การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด)

ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% และค่าของ extraction yield อยู่ที่ประมาณ 19.5% ซึ่งก็คือตำแหน่งของจุดวงกลมสีแดงกลางรูปนั่นเอง

วงกลมสีแดงนี้คือจุดที่เราออกแบบไว้ พูดง่ายๆ คือเป็นเป้าหมายที่เราอยากได้เพราะทดลองแล้วพบกาแฟที่ชงออกมารสชาติดีถูกใจ ในรูปใช้คำวา design tds ,extration yield นั่นหมายความว่าแต่ละคนแต่ละการชงจะแตกต่างกันไปจากการใช้เมล็ดกาแฟที่ต่างกัน เครื่องมือที่ต่างกัน ตัวแปรอื่นๆ แตกต่างกันไปหมด และยังมีความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเข้ามาเป็นปัจจัยอีก จุดที่ดีที่สุดของแต่ละคนจึงอาจต่างกันไป chart นี้เพียงช่วยให้แนวทางในการปรับการชงมันกระชับขึ้น ลดความคลุมเครือของคำว่าสกัดมากไปหรือสกัดน้อยไป ทำให้จับทิศทางในการชงได้แม่นยำกว่าแต่ก่อน

ลองนึกภาพนะครับ ถ้าเราชงออกมาได้ tds ที่ 11% และ extraction yield ที่ 23% อาการของช๊อตกาแฟจะออกไปทาง over extraction ถ้าพล็อตลงไปใน chart วงกลมจะเคลื่อนไปทางด้านขวาบน พิสูจน์รสชาติได้ด้วยการชิมว่ามันไม่ดีอย่างไร แต่ถ้าต้องการปรับให้เข้ามาสู่จุดที่เราออกแบบไว้ (คือวงกลมสีแดง) เราสามารถทำได้ง่ายๆ ด้วยการทำทุกอย่างเหมือนเดิมแต่ปรับเพียงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเท่านั้น ซึ่งจะต้องปรับปริมาณน้ำเป็นเท่าใดเราสามารถหาได้จาก โปรแกรมที่สร้างขึ้นเพื่อคำนวณค่าต่างๆ ในเรื่องนี้โดยเฉพาะ

ค่าต่างๆ ที่ใช้ในการคำนวณ ประกอบด้วยน้ำหนักของกาแฟบดที่ใช้ น้ำหนักของน้ำกาแฟที่สกัดออกมา ค่า tds ซึ่งวัดได้ด้วยเครื่อง refractometer

นึกถึงเรื่องนี้กับภาพของวงการกาแฟสมัยใหม่โดยเฉพาะในเมืองไทยเรา ผมคิดว่ามันหมุนมาในจุดที่เดี๋ยวนี้เราชั่งน้ำหนักน้ำกาแฟ วัดค่า tds หา extraction yield กัน มีการใช้กาแฟสารพัดแหล่งทั่วโลก เครื่องชงกาแฟแพงๆ แบบไหนๆ เรามีหมด ถือว่ามาไกลมากแล้ว แต่ที่น่าคิดคือกาแฟที่ทำออกมานั้นเราสามารถทำให้ผู้ดื่มทั่วไปซาบซึ้งได้แค่ไหน

เราจะเล่นเพลงคลาสสิคหรือจะเลือกเล่นเพลงร็อคก็เพราะเราชอบมัน เราชอบมันก็เพราะเราเคยเป็นผู้ฟังมาก่อนและซาบซึ้งถึงเพลงประเภทนั้น เมื่อเรามาเป็นนักดนตรีผู้เล่นเราสามารถทำให้คนอื่นซาบซึ้งหรือมีความสุขไปกับเสียงเพลงที่ออกมาหรือไม่ ผมไม่ได้ตั้งประเด็นให้ดีเบตกันว่าเราควรเลือกขายกาแฟตลาดๆ หรือขายกาแฟแบบพิเศษ หรือขายแบบไหนดีกว่ากัน เพราะคิดว่าเราจะขายอะไรแบบไหนก็เพราะเราชอบมัน แต่แค่อยากจะเชิญชวนว่าไม่ว่าเราจะขายแบบไหนคำถามคือเราทำให้คนที่ดื่มมีความสุขหรือมีอารมณ์ร่วมได้แค่ไหน การทำให้ผู้ดื่มซาบซึ้งกับกาแฟที่เราทำเป็นงานยาก มีความละเอียดอ่อนมาก ศิลปินที่เป็นศิลปินจริงก็เพราะเขามีความสามารถนี้ ไม่ใช่แค่เลือกเพลงยากๆ มาเล่น หรือเล่นด้วยเทคนิคแพรวพราว หรือด้วยเครื่องดนตรีที่ราคาแพงๆ งานศิลปะต้องสื่อถึงอารมณ์

ลองกลับไปเป็นผู้ดื่มทั่วๆ ไปอีกครั้ง เปิดใจให้กว้างๆ ดื่มกาแฟที่หลากหลาย ลองทบทวนดูใหม่ว่าอะไรบ้างที่ทำให้เรารู้สึกดีกับกาแฟถ้วยนั้น และเราจะสามารถเพิ่มเติมอะไรลงไปในกาแฟที่เราทำได้อีกบ้าง

เคยมั๊ยครับ เวลาที่จะแนะนำใครไปร้านกาแฟที่คิดว่ากาแฟดี หรือเวลามีใครถามว่าร้านกาแฟไหนที่กาแฟดีๆ บ้าง แล้วไม่แน่ใจว่าดีหรือเปล่า หรือดีในความหมายของคนที่ถามนั้นคืออะไร

ในชั้นเรียนวิชาบาริสต้าที่ต้องมีการฝึกชิมกาแฟก็พบคำถามทำนองนี้เกือบทุกครั้งที่สอน ว่ากาแฟดีกับกาแฟที่ชอบนั้นคือสิ่งเดียวกันหรือไม่ ซึ่งไม่เคยเป็นเรื่องอธิบายง่าย แต่ผมพยายามให้แบบสั้นๆ อย่างนี้นะครับ

สำคัญที่สุดคือต้องกำหนด บริบท หรือ context ให้ชัดเจนเสียก่อน

ซึ่งบริบทในการประเมินกาแฟนั้นหลากหลายแล้วแต่  วัตถุประสงค์ ในการประเมิน

ยกตัวอย่าง

ในบริบทของคำว่ากาแฟโดยทั่วไป กาแฟดีหรือ กาแฟคุณภาพ หมายถึงกาแฟที่ชงมาจาก เมล็ดกาแฟดิบดี นำมาคั่วดี และชงดี

ขยายความคำว่าดีแบบง่ายๆ คือต้องมีลักษณะที่ ไม่ดี น้อยที่สุด เช่น

1. เมล็ดกาแฟดิบดี ต้องมาจากพันธุ์ดี ไม่มีหรือมี defects ต่างๆ น้อย อย่างเมล็ดเล็ก หูช้าง เมล็ดหัก เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดซีด แมงกิน เมล็ดเป็นแผล ฯลฯ เพราะตำหนิเหล่านี้ล้วนทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดีทั้งสิ้น
2. คั่วดี คือไม่มีตำหนิหรือ defects จากการคั่ว เช่น คั่วน้อยไป คั่วมากไป เมล็ดมีรอยไหม้ที่ผิว รอยไหม้ที่รอยตัดกลางเมล็ด นอกจากนี้อาจรวมถึงการผสมที่เรียกว่า เบลนด์ เมล็ดแบบต่างๆ เข้าด้วยกันจนเกิดเป็นรสชาติเฉพาะ รสชาติที่เกิดขึ้นต้องกลมกล่อมกลมกลืนดื่มแล้วอร่อย
3. ชงถูกต้อง ผมหมายรวมถึงเรื่องการจัดการอายุกาแฟคั่วในร้านด้วย คือเมล็ดกาแฟคั่วต้องไม่ใหม่เกินไป และไม่เก่าเกินไป ใช้น้ำที่สะอาดและเหมาะสมนำมาชงด้วยเครื่องที่มีประสิทธิภาพดี โดยต้องชงให้ไม่เกิดการสกัดน้อยไป หรือสกัดมากไป จากการที่ตัดสินใจใช้อัตราการชง อุณหภูมิน้ำชง ความละเอียดในการบด และระยะเวลาในการสกัดที่เหมาะเจาะจนเกิดเป็นรสชาติกาแฟในถ้วยที่ดี

อันนี้เป็นตัวอย่าง บริบทกาแฟดี หรือกาแฟคุณภาพแบบกว้างๆ ที่คนกาแฟทั่วไปมีไว้เป็นพื้นฐานในการทำงาน

แต่ถ้าเจาะลงมาให้แคบกว่าเช่น กาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนที่ดี การประเมินอาจแคบลงมาอีกหน่อย เช่น

ใน workshop การชิมกาแฟที่เราทำประจำนั้นจะใช้ chart ด้านบนนี้ประเมินกาแฟเป็นหลัก อธิบายง่ายๆ ว่าเอสเปรสโซที่ดีก็คือ มีลักษณะอาการที่ไม่ดีปนอยู่น้อย นั่นก็คือคำอธิบายที่เป็นสีแดงทั้งหมดต้องมีน้อยหรือไม่มีเลย ส่วนความขมและความเปรี้ยวต้องไม่มากจนทำลายความกลมกล่อม นอกจากนี้คือต้องไม่มีรสดิบปร่าฝาดปนมาทำลายความเรียบร้อยของรสชาติ

รสชาติที่ไม่ดีที่กล่าวถึงทั้งในแง่การประเมินกาแฟทั่วไป หรือแม้แต่ในแง่การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด คือมันต้องไม่ดีในลักษณะธรรมชาติหรือสามัญสำนึก เช่นรสขมไหม้ รสดิบๆ ฝาดๆ เฝื่อน กลิ่นควัน กลิ่นยาง กลิ่นเคมี กลิ่นดิน กลิ่นหืน สัมผัสที่ขื่น บาดปาก หรือสากๆ  และ ฯลฯ มนุษย์ที่เป็นปรกติดี ไม่ควรจะชอบกลิ่นรสและสัมผัสแบบนี้ และผมกำลังพูดถึงกาแฟที่เป็นกาแฟจริงๆ คือไม่ได้มีส่วนผสมอย่างอื่นอยู่ในนั้น นี่เป็นความจริงที่ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติกาแฟเข้าถึงได้ และทุกคนสามารถประเมินออกมาได้ผลตรงกันทั้งหมด ไม่มีข้อถกเถียง ไม่ได้พูดเรื่องว่าใครชอบแบบไหน แต่พูดกันถึงความจริงที่พบในกาแฟ

ทั้งนี้ถ้าเราเปลี่ยนบริบทไป เช่นมุ่งไปที่การใช้งาน ร้านกาแฟต้องนำไปใช้ในเครื่องดื่มที่ผสมนมปริมาณมากๆ หรือคาดการณ์รสนิยมลูกค้าผู้ดื่มไว้อย่างหนึ่ง จำเป็นต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาไม่สูงเนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาขายได้สูงนัก การมองกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปหมด เช่นอาจต้องการกาแฟที่ขมกว่า หรือมีความแข็งในรสชาติมากกว่า อาจยอมรับในกลิ่นควันได้มากขึ้น รับสัมผัสที่ขื่นได้มากขึ้น ไม่ต้องการกาแฟที่มีรสเปรี้ยว กาแฟไม่จำเป็นต้องมีความชุ่มฉ่ำผลไม้ ยอมรับในรสทื่อๆ  ยอมรับใน defects ต่างๆ ได้มากขึ้น(เพราะต้องการราคาที่ถูกกว่า) ความหมายของกาแฟดีจะเปลี่ยนไป คือเปลี่ยนไปเป็นดีในแง่การใช้งานของร้านกาแฟนั้นๆ

ความเป็นจริงอีกอย่างก็คือ ในแง่ของผู้บริโภคโดยทั่วไปที่อาจยังไม่เข้าใจความหมายของกาแฟคุณภาพมากนัก บริบทในการประเมินกาแฟจะเปลี่ยนไปอีก กรณีนี้ กาแฟดี อาจหมายถึง กาแฟที่ชอบได้ เพราะดื่มแล้วรู้สึกดีมีความสุขบางคนใช้คำว่า อร่อย และยินดีที่จะจ่ายให้ในราคานั้น นั่นก็หมายถึงดีของใครของเขาออกจะดูเป็นเรื่องบุคคล หรือ subjective มากๆ ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความรู้และประสบการณ์ของคนคนนั้น ไม่มีประโยชน์ใดๆ ที่จะมานั่งเถียงกันกว่าอย่างนี้สิดี หรืออย่างนั้นสิอร่อยกว่า ในกรณีนี้กลายเป็นเรื่องยากที่สุดที่ร้านกาแฟต้องรับมือ เนื่องจากความชอบของคนนั้นหลากหลาย และยากที่จะทำให้ถูกใจได้หมดทุกคน หลายๆ ร้านต้องใช้เทคนิคอื่นๆ เข้ามาเพื่อช่วยในเรื่องนี้ เช่นการกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน และคาดการณ์ถึงรสนิยมความชอบของลูกค้ากลุ่มนั้น ให้ความสำคัญเรื่องงานบริการ การตกแต่งร้าน การลงทุนในเครื่องมืออุปกรณ์ การเลือกผู้ผลิตเมล็ดกาแฟที่มีชื่อเสียง การนำเสนอในเรื่องกาแฟให้เห็นว่ามีความรู้ความชำนาญและความตั้งใจในการทำงานกาแฟมากขนาดไหน เป็นการชี้นำความรู้สึกลูกกค้าไปก่อนเลยว่ากาแฟที่ทำนั้นน่าจะเป็น กาแฟคุณภาพ ที่ว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่อย่างน้อยต้องสามารถเรียกความนับถือจากลูกค้าได้บ้าง ให้เกรงใจและไม่ดูถูกหรือว่าร้ายว่านั่นเป็นแค่กาแฟห่วยๆ

Seat2Cup Facebook Fan page

ก่อนอื่นถ้าถามว่าแล้วทำไมต้อง “เอสเปรสโซ” ด้วยเล่า กาแฟเย็น กาแฟปั่น คาปู ลาเต้ ม่อคค่าที่ดื่มอยู่ก็ดีอยู่แล้ว ตอบแบบไม่สั้นไม่ยาวได้ว่า เพราะมันน่าดื่มกว่าเมนูอื่นๆ ในเงื่อนไขที่ว่า เอสเปรสโซนั้นทำมาแบบพอใช้ได้นะครับ และจะยิ่งถูกจริตกับคนชอบอะไรเร็วๆ ชัดๆ กระชับจับแต่ใจความ สามารถดื่มได้วันละหลายถ้วย และไม่ต้องการน้ำตาลจากนมข้นหรือแคลเซียมแถมไขมันจากนมสดอีกต่อไป เอสเปรสโซไม่ใช่เครื่องดื่มของเพศใดเพศหนึ่ง หรือคนวัยใดโดยเฉพาะ เราดื่มเพราะมันอร่อย โดยเฉพาะคนที่ทำงานกาแฟเป็นอาชีพ การดื่มเอสเปรสโซถือเป็นทางเลือกของ purist ที่ต้องการเห็นคุณภาพของกาแฟซึ่งสะท้อนความตั้งใจตั้งแต่สวนกาแฟ คนคั่ว จนมาถึงประสิทธิภาพของเครื่องชงและทักษะของคนที่สกัดเป็นน้ำกาแฟออกมาให้ดื่มเลยทีเดียว

ปัญหา

สำหรับมือใหม่ เป็นเรื่องไม่ง่ายที่จะได้เอสเปรสโซแบบ “พอดื่มได้” ตามท้องถนนทั่วไป ด้วยเหตุที่เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้ส่วนใหญ่ในเมืองไทยเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่วค่อนข้างเข้มเพื่อใช้กับเมนูกาแฟที่ต้องผสมนมเป็นหลัก เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มหรือคุณภาพไม่สูงพอเมื่อนำมาทำเป็นเอสเปรสโซมันก็ขม เหม็นไหม้เหม็นควัน ไม่อร่อยสิครับ นี่ยังไม่นับที่บางร้านอาจใช้เครื่องชงประสิทธิภาพต่ำหรือพนักงานชงไร้ทักษะ การมองหาร้านกาแฟที่น่าจะทำเอสเปรสโซแบบพอดื่มได้จึงอาจต้องใช้เทคนิกแทคติกในการสังเกตอยู่บ้าง ข้อสังเกตร้านกาแฟที่น่าจะทำเอสเปรสโซได้ดี

1. สีของเมล็ดกาแฟในเครื่องบด ถ้าเห็นเป็นสีน้ำตาลอยู่บ้างถือว่าสัญญาณดี แต่ถ้าดำ น้ำมันเยิ้มจนเปียก ร้านนั้นให้ข้ามไปเลย
2. ถ้าเห็นเครื่องบดมากกว่าหนึ่งเครื่อง อันนี้ก็ถือเป็นเป็นสัญญาณดีเช่นกัน เพราะมีโอกาสที่ร้านได้เตรียมเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับเอสเปรสโซไว้แล้ว
3. ลักษณะของถ้วยเอสเปรสโซ ต้องลองดูนะครับ ปกติจะคว่ำไว้หลังเครื่องชง ถ้าเราสังเกตเทียบกันหลายๆ ร้าน ร้านที่ถ้วยเอสเปรสโซดูดี มักหมายถึงเขาให้ความสำคัญกับเมนูนี้อยู่บ้าง ไม่ใช่มีไว้เพื่อประดับให้เมนูมันครบๆ ไปเท่านั้น
4. อาจสั่งเมนูกาแฟนมที่เคยดื่มอยู่ประจำนั่นแหละครับ ถ้ารู้สึกว่าร้านไหนรสอ่อน ไม่ค่อยขม ให้ลองสั่งเอสเปรสโซดื่มดูบ้าง
5. ลูกค้าฝรั่งเยอะ อันนี้ไม่แน่นะครับ แต่ก็น่าคิด เพราะโดยมากลูกค้าฝรั่งมักจะมีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ดี แม้จะเห็นว่านั่งดื่มแต่เมนูกาแฟนม ก็ยังเป็นไปได้ว่าร้านนั้นเอสเปรสโซอาจจะดี
6. ค้นหาในกูเกิ้ล เดี๋ยวนี้มีแผนที่ลายแทงให้ตามไปดื่ม โดยเฉพาะกลุ่มที่คุยว่าทำกาแฟคุณภาพ เราอาจหวังได้ว่าเอสเปรสโซเค้าน่าจะใช้ได้ด้วย

เอาล่ะครับ สมมติว่าเลือกร้านได้แล้ว พิธีกรรมเล็กๆ ในการดื่มเอสเปรสโซของเรา เป็นอย่างนี้นะครับ

1. สั่ง “ขอเอสเปรสโซ” ครับ/ค่ะ ถ้าพนักงานถามว่าร้อนหรือเย็น ตอบ “ร้อน” ถ้าพนักงานถามว่าซิงเกิ้ลหรือดับเบิ้ล ตอบ “ซิงเกิ้ล” ถ้าพนักงานพยายามย้ำว่าเป็นถ้วยเล็กๆ โน่น นี่ อะไรก็ช่าง ให้ยืนยันว่าถูกต้องแล้ว
2. ถ้าพนักงานเสิร์ฟพร้อมน้ำดื่ม ให้ดื่มน้ำล้างคอไปก่อนเลย
3. เข้าสูตร ดู ดม คน ดื่ม เริ่มจากดูสีครีมา(ครีมที่ลอยอยู่บนหน้ากาแฟ) สีครีมาต้องเข้ม เนื้อละเอียด ถ้าสีซีดๆ หรือไม่มีครีมเลย ไม่จำเป็นต้องดื่มนะครับ เราคงไม่ขอเงินคืนแต่ไม่ต้องทนดื่มเพราะเกรงใจ ทิ้งไว้อย่างนั้นแหละครับ และไม่ต้องมาซ้ำอีก
4. ยกถ้วยขึ้นดมกลิ่นที่ลอยผ่านครีมาออกมาก่อน สังเกตกลิ่น
5. ใส่น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนกาแฟ แล้วคนให้ละลาย
6. การคนน้ำตาลจะทำให้ครีมาบางลง จากนั้นให้ยกขึ้นดมอีกครั้ง กลิ่นอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง ให้สังเกตกลิ่น เอสเปรสโซที่ดีจะต้องมีกลิ่นที่เชิญชวนให้ดื่ม ถ้าดมแล้วลังเลที่จะดื่มแสดงว่าถ้วยนี้มีปัญหา
7. นอกจากดมเพื่อเสพกลิ่นดีๆ ในกาแฟแล้วเรายังใช้จมูกสัมผัสไอร้อนที่ลอยขึ้นมาด้วย เพื่อหาจังหวะในการดื่มที่พอดี คือไม่ร้อนเกินไปและไม่เย็นเกินไป กาแฟที่ร้อนไปจะทำให้ลิ้นพอง และมักจะมีรสขมกว่า ส่วนกาแฟที่เย็นเกินไปจะมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ละคนจะมีจังหวะการดื่มเอสเปรสโซที่ต่างกันไปบ้าง แล้วแต่ความชอบของบุคคล
8. น้ำกาแฟที่ได้มามักมีปริมาณไม่เกิน 1.5 ออนซ์ โดยปกติถ้าดื่มแต่ละอึกให้เต็มปากเต็มคำสักหน่อยจะได้ 3-4 อึก สำหรับเอสเปรสโซเราจะไม่จิบทีละนิด เมื่อมั่นใจว่าอุณหภูมิของกาแฟพอเหมาะแล้ว ให้ดื่มเต็มๆ คำ ให้น้ำกาแฟไหลนองเข้าไปให้ทั่วปาก ไม่จำเป็นต้องซดเสียงดังๆ หรือกลั้วเอาอากาศเข้าไปด้วย เอาว่าให้สัมผัสได้เต็มที่เพื่อได้รสชาติครบถ้วน ส่วนจะทิ้งระยะแต่ละอึกแค่ไหน อันนี้ก็แล้วแต่คนอีกครับว่าชอบแบบไหน แค่อย่าลืมว่ารสชาติจะเปลี่ยนไปเรื่อยตามอุณหภูมิที่ค่อยๆ ลดลง
9. เมื่อกระดกจนหมดถ้วยแล้ว คราวนี้สังเกตรสสัมผัสที่ยังติดค้างอยู่ในช่องปาก เอสเปรสโซที่ดีจะต้องเหลือแต่สิ่งดีๆ ทิ้งไว้ ทั้งกลิ่น ความนุ่มนวล และติดอยู่อย่างนั้นสักพัก ไม่รู้สึกว่าอยากดื่มน้ำล้างมันออกไป

ส่วนจะลึกซึ้งเรื่องรสชาติกันมากไปกว่านี้ผมเขียนเป็นแนวทางการชิมไว้พอสมควรแล้ว ลองค้นหากันต่อไปนะครับ คู่มือนี้แค่หวังว่าคนที่จดๆ จ้องๆ ว่าเขาดื่มเอสเปรสโซกันอย่างไร จะได้เริ่มทดลองได้โดยไม่เคอะเขิน เชิญชวนให้ดื่มเอสเปรสโซกันครับ หากโชคดีได้พบกับเอสเปรสโซดีๆ บางคนถือว่าเป็นกำไรชีวิตเลยนะครับ

1. Macinazione (มาชินาซิอนเน่) คือการบดเมล็ดกาแฟ กาแฟต้องไม่บดหยาบหรือละเอียดเกินไป ซึ่งเราจะดูอัตราการไหลของน้ำกาแฟประกอบคือในขณะที่สกัดน้ำกาแฟออกมา น้ำกาแฟจะต้องไม่ไหลช้าหรือเร็วเกินไป
2. Miscela (มิสเชล่า) หรือเบลนด์กาแฟที่ใช้ เก่าเก็บหรือไม่ คั่วมาผิดพลาด หรือมีส่วนผสมที่ไม่เหมือนเดิม
3. Macchina (มัคคีน่า) เครื่องชงกาแฟ อุณหภูมิผิดเพี้ยน อาจเกิดจากหม้อต้มและเส้นทางน้ำต่างๆ มีตะกรัน เครื่องบดกาแฟที่ใช้มีขนาดเล็กเมื่อต้องบดปริมาณมากๆ อาจมีความร้อนสะสมทำให้การสกัดไม่ถูกต้อง รวมถึงหากใบมีดฟันบดสึกหรอหนักอาจทำให้การบดด้อยประสิทธิภาพแทนที่จะบดกลายเป็นถูแทน อนุภาคของกาแฟที่บดได้จึงผิดลักษณะและอุณหภูมิสูงกว่าปกติ เหล่านี้กระทบกับการสกัดและรสชาติของเอสเปรสโซแน่นอน ในหัวข้อเรื่องเครื่องมือนี้ผมยังรวมถึงเรื่องความสะอาดของเครื่องมืออุปกรณ์ และน้ำที่ผ่านเข้ามาในเครื่องด้วย
4. Mano  (มาโน) หรือทักษะจากมือของคนชง ที่ต้องทำสิ่งต่างๆ ถูกต้องทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการบดกาแฟ ตวงกาแฟ การแพ็คอัดกาแฟ หรือแม้แต่การเลือกใช้ถ้วยและวิธีในการเสิร์ฟเมนูต่างๆ

เรียกว่าถ้ามีปัญหาอะไรในเอสเปรสโซของเรามันต้องวนเวียนอยู่ใน 4 ข้อนี้ไม่ข้อใดข้อหนึ่งก็หลายข้อรวมกัน ผมพยายามทำเป็นแผนภาพ (คลิกที่ภาพเพื่อชมไฟล์ pdf )ไว้ใช้แบบเร่งด่วน เอาเท่าที่นึกได้และพบอยู่ประจำ สำหรับกรณีของบาร์กาแฟที่ทำงานปกติเป็นกิจวัตรอยู่แล้ว หากจับได้ว่ากาแฟมันเปลี่ยนไปไม่ค่อยจะเหมือนเดิม หรือมีคนมาทัก เราอาจเริ่มสำรวจเร็วๆ อย่างนี้ก่อน บางหัวข้ออาจก้ำกึ่งหรือบางท่านอาจมีข้อโต้แย้ง ผมอยากให้ออกความเห็นมาแบ่งปันประสบการณ์กันนะครับเพื่อให้แต่ละท่านสามารถนำไปปรับสร้างแผนภาพในการวิเคราะห์ปัญหาของตัวเองได้ง่ายๆ และมีประสิทธิภาพ

ง่ายๆ ตรงไปตรงมาครับ ไม่ซับซ้อนสละสลวยอะไร แต่ใช้ได้จริงๆ ฟังแล้วรู้เรื่องจริงๆ หากสำหรับมือใหม่การเรียนรู้แต่ละคำนั้นอาจใช้เวลาและการฝึกสังเกตสักหน่อย หากาแฟชิมให้หลากหลายถ้าจับคู่เปรียบเทียบจะยิ่งง่ายและจะค่อยๆ คุ้นเคยไปเอง ผมยังยืนยันว่า tasting card เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพมากในการสำรวจรสชาติของเอสเปรสโซ เพื่อให้รู้ว่าเอสเปรสโซถ้วยที่อยู่ตรงหน้าเรานั้นรสชาติเป็นอย่างไร

เมื่อคุ้นเคยกับการใช้ tasting card และการให้คะแนนแต่ละหัวข้อแล้ว ลำดับต่อไปคือการรวมคะแนน เพื่อประเมินหรือเปรียบเทียบกาแฟให้ได้ว่าเอสเปรสโซถ้วยไหนดีกว่าถ้วยไหน เรื่องนี้เป็นที่ถกเถียงกันพอสมควรเพราะบางคนถือว่าเรื่องรสชาติเป็นเรื่องอัตวิสัยคือแต่ละคนมีแนวที่ชอบแตกต่างกันไป เอสเปรสโซที่อร่อยของคนหนึ่ง อาจไม่ใช่เอสเปรสโซที่อร่อยปากอีกคนหนึ่งได้ แต่สำหรับการประเมินกาแฟของมืออาชีพเรามุ่งความสนใจไปที่ความจริงในกาแฟเป็นลำดับแรกก่อน และยึดหลักความดีคือความจริง ความไม่ดีคือความจริง ดีแล้วจะชอบหรือไม่ชอบนั่นอีกเรื่องหนึ่ง แต่ก็ไม่ลืมว่าความชอบส่วนตัวของลูกค้าแต่ละคนนั้นก็เป็นความจริงเช่นกัน ผมจะยกตัวอย่างเอสเปรสโซที่ไม่ดี เช่น ครีมาสีซีดจางหายเร็ว กลิ่นเหม็นไหม้ ขมมาก ขมทื่อ ขื่นไปทั้งช่องปาก กลืนแล้วยังขมขื่นติดปากนาน เอสเปรสโซอย่างนี้ใครจะชอบนั้นเป็นเรื่องหนึ่ง แต่ความจริงคือเอสเปรสโซถ้วยนี้ถือเป็นเอสเปรสโซที่ไม่ดี นักชิมที่เชี่ยวชาญทุกคนต้องลงความเห็นไปในแนวทางเดียวกันจะมีใครเห็นแย้งไม่ได้

แม้จะเห็นไปในแนวทางเดียวกันแต่ระดับคะแนนที่ให้นั้นอาจแตกต่างกันได้บ้างตามประสาทสัมผัสและทักษะการให้คะแนนหรือความพร้อมของนักชิมคนนั้นในวันนั้นซึ่งถือเป็นเรื่องปกติธรรมดา แต่ประเด็นสำคัญคือการคิดคะแนนรวมอาจได้ผลที่ต่างกันมากหรืออาจถึงกับต่างกันโดยสิ้นเชิง ขึ้นอยู่กับว่านักชิมแต่ละคนนั้นจะกำหนดบริบทในการมองเอสเปรสโซถ้วยนั้นอย่างไร ผมจะยกตัวอย่างเป็นกรณีศึกษาแบบง่ายๆ เพื่อทำความเข้าใจนะครับ เช่นถ้าผมต้องการเอสเปรสโซดื่มง่าย มีรสชาติที่เรียบร้อยดีไม่มีตำหนิ จาก tasting  card ด้านบนที่มีอยู่ 10 หัวข้อนั้น ผมจะไม่เอาคะแนนของรสเปรี้ยวมาคิดด้วยเพราะเปรี้ยวมากไปก็ไม่ดีแต่ก็ไม่จำเป็นว่าต้องไม่เปรี้ยวเลย คะแนนของรสขมผมให้เป็นลบเพราะไม่ต้องการเอสเปรสโซที่ขมมาก คะแนนของรสดิบฝาดปร่าให้เป็นลบและเพิ่มน้ำหนักด้วยการคูณสองเนื่องจากต้องการเอสเปรสโซที่เรียบร้อยไม่ควรมีตำหนิแบบนี้ ถ้าทำอย่างนี้จะเห็นว่าแม้ผมมีผู้เชียวชาญอีกคนหนึ่งที่ร่วมชิมไปพร้อมกัน ใช้ tasting card แบบเดียวกัน และบังเอิญให้คะแนนเท่ากันทุกหัวข้อ แต่หากระบบการรวมคะแนนแตกต่างกันเนื่องจากมี “สิ่งที่ต้องการ” หรือ “บริบท” ในการมองเอสเปรสโซต่างกัน ผลของคะแนนรวมย่อมแตกต่างกันได้

ดังนั้นการฝึกฝนเพื่อเป็นนักชิมหรือนักประเมินกาแฟที่ดีนอกจากจะต้องหมั่นฝึกชิมรสชาติให้ชำนาญแล้ว ยังต้องฝึกสร้างบริบท(context) แนวคิดหรือ concept ในการชิมไปพร้อมๆ กันด้วย เช่นเอสเปรสโซที่ทำเครื่องดื่มผสมนมได้ดี เอสเปรสโซที่ใช้ในเครื่องดื่มเย็นได้ดี เอสเปรสโซที่ดื่มเปล่าๆ ได้ดี เอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน เอสเปรสโซที่เน้นความแปลกใหม่แบบหัวก้าวหน้า เอสเปรสโซใช้ในบาร์กาแฟที่ไม่พิถีพิถันในการชง เอสเปรสโซสำหรับคนไทย หรือ ฯลฯ เมื่อกำหนดได้ชัดเจนแล้วจึงมาออกแบบระบบการคิดคะแนนเพื่อให้เป็นไปตามวัตถุประสงค์ ผลที่ได้คือกระบวนการประเมินกาแฟที่ยุติธรรมและสามารถเชื่อมโยงเข้ากับการใช้งานจริงหรือรสนิยมส่วนบุคคลของลูกค้าจริงๆ ได้ โดยเฉพาะในมุมของนักชิมที่เป็นนักชงหรือผู้ผลิตกาแฟ นี่จะกลายเป็นเครื่องมือสำคัญในการเลือกหรือสร้างสรรค์รสชาติกาแฟที่เหมาะสมต่อการใช้งาน รวมถึงเป็นเครื่องมือในการควบคุณภาพของเครื่องดื่มในคาเฟ่ของตัวเองด้วย

เราทดลองเปรียบเทียบกับถ้วยแบบต่างๆ ที่มีใช้อยู่ในบาร์ จากภาพด้านบนนี้เรียงลำดับกันไปซ้ายสุดที่เห็นสีเหลืองเป็นทรงทิวลิป ถัดมาสีเขียวของ Saltmann จาก a4C ส่วนปากตัดๆ สี mocha นั้นคือทรงเอกลักษณ์ของ Offero และขวาสุดสีขาวเป็นถ้วย d’Ancap อิตาลี

การทดลองไม่ได้ซับซ้อนอะไรครับ เราใช้ S2C Espresso ทำช็อตออกมาแล้วก็ไล่ดมหาความแตกต่าง ทำซ้ำไปซ้ำมาอยู่หลายรอบ เกณฑ์บาริสต้าในบาร์มาช่วยกันดม สังเกตความเข้มข้นของกลิ่น รายละเอียดของกลิ่น และการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป จนพอจะสรุปผลคร่าวๆ ได้อย่างนี้

1. ความเข้มข้นของกลิ่น เรียงลำดับจากมากไปน้อยคือ Offero ทิวลิป Saltmann และ Ancap ที่ว่ากลิ่นเข้มข้นนั้น Offero ไม่ได้เข้มข้นมากกว่าเป็นสิบเท่าอย่างที่โฆษณานะครับ แต่ก็เข้มข้นอย่างสังเกตได้ง่ายๆ

2. รายละเอียดของกลิ่น ผมยังรู้สึกว่า Ancap ให้รายละเอียดของกลิ่นได้เร็ว แต่ก็หายไปเร็ว ในขณะที่ Offero ต้องรอค่อนข้างนานจนกาแฟเย็นลงกว่ากลิ่นจะคลายตัวและเผยรายละเอียดออกมา ส่วนถ้วยทรงทิวลิปให้รายละเอียดชัดเจนดี ไม่ช้าเกินไปและคงความเข้มข้นของกลิ่นได้ดี

3. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป ในแง่นี้ Offero จะค่อยๆ เผยรายละเอียดของกลิ่น แม้กาแฟจะลดอุณหภูมิลงไปแล้วเรายังคงได้กลิ่นต่างๆ ชัดเจน ในขณะที่ถ้วยแบบอื่นๆ กลิ่นจะจางหายไปเยอะแล้ว

สรุป

เอาแบบห้วนๆ เลยนะครับ ส่วนตัวผมคิดว่า Offero ให้กลิ่นที่เข้มข้นจริง แต่สำหรับการดื่มเอสเปรสโซเราไม่สามารถรอได้นาน กลิ่นที่เข้มข้นเกินไปทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดของกลิ่นได้ การทดลองนี้กลับทำให้ผมหันมามองถ้วยทรงทิวลิปอีกครั้งหลังจากที่เฉยชากับมันไปเสียนาน เพราะให้จังหวะที่พอดีๆ กับการดื่มเอสเปรสโซได้มากกว่า จุดโฟกัสของกลิ่นกับจมูกโดยที่น้ำกาแฟอยู่ในระดับประมาณ 1 oz นั้น ถือว่าพอดีมาก และรายละเอียดของกลิ่นขึ้นมาในจังหวะที่กาแฟอุ่นพอที่จะดื่มได้พอดี ทำให้เราไม่พลาดสิ่งดีๆ ในกาแฟไป ส่วน Offero ผมเห็นว่าน่าจะใช้ได้ดียิ่งขึ้นหากให้น้ำกาแฟมากกว่า 1 oz เพราะถ้วยค่อนข้างใหญ่ถ้าใช้น้ำกาแฟน้อย จุดโฟกัสของกลิ่นจะอยู่ต่ำลงไป บางทีทรงของ Offero อาจจะเหมาะกับกาแฟแก้วใหญ่ที่ชงจาก coffee maker อื่นๆ มากกว่าหรือแม้แต่ถ้วย cupping ที่ตอนนี้ทำออกมาขายแล้ว ด้วยทรงที่เหมือนจะห่อจมูกเอาไว้ทำให้ได้ความเข้มข้นของกลิ่นดีมาก หากสามารถทอดเวลาดื่มไปได้จนกาแฟเย็นขึ้นเรื่อยๆ จะทำให้ได้รายละเอียดของกลิ่นครบถ้วนและง่ายกว่าถ้วยทรงธรรมดาๆ ที่เราเคยใช้กัน

ท่านที่อยากทดลองตอนนี้มีตั้งไว้ที่บาร์กาแฟซีททูคัพนะครับ(มีแต่ถ้วยเอสเปรสโซเท่านั้น) ยังไม่แน่ใจว่ามีใครเอาเข้ามาจำหน่ายหรือยังแต่ถ้าสั่งทางอินเทอร์เนตแนะนำสั่งจาก espressoparts.com นะครับ

เราจะสนทนากันเรื่องปรัชญาของเอสเปรสโซ หลักในการชง การดื่ม แนวคิดพื้นฐานและเทคนิคในการชิมกาแฟ อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ ยังคงเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟให้ง่ายๆ เหมาะสำหรับมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนต่อไป

เหมาะกับผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟ หรือผู้ที่ชื่มชอบการดื่มกาแฟอย่างจริงจัง

ค่าใช้จ่ายท่านละ 1,350.-  ท่านที่ต้องการเข้าอบรมกรุณาสำรองที่นั่งโดยโอนเงินเต็มจำนวนมาที่บัญชี วุฒิพร หัสการณ์ ธนาคารกสิกรไทย เลขที่ 7142159524 เมื่อโอนแล้วช่วย sms แจ้งที่หมายเลข 086สาม166629  (ขอสงวนสิทธิ์การจองที่นั่งให้ท่านที่โอนและ sms เข้ามาก่อนนะครับ) ครั้งนี้รับได้ 9 ท่านครับ ตรวจสอบรายชื่อผู้เข้าอบรมตามนี้นะครับ

1. คุณศักดิ์ชัย

2. คุณรัก

3. คุณสาโรช

4. คุณมัด

5. คุณปิยวัจน์

6. คุณสมเกียรติ

7. คุณณัฐวุฒิ

8. คุณธีระวัฒน์

9. คุณกุลวัตร

เต็มแล้วนะครับ

หมายเหตุ

1. โดยปกติในการอบรมทุกครั้งเราจะเปิดโอกาสให้ผู้ที่เคยผ่านการอบรมในคลาสนี้มาร่วมชิมและประเมินกาแฟในช่วงท้าย ซึ่งรับได้ครั้งละไม่เกิน  4 ท่านและต้องสำรองที่ไว้ก่อน แต่การอบรมครั้งนี้จะมีกิจกรรมพิเศษเล็กๆ น้อยๆ ในช่วงท้าย เป็นการฉลองครบ 8 ปีของซีททูคัพ โดยเราเชิญคุณบุ๊งจากบางกอกเอสเปรสโซแล๊ปเพื่อนของเรานำกาแฟมาให้ทดสอบร่วมกัน จึงขอเรียนเชิญศิษย์เก่าของคลาสนี้รวมถึง เพื่อนๆ ในวงการกาแฟแวะมาพบปะสังสรรและชิมกาแฟกันแบบสบายๆ ตามสะดวกนะครับ เริ่มตั้งแต่ 16.00 น. เป็นต้นไป
2. ผู้เข้าอบรมกรุณาหลีกเลี่ยงการใช้น้ำหอม และเนื่องจากเริ่มอบรมเวลา 13.30 น. จึงควรเลี่ยงอาหารกลางวันที่รสจัด และไม่ควรรับประทานให้อิ่มมากเกินไป

จึงอยากโน้ตแปะไว้เช่นเคยครับว่าความเห็นส่วนตัวเรื่องนี้ไม่ได้สลับซับซ้อนอะไร เท่าที่ทราบตำนานความเป็นมาของคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” นั้นผมวิเคราะห์เอาเองจากที่ได้ยินได้ฟังมาว่าน่าจะมาจากที่คอกาแฟผู้รักการดื่มรุ่นเก๋าท่านเรียกขานไว้ ตั้งแต่ยุคที่เอสเปรสโซบุกเมืองไทยช่วงแรกราวสิบกว่าปีมาแล้ว ด้วยความที่ก่อนหน้านั้นคนไทยเคยชินกับกาแฟเย็นที่น้ำกาแฟชงด้วยการแช่ถุงในน้ำร้อนวิธีแบบนี้ไม่เคยโบราณมาก่อนทั้งที่คนไทยเชื้อสายจีนชงให้ดื่มมาจะเป็นร้อยปีแล้ว กระทั่งถึงยุคที่เอสเปรสโซบุก เครื่องเอสเปรสโซเริ่มจำหน่ายอย่างกว้างขวาง ถ้าใครจำได้ช่วงราวๆ ปี 2540 เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบอัตโนมัติ(fully automatic) ถูกนำมาใช้ชงกาแฟคั่วขายกันตามซุ้มกาแฟใหญ่เล็กไปจนถึงร้านกาแฟสมัยใหม่ที่ค่อยๆ เกิดขึ้น ก่อนที่จะพรึบเป็นดอกเห็ดอย่างทุกวันนี้

ปัญหาคือช่วงนั้นมันเป็นรอยต่อของวัฒนธรรมกาแฟแบบเดิมๆ ของเรา ที่คาเฟ่หมายถึงร้านกาแฟที่อยู่ตามชุมชน มุมถนน หรือซอยใกล้บ้าน เช้าๆ ชาวบ้านจะมารวมตัวกันซดโอยัวะ อ่านหนังสือพิมพ์แกล้มด้วยปาท่องโก๋ แล้วคุยกันถึงข่าวคราวที่เป็น talk of the town ในวันนั้น คนในชุมชนรู้จักมักคุ้นกันดี คาเฟ่แบบนี้บางท่านเลยเรียกสภากาแฟเพราะมีการอภิปรายกันอย่างเมามันด้วยเหตุเป็นที่รวมตัวของสมาชิกชุมชนในระแวกนั้น

สังคมเมืองพัฒนาขึ้น ชนชั้นกลางขยายตัว ประชากรในเมืองเพิ่มขึ้น สังคมเลยซับซ้อนขึ้นและคนเริ่มห่างเหินกัน กลายมาเป็นต่างคนต่างอยู่ การจับกลุ่มของชุมชนที่พักอาศัยใกล้เคียงกันค่อยๆ น้อยลง กลายเป็นการจับกลุ่มทางสังคมแทน  วิถีชีวิตแบบใหม่ก็ค่อยๆ ก่อร่างสร้างตัวขึ้น วัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่กลายมาเป็นสิ่งรองรับให้กับสังคมเมืองที่ซับซ้อนขึ้นนี้ และปรากฏการณ์การหลั่งไหลเข้ามาของเครื่องเอสเปรสโซในเมืองไทยก็เริ่มขึ้นพร้อมกับวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่นี้เอง

เอาล่ะสิครับ ของเก่าก็ยังไม่สาปสูญ ของใหม่ก็เริ่มเข้ามา ปัญหาจึงตกอยู่ที่ผู้บริโภคเวลาที่จะสือสารกันนั้นทำอย่างไรจะให้เข้าใจว่ากาแฟที่เขาต้องการนั้นมันชงแบบไหน คราวนี้กาแฟแบบที่ชงมาดั้งเดิมเลยกลายเป็นกาแฟโบราณ กาแฟแบบใหม่เราก็มีคำว่า “เอสเปรสโซ” ให้ใช้ จะบอกว่าถูกผิดแบบแผนอย่างไรก็ไม่ทราบได้เพราะไม่ได้มีใครมาบัญญัติให้  เรียกว่าผู้บริโภค(หรืออาจจะด้วยความร่วมมือกับผู้ขาย) ช่วยแก้ปัญหากันเองแบบลูกทุ่งๆ ให้สื่อสารกันเข้าใจ เพื่อที่ตนเองจะได้สิ่งที่ต้องการ

เคยดื่มกาแฟเย็น (จากวิธีที่เพิ่งจะโบราณ)

อยากดื่มกาแฟเย็นเหมือนเดิม แต่จากการชงแบบใหม่ มันหอมกว่าเข้มข้นกว่า เพราะใช้กาแฟคั่วแท้ๆ และใช้เครื่องชง จะเรียกยังไงดี เพราะถ้าบอกกาแฟเย็นอาจจะได้กาแฟจากวิธีที่เพิ่งจะโบราณ งั้นเรียก “เอสเปรสโซเย็น” เข้าใจมั๊ย

จบครับ ทุกคนแฮบปี้ คนดื่มแฮปปี้ คนขายแฮปปี้ ต่างคนต่างได้สิ่งที่ตนเองต้องการ

แล้วยังจะมีปัญหาอะไรอีก

ความเป็นจริงก็คือตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา บนความเจริญงอกงามของวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่ มีกลุ่มคนที่มุ่งมั่นศึกษาหาความรู้ จริงจังกับงานที่ทำ และต้องการให้ทุกอย่างถูกต้องตามแบบแผนประเพณี คนกลุ่มนี้ไม่แฮปปี้ด้วย เพราะเมื่อย้อนกลับมาพิจารณาคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” ข้อถกเถียงสนุกๆ จึงเกิดขึ้น บ้างก็ว่าเมนูนี้มันไม่มีในโลกหรอก บ้างก็ว่ามีแต่ไม่ใช่อย่างที่เห็น มันไม่ควรจะใส่นมข้น และมีรสชาติหวานมันอย่างนั้น นั่นมันไร้รสนิยม และเป็นการเหยียบย่ำประเพณีอันดีที่ควรรักษาไว้ พร้อมกับน้ำเสียงเหยียดๆ ว่านี่มัน “ไทยแลนด์โอนลี่” อีกแล้ว

เรื่องนี้ผมเคยเทียบเคียงให้นักเรียนกาแฟในชั้นเรียนฟังบ่อยๆ ว่าบางทีรู้สึกเหมือนคุยกันเรื่องผี ตกลงผีมีจริงหรือไม่ ถ้ามีหน้าตามันเป็นอย่างไร ผีของผมกับผีของคุณหน้าตามันเหมือนกันมั๊ย คุยกันเรื่องนี้ไม่เห็นจะได้ข้อสรุปซักครั้งแต่ก็สนุกทุกครั้ง

ต่อเมื่อถูกคาดคั้นเอามากๆ ในฐานะที่มายืนสอนเขา ผมจึงต้องเอาตัวรอดด้วยการอ้างอิงจากบุคคลที่น่าเชื่อถือ ในชั้นเรียนกาแฟหากพูดถึงตำรับกาแฟที่เป็นสากล ผมมักจะอ้างอิงข้อเขียนของนักเขียนชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียงคือ Mr.Kenneth Davids นักชิมกาแฟระดับกูรู ผู้เขียนหนังสือชื่อ Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying โดยเมื่อกล่าวถึงเมนูกาแฟที่ชื่อ Iced Espresso ซึ่งน่าจะใกล้เคียงกับภาษาไทยว่าเอสเปรสโซเย็นที่สุดแล้ว เคน เดวิดบอกว่าเมนูนี้เท่าที่เขาทำการสืบเสาะและวิจัยมา(ด้วยวิธีใดนั้นสุดจะคาดเดา) ทำด้วยการสกัดเอสเปรสโซ 2 ช็อต ใส่น้ำตาลซักหน่อยเอาไปแช่เย็น เวลาเสิร์ฟให้ราดลงบนน้ำแข็งบดในแก้วแฟนซี แล้วท้อปปิ้งด้วยวิปครีมเล็กน้อย ถ้าเชื่อผม เชื่อเคน เดวิด เรื่องเอสเปรสโซเย็นก็ได้ข้อยุติแบบนี้ เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลตามสมควรไม่ขัดแย้งกับแบบแผนในรายการเครื่องดื่มร้อนใดๆ

แต่มันไม่จบง่ายๆ หรอกครับ สำหรับคนที่เดินทางมาทั่วโลก (คือเขาคิดว่าเขาไปมาทั่วแล้วแต่ก็ไม่รู้ไปที่ไหนมาบ้าง) แล้วไม่เคยพบว่าคาเฟ่ที่ไหนขาย Iced Espresso เลย ก็จะบอกว่าผม หรือเคน เดวิดนี่มั่วแล้ว Iced Espresso มันไม่มีหรอกบนโลกใบนี้ อันนี้ก็เป็นไปได้ครับ เพราะพี่เค้าไม่เคยเจอเลย จะให้เขาเชื่อว่ามีได้อย่างไร (แต่คนที่ไม่เคยเจอผี ยังเชื่อว่าผีมีจริงมีอยู่ไม่น้อย) และถ้าว่าไม่มีผมก็ว่าไม่น่าแปลกเพราะฟังจากที่เคน เดวิดพูด มันน่าจะยุ่งยากในการทำ และอาจจะไม่มีใครดื่ม ก็เลยไม่ค่อยมีใครขาย ไม่เจอถือว่าไม่แปลก

เอ้า ! ไม่มีก็ไม่มี

คราวนี้แฟนๆ กาแฟที่ติดสั่งเอสเปรสโซเย็นดื่มตลอดสิบกว่าปีนี้มาถึงร้านเรา แล้วจะทำยังไง ?

ที่ซีททูคัพเราไม่ยากครับ ถ้าพนักงานชงไม่แน่ใจอาจจะถามไถ่ให้พอรู้ว่าท่านต้องการอะไรแน่ แต่เกือบร้อยทั้งร้อยกับอีกสองคน เมื่อสั่ง “เอสเปรสโซเย็น” เราก็ทำกาแฟเย็นสูตรที่มีส่วนผสมของนมข้นซึ่งเราเรียกของเราเองว่า “กาแฟเย็น” ให้ไป ไม่เคยมีปัญหาครับ

เราไม่ได้ขึ้นป้ายเมนูว่า “เอสเปรสโซเย็น” แต่ถ้าเข้าใจแล้วว่าลูกค้าต้องการอะไร ก็เปล่าประโยชน์ที่จะยกให้มันกลายเป็นข้อถกเถียงซึ่งอาจทำให้ใครเสียหน้าหรือเสียใจ เราตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ นั่นถือเป็นความสำเร็จแล้ว

ความเห็นส่วนตัวของผมคือประเพณีกาแฟที่ค่อนข้างเคร่งครัดน่าจะเป็นรายการเครื่องดื่มร้อน ด้วยเหตุที่วัฒนธรรมกาแฟสมัยใหม่ที่เราเห็นทุกวันนี้งอกงามมาจากชาติตะวันตกซึ่งนิยมดื่มกาแฟร้อนมากกว่า ในขณะที่ประเพณีรายการเครื่องดื่มเย็นนั้นเราเทียบเคียงมาจากเครื่องดื่มร้อนอีกทีหนึ่ง เช่นถ้าลาเต้ร้อนหมายถึงเอสเปรสโซกับนมสดเยอะๆ ลาเต้เย็นก็หมายถึงเอสเปรสโซกับนมสดเยอะๆ เช่นกัน ใครหยอดนมข้นเข้าไปเราถือว่าผิดประเพณี แต่หากจะทำหรือดัดแปลงอย่างไรก็ไม่ถึงกับผิดขั้นฟ้าถล่มแผ่นดินทลาย หรือทำให้วัฒนธรรมกาแฟโลกต้องล่มสลายอย่างไร ดังจะเห็นว่าเชนกาแฟที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกยังมีการผสมโน่นนี่เข้าไป เสกสรรค์เติมแต่งชื่อให้พิศดารจนเกือบลืมไปว่านั่นเป็นชื่อเครื่องดื่ม กลับกลายเป็นการเพิ่มอัตราการบริโภคกาแฟของชาวโลกให้สูงอย่างไม่น่าเชื่อ

ความคิดที่แว่บเข้ามาในหัวผมคือ ครั้งหนึ่งเราก็ไม่เคยมีคำว่า “คาปูชิโน่” หรือ “กาแฟลาเต้” ในโลกใบนี้มาก่อนเหมือนกัน

ถ้าเราจะบัญญัติคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” เขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า “espresso yen” ซึ่งหมายถึงเอาเอสเปรสโซมาผสมกับนมข้นแล้วราดบนน้ำแข็ง พบที่ประเทศไทยเป็นที่แรก อย่างนี้จะผิดอะไรมากมั๊ย

ครั้งหนึ่งคำว่า จ๊าบ แหล่ม แจ่มแมว ศัพท์มันๆ ที่วัยรุ่นชอบใช้มันไม่มีในพจนานุกรมหรอกครับ คำพวกนี้ถือเป็นคำเถื่อน จนกระทั่งคำไหนที่ราชบัณฑิตยสถานยอมรับนั่นแหละจึงจะกลายสภาพเป็นคำไทยคำหนึ่งอย่างถูกต้อง เรื่องของกาแฟก็คล้ายกัน ผิดแต่ว่าประเทศเรามันยังไม่มีสถาบันกาแฟไหนที่จะมาคอยรับรองสิ่งต่างๆ ให้เป็นที่ยอมรับร่วมกัน

โอเค ถ้าท่านเป็น purist หรือค่อนข้างอนุรักษ์นิยม หากไม่สบายใจที่ต้องทำอะไรแบบนั้นก็ไม่ต้องทำ แต่ก็อย่าถึงกับหงุดหงิดเมื่อเห็นคนอื่นทำ หรือถึงกับต้องไปทำร้ายความรู้สึกใคร เพราะมันไม่ใช่เรื่องคอขาดบาดตายอะไร มันมีที่มาที่ไป ที่พอจะเข้าใจได้

เรื่องกาแฟเป็นเรื่อง ไลฟ์สไตล์ ซึ่งมันมีหลายสไตล์ แต่ละสไตล์จะสนองกับตัวตนของคนๆ นั้น มันจะไม่เหมือนกันไปทั้งหมด ขอแค่เราทำความเข้าใจและให้เกียรติซึ่งกันและกัน อย่างนี้เราจะอยู่ด้วยกันได้อย่างมีความสุขครับ