1. ตัวเอง 

หนึ่งในหลักของเศรษฐกิจพอเพียงสอนให้รู้จักประมาณตน ภาษาธุรกิจสมัยใหม่ใช้คำว่า self assessment คือเข้าถึงตัวของท่านเองให้ได้ว่าที่แท้แล้วท่านเป็นคนอย่างไร มีรสนิยมอย่างไร ชอบกาแฟแบบไหน อยากพบปะพูดคุยกับผู้คนแบบไหน ต้องเข้าใจว่าโลกเราเต็มไปด้วยความหลากหลาย กาแฟก็มีหลายแบบหลายสไตล์ ท่านคงไม่ได้ชอบไปเสียทั้งหมด ผู้คนก็มีหลากหลายเช่นกัน มีน้อยคนเท่านั้นที่สามารถอยู่ร่วมหรือกลมกลืนไปได้กับผู้คนทุกรูปแบบ การเข้าถึงตัวเองยังรวมไปถึงการรู้จุดอ่อนจุดแข็งของตัวเองทั้งหมด เช่นท่านสามารถทนทำงานอยู่ในร้านกาแฟทั้งวันได้หรือไม่ หรือท่านชอบการบริหารให้คนอื่นทำงานแทนได้ ท่านมีทุนรอนเท่าไหร่ หรือมีใครคอยสนับสนุนเรื่องการเงิน มีเพื่อนเยอะ หรือรู้จักใครในวงการใดบ้าง มีญาติพี่น้องเยอะสามารถดึงตัวมาช่วยได้หรือไม่ มีความรู้เรื่องกาแฟ รสชาติกาแฟที่ดีหรือมีความชำนาญส่วนตัวในเรื่องใดเป็นพิเศษ ทำรายการออกมาให้หมดครับ แล้วจัดความคิดให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เรื่องนี้ไม่น่ายากเย็นอะไรเพราะมันคือตัวของท่านเอง เมื่อวิเคราะห์ตัวเองแล้วท่านเริ่มเห็นอะไรบ้าง เห็นหรือยังว่าคนแบบท่านนั้นถ้ามีร้านกาแฟสักร้าน หน้าตามันจะเป็นอย่างไร

การทำร้านกาแฟนั้นไม่ใช่เพียงเอาโต๊ะเก้าอี้ยัดเข้าไปในห้องสี่เหลี่ยม ตั้งเคาท์เตอร์วางเครื่องชงกาแฟ เปิดขายแล้วร่ำรวย โมเดลธุรกิจแบบนี้มันพื้นฐานเกินไป การวิเคราะห์ตัวเองทำให้เราอาจเห็นโมเดลธุรกิจที่ต่างออกไป เช่นบางคนเป็นคนชอบถ่ายภาพและมีความรู้เรื่องกล้องดี มีเพื่อนฝูงในแวดวงการถ่ายภาพเยอะ อาจทำร้านกาแฟที่แสดงงานภาพถ่ายจากเพื่อนๆ หมุนเวียนกันไป ร้านเป็นที่นัดพบหรือจัดกิจกรรมกันในกลุ่มคนรักการถ่ายภาพ หรือร้านกาแฟอาจเป็นที่จำหน่ายภาพถ่ายรวมถึงซื้อขายแลกเปลี่ยนกล้อง

เอาล่ะถ้าท่านถ่ายภาพไม่เป็น และไม่รู้เรื่องกล้องแม้แต่นิด แต่มีเงินทุนที่ทางบ้านพร้อมสนับสนุนอย่างเต็มที่ และบังเอิญท่านอยู่ในจังหวัดเล็กๆ ที่ยังไม่มีร้านกาแฟเต็มรูปแบบสักร้าน ท่านมองว่านี่คือโอกาสจึงลงทุนซื้อตึกแถวขนาดสี่ห้องติดกันออกแบบทำร้านกาแฟที่ใหญ่และสวยงามที่สุดในเมือง กลายเป็นร้านกาแฟอันดับหนึ่งของเมืองนั้นนับตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ยังไม่พอท่านยังมีคนเก่าแก่ของที่บ้านซึ่งมีญาติพี่น้องเยอะดึงมาช่วยงานได้และทำอาหารได้อร่อยด้วย จึงทำครัวและจำหน่ายอาหารไปด้วยเลยทำให้ร้านกาแฟสามารถบริการได้เต็มรูปแบบ รับรองแขกเมืองที่ผ่านไปมาได้สบาย

ผมแค่ยกตัวอย่างให้ดูเล่นๆ นะครับ รวมความว่าท่านมีอะไรที่เหนือหรือต่างจากคนอื่นให้ใช้สิ่งนั้นให้เป็นประโยชน์ มีเงินใช้เงิน มีฝีมือเรื่องอะไรก็ให้เอามาใช้  ส่วนที่เป็นจุดอ่อนหากมีความสำคัญเราค่อยแก้ไขหรือหาทางลดมันลง การเข้าถึงตัวเองเมื่อรวมกับประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์จะนำมาสู่การกำหนดโมเดลธุรกิจและตัวตนของร้าน นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำร้านกาแฟ

2. กลุ่มเป้าหมาย

จากข้อหนึ่งเมื่อสามารถกำหนดตัวตนของร้านได้แล้ว หมายความว่าตอนนี้ท่านพอจะมีภาพแล้วว่ารูปแบบร้านที่จะทำนั้นมีหน้าตาอย่างไร ขายอะไรบ้าง มีขนาดใหญ่เล็กแค่ไหน มีทีมงานสักกี่คน และ ฯลฯ หากภาพเหล่านี้ชัดเจน ภาพของกลุ่มเป้าหมายของร้านจะชัดเจนตามกันมา อย่าลืมนะครับว่าจนถึงปี 2553 นี้ประชากรของประเทศเรามีทั้งสิ้น 67 ล้านคน แน่นอนว่าเราคงไม่ได้ทำร้านกาแฟเพื่อคนทั้งหมดนี้ คำถามง่ายๆ แต่ตอบยากคือ แล้วลูกค้าของเราคือใคร ?

เราอาจเริ่มจากกว้างไปหาแคบ เช่น เพศ อายุ หน้าที่การงาน หรือระดับของรายได้ จนไปถึง รสนิยม หรือประสบการณ์ชีวิต หากแม้นว่าพยายามบีบให้แคบแล้วยังไม่สามารถเห็นภาพลูกค้าที่ชัดเจน บางคนอาจใช้วิธีตระเวณไปตามร้านกาแฟที่มีลักษณะคล้ายภาพร้านของตัวเองที่คิดไว้ จะทำให้เห็นหน้าตาของลูกค้าชัดเจนขึ้นได้เรียนรู้ว่าเขาดื่มกาแฟแบบไหนกัน ราคาเท่าไหร่ พฤติกรรมในการซื้อหรือการใช้บริการในร้านเป็นอย่างไร เพศ อายุโดยเฉลี่ย การศึกษา หน้าที่การงาน และอีกหลายอย่างซึ่งอาจสามารถสังเกตได้ ต่างๆ เหล่านี้จะทำให้เรารู้จักและเข้าใจลูกค้าเป้าหมายของเรามากขึ้น เรื่องนี้เหมือนจะยากและซับซ้อน แต่แท้ที่จริงแล้วหากร้านกาแฟเกิดจากตัวตนของเรา เรามักพบบ่อยๆ ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายนั้นก็คือคนแบบเรา สังคมเดียวกับเรา มีความคิด รสนิยมใกล้เคียงกับเรานั่นเอง

3. ทำเล

อันที่จริงผมเคยพูดถึงเรื่องทำเลไปแล้ว แต่ยังนำมาเรียบเรียงใหม่เป็นการย้ำอีกทีให้เห็นว่าการเริ่มต้นนั้นต้องเริ่มจากตัวเองก่อน ทำเลที่ว่าสำคัญมากนั้นกลับเป็นลำดับรองลงมาที่ต้องพิจารณา เมื่อเห็นภาพของกลุ่มเป้าหมายชัดเจนขึ้นแล้วเราจึงใช้ความรู้และไหวพริบคิดต่อว่ากลุ่มลูกค้านั้นๆ อยู่ที่ไหนกันบ้าง เราคะเนดูก่อนแล้วจึงลงพื้นที่จริงเพื่อค้นหา เราชอบกาแฟสไตล์ฝรั่ง ลูกค้าเป้าหมายเป็นฝรั่งนักท่องเที่ยว เราก็ต้องไปหาทำเลตามสถานที่ท่องเที่ยวที่ฝรั่งชอบไป ลงพื้นที่จริงสำรวจธุรกิจในบริเวณนั้นว่าเป็นอย่างไรขายอะไรขายราคาเท่าไหร่ อะไรขายดี จะทำให้รู้ว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราวางไว้มีปริมาณมากพอหรือไม่ ถ้าว่าทำเลนี้ใช้ได้แล้ว การเดินเท้าในบริเวณนั้นเป็นเรื่องจำเป็น เราอาจไม่เห็นพื้นที่ว่างๆ รอเราอยู่ ชีวิตมักไม่ง่ายอย่างนั้น แต่การเดินเท้าและได้คุยกับคนในระแวกนั้นอาจนำไปสู่โอกาสดีๆ ได้ ลักษณะทำเลที่เราต้องการอาจมีอีกหลายแห่งเราต้องค่อยๆ สำรวจไป แต่อย่างน้อยเรารู้่ลักษณะของทำเลที่เราต้องการชัดเจนแล้วเราจึงไม่เสียเวลาไปกับทำเลลักษณะอื่นที่มันนอกเหนือออกไป

เรื่องหาทำเลสำหรับหลายคนถือเป็นงานหนักและต้องใช้ความเพียรพยายามมาก แต่สำหรับบางคนอาจใช้จุดแข็งที่ตัวเองมี เช่นเงินทุนที่มากกว่า หรือสายสัมพันธ์กับเจ้าของพื่นที่ หรือสายสัมพันธ์กับคนในพื้นที่ทำให้ทราบข่าวหรือข้อมูลสำคัญอย่างรวดเร็ว ทำให้เข้าถึงทำเลได้ก่อนใคร เรื่องนี้ท่านต้องสำรวจให้ดีว่าท่านมีข้อได้เปรียบอะไรเหล่านี้บ้างหรือไม่ ให้นำออกมาใช้ให้เต็มที่ แต่อย่าลืมว่าทำเลนั้นต้องสอดคล้องกับตัวตนที่วางไว้และตรงกับกลุ่มเป้าหมายที่วางไว้อย่างเคร่งครัด

ทั้ง 3 ประการนี้เราสามารถเริ่มได้ทันทีโดยไม่ต้องขอคำแนะนำจากใคร อย่าลืมว่าไม่มีใครรู้จักตัวเราดีเท่าตัวเราเอง และความคิดสร้างสรรค์นั้นสามารถเกิดได้กับทุกคนไม่จำเป็นต้องมาจากผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ หากการเรียนรู้เรื่องกาแฟนั้นจะช่วยให้เรามีวิสัยทัศน์และสามารถกำหนดตัวตนในส่วนของกาแฟได้แม่นยำขึ้น ซึ่งกรณีนี้ “กาแฟ” เป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของตัวตนร้านเท่านั้น ไม่ใช่ทั้งหมด 

สรุปง่ายๆ คือ ทำร้านกาแฟ เราเริ่มจากทำความรู้จักตัวเองให้ถ่องแท้อีกครั้งร่วมกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์เพื่อกำหนดตัวตนของร้านหรือโมเดลธุรกิจที่ชัดเจน กำหนดกลุ่มเป้าหมายให้ตรงที่สุดและเลือกทำเลที่สอดคล้องเท่านั้น จากนั้นจึงขอความช่วยเหลือจากซัพพลายเออร์กาแฟในแง่ของรสชาติ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ และแทคติกการดำเนินการร้านกาแฟต่างๆ ซัพพลายเออร์กาแฟอาจช่วยแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในเรื่องโมเดลธุรกิจได้บ้าง แต่ย้ำอีกทีนะครับว่าไม่มีใครรู้จักหรือเข้าใจตัวเราเท่าเราเอง นอกจากนี้ความคิดสร้างสรรค์คือความคิดในกรอบที่ต่างออกไปจากคนอื่น นั่นหมายความว่าความคิดส่วนใหญ่ต้องมาจากตัวเราเอง และเราต้องกล้าเสี่ยงและกล้ารับผิดชอบกับมัน

สิ่งที่ผมชื่นชมไม่ใช่ความสามารถเติบโตในแง่ธุรกิจของออฟุลลี่ช้อคเคลด หากเป็นแนวคิดในการทำธุรกิจของคุณลินนักธุรกิจสาวรุ่นใหม่ เล่าแบบคร่าวๆ คือ ส่วนตัวลินลีเองเป็นคนที่ชื่นชอบเค้กช้อคโกแล้ต และได้ตระเวณชิมไปทั่ว เธอไม่ใช่คนที่ชอบทำเค้กหรือทำขนม แต่เธอเป็นคนที่ชอบ “กิน” และบอกได้ว่าอย่างไหนดี อย่างไหนอร่อย เธอใช้ความสามารถนี้ในการเลือกวัตถุดิบที่พิเศษกว่าเค้กทั่วๆ ไป ทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนได้เค้กช้อคโกแล้ตที่เธอเชื่อว่าอร่อยที่สุดและทุกคนน่าจะชื่นชอบเช่นเดียวกัน

เอาหล่ะ.. สินค้าของเธอพร้อมแล้ว  แต่วิธีการนำเสนอเค้กช้อคโกแล้ตยังสำคัญไม่แพ้ตัวเค้กเอง

แนวทางของลิน จึงพยายามทำให้ “แตกต่าง” ด้วยความคิดสร้างสรรค์ ฉีกกรอบเดิมๆ ออกไป

แน่นอนเธอเชื่อว่าเค้กของเธอแตกต่าง และใครๆ ไม่สามารถซื้อตำราไปทำเองที่บ้านได้ เพราะวัตถุดิบถูกคัดสรรมาเป็นพิเศษ 

เธอออกแบบร้านอย่างเรียบง่าย เฟอร์นิเจอร์น้อยชิ้น สว่่างไสว ดูคล้ายคลีนิค หรือร้านเครื่องสำอางมากกว่าร้านเบเกอรี่ทั่วไป

ทำเลของออฟุลลี่ช้อคเคลดสาขาแรก ถูกลินเจาะจงให้ไปอยู่ในย่านเก่าแก่แทนที่จะเป็นออร์ชาดศูนย์รวมความทันสมัยต่างๆ ของสิงคโปร์ และรายการเค้กที่ขายเป็นไปอย่างเรียบง่าย เข้าใจง่ายไม่ซับซ้อน คือมีเค้กเพียง 3 รสชาติ และไอศกรีมอีก 2-3 รสชาติให้เลือกเท่านั้น

ผลหรือครับ… ออฟุลลี่ช้อคเคลดของลินเรียกร้องความสนใจกลุ่มเป้าหมายได้เป็นอย่างดี เพราะร้านเด่นและดูแปลกตาสุดๆ มันสร้างคำถามให้กับผู้พบเห็น เป็นร้านทันสมัยที่อยู่ในย่านเก่าแก่ และดูไม่เหมือนร้านเค้ก แถมค่าเช่ายังไม่แพงอีกด้วย

เมื่อลูกค้าได้ลองชิมเค้กดู แน่นอนอยู่แล้วว่ามันยิ่งสามารถสร้างความประทับใจได้ไม่ยาก รวมถึงการบริการที่เป็นกันเองเพราะลินดูแลใกล้ชิด หรือแม้ให้พนักงานบริการยังสามารถทำได้ดีเพราะรายการสินค้าไม่ซับซ้อนอะไร ทำให้ร้านสามารถสร้างลูกค้าด้วยวิธีปากต่อปากจนมีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็ว จนกระทั่งมีนิตยาสารแนะนำที่ดื่มกินเล่มหนึ่งมาเขียนถึง ออฟุลลี่ช้อคเคลดจึงเป็นที่รู้จักในวงกว้างและประสบความสำเร็จสูงสุดตราบเท่าทุกวันนี้

เมื่อนักข่าวถามว่าทำไมถึงต้องออกแบบร้านอย่างนี้ และไปอยู่ในทำเลที่ไม่น่าจะใช่กลุ่มเป้าหมาย ?

ลินตอบทันควัน “ฉันว่า ทำธุรกิจมันต้องเสี่ยง” และเธอได้เสี่ยงในสิ่งที่เธอเชื่อมั่น

สิ่งที่น่าสนใจขึ้นไปอีกคือเมื่อสำเร็จแล้ว ธุรกิจจะเติบโตต่อไปอย่างไร ?

ลินอธิบายว่า หลักการของเธอไม่ได้เข้มงวดอะไรมาก เธอยังคงไม่โฆษณาใดๆ ทั้งสิ้นเพราะอยากให้ผู้คนค้นพบออฟุลลี่ช้อคเคลดด้วยตัวของเขาเอง วิธีนี้จะทำให้ลูกค้าแต่ละคนเกิดความประทับใจได้มากกว่า ส่วนการหาผู้ร่วมทุนหรือทำแฟรนไชนส์นั้น ลินไม่ได้ตั้งเป้าการเติบโตหรือกฏเกณฑ์ที่ชัดเจนอะไร หากเธอให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ระยะยาวและแนวคิดในการทำธุรกิจมากกว่าเรื่องเงิน เพราะเธอเชื่อว่าธุรกิจของเธอนั้น แรงปรารถนาในใจหรือ passion เป็นสิ่งสำคัญที่สุด คู่ค้าที่มีเงินแต่ขาด passion จะไม่สามารถนำพาออฟุลลี่ช้อคเคลดไปในทิศทางที่ควรจะเป็นได้ เราจึงเห็นว่าผู้ที่ทำแฟรนไชนส์กับลินนั้นเป็นคนที่มีแนวคิดคล้ายๆ กับตัวเธอ เป็นนักธุรกิจหนุ่มสาวรุ่นใหม่ ที่ไม่ได้มีทุนเยอะ หากมีความคิดแบบหัวก้าวหน้าและแน่นอนคือมีแรงปรารถนาในใจเต็มเปี่ยม

เรื่องเล่าออฟุลลี่ช้อคเคลดของลิน อาจให้บทเรียนหลายๆ อย่างกับผู้ทำร้านกาแฟได้

แน่นอนว่าเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีมีรสชาติแปลกแตกต่างกับของคนอื่นๆ เป็นสิ่งสำคัญ

แต่การขายน้ำกาแฟนั้นยังต้องการส่วนประกอบอื่นที่เป็นรายละเอียดอีกมากมาย เช่นความสม่ำเสมอของรสชาติ ซึ่งเกิดจากความชำนาญงานของพนักงานชง เครื่องชงที่มีประสิทธิภาพพอ การดูแลรักษาระบบน้ำ และความสะอาดของเครื่องมือต่างๆ การบริการที่รวดเร็วแม่นยำ ด้วยความยิ้มแย้มโอภาปราศรัยและช่วยเหลือ บรรยากาศ สีสัน แสงสว่าง ความสะอาดของร้าน เสียงในร้าน (ทั้งเสียงเพลง และระดับเสียงการพูดคุยในร้าน รวมทั้งเสียงจากการทำเครื่องดื่ม ) ชื่อร้าน โลโก้ บรรจุภัณฑ์ ภาชนะ และ ฯลฯ รวมความง่ายๆ ว่าทุกอย่างที่ลูกค้าสัมผัสได้

ลูกค้าจะสำรวจความรู้สึกของตัวเองรวมๆ และตัดสินในใจว่าเขาจะกลับมาที่นี่อีกหรือไม่

การทำร้านกาแฟจึงเป็นเรื่องของรายละเอียดล้วนๆ เจ้าของหรือผู้บริหารจะต้องเก็บให้ได้หมด เราจึงต้องการคนที่มีแรงปรารถนาในใจหรือ passion มากๆ เพื่อนำร้านสู่ความสำเร็จให้ได้

ถ้ามั่นใจว่ามี passion เต็มเปี่ยมแล้ว ให้รวมกับความคิดสร้างสรรค์ในการนำเสนอ เราต้องกล้าที่จะแตกต่างและกล้าหาญที่จะเสี่ยงทำมันออกมา โดยอย่าลืมว่าการทำธุรกิจทุกอย่างต้องเสี่ยงอยู่แล้ว ทุกธุรกิจมีโอกาสสำเร็จและล้มแล้วได้ทั้งนั้น ถ้ารับความเสี่ยงไม่ได้..อย่าทำ

มีทั้งหมด 4-5 ตอน ด้วยกัน ปุ๋ยของแรงบันดาลใจชั้นดีที่คุ้มค่าแก่การทัศนายิ่ง

มีเซ็ทรูปร้านที่ลูกค้ามาถ่ายไว้ครับ เห็นว่าแปลกตาดีเลยเอามาลิงค์ให้ดูกันครับ

ทีเชิร์ตมันบอกถึงความสบายๆ ไม่เป็นทางการ ซีททูคัพก็เป็นพวกสบายๆ เลยทำออกมาเป็นที่ระลึกเป็นรุ่นแรกครับ ท่านที่สนใจสั่งซื้อได้ที่ webshop นะครับ

เมนูกาแฟล่าสุดที่ให้บริการที่ Seat2Cup Coffee Bar ของเราตอนนี้มี Seat2Cup Espresso เป็น default เบลนด์ ใช้เครื่องบดตัวซ้ายสุด ถัดมาตัวเล็กตรงกลางสำหรับกาแฟ Single Origin เช่นกาแฟ India Kalledevarapura estate หรืออื่นๆ ตามแต่โอกาสซึ่งใช้ชงด้วยวิธี drip เท่านั้น ที่สามจากซ้ายเป็น Mazzer Super Jolly เอาไว้ใช้สำหรับ Seat2Cup Premium Espresso หรือเบลนด์พิเศษอื่นๆ และสุดท้ายคือตัว Santos อันนี้เราใช้สำหรับอราบิก้า 100% คั่วเข้ม เพื่อทำกาแฟนมบางตัว

ราคากาแฟในแต่ละรายการมีราคาเดียวครับ ลูกค้าสามารถเลือกใช้เมล็ดตัวใดก็ได้ในการทำเครื่องดื่มเอสเปรสโซโดยจ่ายราคาเดียวกัน และสำหรับ drip ด้วย Single Origin ราคาเท่ากับกาแฟอเมริกาโน่ ทั้งนี้ผมจะพยายามให้มีกาแฟอยู่ในเครื่องบดทุกตัว ทุกๆ วัน เรียกว่า ถ้าใครมาเยี่ยมเรา จะได้ลองชิมกาแฟที่หลากหลายสักหน่อย จะได้ไม่เสียเที่ยว

เรื่องเวลาให้บริการมีการปรับเล็กน้อยครับ คือในวันเสาร์เราจะเปิดให้บริการเป็นบางเสาร์เท่านั้น สำหรับลูกค้าโรงคั่วขอความกรุณาโทรนัดล่วงหน้านะครับ ส่วนลูกค้าบาร์ต้องขออภัยในความไม่สะดวกและรบกวนโทรสอบถามก่อนเช่นกันครับ

ทำร้านกาแฟต้องใช้เงินมาลงทุน หากคิดให้เป็นธุรกิจก็ต้องคุ้มค่าทางการเงิน  หรือแม้อยากทำสนุกๆ เพื่อสนองความต้องการทางใจ อย่างน้อยก็ควรเลี้ยงตัวเองได้คุ้มค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน ไม่ขาดทุนชักเนื้อไปเรื่อยๆ

ทำธุรกิจต้องหวังกำไร กำไรคือความสำเร็จ จะสำเร็จทางธุรกิจได้คงวนเวียนอยู่กับ

การตลาด   การเงิน  การบริหาร

การตลาด ==> สินค้าดี(กาแฟอร่อย)  ทำเลเหมาะ(มีลูกค้าเป้าหมายอยู่เยอะและคู่แข่งน้อย) ราคาเหมาะสม มีการส่งเสริมการขายที่ได้ผล ซึ่งทั้งหมดนี้มาจากการกำหนดตัวตนของร้านที่ชัดเจนก่อน และวางสิ่งต่างๆ เช่นสไตล์กาแฟ ราคาขาย ทำเลและ อื่นๆ ตามมาให้สอดคล้องต้องกันทั้งหมด 

การเงิน==> มีการวางแผนการลงทุนอย่างดี เช่นงบ 1 ล้าน เงินส่วนตัว 5 แสน กู้อีก 5 แสน ต้องจ่ายดอกเบี้ยอย่างไร ลงทุนตกแต่ง อุปกรณ์ และสินค้าขาย 5 แสน เงินทุนหมุนเวียน 1 แสน เงินทุนสำรองอีก 4 แสน คิดกำไรขาดทุนเป็น ทำงบดุลพอได้ หักค่าเสื่อมอะไรเรียบร้อย คิดค่าใช้จ่ายรายเดือนแล้วคิดจุดคุ้มทุนได้ว่า ต้องขายเดือนละเท่าไหร่จึงจะคุ้ม ถ้าไม่ได้แล้วจะทำอย่างไรต่อไป นอกจากนี้เราเป็นพลเมืองของประเทศ จึงต้องมีความรู้และรับผิดชอบในการจ่ายภาษีด้วย

การบริหาร==> คือต้องจัดการทุกๆ เรื่องให้เรียบร้อย ทั้งด้านการขายการตลาดมีการตรวจสอบข้อมูลและปรับกลยุทธ์ตลอดเวลา ด้านการเงินต้องมีการทำบัญชีที่จำเป็นต่างๆ และสามารถหมุนเงินได้สามารถชำระหนี้ได้ไม่สะดุด รวมถึงการจัดการด้านวัตถุดิบ สินค้าที่จะขายในร้าน จนไปถึงการบริหารและพัฒนาบุคคลากรของเราด้วย

พูดไปจะยิ่งยาวครับ แต่รวมความว่า “มันเป็นธุรกิจ” เพราะฉะนั้นเราก็ต้องทำมันให้เป็นธุรกิจ ถ้าที่ว่ามาข้างบนนี้ฟังแล้วไม่เข้าใจ ผมถือว่าท่านยังไม่พร้อม อาจจะต้องทำการบ้านเพิ่มอีกสักหน่อย นอกเหนือจากการเดินหาทำเล หรือไปเทคคอร์สเรียนกาแฟ

ปัจจัยสำเร็จที่เหลือ บางคนโยนให้ “ดวง”

อันนี้คงตัวใครตัวเขาครับ ถ้าพอมีความรู้เท่าทันสักหน่อยอาจนำมาเป็นกำลังใจได้บ้าง มิฉะนั้นก็อย่าไปใส่ใจหรืออย่างน้อยอย่านำมาทำให้ตัวเองท้อใจก็พอครับ

คราวนี้ไม่เหมือนเมื่อสี่ศูนย์ ท่านว่าเมื่อตอนนั้นเงินเราแทบไม่เหลือหรอ ฝรั่งดาหน้าเข้ามาช็อปของถูกกัน แต่คราวนี้เงินเราเยอะกว่า ในขณะที่หนี้น้อย แต่กลับกันคือตอนนี้ลูกค้าเราย่ำแย่คาดว่าแรงซื้อจากฝรั่งจะน้อยลง เมื่อตอนนั้นบ้านเมืองเรียบร้อยผู้บริหารทุ่มเทร่วมด้วยช่วยกันแก้ปัญหา มาคราวนี้สมาธิการบริหารราชการแผ่นดินไม่ค่อยดีเพราะบ้านเมืองแบ่งเป็นหลายสี การเมืองอยู่ในช่วงปรับตัว แล้วคนทำกาแฟเล็กๆ อย่างเราจะเอายังงัยดีล่ะครับ

ผมพอได้คุยกับหลายๆ คน ยังเห็นความคิดที่หลากหลาย บ้างว่าเตรียมตัวรัดเข็มขัด คิดจะลงทุนอะไรขยายอะไรคงต้องชะลอไว้ก่อน ในขณะที่บางท่านกลับบอกว่าถือเป็นโอกาสที่จะได้ทำเลที่ดีในราคาที่ถูกลง การต่อรองในเรื่องต่างๆ จะง่ายขึ้น ฝั่งเพื่อนๆ ซัพพลายเออร์ท่านก็ว่า อาจจะมีคนที่เออรี่ออกมาลงทุนร้านเล็กๆ มากขึ้น คนที่ทำธุรกิจมาก่อนหรืออยู่มานานแล้วย่อมได้เปรียบ เรียกว่าในวิกฤตยังมีโอกาสเสมอ

ส่วนตัวผมยังแอบคิดว่า ถ้าการผลิตหดตัว น่าจะมีแรงงานคุณภาพหลุดรอดมาถึงร้านกาแฟเล็กๆ มากขึ้น นี่จะเป็นโอกาสที่ดีในอันจะได้มาซึ่งคนที่ดีมาช่วยงาน เพราะสำหรับผมแล้วธุรกิจทุกประเภทโดยเฉพาะธุรกิจเล็กๆ อย่างเราสำคัญที่สุดคือเรื่อง “คน”

ยกขึ้นมาคุยบ้างครับให้ร่วมสมัยพอได้คลายเครียด และหวังว่าจะได้ไอเดียว่าเราควรจะเตรียมตัวรับอย่างไร หรืออย่างน้อยมีกำลังใจมาแบ่งปันกันบ้างก็ยังดี

เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้  กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
2. เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้  ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
3. เมล็ดกาแฟคั่วกลาง  โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
4. เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่  หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป

เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร

ปรึกษาปัญหาการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ

แต่ความจริงคือ “ของดี” ใครๆ ก็อยากได้ ทำให้ “ทำเล” ที่ว่าดีจริงๆ นั้น มีราคาแพงเป็นธรรมดา ต้องแย่งชิงกัน ใครจะได้ไปบางทีเป็นเรื่องโชควาสนา ใครบุ่มบ่ามบ้าบิ่นชิงเอามาได้แต่เมื่อทำจริงๆ แล้วหากไร้ฝีมือยังถูก “ทำเล” ลงโทษด้วยค่าเช่าที่แสนแพง เรียกว่าขายได้ดีจริงแต่ไม่พอจ่ายค่าเช่า ทำเท่าไหร่เจ้าที่เอาไปหมด นี่ก็เป็นเรื่องฝีมือในการทำธุรกิจ

ซีททูคัพไม่ถึงกับประสบความสำเร็จในการทำร้านมากมายหรอกครับ แค่พอเอาตัวรอดได้ด้วยเหตุที่ตั้งใจให้ร้านเป็นเหมือน workshop เสียมากกว่า เพื่อใช้ทดลองและพัฒนากาแฟรวมถึงเทคนิคการทำร้านต่างๆ ไว้ใช้แนะนำให้กับลูกค้าโรงคั่วของเรา สำหรับเรื่องทำเลเปิดร้านกาแฟนั้น แนวคิดคือนอกจากจะมีคนให้เห็นจริงๆ แล้ว ท่านว่าที่เจ้าของร้านทั้งหลายยังต้องมองทะลุลงไปในหมู่คนเหล่านั้นว่ามีว่าที่ลูกค้าของเราหรือไม่ และมีจำนวนมากพอหรือเปล่า ผมสรุปเป็นแนวคิดในการมองทำเลสำหรับเปิดร้านไว้ง่ายๆ อย่างนี้นะครับ

1. มองตัวเองก่อน แล้วค่อยย้อนมองทำเล ทุกคนมุ่งมองไปในที่ชุมนุมชน คือให้มีคนมากๆ ไว้ นั่นถูกต้องแล้ว แต่อย่าลืมสำรวจตัวเองก่อนนะครับ ว่าเราเป็นคนแบบไหน ชอบอะไร ชอบร้านแบบไหน แล้วอยากได้ลูกค้าแบบไหน หรืออยากจะขายกาแฟแบบไหน อย่าลืมว่าผู้ดื่มกาแฟมีหลากหลาย เช่นดื่มราคาสูง ดื่มราคาต่ำ ดื่มกาแฟร้อน ดื่มกาแฟเย็น ดื่มกาแฟแบบไทย หรือดื่มแบบสากล ดื่มเพื่อแก้ง่วง หรือดื่มเพราะชอบ หรือดื่มเพราะติด หรือดื่มตามเพื่อน หรือ ฯลฯ ลองวิเคราะห์ดูนะครับ ถามตัวเองว่าชอบที่จะขายใคร จากนั้นจึงไปมองทำเลที่หมายตาไว้ว่า “ใครคนนั้น” ท่ามกลางผู้คนอันมากมาย มีอยู่จริงหรือเปล่า และมีมากพอหรือเปล่า
2. โฟกัส เป็นการย้ำคำในข้อ 1. ครับ ว่าหากหมายจะขายใครแล้ว ให้ทุ่มเททุกอย่างไปที่กลุ่มนั้น อย่าไปเผื่อใจให้ใครอื่น มิเช่นนั้นท่านจะมองทำเลพลาดได้ และจะทำให้รูปแบบร้านหรือรูปแบบธุรกิจขาดความชัดเจนพาให้ล้มเหลวในที่สุด
3. เผื่อให้มาก ด้วยความที่การหาทำเลมันช่างยากเย็นไงครับ หลายคนพอเห็นบางทำเลว่า “พอไปได้” มักจะจินตนาการต่อไปต่างต่างนานาในแง่ดีทั้งนั้น เพราะไม่อยากจะเดินหาต่อกันแล้ว มันเหนื่อยแล้ว ผมก็เตือนได้แค่ขอให้อดทนครับ “รางวัล” มีไว้สำหรับผู้ที่เหนื่อยยากเท่านั้น เผื่อให้มากหมายความว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราหวังต้องมีมากกว่าที่เราต้องการหลายๆ เท่า อย่างเช่นในตึกชาญฯ มี 3,000 กลุ่มเป้าหมายของเรามีประมาณ 300 แต่จริงๆ แค่ 100 เดียวเราก็พออยู่ได้แล้ว

การเลือกทำเลผมถือเป็นรายวิชาทางธุรกิจที่มีค่าหน่วยกิจสูงครับ หลายคนที่เซียนๆ ในการดูทำเลมักจะลงวิชานี้ซ้ำหลายรอบ เสียค่าหน่วยกิจไปมากแล้ว แต่เท่าที่สังเกตหรือเคยพูดคุยด้วย ผมพบว่าพวกเขาเริ่มดูทำเลได้เฉียบคมขึ้นพร้อมๆ กับตัวตนที่ชัดเจนขึ้น จุดนี้เองเป็นจุดที่เป็นปัญหามากสำหรับมือใหม่หรือคนที่เพิ่งคิดทำร้าน เพราะปัญหาที่แท้จริงไม่ใช่เรื่องทำเล แต่เป็นเรื่องที่เรายังไม่รู้จักตัวเองและไม่สามารถกำหนดตัวตนของร้านที่กำลังจะทำนั้นได้ชัดเจนพอ…นั่นคือเราไม่รู้ว่าเราคือใคร ไม่รู้ว่าลูกค้าเป็นใครกันแน่ และลูกค้าก็ไม่รู้ว่าเราคืออะไร…แล้วเราจะขายกันยังไงล่ะครับ

ศิลปะในการมองทำเลสำหรับร้านกาแฟยังมีอีกมากมายครับ ผมแค่มองจากมุมเล็กๆ และเล่าแบบง่ายๆ แต่อันที่จริงการมองได้ง่ายๆ นั้นตัวเลขมันเต็มหัวไปหมดทั้งต้นทุนค่าเช่าค่าใช้จ่ายต่างๆ ทำร้านนานๆ มันจะขึ้นใจ เห็นทำเลเห็นค่าเช่าจะพอบอกได้เลยว่าลูกค้าเท่าไหร่ถึงจะพอ ธุรกิจร้านกาแฟถือเป็นธุรกิจค้าปลีกอย่างหนึ่งก็จริงแต่มีลักษณะเฉพาะตัวบางอย่างที่ไม่เหมือนใคร ต้องเข้าร้านกาแฟให้มากและสังเกตให้มากครับ อาจจะจับจุดบางอย่างได้ ที่เหลือคงต้องรอเพื่อนๆ ที่ทำร้านอยู่แล้วมาแบ่งปันความคิดกันบ้าง

ปรึกษาปัญการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ