆ ก็จะมีส่วนผสมหรือสัดส่วนของส่วนผสมต่างๆ แตกต่างกันไป สังเกตว่าในไดอะแกรมนี้ไม่ได้บอกปริมาณของส่วนผสมไว้ว่าต้องเท่าไหร่แน่ แต่ใช้ภาพเพื่อแสดงสัดส่วนของส่วนผสมแค่พอสังเขป นักดื่มมือใหม่ควรเข้าใจว่า นี่คือความคิดรวบยอดหรือ concept ของเครื่องดื่มแต่ละชื่อซึ่งมีความเป็นสากลพอสมควร เหมือนกับในเรื่องอาหารที่เรารู้ว่าในแกงโน่นนี่ควรมีส่วนผสมสำคัญอะไรบ้าง หน้าตาและรสชาติควรออกมาอย่างไร โดยไม่สำคัญว่าต้องใส่อะไรลงไปเท่าไหร่เป๊ะ ถ้าเราเอาเอสเปรสโซมาผสมน้ำร้อนเข้าไปอย่างนี้เราเรียกว่ากาแฟอเมริกาโน่ โดยยังไม่สนใจว่าใส่น้ำเข้าไปเท่าไหร่ เอสเปรสโซกี่ออนซ์ หรือใช้ผงกาแฟกี่กรัม แต่หากเติมนมเข้าไปแทนน้ำ กาแฟถ้วยนี้จะไม่ใช่กาแฟอเมริกาโน่อีกต่อไป

ในความเป็นจริงร้านกาแฟแต่ละร้าน หรือวัฒนธรรมกาแฟในแต่ละประเทศอาจมีรายละเอียดปลีกย่อยที่ต่างไปจากไดอะแกรมของดาห์การ์ เช่นขนาดของภาชนะ สัดส่วนของส่วนผสม หรือชื่อเรียกรวมถึงสูตรที่ใช้ในแต่ละเมนูว่าจะใส่อะไรเท่าไหร่ แนวทางที่ร้านกาแฟใช้โดยมากคำนึงถึงความคุ้นเคยและความเข้าใจของลูกค้าของตัวเองเป็นหลัก พูดง่ายๆ คือทำออกมาแล้วต้องขายได้เรื่องผิดถูกประเพณีนั้นเป็นเรื่องรอง อย่างไรก็ตามต้องนับว่างานของดาห์การ์ชิ้นนี้ช่วยอธิบายได้มากแล้วและมีความเป็นสากลเอาไว้ใช้อ้างอิงได้ตามสมควร อีกทั้งยังอนุญาตให้นำไปเผยแพร่ได้โดยไม่คิดมูลค่าใดๆ ถือเป็นคุณูปการอย่างมากต่ออุตสาหกรรมกาแฟ

ที่ผมอยากเห็นมากกว่านี้และรออยู่ว่าจะมีใครทำให้ คืออินโฟกราฟฟิคของเครื่องดื่มเอสเปรสโซที่เป็นรายการเครื่องดื่มเย็น ด้วยเหตุที่ในเมืองไทยเรานิยมกันมากกว่าและยังต้องทำความเข้าใจกันอีกพอสมควร ดีไซน์เน่อท่านใดอยากลองทำแต่ไม่แน่ใจเรื่องกาแฟผมยินดีให้คำแนะนำนะครับ

ท่านสามารถดาวน์โหลดอินโฟกราฟฟิคของ Dhakar ได้ที่ Espresso Drinks

อ่านเงื่อนไขการใช้อินโฟกราฟฟิคชิ้นนี้ได้ที่ lokeshdakar.com

การอบรมเป็นไปอย่างเรียบร้อยครับ โดยมีคุณแน่ iMPRESSO เป็นผู้ควบคุมกาแฟที่ชงออกมาทั้งหมดเกือบ 200 ถ้วย เราได้ฝึกชิมกันราว 10 แบบฝึกหัด โดยผมเลือกทำแบบง่ายๆ ให้ผู้เข้าอบรมค่อยๆ เรียนรู้ จนกระทั่งแบบฝึกหัดท้ายๆ จะเป็นเอสเปรสโซระดับไฮเอนด์ และกาแฟ guest จากโรงคั่วที่มีชื่อเสียง ครั้งนี้เราได้กาแฟ Kenya Maywal ซึ่งเป็น single origin จากโรงคั่ว Intelligentsia มาทำเป็นเอสเปรสโซให้ได้ชิมและลองฝึกให้คะแนนกัน ต้องขอบคุณคุณต๋องศิษย์เก่าคลาสนี้ของเราที่เอื้อเฟื้อกาแฟตัวนี้มาให้ รวมถึงขอบคุณอาสาสมัครทุกคนที่มาช่วยชงช่วยเสิร์ฟช่วยล้างทำให้การดำเนินงานเสร็จสิ้นด้วยความเรียบร้อย และที่ลืมไม่ได้คือขอขอบคุณ Cafe Cofesta นิมมานฯ ซอย 1 สำหรับสถานที่จัดอบรม ซึ่งถือว่าเหมาะมากเพราะเป็นห้องปรับอากาศทำให้การทดสอบและเรียนรู้เรื่องกลิ่นต่างๆ ง่ายขึ้นมาก

ด้วยความที่ส่วนตัวไม่ค่อยได้ไปเชียงใหม่บ่อยนัก เมื่อเสร็จงาน tasting คราวนี้ เลยถือโอกาสเยี่ยมเยือนร้านกาแฟของเพื่อนๆ และร้านเกิดใหม่ตามลายแทงที่ได้รับคำแนะนำมาครับ เลยเอามาเล่าสั้นๆ เผื่อท่านที่สนใจและมีโอกาสไปเชียงใหม่จะได้มีร้านกาแฟไว้ในลิสต์บ้าง

ออกตัวว่าผมมุ่งความสนใจไปที่เอสเปรสโซเป็นหลักและเน้นเยี่ยมพรรคพวกที่คุ้นเคยกันอยู่บ้าง เรื่องบรรยากาศ การตกแต่ง การบริการ ชื่อเสียงหรืออื่นๆ นั้นไม่ได้สนใจ และด้วยเวลาที่จำกัดจึงไม่สามารถไปได้ครบทุกร้านเพราะร้านกาแฟในเชียงใหม่นั้นมากมายล้นหลามเหลือเกิน นั่นหมายความว่ายังคงมีอีกหลายต่อหลายร้านที่น่าสนใจรอให้ท่านช่วยแนะนำกันมา

เริ่มจากเพื่อนเก่าของเราคือคาเฟ่ iMPRESSO ร้านเล็กๆ อยู่กลางนิมมานฯ ซอย 11 ที่ไปครั้งนี้รู้สึกว่าเต็มขึ้น เป็นผู้ใหญ่ขึ้นเล็กน้อย เค้กอร่อยๆ เต็มตู้จาก Baking Mania ที่เปิดสอนทำเค้กอยู่ชั้นบนด้วย ถ้าไปช่วงค่ำยังมีข้าวแกงกะหรี่ทำมือจากเชฟเอ๋ในนาม Papa curry พอได้ฝากท้องกันได้ แกงอร่อยเข้มข้นแน่นอนแต่สั่งแล้วให้ใจเย็นๆ รอสักหน่อยเพราะเชฟทำเองคนเดียวพวก topping ก็ทำใหม่ๆ และขอร้องว่าถ้ารับประทานแล้วชอบก็อย่าเอาไปเทียบอะไรกับแกงกะหรี่จากเชนชื่อดังเพราะนั่นเขาใช้เครื่องจักรทำทั้งนั้น มันบาดใจราวกับไปชมกาแฟจากร้านเพื่อนกันว่าอร่อยเหมือนสตาร์บัคส์

ส่วนเอสเปรสโซของ iMPRESSO ยังคงใช้กาแฟ P&F Espresso Blend เช่นเดิม ดื่ม single shot ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนอร่อยคุ้นเคยดี จุดเด่นคือ กาแฟค่อนข้างหนักอยู่แล้ว และที่ iMPRESSO ช่วงนี้ชงโดยใช้กาแฟเยอะยิ่งทำให้กาแฟข้นมากออก syrupy ถ้าไม่รีบกระดกจนเกินไปจะได้ spice และใบยาสูบค่อนข้างชัด หลายคนจำกาแฟตัวนี้ได้ตรงที่มันเต็มปากเต็มคำ และมีความลึกดีให้อาฟเตอร์เทสยาวมากๆ เรียกว่านัดใครไว้มาถึงให้ดื่มเอสเปรสโซก่อนแล้วค่อยคุยกัน ตอนคุยกันไปมันเหมือนมีกาแฟอยู่ในปากตลอดเวลา

ร้านที่สองที่ตั้งใจไปเยี่ยมคือ ร้านกาแฟชั้น ๑ ตรงกลางซอย 1 นิมมานฯ ที่นี่เปิดมาครบปีพอดีแต่ผมเพิ่งมีโอกาสได้มาครับ ร้านเป็นตึกแถวห้องเดียวแต่งแบบฮิพๆ ชั้นบนมีที่พักที่นอนให้ด้วย เจ้าของร้านคือน้องเตเป็นคนกาแฟรุ่นใหม่ไฟแรงและดูมีความสุขกับกาแฟมาก ที่นี่ปกติใช้กาแฟของบางกอกเอสเปรสโซแล็ปโรงคั่วสุดฮิพเช่นกันจากกรุงเทพฯ แต่วันที่ผมไปบังเอิญมีกาแฟจาก Handsome โรงคั่วเกิดใหม่จาก L.A. โดย Mike Phillips แชมป์โลกบาริสต้าคนเดียวของอเมริกาในขณะนี้ ตัวที่ได้ลองนั้นเป็นกาแฟฮอนดูรัสชงเป็นเอสเปรสโซแบบ double shot ตามสไตล์ที่น้องเตอยากนำเสนอ ด้วยเครื่องคันโยกบอสโกและตะแกรงที่จุกาแฟมากเป็นพิเศษและอาจมีการออกแบบอะไรพิเศษอีกที่ผมก็ไม่ค่อยเข้าใจ แต่เอสเปรสโซที่ได้ถือว่าน่าสนใจมาก กาแฟคั่วอ่อนมาก(จนไม่น่าจะเอามาทำเอสเปรสโซ) แต่ก็ยังให้บุคลิกของกาแฟได้ชัดเจนและไม่บาดปากจนเกินไป ใครไปดื่มกาแฟที่นี่น่าจะได้พบกับประสบการณ์ใหม่ๆ และการจัดเตรียมเครื่องดื่มที่พิถีพิถัน ขอร้องแค่ว่าให้ใจเย็นๆ อดทนรอสักหน่อย แล้วทุกอย่างจะดีเอง

ร้านที่ 3 ของทริปนี้คือโรงคั่วกาแฟมดแดงไฟ อยู่ริมแม่น้ำปิงตรงถนนวังสิงห์คำ ดำเนินการโดยคุณมดเพื่อนเก่าของเรา ใครที่ไม่รู้จักคุณมดผมถือว่ายังไม่ใช่คนในวงการกาแฟ เพราะคุณมดเป็นคนกว้างขวางมีเพื่อนพี่น้องที่รักนับถือเยอะอาจด้วยบุคลิกส่วนตัวที่เป็นคนเฮฮาบวกกับที่คลุกคลีกับธุรกิจกาแฟมานานเพราะที่บ้านทำกาแฟมาหลายสิบปีแล้ว ส่วนตัวผมจำได้ว่าตอนที่ทำกาแฟใหม่ๆ เมื่อหลายปีก่อนยังเคยรับกาแฟคั่วจากบ้านคุณมดมาขาย จนถึงวันนี้คุณมดคั่วกาแฟเองและมีหน้าร้านเล็กๆ ติดถนนวังสิงห์คำมีลูกค้ากาแฟคั่วของตัวเองเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ผมแวะไปโดยไม่นัดแต่โชคดีที่ได้พบกัน เอสเปรสโซปกติที่นี่เขาใช้กาแฟอะไรผมยังไม่ทันได้ถาม พอพบหน้ากันคุณมดก็ชงกาแฟส่งมาให้ไม่หยุด ที่ชอบมากคือตัวที่กำลังโปรโมทอยู่ได้แก่กาแฟจากดอยผ้าห่มปก ที่คุณมดคุยว่าแปลงปลูกอยู่สูงมาก และชาวสวนก็ตั้งใจทำกันดีมาก เอสเปรสโซที่ได้ชิมจึงดีมากอย่างไม่ต้องสงสัย มันมีกลิ่นที่เข้มข้น มีโทนของพวกเบอรี่ เชอรี่ อยู่ในนั้น กาแฟสะอาดสดใสดีมาก เสียดายว่าผลผลิตยังไม่เยอะเท่าไหร่มิฉะนั้นจะขอแบ่งมาคั่วให้แฟนๆ ของซีททูคัพได้ชิมกันบ้าง ถือเป็นสวนกาแฟเล็กๆ ที่น่าจับตามองครับ

ไปโรงคั่วมดแดงไฟคราวนี้ยังได้รบกวนคุณมดขอเข้าไปชมโรงคั่วด้วย ทราบว่าเพิ่งติดตั้งเครื่องคั่วตัวใหม่หมาดๆ ได้ชมระบบกำจัดควันต้นแบบที่ฝรั่งยังไม่มีใช้ ใครที่สนใจกาแฟอยากเห็นโรงคั่วแบบกันเองกลางเมืองเชียงใหม่แนะนำว่าให้มาเยี่ยมหาคุณมดที่นี่ก่อนครับ

ร้านต่อมาคือลูกค้าของเราเอง นั่นคือร้านกาแฟมิ่งมิตร ดำเนินการโดยคุณโชคเพื่อนเก่าของเราเช่นกัน มิ่งมิตรเกิดขึ้นแห่งแรกที่หมู่บ้านเชียงใหม่แลนด์ ต่อมาจึงเพิ่มสาขาที่ริมปิงซุปเปอร์มาเก็ตสาขานวรัตน์ และล่าสุดสาขาถนนศิริมังคลาจารย์ ครั้งนี้ผมได้ไปเยี่ยมที่เชียงใหม่แลนด์ และแวะก่อนกลับกรุงเทพฯ ที่สาขาถนนศิริมังคลาจารย์ เอสเปรสโซที่นี่ใช้กาแฟ S2C Espresso ที่เราคุ้นเคยดีอยู่แล้ว แต่เมื่อชิมที่มิ่งมิตรพบว่ารสชาติแตกต่างกันไปบ้างหรือแม้แต่มิ่งมิตรด้วยกันเองแต่ละสาขายังมีรสชาติต่างกันเล็กๆ น้อยๆ ทั้งนี้อาจเป็นเรื่องการ set up ต่างๆ จนถึงเรื่องการชง และอากาศในร้าน เมื่อชิมกาแฟจากทั้งสองสาขาแล้วผมชอบเอสเปรสโซที่สาขาศิริมังคลาจารย์มากกว่า ได้รสชาติและกลิ่นชัดเจนดีมากโดยเฉพาะเมื่อดื่มในห้องปรับอากาศ พนักงานชงกาแฟออกมาง่ายๆ ดูไม่เครียด ราคากาแฟและขนมต่างๆ ไม่แพง บรรยากาศนั่งสบายเป็นมิตรสมชื่อ ใครที่คิดถึง S2C Espresso ในเชียงใหม่แนะนำให้มาดื่มที่สาขานี้ครับ

ร้านที่ห้าที่มีโอกาสได้ไปเยี่ยมคือ ร้านกาแฟพาคามาร่า ที่อำนวยการโดยเพื่อนเก่าของเราเช่นกันคือคุณชาตรีผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟระดับแนวหน้าอีกคนหนึ่งของวงการกาแฟไทย พาคามาร่าเปิดมาได้สักพักใหญ่แล้วแต่ผมเพิ่งมีโอกาสมาเป็นครั้งแรก จุดเด่นของร้านคือการตกแต่งที่น่าสนใจและกาแฟที่หลากหลายด้วยความที่เป็นโรงคั่วสมัยใหม่เล่นกับกาแฟนำเข้ามากมาย เอสเปรสโซที่นี่ย่อมไม่ธรรมดา ผมได้ชิมเอสเปรสโซจากเบลนด์ชื่อ Roadster ซึ่งบาริสต้าแจงว่าเป็นกาแฟไฮเอนด์ที่มีไว้ให้คอเอสเปรสโซโดยเฉพาะ บวกกับฝีมือบาริสต้าประสบการณ์สูงและเครื่องชงระดับราคาหลายแสนบาท เอสเปรสโซที่ได้ก็ประทับใจจริงๆ ครับ ไม่เปรี้ยวไม่ฉูดฉาดอย่างที่คิด กลับหนักและสมดุลย์ mouth feel เป็น buttery กลิ่นรสโทนถั่ว โทส ทอฟฟี่ มากกว่าผลไม้ ออกแนวอิตาเลี่ยนชั้นดี ดื่มง่ายไม่ต้องใส่น้ำตาล เสียดายบาริสต้าเสิร์ฟถ้วยร้อนไปนิดมิฉะนั้นทุกอย่างจะดูสมบูรณ์แบบไปหมด ร้านอยู่ถนนราชดำเนิน ที่เดี๋ยวนี้บางคนเรียกถนนคนเดิน เอสเปรสโซที่นี่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

ต่อเนื่องจากพาคามาร่าคือร้านกาแฟดิโอลด์เชียงใหม่คาเฟ่ ของคุณตุ้มเพื่อนที่คุ้นเคยอีกคนเช่นกัน ร้านนี้ย้ายจากเดิมที่อยู่ตรงข้ามวัดอุปคุตใกล้ไนท์บาซ่า มาอยู่ถนนราชภาคีนัยซึ่งตัดกับถนนราชดำเนิน ไม่ไกลจากพาคามาร่ามากนัก ย่านนี้เป็นย่านเมืองเก่ามีนักท่องเที่ยวฝรั่งเดินดูวัดกันเยอะ สไตล์แต่งร้านของดิโอลด์เชียงใหม่ก็เข้าคอนเซ็ปตรงกับชื่อร้านได้บรรยากาศเก่าๆ ไม้ๆ แบบเชียงใหม่โบราณน่าจะถูกใจแขกฝรั่งต่างชาติ เอสเปรสโซที่นี่จากเดิมเคยเน้นกาแฟเชียงใหม่ล้วนๆ ราวกับให้เข้าธีมร้าน แต่มาครั้งนี้ทราบว่ามีการผสมกาแฟอื่นบ้างแล้วทำให้เป็นเอสเปรสโซที่ดื่มอร่อยขึ้นเยอะ เป็นอีกร้านในเชียงใหม่ที่ใช้กาแฟจากโรงคั่วบางกอกเอสเปรสโซแล็ป และตัวคุณตุ้มเจ้าของร้านก็มุ่งมั่นกับโลกของเอสเปรสโซมาก ทดลองโน่นนี่ตลอดเวลา กว่าหนึ่งปีที่ไม่ได้ดื่มกาแฟฝีมือคุณตุ้มจึงสังเกตว่าฝีมือพัฒนาขึ้นมากแล้ว และไม่แปลกใจที่ทราบว่าคุณตุ้มเป็นกำลังสำคัญในชมรมบาริสต้าและร้านกาแฟในเชียงใหม่ที่กำลังรวมกลุ่มกันทำงานอย่างเข้มแข็งในการช่วยกันสร้างเมืองเชียงใหม่ให้เป็นเมืองกาแฟให้ได้

ร้านสุดท่้ายที่ได้ไปเยี่ยมเยือนถือเป็นร้านที่เจ็ดในลิสต์นี้ คือร้านกาแฟริสเทร็ดโต้ อยู่ติดถนนใกล้ปากซอยนิมมานฯ 3 ร้านนี้ผมไม่รู้จักเจ้าของร้าน ทราบแต่เพียงว่าเพิ่งเปิดมาไม่นานแต่บาริสต้าเป็นคนรุ่นหนุ่มไฟแรง มีประสบการณ์มาจากออสเตรเลียและซีเรียสกับกาแฟมาก เมนูกาแฟมีรายการให้เลือกเยอะไปหมด ทั้งกาแฟจากทั่วโลก และเอสเปรสโซเบลนด์ก็มีหลายเบลนด์ ผมขอให้เค้าทำเฮ้าส์เบลนด์มาให้ กาแฟเสิร์ฟมาในถ้วยแก้วใสขนาด 4 ออนซ์ แบ่งเป็นสองถ้วย สไตล์นี้ส่วนตัวถือว่าแปลกไม่เคยเจอมาก่อน แต่ผมก็กระดกดื่มทีละถ้วยติดกัน ถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูง ลื่นคอหวานกลมกล่อมดีแล้ว ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาล

จบแล้วครับ Chiangmai Espresso run ฉบับสั้นๆ ถ้าแอบให้คะแนนในใจสไตล์การให้คะแนนอย่างที่เราใช้กันในคลาส espresso tasting ผมเหมาเอาว่าเอสเปรสโซจากทุกร้านที่กล่าวมานี้ได้คะแนนสูงๆ กันทั้งนั้นและเฉลี่ยสูงกว่าเอสเปรสโซที่เคยหาดื่มได้ในเชียงใหม่เมื่อหลายปีก่อน นั่นหมายความว่ากาแฟในเชียงใหม่ดีขึ้นเรื่อยๆ จากความตั้งใจทำงานกันของทุกคนที่เกี่ยวข้อง คอกาแฟสามารถตระเวณค้นหาเอสเปรสโซอย่างที่ท่านชอบได้สนุกขึ้น โดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาวอากาศที่เย็นลงของเมืองเชียงใหม่จะช่วยให้กาแฟหอมฟุ้งขึ้นกว่าเดิมอีก ต้องขออภัยที่ไม่สามารถบอกพิกัดของร้านต่างๆ ที่กล่าวไปได้ชัดเจนนักเพราะไม่ชำนาญเส้นทาง แต่ถ้าท่านหาร้านใดร้านหนึ่งได้ก่อนน่าจะสามารถนำพาไปสู่ร้านต่อๆ ไปได้ไม่ยาก ขอให้ทุกท่านสนุกกับการดื่มกาแฟนะครับ

1. ตัวเอง 

หนึ่งในหลักของเศรษฐกิจพอเพียงสอนให้รู้จักประมาณตน ภาษาธุรกิจสมัยใหม่ใช้คำว่า self assessment คือเข้าถึงตัวของท่านเองให้ได้ว่าที่แท้แล้วท่านเป็นคนอย่างไร มีรสนิยมอย่างไร ชอบกาแฟแบบไหน อยากพบปะพูดคุยกับผู้คนแบบไหน ต้องเข้าใจว่าโลกเราเต็มไปด้วยความหลากหลาย กาแฟก็มีหลายแบบหลายสไตล์ ท่านคงไม่ได้ชอบไปเสียทั้งหมด ผู้คนก็มีหลากหลายเช่นกัน มีน้อยคนเท่านั้นที่สามารถอยู่ร่วมหรือกลมกลืนไปได้กับผู้คนทุกรูปแบบ การเข้าถึงตัวเองยังรวมไปถึงการรู้จุดอ่อนจุดแข็งของตัวเองทั้งหมด เช่นท่านสามารถทนทำงานอยู่ในร้านกาแฟทั้งวันได้หรือไม่ หรือท่านชอบการบริหารให้คนอื่นทำงานแทนได้ ท่านมีทุนรอนเท่าไหร่ หรือมีใครคอยสนับสนุนเรื่องการเงิน มีเพื่อนเยอะ หรือรู้จักใครในวงการใดบ้าง มีญาติพี่น้องเยอะสามารถดึงตัวมาช่วยได้หรือไม่ มีความรู้เรื่องกาแฟ รสชาติกาแฟที่ดีหรือมีความชำนาญส่วนตัวในเรื่องใดเป็นพิเศษ ทำรายการออกมาให้หมดครับ แล้วจัดความคิดให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เรื่องนี้ไม่น่ายากเย็นอะไรเพราะมันคือตัวของท่านเอง เมื่อวิเคราะห์ตัวเองแล้วท่านเริ่มเห็นอะไรบ้าง เห็นหรือยังว่าคนแบบท่านนั้นถ้ามีร้านกาแฟสักร้าน หน้าตามันจะเป็นอย่างไร

การทำร้านกาแฟนั้นไม่ใช่เพียงเอาโต๊ะเก้าอี้ยัดเข้าไปในห้องสี่เหลี่ยม ตั้งเคาท์เตอร์วางเครื่องชงกาแฟ เปิดขายแล้วร่ำรวย โมเดลธุรกิจแบบนี้มันพื้นฐานเกินไป การวิเคราะห์ตัวเองทำให้เราอาจเห็นโมเดลธุรกิจที่ต่างออกไป เช่นบางคนเป็นคนชอบถ่ายภาพและมีความรู้เรื่องกล้องดี มีเพื่อนฝูงในแวดวงการถ่ายภาพเยอะ อาจทำร้านกาแฟที่แสดงงานภาพถ่ายจากเพื่อนๆ หมุนเวียนกันไป ร้านเป็นที่นัดพบหรือจัดกิจกรรมกันในกลุ่มคนรักการถ่ายภาพ หรือร้านกาแฟอาจเป็นที่จำหน่ายภาพถ่ายรวมถึงซื้อขายแลกเปลี่ยนกล้อง

เอาล่ะถ้าท่านถ่ายภาพไม่เป็น และไม่รู้เรื่องกล้องแม้แต่นิด แต่มีเงินทุนที่ทางบ้านพร้อมสนับสนุนอย่างเต็มที่ และบังเอิญท่านอยู่ในจังหวัดเล็กๆ ที่ยังไม่มีร้านกาแฟเต็มรูปแบบสักร้าน ท่านมองว่านี่คือโอกาสจึงลงทุนซื้อตึกแถวขนาดสี่ห้องติดกันออกแบบทำร้านกาแฟที่ใหญ่และสวยงามที่สุดในเมือง กลายเป็นร้านกาแฟอันดับหนึ่งของเมืองนั้นนับตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ยังไม่พอท่านยังมีคนเก่าแก่ของที่บ้านซึ่งมีญาติพี่น้องเยอะดึงมาช่วยงานได้และทำอาหารได้อร่อยด้วย จึงทำครัวและจำหน่ายอาหารไปด้วยเลยทำให้ร้านกาแฟสามารถบริการได้เต็มรูปแบบ รับรองแขกเมืองที่ผ่านไปมาได้สบาย

ผมแค่ยกตัวอย่างให้ดูเล่นๆ นะครับ รวมความว่าท่านมีอะไรที่เหนือหรือต่างจากคนอื่นให้ใช้สิ่งนั้นให้เป็นประโยชน์ มีเงินใช้เงิน มีฝีมือเรื่องอะไรก็ให้เอามาใช้  ส่วนที่เป็นจุดอ่อนหากมีความสำคัญเราค่อยแก้ไขหรือหาทางลดมันลง การเข้าถึงตัวเองเมื่อรวมกับประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์จะนำมาสู่การกำหนดโมเดลธุรกิจและตัวตนของร้าน นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำร้านกาแฟ

2. กลุ่มเป้าหมาย

จากข้อหนึ่งเมื่อสามารถกำหนดตัวตนของร้านได้แล้ว หมายความว่าตอนนี้ท่านพอจะมีภาพแล้วว่ารูปแบบร้านที่จะทำนั้นมีหน้าตาอย่างไร ขายอะไรบ้าง มีขนาดใหญ่เล็กแค่ไหน มีทีมงานสักกี่คน และ ฯลฯ หากภาพเหล่านี้ชัดเจน ภาพของกลุ่มเป้าหมายของร้านจะชัดเจนตามกันมา อย่าลืมนะครับว่าจนถึงปี 2553 นี้ประชากรของประเทศเรามีทั้งสิ้น 67 ล้านคน แน่นอนว่าเราคงไม่ได้ทำร้านกาแฟเพื่อคนทั้งหมดนี้ คำถามง่ายๆ แต่ตอบยากคือ แล้วลูกค้าของเราคือใคร ?

เราอาจเริ่มจากกว้างไปหาแคบ เช่น เพศ อายุ หน้าที่การงาน หรือระดับของรายได้ จนไปถึง รสนิยม หรือประสบการณ์ชีวิต หากแม้นว่าพยายามบีบให้แคบแล้วยังไม่สามารถเห็นภาพลูกค้าที่ชัดเจน บางคนอาจใช้วิธีตระเวณไปตามร้านกาแฟที่มีลักษณะคล้ายภาพร้านของตัวเองที่คิดไว้ จะทำให้เห็นหน้าตาของลูกค้าชัดเจนขึ้นได้เรียนรู้ว่าเขาดื่มกาแฟแบบไหนกัน ราคาเท่าไหร่ พฤติกรรมในการซื้อหรือการใช้บริการในร้านเป็นอย่างไร เพศ อายุโดยเฉลี่ย การศึกษา หน้าที่การงาน และอีกหลายอย่างซึ่งอาจสามารถสังเกตได้ ต่างๆ เหล่านี้จะทำให้เรารู้จักและเข้าใจลูกค้าเป้าหมายของเรามากขึ้น เรื่องนี้เหมือนจะยากและซับซ้อน แต่แท้ที่จริงแล้วหากร้านกาแฟเกิดจากตัวตนของเรา เรามักพบบ่อยๆ ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายนั้นก็คือคนแบบเรา สังคมเดียวกับเรา มีความคิด รสนิยมใกล้เคียงกับเรานั่นเอง

3. ทำเล

อันที่จริงผมเคยพูดถึงเรื่องทำเลไปแล้ว แต่ยังนำมาเรียบเรียงใหม่เป็นการย้ำอีกทีให้เห็นว่าการเริ่มต้นนั้นต้องเริ่มจากตัวเองก่อน ทำเลที่ว่าสำคัญมากนั้นกลับเป็นลำดับรองลงมาที่ต้องพิจารณา เมื่อเห็นภาพของกลุ่มเป้าหมายชัดเจนขึ้นแล้วเราจึงใช้ความรู้และไหวพริบคิดต่อว่ากลุ่มลูกค้านั้นๆ อยู่ที่ไหนกันบ้าง เราคะเนดูก่อนแล้วจึงลงพื้นที่จริงเพื่อค้นหา เราชอบกาแฟสไตล์ฝรั่ง ลูกค้าเป้าหมายเป็นฝรั่งนักท่องเที่ยว เราก็ต้องไปหาทำเลตามสถานที่ท่องเที่ยวที่ฝรั่งชอบไป ลงพื้นที่จริงสำรวจธุรกิจในบริเวณนั้นว่าเป็นอย่างไรขายอะไรขายราคาเท่าไหร่ อะไรขายดี จะทำให้รู้ว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราวางไว้มีปริมาณมากพอหรือไม่ ถ้าว่าทำเลนี้ใช้ได้แล้ว การเดินเท้าในบริเวณนั้นเป็นเรื่องจำเป็น เราอาจไม่เห็นพื้นที่ว่างๆ รอเราอยู่ ชีวิตมักไม่ง่ายอย่างนั้น แต่การเดินเท้าและได้คุยกับคนในระแวกนั้นอาจนำไปสู่โอกาสดีๆ ได้ ลักษณะทำเลที่เราต้องการอาจมีอีกหลายแห่งเราต้องค่อยๆ สำรวจไป แต่อย่างน้อยเรารู้่ลักษณะของทำเลที่เราต้องการชัดเจนแล้วเราจึงไม่เสียเวลาไปกับทำเลลักษณะอื่นที่มันนอกเหนือออกไป

เรื่องหาทำเลสำหรับหลายคนถือเป็นงานหนักและต้องใช้ความเพียรพยายามมาก แต่สำหรับบางคนอาจใช้จุดแข็งที่ตัวเองมี เช่นเงินทุนที่มากกว่า หรือสายสัมพันธ์กับเจ้าของพื่นที่ หรือสายสัมพันธ์กับคนในพื้นที่ทำให้ทราบข่าวหรือข้อมูลสำคัญอย่างรวดเร็ว ทำให้เข้าถึงทำเลได้ก่อนใคร เรื่องนี้ท่านต้องสำรวจให้ดีว่าท่านมีข้อได้เปรียบอะไรเหล่านี้บ้างหรือไม่ ให้นำออกมาใช้ให้เต็มที่ แต่อย่าลืมว่าทำเลนั้นต้องสอดคล้องกับตัวตนที่วางไว้และตรงกับกลุ่มเป้าหมายที่วางไว้อย่างเคร่งครัด

ทั้ง 3 ประการนี้เราสามารถเริ่มได้ทันทีโดยไม่ต้องขอคำแนะนำจากใคร อย่าลืมว่าไม่มีใครรู้จักตัวเราดีเท่าตัวเราเอง และความคิดสร้างสรรค์นั้นสามารถเกิดได้กับทุกคนไม่จำเป็นต้องมาจากผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ หากการเรียนรู้เรื่องกาแฟนั้นจะช่วยให้เรามีวิสัยทัศน์และสามารถกำหนดตัวตนในส่วนของกาแฟได้แม่นยำขึ้น ซึ่งกรณีนี้ “กาแฟ” เป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของตัวตนร้านเท่านั้น ไม่ใช่ทั้งหมด 

สรุปง่ายๆ คือ ทำร้านกาแฟ เราเริ่มจากทำความรู้จักตัวเองให้ถ่องแท้อีกครั้งร่วมกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์เพื่อกำหนดตัวตนของร้านหรือโมเดลธุรกิจที่ชัดเจน กำหนดกลุ่มเป้าหมายให้ตรงที่สุดและเลือกทำเลที่สอดคล้องเท่านั้น จากนั้นจึงขอความช่วยเหลือจากซัพพลายเออร์กาแฟในแง่ของรสชาติ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ และแทคติกการดำเนินการร้านกาแฟต่างๆ ซัพพลายเออร์กาแฟอาจช่วยแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในเรื่องโมเดลธุรกิจได้บ้าง แต่ย้ำอีกทีนะครับว่าไม่มีใครรู้จักหรือเข้าใจตัวเราเท่าเราเอง นอกจากนี้ความคิดสร้างสรรค์คือความคิดในกรอบที่ต่างออกไปจากคนอื่น นั่นหมายความว่าความคิดส่วนใหญ่ต้องมาจากตัวเราเอง และเราต้องกล้าเสี่ยงและกล้ารับผิดชอบกับมัน

สิ่งที่ผมชื่นชมไม่ใช่ความสามารถเติบโตในแง่ธุรกิจของออฟุลลี่ช้อคเคลด หากเป็นแนวคิดในการทำธุรกิจของคุณลินนักธุรกิจสาวรุ่นใหม่ เล่าแบบคร่าวๆ คือ ส่วนตัวลินลีเองเป็นคนที่ชื่นชอบเค้กช้อคโกแล้ต และได้ตระเวณชิมไปทั่ว เธอไม่ใช่คนที่ชอบทำเค้กหรือทำขนม แต่เธอเป็นคนที่ชอบ “กิน” และบอกได้ว่าอย่างไหนดี อย่างไหนอร่อย เธอใช้ความสามารถนี้ในการเลือกวัตถุดิบที่พิเศษกว่าเค้กทั่วๆ ไป ทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนได้เค้กช้อคโกแล้ตที่เธอเชื่อว่าอร่อยที่สุดและทุกคนน่าจะชื่นชอบเช่นเดียวกัน

เอาหล่ะ.. สินค้าของเธอพร้อมแล้ว  แต่วิธีการนำเสนอเค้กช้อคโกแล้ตยังสำคัญไม่แพ้ตัวเค้กเอง

แนวทางของลิน จึงพยายามทำให้ “แตกต่าง” ด้วยความคิดสร้างสรรค์ ฉีกกรอบเดิมๆ ออกไป

แน่นอนเธอเชื่อว่าเค้กของเธอแตกต่าง และใครๆ ไม่สามารถซื้อตำราไปทำเองที่บ้านได้ เพราะวัตถุดิบถูกคัดสรรมาเป็นพิเศษ 

เธอออกแบบร้านอย่างเรียบง่าย เฟอร์นิเจอร์น้อยชิ้น สว่่างไสว ดูคล้ายคลีนิค หรือร้านเครื่องสำอางมากกว่าร้านเบเกอรี่ทั่วไป

ทำเลของออฟุลลี่ช้อคเคลดสาขาแรก ถูกลินเจาะจงให้ไปอยู่ในย่านเก่าแก่แทนที่จะเป็นออร์ชาดศูนย์รวมความทันสมัยต่างๆ ของสิงคโปร์ และรายการเค้กที่ขายเป็นไปอย่างเรียบง่าย เข้าใจง่ายไม่ซับซ้อน คือมีเค้กเพียง 3 รสชาติ และไอศกรีมอีก 2-3 รสชาติให้เลือกเท่านั้น

ผลหรือครับ… ออฟุลลี่ช้อคเคลดของลินเรียกร้องความสนใจกลุ่มเป้าหมายได้เป็นอย่างดี เพราะร้านเด่นและดูแปลกตาสุดๆ มันสร้างคำถามให้กับผู้พบเห็น เป็นร้านทันสมัยที่อยู่ในย่านเก่าแก่ และดูไม่เหมือนร้านเค้ก แถมค่าเช่ายังไม่แพงอีกด้วย

เมื่อลูกค้าได้ลองชิมเค้กดู แน่นอนอยู่แล้วว่ามันยิ่งสามารถสร้างความประทับใจได้ไม่ยาก รวมถึงการบริการที่เป็นกันเองเพราะลินดูแลใกล้ชิด หรือแม้ให้พนักงานบริการยังสามารถทำได้ดีเพราะรายการสินค้าไม่ซับซ้อนอะไร ทำให้ร้านสามารถสร้างลูกค้าด้วยวิธีปากต่อปากจนมีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็ว จนกระทั่งมีนิตยาสารแนะนำที่ดื่มกินเล่มหนึ่งมาเขียนถึง ออฟุลลี่ช้อคเคลดจึงเป็นที่รู้จักในวงกว้างและประสบความสำเร็จสูงสุดตราบเท่าทุกวันนี้

เมื่อนักข่าวถามว่าทำไมถึงต้องออกแบบร้านอย่างนี้ และไปอยู่ในทำเลที่ไม่น่าจะใช่กลุ่มเป้าหมาย ?

ลินตอบทันควัน “ฉันว่า ทำธุรกิจมันต้องเสี่ยง” และเธอได้เสี่ยงในสิ่งที่เธอเชื่อมั่น

สิ่งที่น่าสนใจขึ้นไปอีกคือเมื่อสำเร็จแล้ว ธุรกิจจะเติบโตต่อไปอย่างไร ?

ลินอธิบายว่า หลักการของเธอไม่ได้เข้มงวดอะไรมาก เธอยังคงไม่โฆษณาใดๆ ทั้งสิ้นเพราะอยากให้ผู้คนค้นพบออฟุลลี่ช้อคเคลดด้วยตัวของเขาเอง วิธีนี้จะทำให้ลูกค้าแต่ละคนเกิดความประทับใจได้มากกว่า ส่วนการหาผู้ร่วมทุนหรือทำแฟรนไชนส์นั้น ลินไม่ได้ตั้งเป้าการเติบโตหรือกฏเกณฑ์ที่ชัดเจนอะไร หากเธอให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ระยะยาวและแนวคิดในการทำธุรกิจมากกว่าเรื่องเงิน เพราะเธอเชื่อว่าธุรกิจของเธอนั้น แรงปรารถนาในใจหรือ passion เป็นสิ่งสำคัญที่สุด คู่ค้าที่มีเงินแต่ขาด passion จะไม่สามารถนำพาออฟุลลี่ช้อคเคลดไปในทิศทางที่ควรจะเป็นได้ เราจึงเห็นว่าผู้ที่ทำแฟรนไชนส์กับลินนั้นเป็นคนที่มีแนวคิดคล้ายๆ กับตัวเธอ เป็นนักธุรกิจหนุ่มสาวรุ่นใหม่ ที่ไม่ได้มีทุนเยอะ หากมีความคิดแบบหัวก้าวหน้าและแน่นอนคือมีแรงปรารถนาในใจเต็มเปี่ยม

เรื่องเล่าออฟุลลี่ช้อคเคลดของลิน อาจให้บทเรียนหลายๆ อย่างกับผู้ทำร้านกาแฟได้

แน่นอนว่าเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีมีรสชาติแปลกแตกต่างกับของคนอื่นๆ เป็นสิ่งสำคัญ

แต่การขายน้ำกาแฟนั้นยังต้องการส่วนประกอบอื่นที่เป็นรายละเอียดอีกมากมาย เช่นความสม่ำเสมอของรสชาติ ซึ่งเกิดจากความชำนาญงานของพนักงานชง เครื่องชงที่มีประสิทธิภาพพอ การดูแลรักษาระบบน้ำ และความสะอาดของเครื่องมือต่างๆ การบริการที่รวดเร็วแม่นยำ ด้วยความยิ้มแย้มโอภาปราศรัยและช่วยเหลือ บรรยากาศ สีสัน แสงสว่าง ความสะอาดของร้าน เสียงในร้าน (ทั้งเสียงเพลง และระดับเสียงการพูดคุยในร้าน รวมทั้งเสียงจากการทำเครื่องดื่ม ) ชื่อร้าน โลโก้ บรรจุภัณฑ์ ภาชนะ และ ฯลฯ รวมความง่ายๆ ว่าทุกอย่างที่ลูกค้าสัมผัสได้

ลูกค้าจะสำรวจความรู้สึกของตัวเองรวมๆ และตัดสินในใจว่าเขาจะกลับมาที่นี่อีกหรือไม่

การทำร้านกาแฟจึงเป็นเรื่องของรายละเอียดล้วนๆ เจ้าของหรือผู้บริหารจะต้องเก็บให้ได้หมด เราจึงต้องการคนที่มีแรงปรารถนาในใจหรือ passion มากๆ เพื่อนำร้านสู่ความสำเร็จให้ได้

ถ้ามั่นใจว่ามี passion เต็มเปี่ยมแล้ว ให้รวมกับความคิดสร้างสรรค์ในการนำเสนอ เราต้องกล้าที่จะแตกต่างและกล้าหาญที่จะเสี่ยงทำมันออกมา โดยอย่าลืมว่าการทำธุรกิจทุกอย่างต้องเสี่ยงอยู่แล้ว ทุกธุรกิจมีโอกาสสำเร็จและล้มแล้วได้ทั้งนั้น ถ้ารับความเสี่ยงไม่ได้..อย่าทำ

มีทั้งหมด 4-5 ตอน ด้วยกัน ปุ๋ยของแรงบันดาลใจชั้นดีที่คุ้มค่าแก่การทัศนายิ่ง

มีเซ็ทรูปร้านที่ลูกค้ามาถ่ายไว้ครับ เห็นว่าแปลกตาดีเลยเอามาลิงค์ให้ดูกันครับ

ทีเชิร์ตมันบอกถึงความสบายๆ ไม่เป็นทางการ ซีททูคัพก็เป็นพวกสบายๆ เลยทำออกมาเป็นที่ระลึกเป็นรุ่นแรกครับ ท่านที่สนใจสั่งซื้อได้ที่ webshop นะครับ

เมนูกาแฟล่าสุดที่ให้บริการที่ Seat2Cup Coffee Bar ของเราตอนนี้มี Seat2Cup Espresso เป็น default เบลนด์ ใช้เครื่องบดตัวซ้ายสุด ถัดมาตัวเล็กตรงกลางสำหรับกาแฟ Single Origin เช่นกาแฟ India Kalledevarapura estate หรืออื่นๆ ตามแต่โอกาสซึ่งใช้ชงด้วยวิธี drip เท่านั้น ที่สามจากซ้ายเป็น Mazzer Super Jolly เอาไว้ใช้สำหรับ Seat2Cup Premium Espresso หรือเบลนด์พิเศษอื่นๆ และสุดท้ายคือตัว Santos อันนี้เราใช้สำหรับอราบิก้า 100% คั่วเข้ม เพื่อทำกาแฟนมบางตัว

ราคากาแฟในแต่ละรายการมีราคาเดียวครับ ลูกค้าสามารถเลือกใช้เมล็ดตัวใดก็ได้ในการทำเครื่องดื่มเอสเปรสโซโดยจ่ายราคาเดียวกัน และสำหรับ drip ด้วย Single Origin ราคาเท่ากับกาแฟอเมริกาโน่ ทั้งนี้ผมจะพยายามให้มีกาแฟอยู่ในเครื่องบดทุกตัว ทุกๆ วัน เรียกว่า ถ้าใครมาเยี่ยมเรา จะได้ลองชิมกาแฟที่หลากหลายสักหน่อย จะได้ไม่เสียเที่ยว

เรื่องเวลาให้บริการมีการปรับเล็กน้อยครับ คือในวันเสาร์เราจะเปิดให้บริการเป็นบางเสาร์เท่านั้น สำหรับลูกค้าโรงคั่วขอความกรุณาโทรนัดล่วงหน้านะครับ ส่วนลูกค้าบาร์ต้องขออภัยในความไม่สะดวกและรบกวนโทรสอบถามก่อนเช่นกันครับ

ทำร้านกาแฟต้องใช้เงินมาลงทุน หากคิดให้เป็นธุรกิจก็ต้องคุ้มค่าทางการเงิน  หรือแม้อยากทำสนุกๆ เพื่อสนองความต้องการทางใจ อย่างน้อยก็ควรเลี้ยงตัวเองได้คุ้มค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน ไม่ขาดทุนชักเนื้อไปเรื่อยๆ

ทำธุรกิจต้องหวังกำไร กำไรคือความสำเร็จ จะสำเร็จทางธุรกิจได้คงวนเวียนอยู่กับ

การตลาด   การเงิน  การบริหาร

การตลาด ==> สินค้าดี(กาแฟอร่อย)  ทำเลเหมาะ(มีลูกค้าเป้าหมายอยู่เยอะและคู่แข่งน้อย) ราคาเหมาะสม มีการส่งเสริมการขายที่ได้ผล ซึ่งทั้งหมดนี้มาจากการกำหนดตัวตนของร้านที่ชัดเจนก่อน และวางสิ่งต่างๆ เช่นสไตล์กาแฟ ราคาขาย ทำเลและ อื่นๆ ตามมาให้สอดคล้องต้องกันทั้งหมด 

การเงิน==> มีการวางแผนการลงทุนอย่างดี เช่นงบ 1 ล้าน เงินส่วนตัว 5 แสน กู้อีก 5 แสน ต้องจ่ายดอกเบี้ยอย่างไร ลงทุนตกแต่ง อุปกรณ์ และสินค้าขาย 5 แสน เงินทุนหมุนเวียน 1 แสน เงินทุนสำรองอีก 4 แสน คิดกำไรขาดทุนเป็น ทำงบดุลพอได้ หักค่าเสื่อมอะไรเรียบร้อย คิดค่าใช้จ่ายรายเดือนแล้วคิดจุดคุ้มทุนได้ว่า ต้องขายเดือนละเท่าไหร่จึงจะคุ้ม ถ้าไม่ได้แล้วจะทำอย่างไรต่อไป นอกจากนี้เราเป็นพลเมืองของประเทศ จึงต้องมีความรู้และรับผิดชอบในการจ่ายภาษีด้วย

การบริหาร==> คือต้องจัดการทุกๆ เรื่องให้เรียบร้อย ทั้งด้านการขายการตลาดมีการตรวจสอบข้อมูลและปรับกลยุทธ์ตลอดเวลา ด้านการเงินต้องมีการทำบัญชีที่จำเป็นต่างๆ และสามารถหมุนเงินได้สามารถชำระหนี้ได้ไม่สะดุด รวมถึงการจัดการด้านวัตถุดิบ สินค้าที่จะขายในร้าน จนไปถึงการบริหารและพัฒนาบุคคลากรของเราด้วย

พูดไปจะยิ่งยาวครับ แต่รวมความว่า “มันเป็นธุรกิจ” เพราะฉะนั้นเราก็ต้องทำมันให้เป็นธุรกิจ ถ้าที่ว่ามาข้างบนนี้ฟังแล้วไม่เข้าใจ ผมถือว่าท่านยังไม่พร้อม อาจจะต้องทำการบ้านเพิ่มอีกสักหน่อย นอกเหนือจากการเดินหาทำเล หรือไปเทคคอร์สเรียนกาแฟ

ปัจจัยสำเร็จที่เหลือ บางคนโยนให้ “ดวง”

อันนี้คงตัวใครตัวเขาครับ ถ้าพอมีความรู้เท่าทันสักหน่อยอาจนำมาเป็นกำลังใจได้บ้าง มิฉะนั้นก็อย่าไปใส่ใจหรืออย่างน้อยอย่านำมาทำให้ตัวเองท้อใจก็พอครับ

คราวนี้ไม่เหมือนเมื่อสี่ศูนย์ ท่านว่าเมื่อตอนนั้นเงินเราแทบไม่เหลือหรอ ฝรั่งดาหน้าเข้ามาช็อปของถูกกัน แต่คราวนี้เงินเราเยอะกว่า ในขณะที่หนี้น้อย แต่กลับกันคือตอนนี้ลูกค้าเราย่ำแย่คาดว่าแรงซื้อจากฝรั่งจะน้อยลง เมื่อตอนนั้นบ้านเมืองเรียบร้อยผู้บริหารทุ่มเทร่วมด้วยช่วยกันแก้ปัญหา มาคราวนี้สมาธิการบริหารราชการแผ่นดินไม่ค่อยดีเพราะบ้านเมืองแบ่งเป็นหลายสี การเมืองอยู่ในช่วงปรับตัว แล้วคนทำกาแฟเล็กๆ อย่างเราจะเอายังงัยดีล่ะครับ

ผมพอได้คุยกับหลายๆ คน ยังเห็นความคิดที่หลากหลาย บ้างว่าเตรียมตัวรัดเข็มขัด คิดจะลงทุนอะไรขยายอะไรคงต้องชะลอไว้ก่อน ในขณะที่บางท่านกลับบอกว่าถือเป็นโอกาสที่จะได้ทำเลที่ดีในราคาที่ถูกลง การต่อรองในเรื่องต่างๆ จะง่ายขึ้น ฝั่งเพื่อนๆ ซัพพลายเออร์ท่านก็ว่า อาจจะมีคนที่เออรี่ออกมาลงทุนร้านเล็กๆ มากขึ้น คนที่ทำธุรกิจมาก่อนหรืออยู่มานานแล้วย่อมได้เปรียบ เรียกว่าในวิกฤตยังมีโอกาสเสมอ

ส่วนตัวผมยังแอบคิดว่า ถ้าการผลิตหดตัว น่าจะมีแรงงานคุณภาพหลุดรอดมาถึงร้านกาแฟเล็กๆ มากขึ้น นี่จะเป็นโอกาสที่ดีในอันจะได้มาซึ่งคนที่ดีมาช่วยงาน เพราะสำหรับผมแล้วธุรกิจทุกประเภทโดยเฉพาะธุรกิจเล็กๆ อย่างเราสำคัญที่สุดคือเรื่อง “คน”

ยกขึ้นมาคุยบ้างครับให้ร่วมสมัยพอได้คลายเครียด และหวังว่าจะได้ไอเดียว่าเราควรจะเตรียมตัวรับอย่างไร หรืออย่างน้อยมีกำลังใจมาแบ่งปันกันบ้างก็ยังดี

เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้  กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
2. เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้  ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
3. เมล็ดกาแฟคั่วกลาง  โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
4. เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่  หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป

เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร

ปรึกษาปัญหาการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ