สารภาพว่าส่วนตัวได้แรงบันดาลใจตอนที่เหลือบไปเห็นรีวิวกาแฟจาก Paradise Roasters ในคอฟฟี่รีวิว จึงลองเอา Butter Cup Bold ที่หาได้แล้วในเมืองไทยนำมาคั่วเล่นดูบ้าง

ผมเห็นด้วยกับรีวิวที่ฝรั่งทำไว้ทุกประการราวกับว่าเป็นกาแฟตัวเดียวกัน จะมีเพิ่มเติมตรงที่เราได้คาราเมลด้วย และบางทีรู้สึกเหมือน Butterscotch ถือเป็นเอสเปรสโซระดับ outstanding อย่างไม่มีข้อกังขา smooth buttery และ mellow สุดๆ กาแฟมี sweet มี acidy taste ทั้งๆ ที่ปกติแล้วกาแฟโรบัสต้าจะไม่มี แต่เข้าใจว่าเกิดขึ้นจาก fermentation และด้วยพันธุ์ที่ปรับปรุงมาอย่างดี บวกกับกระบวนการที่เนี๊ยบสุดๆ ล้างมาสะอาดเอี่ยม ทำให้ไม่รู้สึก harsh หรือ burnt rubber ตามประสาโรบัสต้าทั่วไปมาบดบัง

ความขมแบบยาไม่มี แต่ยังมีความขมบางอย่างผมเข้าใจว่าเป็นคาเฟอีน หรือบวกกับ trigonelline ซึ่งยังเหลือค่อนข้างมากเพราะกาแฟคั่วอ่อน จึงแนะนำให้ใส่น้ำตาลซัก 1 ช้อนชาครับ ทุกอย่างจะสมบูรณ์แบบ

ที่ลองกันที่ซีททูคัพเราชงกันแบบง่ายๆ ครับ น้ำกาแฟไหลค่อนข้างเร็วคือ 3/4 ออนซ์ในเวลาประมาณ 20 วินาที สามารถให้ espresso shot ที่ดีมากๆ แล้ว เสียดายที่เราจดจ่ออยู่กับ espresso เท่านั้นเลยไม่ได้ทดลองกับนมเลย เพราะเมื่อโดนเอสเปรสโซไปแล้วก็มือไม้อ่อนดื่มต่ออีกไม่ไหวครับสงสัยคาเฟอีนมันล้น

ท่านที่ลงชื่อไว้มารับได้ตั้งแต่วันนี้จนถึงวันเสาร์ที่ 27 เดือนนี้นะครับ ท่านที่อยู่ต่างจังหวัดทะยอยส่งให้แล้ว ใครชอบไม่ชอบอย่างไรลองวิจารณ์กันดูครับไม่ต้องเกรงใจ ถือว่าแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน

แล้วกาแฟล่ะครับ…ระดับโลก มันต้องเป็นอย่างไร คงไม่ได้อธิบายกันง่ายๆ แต่คำถามที่น่าสนใจมากกว่า หรือเป็นคำถามที่แฝงมาด้วยกันคือแล้วกาแฟไทยเรา..มันระดับไหนกันนะ?

ถ้านำคำถามนี้ไปถามคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ เราอาจได้คำตอบที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ล่ะคน.. ส่วนตัวผมเองก็เช่นกันคือไม่มีข้อเท็จจริงล้วนๆ มีแต่ข้อมูลที่ปนด้วยความเห็น จะนำไปอ้างอิงอะไรมากไม่ได้

ความเข้าใจของผมคือ

• ชาวโลกถ้าจะรู้จักกาแฟไทย น่าจะรู้จักในฐานะผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้ามากกว่า ตัวเลขที่ผมเคยได้ยินคือเราผลิตโรบัสต้าได้ 5-8 หมื่นตัน ในขณะที่อราบิก้ารวมแล้วยังไม่ถึงหมื่นตัน ถ้าคำว่าระดับโลกต้องมีปริมาณเข้ามาเกี่ยวข้อง เราคงเทียบกับผู้ผลิตรายใหญ่อย่างบราซิลหรือเวียตนามไม่ได้เลย เพราะผลผลิตของเขาเป็นหลักล้านตันขึ้นไป
• กาแฟไทยคุณภาพดีเป็นกาแฟอราบิก้าที่ปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอราบิก้าพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่า “คาร์ติมอร์” ซึ่งต้านทานโรคและให้ผลผลิตดีแต่คุณภาพของรสชาติไม่สูงนัก ผลผลิตรวมที่ไม่ถึงหนึ่งหมื่นตันนี้มีจำนวนเพียงไม่มากนักที่ผลิตด้วยความพิถีพิถันตามแบบ specialty coffee ตัวที่มีการทำการตลาดอย่างจริงจังในนาทีนี้คงมีแต่ กาแฟดอยช้างจากบริษัทกาแฟดอยช้าง และกาแฟอมก๋อยเอสเตท จากบริษัทกาแฟวีพีพี
• ถ้าคำว่าระดับโลกหมายถึงคุณภาพ ผมทราบว่าทั้งกาแฟดอยช้าง และอมก๋อยเอสเตท ได้ถูกส่งออกไปเพื่อรับการประเมินจากองค์กรต่างๆ ที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ผลการประเมินถือว่ากาแฟทั้งสองตัวนี้มีคุณภาพสูงและมีคุณลักษณะอันโดดเด่นของตัวเอง จนอาจถือว่าเป็นกาแฟระดับ specialty ของไทยได้แล้ว ในความหมายนี้ถ้าจะบอกว่ากาแฟไทยระดับโลกแล้วนะ ผมว่าก็ไม่ผิดอะไร

แต่สิ่งที่ต้องเข้าใจมากขึ้นไปอีกคือ กาแฟมีความหลากหลายและมีกระบวนการต่อเนื่องออกไปอีกกว่าที่จะถึงผู้บริโภค กาแฟไม่เหมือนกับ “ข้าว” ที่จะบอกว่าถ้าพูดถึงข้าว ต้องเป็นข้าวไทยเท่านั้น แต่ถ้าพูดถึงกาแฟ เราสามารถเลือกได้มากกว่า เราสามารถมีความสุขกับกาแฟที่หลากหลายได้มากกว่า กาแฟโคลอมเบียให้ความหวานให้ความสมดุลย์ ในขณะที่กาแฟจากสุมาตราให้กลิ่นเครื่องเทศ ดิน ช็อคโกแล้ต ให้น้ำหนักในปากดี และกาแฟจากเขตฮาราในเอธิโอเปียให้กลิ่นบ๊วย หรือบลูเบอรี่ นี่คือความมหัศจรรย์ของความหลายหลากในโลกกาแฟ

ท่านจะดื่มกาแฟตัวเดียวไปทั้งชีวิตนั้นไม่ผิดอะไรหรอกครับ แค่น่าเสียดายนิดหน่อยเท่านั้น

นอกจากนี้กาแฟยังมิได้จบลงที่แหล่งปลูก ขั้นตอนการคั่วและการชงยังทำให้รสชาติเกิดความหลากหลายขึ้นไปอีก โดยเฉพาะถ้าพูดถึงการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบัน เรายังต้องมีเทคนิคในการคั่วและการผสมกาแฟที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้รสชาติแปลกใหม่ตามที่ต้องการ ในกรณีนี้โรงคั่วยังถือว่ามีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

แล้วโรงคั่วไทยล่ะครับ..ระดับไหนกันแล้ว ?

ในเมืองไทยเรามีโรงคั่วทุกขนาด และเทคโนโลยีที่ใช้ก็มีทุกระดับ กาแฟคั่วแล้วส่วนใหญ่ถูกใช้บริโภคในประเทศเป็นหลัก การจะบอกว่าโรงคั่วไทยใดเป็นโรงคั่วระดับ world class จึงพูดได้ลำบาก ถ้าพูดถึงซีททูคัพ เราเป็นระดับ garage roaster คือเล็กกระจิ๊ดริด เทคโนโลยีที่ใช้เป็นแบบดั้งเดิมเน้นใช้ฝีมือในการคั่ว กาแฟที่คั่วออกไปส่วนใหญ่ให้คนไทยหรือฝรั่งในเมืองไทยได้ดื่มกันครับ ถ้าเรียก “ระดับโลก” จะกลายเป็นเรื่องตลก แต่จากการได้ชิมกาแฟที่คั่วจากโรงคั่วชั้นนำในต่างประเทศมาบ้าง เมื่อได้เทียบกับกาแฟบางเบลนด์ที่เราทำ ผมถือว่าคุณภาพไม่ได้ต่างกันมากมาย อันนี้พูดเอาเองนะครับ ไม่ได้มีใครมารับรองให้

โรงคั่วเล็กๆ ที่เป็นเพื่อนๆ กันรู้จักกันดี ที่พยายามทำกาแฟแบบไฮเอนด์ โดยมีการใช้กาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลกนั้นจำนวนนับนิ้วได้ เอ่ยชื่อได้เช่นโรงคั่วพีเบอรี่บีนส์ ของคุณชาตรี บางกอกเอสเปรสโซแล็ปของคุณบุ๊ง มิสเตอร์ลีของพี่ดม หรือพีแอนด์เอฟของพี่ไน้ซ์ เท่าที่ได้เคยชิมกาแฟจากโรงคั่วเหล่านี้ผมถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูงแล้ว จะเหลือก็แต่วันเวลา การสั่งสมประสบการณ์อีกนิด และตลาดรองรับที่ใหญ่กว่านี้อีกหน่อย เชื่อได้ว่าโรงคั่วไทยจะเป็นที่รู้จักมากขึ้นในระดับนานาชาติ

และล่าสุดที่อยากช่วยประชาสัมพันธ์ ถือเป็นก้าวเล็กๆ และแรงบันดาลใจที่สำคัญสำหรับโรงคั่วไทยด้วยกันคือ ผลการรีวิวกาแฟ จาก coffeereview.com โดยเคนเน็ท เดวิด บนกาแฟ Splendid Espresso ที่ส่งไปจาก P&F Coffee นั้นได้คะแนนระดับ outstanding นับเป็นกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์จากโรงคั่วไทยตัวแรก (รีวิวในแบบเอสเปรสโซ)ที่ทำคะแนนได้สูงขนาดนี้ อาจถือเป็นคำตอบสั้นๆ ได้ว่าโรงคั่วไทยนั้นระดับไหนกันแล้ว ผลการรีวิวคลิก 

แน่นอนที่อาจมีคำถามต่อเนื่องว่า coffeereview โดยเคนเน็ท เดวิดนี้มีความเชื่อถือได้มากน้อยแค่ไหน เท่าที่ความรู้ของผมมีผมยังไม่เห็นองค์กรใดที่เป็นที่ยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ในการประเมินกาแฟ coffeereview.com และตัวเคน เดวิดถือเป็นองค์กรเอกชนที่มีชื่อเสียงพอสมควร แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นด้วยกับระบบการให้คะแนนนี้ กาแฟที่ได้ 90 แต้ม หมายถึงดีกว่ากาแฟที่ได้ 89 แต้มจริงหรือ ? หรือที่แท้แล้วหมายถึงอะไร ยังมีโรงคั่วใหญ่เล็กทั่วโลกอีกมากมายที่ไม่ได้สนใจส่งกาแฟไปในที่ต่างๆ เพื่อให้คนอื่นประเมินหรือให้คะแนน โรงคั่วหลายรายมีความภูมิใจในตัวเองมากกว่าที่เอากาแฟไปให้คนอื่นตัดสิน

ผมได้ถามพี่ไน้ซ์พีแอนด์เอฟเหมือนกันครับว่าทำไมต้องส่งกาแฟไป เสียเงินเสียทองมากมาย

คำตอบที่ได้กลับมาคือ.. “ก็คนไทยไม่ค่อยเชื่อคนไทยด้วยกันเอง”

สำหรับท่านที่อยากชิมกาแฟตัวนี้ติดต่อที่ กาแฟพีแอนด์เอฟ นะครับ หรือรอชิมภายในงาน ThaiFex 2009  ที่กำลังจะถึงในวันที่ 13-17 พ.ค. นี้ที่อิมแพ็คเมืองทองธานี

กาแฟชุดนี้เป็นกาแฟจากสวนบริเวณใกล้เคียงกับบ้านของน้องสุวรรณจากไร่กาแฟพรหมมา ถือเป็นดอยสะเก็ดที่ปลูกในชัยภูมิที่ดีและผ่านกระบวนการอย่างตั้งใจ ผมคั่วในระดับ medium to dark ไว้และบรรจุในถุงอย่างดีกว่าสิบวันแล้ว เชื่อว่ามีการ degass เรียบร้อยดีแล้ว ผลการทดสอบตามความสามารถส่วนตัวของผมพบว่า

เมื่อทำเป็นเอสเปรสโซช็อต จะให้กลิ่นผลไม้จำพวกกล้วย เจือด้วยมะพร้าว คล้ายกับแนวกาแฟจากบราซิลหรืออินเดีย กลิ่นที่ซ่อนตามมาเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกส้ม มีความเข้มข้นหรือบอดี้ปานกลาง อาฟเตอร์เทสเบาบาง ติดรสขม และความรู้สึกแบบดาร์กช็อคโกแล้ตเล็กน้อย

เมื่อทำเป็นอเมริกาโน ยังให้โทนของกล้วยอยู่ และปนมาด้วยกลิ่นพวกโรสต์นัท เจือด้วยผลไม้สด ให้รู้สึกถึงรสชาติบางอย่างที่เคยได้จากกาแฟทิปปิก้า (เป็นไปได้ว่ากาแฟสวนนี้มีพันธุ์ทิปปิก้าปนมาด้วยแต่ไม่มาก) บางครั้งยังรู้สึกถึงกลิ่นหอมของเกสรดอกไม้อ่อนๆ แบบ honey suckle อาฟเตอร์เทสเบาบางและติดขมเล็กน้อย

ผมถือว่าเป็นกาแฟไทยที่ทำได้ดีมากตัวหนึ่งครับ แต่หากเทียบกับกาแฟระดับ specialty ของแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงของโลก อาจพบว่าเราด้อยกว่าตรงที่มีติดขมเล็กน้อย มีรสเฝื่อนเจือเข้ามาทำให้ไม่ลื่นและสบายปากนัก อซิดิตี้เบาบาง ทำให้รู้สึกว่ารสชาติมันน้อยและไม่หวานชวนดื่ม เมื่อกลืนไปแล้วสิ่งที่ตกค้างเป็นอาฟเตอร์เทสเลยไม่ค่อยมีอะไรเหลือให้ประทับใจ

ผมก็เทียบเคียงให้ฟังว่าคล้ายกับเรื่องประกวดนางงามที่เมื่อก่อนมีแต่เวทีนางสาวไทย จนเดี๋ยวนี้มีมิสไทยแลนด์ยูนิเวิร์ส มิสไทยแลนด์เวิร์ลด์ ให้วุ่นวายหลายเวทีไปหมด รวมความสั้นๆ ได้ว่าที่แตกเป็นหลายเวทีเพราะมีผู้จัดหลายคนและมีเครือข่ายธุรกิจที่ไม่อาจร่วมกันได้ ในรายการ Thailand Barista Championship หรือ TBC นี้ถือว่าเป็นรายการแข่งขันชงกาแฟแรกหรือเรียกได้ว่าเก่าแก่ที่สุดของบ้านเรา เคยส่งตัวแทนไปแข่งระดับโลกหรือ WBC มาแล้วในช่วงปีแรกๆ  แต่ต่อมาได้มีการถือครองใบอนุญาตหรือการเป็นตัวแทนของ WBC ที่เรียกว่า national bodies โดยบุคคลอื่นจนกระทั่งปัจจุบันตกอยู่กับสมาคมบาริสต้าไทยและได้ัจัดการแข่งขันขึ้นในชื่อ  National Thailand Barista Championship หรือ NTBC  โดยผู้ชนะในรายการดังกล่าวจะเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งในรายการ WBC (เหมือนกับที่มิสไทยแลนด์ยูนิเวอร์สมีสิทธิ์ไปประกวดมิสยูนิเวอร์สอย่างไรอย่างนั้น) 

ซีททูคัพเราชอบแข่งชงกาแฟ เราก็แข่งกับเขาทุกเวทีถ้ามีโอกาส งานที่แล้วเรามี “สา” เป็นตัวแทนเพียงคนเดียว มีบาริสต้า “ปู” เป็นผู้ช่วย พอเห็นเพื่อนแข่งแล้วจึงอยากแข่งบ้าง งาน TBC นี้เลยพากันไปแข่งทั้งสองคนเป็นการหาประสบการณ์

แช้มป์รายการนี้ได้แก่น้องเบญญาภา บาริสต้าจากแบล็คแคนยอนที่เพิ่งคว้าแชมป์จากอีกรายการหนึ่งมาหมาดๆ  เลยได้เป็นดับเบิ้ลแชมป์ไป และที่ได้ลำดับรองลงมายังมีน้องสุเชาว์จากแบล็คแคนยอนเช่นเดียวกัน ถือเป็นปีของแบลคแคนยอนเลยทีเดียว

ถ้าเราย้อนดูการแข่งขันที่ผ่านมาประมาณ 5 ปีนี้แชมป์จะวนเวียนอยู่จาก 2 บริษัทเป็นหลักคือไม่แบล็คแคนยอนก็เอสแอนด์พี ถ้าถามว่าทำไมเป็นเช่นนั้นผมก็เดาว่าอาจเป็นเพราะ 2      บริษัทนี้เป็นองค์กรที่มีศักยภาพมาก มีบาริสต้าหมุนเวียนในสังกัดหลายร้อยคนให้เลือกเฟ้นเพื่อเป็นตัวแทน มีงบประมาณและมีการเปิดโอกาสให้เตรียมตัวเต็มที่อย่างน้อยก็เพื่อผลในการประชาสัมพันธ์ธุรกิจในขณะที่ร้านกาแฟเล็กๆ อย่างซีททูคัพมีบาริสต้านับแล้วนับอีกยังได้แค่ 3 คน เราส่งไป 2 ใน 3 คน แต่บริษัทใหญ่อาจส่งกัน 5 ถึง 6 คนแต่เป็น 5-6 คนที่เฟ้นมาจากบาริสต้านับร้อยๆ คน เมื่อใกล้ฤดูกาลแข่งขันจะมีการจัดสรรเวลา บางแห่งเรียกว่าเข้าแค้มป์ฝึกแบบนักมวยกันเลย  ขณะที่บริษัทเล็กๆ  อย่างเราจะทิ้งงานขายหน้าบาร์ไม่ได้ขนาดวันแข่งยังต้องขอขายก่อนในช่วงเช้า แล้วรีบปิดร้านขนของมาแข่งในช่วงบ่าย ผมมองดูทีมตัวเองแล้วอดสังเวชไม่ได้แต่ก็แอบภูมิใจในตัวบาริสต้าของเราทุกคนที่มีสปิริตในการแข่งขันเต็มที่  ส่วนผลงานนั้น แม้ไม่เข้ารอบอะไรกับเขาแต่จากการแสดงบนเวทีผมถือว่าทำได้ดีมากแล้ว โดยเฉพาะเมื่อคิดว่าพวกเธอมีอายุแค่ 17-18 เท่านั้น หากมีความมุ่งมั่นและรักในงานกาแฟจริงๆ เรียกว่ายังมีเวลาอีกเยอะ

อย่างไรก็ตามเท่าที่สังเกตการแสดงของน้องๆ บาริสต้าทุกคนที่มาร่วมแข่งขันผมยังเห็นว่าการแสดงมีพัฒนาการที่ดีกว่าปีก่อนๆ มากขึ้นตามลำดับ กาแฟที่ใช้แข่งก็ดีขึ้นเรื่อยๆ หลายคนมีความมุ่งมั่นทุ่มเท หลายคนที่พลาดหวังยังมีกำลังใจกลับมาแข่งใหม่ในปีถัดไป ให้เชื่อว่าอีกไม่นานอันดับของเราในเวทีบาริสต้าโลกน่าจะขยับสูงขึ้นเรื่อยๆ สิ่งที่ผมอยากเรียกร้องคือบริษัทใหญ่ที่มีบาริสต้าเข้ารอบลึกๆ ในการแข่งขัน น่าจะมีการนำเสนอกาแฟระดับ high end เหมือนกับที่ใช้แข่งขันใน outlet หรือการขายหน้าร้านจริงของตัวเองบ้าง ให้สมกับที่มีบาริสต้าระดับ top ของประเทศอยู่มากมาย จริงอยู่ว่ากาแฟระดับ high end มีต้นทุนที่สูงกว่ามากแต่ผมเชื่อว่าด้วยศักยภาพที่มีน่าจะสามารถหาแทคติกในการนำเสนอออกมาจริงๆ ได้ไม่ยาก เรื่องนี้ผมกล้าพูดเพราะแม้นจะเป็นบริษัทกาแฟเล็กกระจิ๊ดริดอย่างซีททูคัพ แต่เรายังพยายามนำเสนอกาแฟระดับ high end และการจัดเตรียมที่พิถีพิถันด้วยเทคนิคเดียวกับการแข่งขันที่หน้าบาร์ของเราทุกวัน ไม่ได้มั่นใจว่าทำได้ดีแค่ไหน แต่อย่างน้อยเราก็พยายาม และเชื่อผมเถอะว่ามันทำได้จริงๆ ไม่ได้เป็นภาระที่เกินความพยายาม หากผลลัพธ์ของมันนั้นคุ้มค่า ลูกค้าทุกคนสามารถสัมผัสได้ 

งานของบาริสต้าผมถือว่ามีความสำคัญยิ่งยวดต่อคนในอุตสาหกรรมกาแฟทุกคน เพราะเขาเสมือนเป็นทูตที่ยืนอยู่ตรงกลางระหว่างลูกค้าผู้ดื่มกับเบื้องหลังการผลิตกาแฟทั้งหมด อุตสาหกรรมของเราจะเติบโตได้อย่างมั่นคงนั้นผู้ดื่มและผู้ผลิตต้องพัฒนาไปในทิศทางเดียวกัน จุดนี้เองที่บาริสต้าจะมีส่วนสำคัญเพราะเขารู้ว่ากาแฟที่ดีเป็นอย่างไร จะนำเสนอลูกค้าผู้ดื่มอย่างไร และจะสื่อความต้องการกาแฟดีๆ ไปยังผู้ผลิตในขั้นตอนต่างๆ อย่างไร พูดมาถึงตรงนี้ถ้าบริษัทใหญ่ที่ประสบความสำเร็จในการแข่งขันชงกาแฟจะต่อยอดความสำเร็จนั้นให้บาริสต้าที่ยอดเยี่ยมในสังกัดได้ทำหน้าที่ของบาริสต้าจริงๆ ย่อมเป็นการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟของเราให้ก้าวหน้าไปได้อีกมาก

เอาล่ะครับขออนุญาตปิดท้ายด้วยประชาสัมพันธ์งานกาแฟงานที่ 2 ของปีโดยผู้จัดเดียวกับรายการแข่ง TBC นี้จะมีขึ้นในวันที่ 25-29 มีนาคมที่จะถึงนี้ที่ห้องประชุมมหิศร SCB Park ถนนรัชดาภิเษก รายละเอียดเพิ่มเติมที่website ส่วนใครอยากชมภาพการแข่งขัน TBCบางส่วนคลิกได้ที่นี่ครับ

ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ  6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร

ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่

5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้

1. ความสดของกาแฟ  บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ

2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ

3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ

4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้

5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว  ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c

เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้

ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย

 ทั้งนี้จุดที่ต้องพิจารณาเป็นพิเศษสำหรับการใช้งานระบบนี้คือ

1. ต้องปัดกาแฟหลายครั้งจนกว่ากาแฟจะลงมาหมด ข้อนี้เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ผมลังเลไม่ลงมือสักที แต่เมื่อมาใช้จริงถือว่าไม่ได้มากจนเกินไป และถ้าเครื่องบดมีกลไลที่นุ่มนวลแล้วจะทำให้เราปัดกาแฟได้สบายมือขึ้น (แต่ในวิดีโอ บาริสต้าของเราตื่นกล้องเล็กน้อยนะครับ เลยปัดกาแฟนานไปหน่อย)
2. กาแฟต้องบดลงมาตรง ร่วน และพูนเป็นภูเขา จะทำให้การ tamp มีประสิทธิภาพ เนื้อก้อนเค้กกาแฟสม่ำเสมอ ในกรณีนี้เครื่องบด anfim จึงได้รับความนิยมมากเนื่องจากกาแฟลงมาตรงดีเหลือเกิน แต่ของซีททูคัพเราใช้เครื่องบด eureka mdm จึงต้องเพิ่มอุปกรณ์เสริมคือต่อกรวยลงมาเล็กน้อยเชื่อว่าให้ผลลัพธ์ดีไม่แพ้กัน (สังเกตในวิดีโอกาแฟจะลงมาพูนเป็นรูปภูเขาและไม่หกกระจัดกระจาย)
3. การปรับเครื่องบดอาจสร้างความสับสนเล็กน้อย เพราะความหยาบละเอียดจะมีผลกับระยะเวลาในการบดด้วย ผมจึงใช้วิธีปรับความละเอียดให้ได้พอสมควรก่อนแล้วจึงมาตั้งเวลาที่เหมาะสม เมื่อใช้ระบบนี้ไปสักพักจะคุ้นเคยขึ้นครับ

ขอขอบคุณคุณมดเอ็กเพรสซิโว่เชียงใหม่ที่ทำให้เกิดแรงบันดาลใจอีกครั้งจนต้องลงมือทำ(ทั้งที่คิดเรื่องนี้มานานแล้วแต่ออกจะขี้เกียจเลยไม่ได้เริ่มซักที) มิสเตอร์เจมส์ ฮอฟแมนแห่งสแควร์ไมล์โรสเตอร์ที่ให้ความมั่นใจว่าระดับแชมป์โลกยังเลือกใช้โซลูชั่นนี้ และคุณแอนดี้เอสแห่งโฮมบาริสต้าดอทคอมที่ให้แนวคิดเรื่องอุปกรณ์เสริม

ผมมักถามคำถามนี้กับผู้เข้าอบรมกาแฟเสมอ ถ้าไม่เคยได้ยินมาเลยก็แล้วไป แต่ถ้าเคยได้ยินมาบ้าง..ไหนลองอธิบายหน่อยได้มั๊ย.. ส่วนใหญ่เงียบงัน บางคนบอก “ก็ชงให้มันได้เวลา 20-30 วินาทีงัยคะ” บางคนตอบมาง่ายๆ เลยว่า “คือช็อตที่กาแฟอร่อย” อันหลังนี่ผมว่าน่าฟังที่สุด

ข้อมูลที่เคยได้ยินได้ฟังและผมคล้อยตามในเหตุผล จึงมักใช้อธิบายคนที่อยากเข้าใจเรื่อง perfect shot แบบง่ายๆ อย่างนี้..

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าในกาแฟมีสารประกอบมากมายซึ่งจะถูกน้ำสกัดออกมาได้เร็วช้าต่างกัน อาจแบ่งเป็นกลุ่มๆ คือที่ถูกสกัดได้เร็วที่สุดเป็นพวกกรดผลไม้ ตามมาด้วยสารประกอบที่ให้กลิ่นปิ้งๆ ย่างๆ กลิ่นไม้ หรือถั่ว และที่ถูกสกัดช้ากว่าได้แก่พวกคาราเมลซึ่งเกิดจากความร้อนในการคั่วกาแฟและทำให้น้ำตาลในกาแฟไหม้ที่เรียกคาราเมลไลซ์ ส่วนที่ถูกสกัดออกมาช้าที่สุดได้แก่พวกที่ให้กลิ่นแนวขี้เถ้า หรือขมทื่อ

หากอ่านถึงตรงนี้แล้วยังตั้งหลักไม่ทัน ผมขอเบรคไว้นิดหนึ่งว่า เรากำลังพูดถึงการสกัดกาแฟหรือการชงกาแฟโดยวิธีเอสเปรสโซอยู่ครับ การสกัดหมายถึงการให้น้ำไหลผ่านกาแฟไปโดยน้ำมีหน้าที่เป็นตัวทำละลายและดึงเอารสชาติต่างๆ ของกาแฟไปกับตัวมัน ซึ่งโดยทั่วไปหากบดกาแฟละเอียดมาก หรือแพ็คกาแฟแน่นมาก น้ำจะไหลฝ่าออกไปได้ยาก ช้า ทำให้สกัดรสชาติออกมาได้มาก หากใช้กาแฟที่บดหยาบ แพ็คไม่แน่นน้ำย่อมไหลผ่านไปได้ง่ายกว่าการสกัดรสชาติจะน้อยกว่า เป็นที่มาของการทำความเข้าใจช็อตกาแฟเอสเปรสโซ 3 ลักษณะดังนี้

1. ช็อตที่สกัดน้อยไป หรือ under extracted shot หมายถึงช็อตที่น้ำไหลผ่านกาแฟเร็วเกินไป สิ่งที่ถูกสกัดได้ง่ายจะถูกน้ำพาลงมาก่อน ได้แก่รสเปรี้ยวฝาดของกรดผลไม้  รสขมของสารประกอบพวกแบบปิ้งๆ ย่างๆ
2. ช็อตที่สกัดได้เรียบร้อยดี หรือ good extracted shot  รสเปรี้ยวจากกรดผลไม้จะนุ่มนวลมากขึ้นไม่บาดฝาดลิ้น และสารประกอบที่ให้กลิ่นรสของพวกปิ้งๆ ย่างๆ ที่กล่าวไป จะถูกสกัดออกมาผสมผสานกันกลมกล่อมพอดี
3. ช็อตที่สกัดมากไป หรือ over extracted shot น้ำผ่านออกมาได้ยากขึ้น ช้าขึ้น พวกที่สกัดได้ช้าจะออกมาแล้วครับ ได้แก่พวกขมทื่อ ขี้เถ้า กลิ่นควันต่างๆ ออกมากลบรสที่ดีๆ ไปหมด

เรื่องนี้มีคนทำวิจัยขนาดย่อมไว้ซึ่งผมได้อ่านมานานมากแล้วจำไม่ได้ว่าใครเขียน จับแต่ใจความมาเล่าให้ฟังแบบง่ายๆ รายละเอียดเชิงวิชาการยังมีอีกมากมายถ้าท่านสนใจคงต้องหาอ่านเอาเองเช่นเคย แต่สำหรับมือใหม่หากทำความเข้าใจเรื่องพื้นฐานที่กล่าวมานี้ได้ เชื่อว่าจะทำให้ชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างมีเหตุมีผล ที่เรียกว่า perfect shot ย่อมอยู่ในข่ายของช็อตแบบข้อ 2 ด้านบนนี้ เวลาที่เราใช้หรือการจับเวลาในการสกัดกาแฟนั้นเป็นเรื่องรอง รสชาติเป็นเรื่องใหญ่ ท่านสามารถฝึกฝนความชำนาญได้จากการทำช็อตกาแฟเยอะๆ ใช้เวลาการสกัดต่างๆ กัน และชิมมันทุกถ้วยที่ทำ อาจใช้เวลาเป็นเดือน เป็นปี หรือเป็นหลายปี ไม่มีทางลัดครับ นี่คือการทำเข้าใจกับ perfect shot ที่แท้จริง