การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด)

ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% และค่าของ extraction yield อยู่ที่ประมาณ 19.5% ซึ่งก็คือตำแหน่งของจุดวงกลมสีแดงกลางรูปนั่นเอง

วงกลมสีแดงนี้คือจุดที่เราออกแบบไว้ พูดง่ายๆ คือเป็นเป้าหมายที่เราอยากได้เพราะทดลองแล้วพบกาแฟที่ชงออกมารสชาติดีถูกใจ ในรูปใช้คำวา design tds ,extration yield นั่นหมายความว่าแต่ละคนแต่ละการชงจะแตกต่างกันไปจากการใช้เมล็ดกาแฟที่ต่างกัน เครื่องมือที่ต่างกัน ตัวแปรอื่นๆ แตกต่างกันไปหมด และยังมีความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเข้ามาเป็นปัจจัยอีก จุดที่ดีที่สุดของแต่ละคนจึงอาจต่างกันไป chart นี้เพียงช่วยให้แนวทางในการปรับการชงมันกระชับขึ้น ลดความคลุมเครือของคำว่าสกัดมากไปหรือสกัดน้อยไป ทำให้จับทิศทางในการชงได้แม่นยำกว่าแต่ก่อน

ลองนึกภาพนะครับ ถ้าเราชงออกมาได้ tds ที่ 11% และ extraction yield ที่ 23% อาการของช๊อตกาแฟจะออกไปทาง over extraction ถ้าพล็อตลงไปใน chart วงกลมจะเคลื่อนไปทางด้านขวาบน พิสูจน์รสชาติได้ด้วยการชิมว่ามันไม่ดีอย่างไร แต่ถ้าต้องการปรับให้เข้ามาสู่จุดที่เราออกแบบไว้ (คือวงกลมสีแดง) เราสามารถทำได้ง่ายๆ ด้วยการทำทุกอย่างเหมือนเดิมแต่ปรับเพียงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเท่านั้น ซึ่งจะต้องปรับปริมาณน้ำเป็นเท่าใดเราสามารถหาได้จาก โปรแกรมที่สร้างขึ้นเพื่อคำนวณค่าต่างๆ ในเรื่องนี้โดยเฉพาะ

ค่าต่างๆ ที่ใช้ในการคำนวณ ประกอบด้วยน้ำหนักของกาแฟบดที่ใช้ น้ำหนักของน้ำกาแฟที่สกัดออกมา ค่า tds ซึ่งวัดได้ด้วยเครื่อง refractometer

โดยหลักการง่ายๆ ที่เป็นพื้นฐานคือถ้าน้ำอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ใช้รสชาติที่ได้จะ flat ไม่มีมิติ ขาดความชุ่มฉ่ำ หรือถึงกับขมไหม้ เป็นอาการของ over extraction คือการสกัดที่มากเกินไป กลับกันถ้าน้ำอุณหภูมิต่ำไปแนวโน้มรสชาติจะเป็นในทาง under extraction คือรสบางอ่อน ขม เปรี้ยวไม่กลมกล่อม

Seat2Cup Facebook Fan page

เคยเกริ่นไปคร่าวๆ แล้วสำหรับแนวทางกว้างๆ ในการเลือกเครื่องชงกาแฟ แต่หลายๆ ท่านโดยเฉพาะที่เป็นมือใหม่และเพิ่งเริ่มสนใจการทำกาแฟแบบเอสเปรสโซยังชอบถามให้จำเพาะเจาะจงลงไปว่าเครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี เพราะส่วนใหญ่ไม่เคยได้ยินหรือรู้จักเครื่องชงใดๆ มาก่อนเลย

ความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟในโลกนี้มีหลายแบรนด์และมากมายหลายรุ่นมาก มากเกินกว่าจะพูดถึงได้หมด แต่ถ้าให้พูดถึงเฉพาะเครื่องที่สามารถนำมาชงขายได้ และที่มีจำหน่ายอยู่ในเมืองไทย ผมอาจให้ชื่อไว้ได้บ้างโดยกล่าวถึงผู้นำเข้าหรือดีลเลอร์เท่าที่ทราบคู่กันไป ให้พอเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นหาเครื่องชงกาแฟที่ถูกใจท่านอย่างนี้นะครับ

1. Orchestrale  อ่านว่าออร์เคสตราเล่แบรนด์เครื่องชงจากอิตาลี นำเข้าโดยกาแฟพีแอนด์เอฟ ด้วยจุดเด่นที่ดีไซน์และการเลือกใช้วัสดุที่ดีที่สุด ทุกชิ้นส่วนผลิตในอิตาลีเท่านั้น ทำให้ออร์เคสตราเล่โดยเฉพาะรุ่น etnica ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในกลุ่มคนทำกาแฟคุณภาพสูงในเมืองไทย แม้จะเป็นแบรนด์ใหม่อายุแบรนด์ไม่กี่ปี แต่ทีมงานที่ผลิตมีแรงบันดาลใจสูงมากมีการวาง collection ด้วยธีมที่แข็งแกร่ง ทำให้ในระยะยาวผมมองว่าเครื่องทุกรุ่นจากออร์เคสตราเล่จะมีค่าในแง่ของการสะสมด้วย และด้วยความที่ส่วนตัวผมคุ้นเคยกันดีกับทีมผู้ผลิต ได้เห็นการทำงานมาหลายปีแล้วจึงบอกได้ว่าเขาพยายามแก้ปัญหาอย่างรวดเร็วและมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อยู่ตลอด ทำให้ออร์เคสตราเล่เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจมากอีกเครื่องหนึ่งในเวลานี้
2. Faema  แบรนด์ยักษ์ใหญ่ที่ครองตลาดในอิตาลี มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีนวตกรรมออกสู่โลกเอสเปรสโซเรื่อยมา สำหรับเมืองไทยเรามีบริษัทกาแฟอโรม่าเป็นผู้นำเข้ามาจำหน่าย และถ้าพูดถึง Faema อาจจะพ่วงยี่ห้อ La Cimbali ไปพร้อมกันด้วย เพราะปัจจุบันได้กลายเป็นแบรนด์พี่น้องกันไปแล้ว เรื่องประสิทธิภาพและราคาไม่หนีกันเท่าไหร่
3. Nuova Simonelli ผู้ผลิตยักษ์ใหญ่อีกรายจากอิตาลีที่มีผลิตภัณฑ์มากมายหลากหลายรุ่นตั้งแต่เครื่องเล็กๆ จนถึงเครื่องระดับมืออาชีพ ที่โด่งดังเป็นที่รู้จักกันดีคือรุ่น Oscar เครื่องเล็กที่เหมาะใช้ในบ้าน แต่เมืองไทยเราเอามาชงขายกัน ล่าสุดคือ Musica เครื่องเล็กๆ แต่ประสิทธิภาพพอชงขายได้ ส่วนเครื่องระดับมืออาชีพที่ขายดิบขายดีคือรุ่น Appia  รุ่นที่ผมแนะนำคือรุ่น Aurelia ซึ่งเป็นซีรีส์เดียวกันกับตัวที่ใช้สปอนเซอร์การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าโลก ในเมืองไทยเรานำเข้าโดยบริษัทรีเทลลิงค์ และมีดีลเลอร์ที่ขายให้หลายสิบเจ้า
4. Astoria แบรนด์เครื่องชงจาก CMA โรงงานผลิตเครื่องเอสเปรสโซขนาดใหญ่จากอิตาลี Astoria เป็นอีกแบรนด์ที่มี product range ครบทุกระดับ ตอบสนองทุกความต้องการ ผมเคยสัมผัสตั้งแต่เครื่องเล็กๆ จนถึงเครื่องระดับมืออาชีพหลายต่อหลายรุ่น ถือว่ามีมาตรฐานการผลิต และได้เอสเปรสโซออกมาดีมาก ในบ้านเรามีบริษัทกาแฟ วีพีพี และบริษัทกาแฟพีเบอรี่เป็นผู้นำเข้า รุ่นที่แนะนำสำหรับบาร์กาแฟคือ Grolia หรือ Plus 4U
5. Sanremo อีกแบรนด์จากอิตาลี แม้จะเป็นโรงงานเล็กๆ และผมมีโอกาสได้สัมผัสน้อยมาก แต่ต้องกล่าวถึงเพราะผู้นำเข้าคือ espresso man โดยคุณตู๋ผู้คร่ำหวอดวงการเอสเปรสโซเมืองไทยมายาวนาน เรียกว่าถ้าคุณตู๋เลือกมาแล้วย่อมรับประกันคุณภาพและเชื่อใจในบริการหลังขายได้แน่นอน อยู่ที่ว่าท่านถูกชะตากับรูปโฉมเครื่องหรือไม่
6. La Marzocco โรงงานเล็กๆ ที่สามารถสร้างแบรนด์ให้เข้าไปอยู่ในใจใครหลายคนและสามารถสร้างแฟนคลับในกลุ่มคนทำกาแฟสมัยใหม่ไปทั่วโลก เป็นเครื่องที่เราใช้อยู่ทั้งที่บาร์กาแฟและที่โรงงาน จุดเด่นของ Marzocco คือสร้างเครื่องด้วยมือและปราณีตมาก มีการวางพื้นฐานของเครื่องด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นเองโดดเด่นที่สุดคือระบบ dual boiler และหัวกรุ๊ปแบบ Saturated ที่ทำกาแฟออกมาได้สดใสเห็นรายละเอียดครบถ้วน product range ของ Marzocco มีเพียงเครื่องระดับไฮเอนด์กับเครื่องในฝันเท่านั้น ในเมืองไทยนำเข้าโดยบริษัทบอนกาแฟ และมีดีลเลอร์ช่วยขายให้หลายรายเช่นบริษัทกาแฟพีแอนด์เอฟ และ  บริษัทกาแฟบลูคอฟ
7. Kees van der Westen อันนี้ไม่ได้มาจากอิตาลีและไม่ใช่ชื่อแบรนด์แต่เป็นชื่อศิลปินผู้สร้างเครื่องเอสเปรสโซระดับเทพชาวฮอลแลนด์ ที่ต้องกล่าวชื่อ Kees ไว้ก่อนเพราะเขาทำไว้หลายโปรเจค ทุกโปรเจคได้รับการยอมรับจากนักชงชั้นนำทั่วโลก ทั้ง Mirage Speedster และล่าสุดคือ Spirit เครื่องของ Kees ในเมืองไทยเรานำเข้าโดย Happy Espresso

เท่านี้ก่อนนะครับ เอามากองไว้ก่อนให้ชื่อผ่านหู แต่อย่างที่กล่าวไว้ มันยังมีเครื่องชงอีกหลายแบรนด์หลายรุ่นมีทั้งที่คุณภาพดีและไม่ดี น่าใช้และไม่น่าใช้ สำหรับ 7 แบรนด์ที่ผมเลือกมาพูดถึงไว้นั้น ผมพิจารณาในแง่ของชื่อเสียงหรือ reputation ของแบรนด์บวกกับประสิทธิภาพของเครื่องและสังเกตว่าจะจำเพาะเครื่องระดับมืออาชีพสำหรับร้านกาแฟที่จริงจังเสียส่วนใหญ่ หมายความว่าถ้าผมจะต้องเลือกเครื่องไว้ใช้เอง แบรนด์ที่อยู่ในใจอันดับต้นๆ คงไม่พ้นผู้ผลิตทั้ง 7 รายนี้ แต่ทั้งนี้อย่าลืมว่าความรู้และประสบการณ์ของผมนั้นจำกัดด้วยเหตุว่าไม่ได้เป็นดีลเลอร์ขายเครื่องมานานมากแล้ว ได้สัมผัสเครื่องชงแบบจริงๆ จังๆ จากการใช้งานจริงไม่กี่รุ่นเท่านั้น นอกจากนี้ยังไม่รวมถึงตัวดีลเลอร์ซึ่งมีชื่อเสียงในการบริการหลังการขายแตกต่างกันไป แต่นำมาเรียบเรียงไว้พอเป็นข้อมูลเพื่อไม่ให้มือใหม่เคว้งคว้างจนเกินไป

ขอให้ได้เครื่องที่ถูกใจไว้ใช้งานกันนะครับ

Mistral เครื่องแรกผลิตขึ้นในปี 1995 โดยแบบ 2 หัวกรุ๊ปเรียกดูเอท และแบบ 3 หัวกรุ๊ปเรียกทริปเพล็ท (Triplette) อาจมีบางเครื่องที่เป็น 4 หรือ 5 หัวกรุ๊ปซึ่งสั่งทำพิเศษ เครื่องสุดท้ายของซีรีส์นี้สิ้นสุดการผลิตลงในปี 2004 ตลอดเกือบสิปปีมีมิสทรัลที่ผลิตออกไปรวมทั้งหมดเพียง 116 เครื่อง กระจายไปอยู่ตามร้านกาแฟชั้นนำทั่วโลก จนกระทั่ง Mistral ซีรี่ส์ปัจจุบันได้ถูกออกแบบขึ้นมาแทนโดยมาร์ซอคโกซื้อลิขสิทธ์การออกแบบจาก Kee ไปและนำไปผลิตเอง ความพิเศษของ Mistral ซีรี่ส์แรกจึงกลายเป็นเครื่องระดับตำนานเพราะมันคือมาร์ซอคโกที่ผลิตด้วยมือของคีซึ่งมีเพียงร้อยกว่าเครื่องเท่านั้น

ในฐานะโรงคั่วและร้านกาแฟเล็กๆ อย่างซีททูคัพ นี่คือความภูมิใจและสร้างความปลาบปลื้มอย่างมากครับ ที่โชคดีมีคนปล่อยเครื่องนี้ออกมาในจังหวะที่เราสามารถซื้อได้พอดี เพราะมันกลายเป็นของสะสมที่หายากอย่างหนึ่งไปแล้วและมีราคาค่าตัวสูงมาก เรานำมารื้อ ล้าง เปลี่ยนอะไหล่ที่จำเป็นและประกอบใหม่ทั้งหมด เพื่อปลุกประสิทธิภาพของเครื่องให้กลับมาได้มากที่สุด ใช้เวลาปรับจูนรายละเอียดต่างๆ จนคิดว่าตอนนี้น่าจะได้กาแฟที่พอใช้ได้แล้วครับ

ต้องขอขอบคุณพี่ไนซ์กาแฟพีแอนด์เอฟเช่นเคย ที่ช่วยเป็นธุระให้ตั้งแต่การเสาะหาเครื่อง นำเข้า หาอะไหล่ และฟื้นฟูสภาพเครื่อง จนโปรเจคนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี ขอบคุณครับ

ต่อเมื่อพิจารณาเฉพาะ shot espresso ที่ได้จาก viva ของเรากลับพบว่าครีมามีสีจางกว่าช็อตจากเครื่องที่สับออกไป ที่สำคัญคือความชัดเจนของกลิ่นน้อยกว่า เลยทำให้ต้องมาคิดว่าเป็นเพราะอะไร ? 

ก็เลยเอาซะหน่อยครับ ลองหาอะไรปรับดู ที่อยู่ในใจตลอดเวลาคือเรื่องอุณหภูมิกับเรื่อง preinfusion แต่วันนี้เราลองที่เรื่อง preinfusion อย่างเดียวก่อน เสียดายว่าไม่ได้ถ่ายภาพครีมาก่อนปรับแต่งไว้ และภาพที่ถ่ายมาทั้งหมดใช้โทรศัพท์ถ่ายมันเลยไม่ชัดเท่าที่ควร

คีย์บอร์ดที่ใช้ปรับจังหวะ preinfusion อันนี้ต้องขอยืมช่างมาครับ เพราะไม่ได้ให้มากับเครื่อง

ลองปรับไปหลายแบบ โดยไม่ได้มีแนวความคิดหรือเหตุผลอะไรเท่าไหร่ จากเดิมที่ตั้งไว้คือ เปิดน้ำ 0.7 วินาที และปิดน้ำ 2.2 วินาที ยังถามตัวเองว่าทำไมต้องตั้งให้ปิดน้ำนานขนาดนั้นเลยลองปิดน้ำสั้นลงตามลำดับก็พบว่า กลิ่นของเอสเปรสโซเปลี่ยนไปเรื่อย จนมาลงตัวที่ เปิดน้ำ 0.6 และปิดน้ำ 1.2 วินาที

ครีมาสีเข้มขึ้น กลิ่นหอมชัดเจนขึ้น จาก S2C espresso blend ที่คุ้นเคยดี เราได้ toast ชัดหน่อยอาจเพราะกาแฟยังค่อนข้างใหม่ แต่ที่ได้เพิ่มเติมจากตอนแรกชัดขึ้นคือพวกผลไม้ เรซิน และเครื่องเทศ  ซึ่งโดยรวมน่าจะใกล้เคียงเอสเปรสโซที่ผ่านหัว e61 จาก vallelunga แล้ว

เหตุการณ์แบบนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่เคยเกิดขึ้น แต่บางทีความเคยชินก็ทำให้เราเพิกเฉยหรือมองข้ามอะไรบางอย่างไป การ dial in หรือปรับแต่งทุกอย่างที่เรามีให้เข้ากันลงตัวนั้นมันไม่มีสูตรสำเร็จที่จะถามจากใครได้เพราะแต่ละคนยูนีกคือมีสิ่งต่างๆ ทั้งเครื่องชงเครื่องบด น้ำ กาแฟ เทคนิกการชง และฯลฯ ไม่เหมือนกัน สิ่งที่เกิดขึ้นตอนที่น้ำสัมผัสกาแฟใน portafilter ของการชงเอสเปรสโซสำหรับผมและหลายคนยังถือเป็นเรื่องลี้ลับ ที่ต้องลองผิดลองถูกโดยใช้ประสบการณ์และทักษะการชิมเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุม

เรื่องการตั้งจังหวะการ preinfusion มีฐานความคิดที่ต้องการให้กาแฟพองตัวรอการสกัดที่แรงดันน้ำสูงเพื่อการสกัดที่สม่ำเสมอ แต่ไม่มีใครบอกได้ว่ามันควรเป็นเท่าไหร่แน่

เอสเปรสโซที่ดีบางทีก็มาจากแรงบันดาลใจมากกว่าความรู้

จากไดอะแกรมข้างบนนี้ จะเห็นว่าภายในเครื่องเอสเปรสโซระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น มีส่วนประกอบสำคัญอย่างน้อย 2 ส่วนคือ หม้อต้มน้ำ (ที่เห็นกลมๆ ลูกใหญ่) และ ปั้มน้ำ

หลักการทำงานของเครื่องแบบนี้ง่ายมาก คือในหม้อต้มน้ำจะมีฮีทเตอร์คอยต้มน้ำให้ร้อนประมาณ 115-120 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้เกิดความดันในหม้อต้มราว 0.7-1.2 บาร์ โดยจะสอดกระบอกทองแดงเปล่าๆ ไว้ภายใน และเชื่อมต่อกระบอกนี้ไปยังหัวกรุ๊ปชงกาแฟ การชงกาแฟแต่ละครั้งจะเริ่มจากเมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟ ปั้มน้ำจะดูดน้ำจากแหล่งน้ำเข้ามา(ที่เห็นเป็นเส้นสีฟ้า) แล้วอัดเข้าไปในกระบอกซึ่งฝังตัวอยู่ในหม้อต้มน้ำดัวยความดันประมาณ 9 บาร์ น้ำที่ถูกอัดเข้ามาจะรับความร้อนจากภายในหม้อต้ม ทำให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว จนเมื่อเดินทางมาถึงที่หัวกรุ๊ปชงกาแฟน้ำเหล่านี้จะมีอุณภูมิสูงถึง 90 C ซึ่งสามารถชงกาแฟเอสเปรสโซได้พอดี

ที่เรียกว่าแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น น่าจะเนื่องจากน้ำที่เราใช้ชงกาแฟไม่ได้ถูกต้มโดยตรง แต่เราไปต้มน้ำอื่นก่อนแล้วค่อยเอาความร้อนนั้นมาทำให้น้ำชงกาแฟร้อน

จะเห็นว่าไฮโดรลิคแบบนี้เรียบง่าย สะดวกสบาย หากต่อท่อออกมาจากหม้อต้มจะให้ไอน้ำสำหรับอุ่นนม และน้ำร้อนสำหรับชงชาหรือกาแฟอเมริกาโน่ ซึ่งเราสามารถใช้งานไปพร้อมๆ กันได้ทั้งสามส่วน คือชงกาแฟ สตีมนม และปล่อยน้ำร้อนไปด้วย

นอกจากนี้ยังเชื่อว่าน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นเป็นน้ำที่สดใหม่ทุกครั้ง และอุณหภูมิไม่เคยถึงจุดเดือด ว่ากันว่าให้น้ำที่ “หวาน” และทำเอสเปรสโซได้อร่อยกว่า อีกทั้งน้ำชงกาแฟยังไม่ต้องสัมผัสกับฮีทเตอร์จึงไม่มีปฏิกริยาเคมีบางอย่างที่เราไม่ต้องการ

ความเข้าใจในระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนี้จะนำมาซึ่งความเข้าใจในเรื่องอื่นๆ อีกหลายประการ เช่นเราสามารถเห็นได้ชัดเจนว่าอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำโดยตรง เสถียรภาพของอุณหภูมิน้ำชงขึ้นกับเสถียรภาพของอุณหภูมิในหม้อต้ม เราจึงสังเกตได้ว่าเครื่องเอสเปรสโซสำหรับใช้งานหนักนั้นจะมีหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ และมีฮีทเตอร์ต้มน้ำที่กำลังสูงตามกันไป ทั้งนี้ก็เพื่อให้สามารถรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิได้ดีกว่า แต่ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับการออกแบบในส่วนอื่นๆ ที่เหลือด้วย ที่จะสามารถทำให้การชงมีความสม่ำเสมอที่สุด เรื่องนี้ผู้ผลิตแต่ละรายจึงอาจสามารถผลิตเครื่องที่มีประสิทธิภาพได้แตกต่างกันไป

นอกจากนี้การที่กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนฝังอยู่ในหม้อต้มน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงมาก ดังนั้นการชงกาแฟจากเครื่องลักษณะนี้เราจะต้องไล่น้ำก่อนชงเสมอ (ที่เรียก cooling flush) เนื่องจากในขณะที่เครื่องไม่ถูกใช้งานนั้นจะมีน้ำจำนวนหนึ่งค้างอยู่ในกระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนทำให้น้ำเหล่านี้มีอุณภูมิสูงเกินไป หากไม่ไล่ออกก่อนจะทำให้กาแฟที่สกัดได้มีลักษณะของการถูกสกัดมากเกินไป เช่นขมไหม้ มีกลิ่นควัน ต่อเมื่อมีการใช้งานต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ความจำเป็นในการไล่น้ำทิ้งจึงลดความสำคัญลงไป

ผมเล่าให้ฟังแบบคร่าวๆ ได้ว่า วีว่าเอส เวอร์ชั่น 2009 นี้ ยังคงพื้นฐานโครงสร้างและระบบไฮโครลิกของวีว่าเอสตัวเดิมเกือบทั้งหมด เช่น กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนอยู่ในแนวนอน เชื่อมติดหัวกรุ๊ปกับหม้อต้มน้ำ คุมความร้อนหม้อต้มน้ำด้วย PID ออกแบบให้โฟลมิเตอร์อยู่บริเวณน้ำเย็น ใช้ปั๊มแบบ magnatic เสียงเดินเงียบสไตล์เครื่องระดับไฮเอนด์ มี eco mode เพื่อ standby เครื่อง 24 ชั่วโมง ตั้งจังหวะการ pre infusion ได้ และ ฯลฯ

ส่วนเพิ่มเติมสำคัญที่มีมาให้ในเวอร์ชั่นล่าสุดนี้ได้แก่ความพยายามในการลดจุดอ่อนของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนทั่วๆ ไป ที่อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสัมพันธ์โดยตรงกับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำ หมายความว่าถ้าเราตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำไว้สูงเท่าไหร่ อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสูงตามกันไป ซึ่งเดิมทีไม่เป็นปัญหามากเนื่องจากในอิตาลี ผู้คนนิยมดื่มเอสเปรสโซกันมากกว่ากาแฟนม จนกระทั่งในยุคปัจจุบันนี้ที่เครื่องดื่มเอสเปรสโซแพร่หลายและได้รับความนิยมไปทั่วโลก และเมนูกาแฟนมอย่างแคปปูชิโน่ หรือกาแฟลาเต้ดูเหมือนจะได้รับความนิยมมากกว่า ดังนั้นการสตีมนมจึงมีความสำคัญมากขึ้น อย่างเช่นในสหรัฐอเมริกาเราอาจสังเกตได้ว่าในบาร์กาแฟชั้นนำนิยมใช้เครื่องเอสเปรสโซแบบที่หม้อต้มสำหรับสตีมแยกกันกับหม้อต้มสำหรับชงกาแฟ ทำให้สามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำอิสสระจากกันได้ตามความต้องการ

วีว่า เอส เวอร์ชั่นนี้ ไม่ได้แก้ปัญหาด้วยการแยกหม้อต้มน้ำออกจากกัน ผู้ผลิตยังคงเลือกใช้ระบบแลกเปลี่ยนความร้อนเช่นเดิม แต่ใช้วิธีควบคุมปริมาณน้ำเย็นที่ใช้ชงกาแฟด้วยการใช้วาล์วเปิดปิด ที่น่าจะเป็นเทคนิคเดียวกันที่เครื่องไฮเอนด์อย่าง emblema ของ faema เลือกใช้ หมายความว่าเราสามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำได้สูงเท่าที่ต้องการ และมาลดความร้อนของน้ำชงกาแฟด้วยการเปิดน้ำเย็นเข้ามาให้มากขึ้น เป็นการแก้ปัญหาง่ายๆ แต่ได้ผลดี และยังสามารถรักษาคุณงามความดีของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนไว้ได้ทั้งหมด ส่วนอุณหภูมิของหัวกรุ๊ปที่จะสูงเกินไปยังใช้วิธีหล่อด้วยน้ำเย็นเป็นการระบายความร้อน เรื่องพวกนี้ถ้าอ่านแล้วงงๆ ให้ข้ามไปครับไม่ได้สลักสำคัญอะไรมาก มาดูรูปกันดีกว่าครับ

ปุ่มที่เป็น knob ข้างๆ หัวกรุ๊ปนี่ล่ะครับตัวสำคัญ เอาไว้ปรับปริมาณน้ำเย็น หรือพูดง่ายๆ คือเอาไว้ปรับอุณหภูมิน้ำชงกาแฟของแต่ละหัวกรุ๊ป วิธีที่โรงงานแนะนำคือให้นับรอบเอาครับว่าหมุนไปกี่รอบ มีตารางเทียบให้ว่าแต่ละรอบอุณหภูมิจะเปลี่ยนไปประมาณกี่องศา แต่โรงงานไม่ได้ทำเครื่องหมายที่ตัว knob มาให้ เราเลยใช้สติกเกอร์ติดทำเครื่องหมายไว้ (ที่เห็นแถบสีขาวๆ นั่นล่ะครับ)

การปรับต้องเปิดฝาด้านหน้าและสอดมือเข้าไป อาจจะไม่ค่อยสะดวกเท่าไหร่บางครั้งอาจโดนหัวกรุ๊ปลวกมือบ้าง แต่ก็พอใช้การได้ครับ วิธี set ง่ายๆ เราจะใช้ key board ตั้งอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำให้สูงเท่าที่ต้องการก่อน กรณีนี้ผมตั้งไว้ที่ 122 C (ด้วย PID) ซี่งทำให้สตีมแห้งและนมเนียนแน่นมากแล้ว จากที่เครื่องเก่าเราตั้งไว้ที่ 117 C ให้โฟมนมที่ไม่เนียนแห้งเท่า  จากนั้นจึงมาหมุน knob ปรับน้ำเย็นโดยหมุนทวนเข็มนาฬิกาจนสุดทั้งสองหัวชง เพื่อเป็นการเปิดน้ำเย็นให้เข้ามากที่สุดแล้วจึงชงกาแฟชิม หากรู้สึกว่าน้ำชงเย็นเกินไปจึงค่อยๆ หมุนตามเข็มกลับมาทีละรอบจนกว่าจะได้อุณหภูมิชงกาแฟที่พอใจ และสามารถตั้งทั้งสองหัวให้อุณหภูมิต่างกันได้อิสสระ

โดยปกติหัวกรุ๊ปจะเชื่อมต่อเข้ากับหม้อต้ม เมื่ออุณหภูมิหม้อสูงกว่าเดิมผู้ผลิตจึงต้องลดความร้อนด้วยเทคนิค anti peak ด้วยการเสริมอุปกรณ์ระบายความร้อนเข้าไป เข้าใจว่ามีการใช้น้ำเย็นเข้ามาช่วยด้วย (อันนี้ยังไม่ถามไปนะครับ เดาเอาเอง) ดังที่เห็นในภาพด้านขวามือ ที่ชี้อยู่นั้นเป็น anti peak ที่ติดมาในเวอร์ชั่น 2009 นี้

สตีมแรง และแห้ง เพื่อโฟมนมที่เนียนนุ่มกว่า ไม่แพ้เครื่องแบบหม้อต้มน้ำหลายใบ

ในขณะที่ espresso shot ยังยอดเยี่ยมเหมือนเดิม

เล็กๆ น้อยๆ ที่เปลี่ยนไปคือ ตระแกรงที่ drip tray ซึ่งเดิมเป็นแสตนเลสแผ่นเจาะรู แลดูสกปรกง่ายกว่า แต่ตัวใหม่ให้มาเป็นตะแกรงครับ ดูสะอาดขึ้นแม้จะใช้งานหนัก

แถมให้นาฬิกาจับเวลาการทำ shot มาด้วย แต่น่าเสียดายที่ให้เลือกใช้จากหัวกรุ๊ปใดหัวกรุ๊ปหนึ่งเท่านั้น

พอโฟมนมดี เราก็เทอาร์ตกันง่ายซิครับ โฟมนมจะจับกับครีมากาแฟเงาแว๊บ ดูน่าดื่มมากขึ้น แต่บาริสต้ายังต้องพอมีฝีมืออยู่บ้างนะครับ

รวมความว่าตัววีว่าใหม่นี้ อำนวยความสะดวกได้มากขึ้นครับ โดยเฉพาะเรื่องโฟมนม ส่วนการปรับเล่นอุณหภูมินั้นเราแทบไม่ได้เล่นเลยครับ เพราะชีวิตจริงในการชงกาแฟขายเราจะใช้กาแฟตัวหลักของเราซึ่งมีเพียงตัวเดียวเท่านั้น ไม่มีเวลามาปรับเล่นครับเพราะเราต้องขายกาแฟต่อเนื่องตลอดเวลา บางคนถามว่าแล้วกาแฟเบลนด์พิเศษอย่าง premium espresso  หรือกาแฟพิเศษอื่นๆ เราไม่ปรับอุณหภูมิหรือ ก็ตอบได้ว่า “ไม่ปรับครับ” เพราะเครื่องมี 2 หัวกรุ๊ปเท่านั้นแค่การใช้งานปกติก็จะไม่พอแล้ว หากเรารู้สึกว่าอุณหภูมิไม่เหมาะสมกับเบลนด์พิเศษ เราจะใช้วิธีอื่นๆ ชดเชยแทน

นอกจากนี้ผมยังถือว่า “เครื่อง” ยังเป็นแค่เครื่องมืออย่างหนึ่งที่ต้องใช้คนควบคุม เราต้องปรับอุณหภูมิ และจังหวะการ pre infusion ให้พอเหมาะ(ในการ setup เครื่องครั้งแรก) เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการ หลายคนที่คุ้นเครื่องชงแบบอิตาเลี่ยน เมื่อมาใช้ reneka viva มักรู้สึกว่ารสชาติไม่เต็มที่เท่า แต่สิ่งที่ต้องระลึกถึงคือตะแกรง double shot ที่โรงงานเรเนก้าให้มาตัว default จะมีขนาดเล็กเพียง 14 กรัมเท่านั้น ในขณะที่ตะแกรง default ของเครื่องอิตาเลี่ยนมักมีขนาด 18 กรัม การชิมรสชาติเทียบกันต้องจัดการกับเรื่องขนาดตะแกรงให้สัมพันธ์กับปริมาณน้ำกาแฟ หรือ brew ratio ด้วย สำหรับเราที่ซีททูคัพเลือกใช้ตะแกรงขนาด 16 กรัม และใช้วิธีกำหนดปริมาณน้ำกาแฟให้เหมาะสม ก็สามารถผลิตกาแฟรสชาติดี ในต้นทุนที่ไม่สูงเกินไปได้แล้วครับ

ยังมีวิดีโอเรื่องนี้ให้ดูอีกคลิกนี่เลยครับ