ดังนั้นเมื่อเกิดความมุ่งมั่นในใจว่าจะรณรงค์ให้คนมาดื่มเอสเปรสโซกัน ทางหนึ่งคือพยายามสร้างความเข้าใจในเครื่องดื่ม วิธีการดื่ม หรือประเพณีต่างๆ ให้กับผู้บริโภคทั่วไปให้มากที่สุด ผมเชื่อว่าความรู้ความเข้าใจนี้จะทำให้แต่ละท่านค้นพบตัวเองได้ง่ายขึ้น ว่าเครื่องดื่มแบบไหนที่เราชอบหรือเหมาะกับตัวเองที่สุด เมื่อความรู้แบบนี้กระจายไปในวงกว้างในที่สุดจำนวนผู้ดื่มเอสเปรสโซก็จะมากมายขึ้นเอง

อินโฟกราฟฟิกชิ้นหนึ่งที่มีการเผยแพร่อย่างกว้างขวางและช่วยอธิบายให้ผู้บริโภคเข้าใจเครื่องดื่มเอสเปรสโซแบบง่ายๆ ออกแบบโดยโลเกช ดาห์การ์ อธิบายโดยใช้รูปกาแฟ 9 ถ้วย ดังนี้

ควรทำความเข้าใจกับคำว่า “เครื่องดื่มเอสเปรสโซ” เสียก่อนว่าหมายถึงอะไร

เอาแบบสั้นๆ คำว่า”เอสเปรสโซ” ถือเป็นวิธีการสกัดกาแฟวิธีหนึ่งโดยเราใช้น้ำที่มีความดันสูงมากไหลผ่านกาแฟ กาแฟที่ได้ออกมามีรสเข้มข้นมาก มีครีมลอยอยู่ข้างบน(เรียกว่าครีมา) วิธีการที่ใช้ความดันน้ำสูงแบบนี้เราเรียกว่าเป็นวิธี “เอสเปรสโซ” กาแฟที่สกัดออกมาได้เราก็ยังเรียกมันว่า “เอสเปรสโซ” เช่นกัน เอสเปรสโซนี้เองหากเรานำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จะทำให้ได้เครื่องดื่มที่หลากหลายตามมา เราเรียกเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของเอสเปรสโซว่า “เครื่องดื่มเอสเปรสโซ”

อินโฟกราฟฟิกของ ดาร์กาห์ เป็นแค่ตัวอย่างที่ทำให้เราเข้าใจชื่อเครื่องดื่มที่มีหลากหลายบนกระดานในคาเฟ่ต่างๆ ได้ง่ายขึ้น ยกตัวอย่างเช่น กาแฟเอสเปรสโซถ้าเสิร์ฟแบบไม่เติมอะไรเลยเราเรียกเมนูนี้ว่า “เอสเปรสโซ” (ก็คือที่ผมบอกว่าเดี๋ยวนี้ผมดื่มเป็นประจำนั่นแหละ) แต่ถ้าหยอดโฟมนมเข้าไปด้านบนซักหน่อยเราจะเรียกว่า “เอสเปรสโซมัคคีอาโต้” ที่มาของชื่อนั้นได้มาจากภาษาอิตาเลี่ยนต้นฉบับของเมนูนี้ที่คำว่ามัคคีอาโต้แปลว่าแต้มไว้หรือทำเครื่องหมายไว้(ในที่นี้คือเอาเอสเปรสโซมาแล้วแต้มด้วยโฟมนม) สำหรับคนที่ชอบกาแฟเข้มข้นแต่ต้องการโฟมนมเล็กน้อยเพื่อสัมผัสที่นุ่มนวลในลิ้นหรือลดความขื่นขมของกาแฟลงไปบ้าง

เมนูอื่นๆ ก็จะมีส่วนผสมหรือสัดส่วนของส่วนผสมต่างๆ แตกต่างกันไป สังเกตว่าในไดอะแกรมนี้ไม่ได้บอกปริมาณของส่วนผสมไว้ว่าต้องเท่าไหร่แน่ แต่ใช้ภาพเพื่อแสดงสัดส่วนของส่วนผสมแค่พอสังเขป นักดื่มมือใหม่ควรเข้าใจว่า นี่คือความคิดรวบยอดหรือ concept ของเครื่องดื่มแต่ละชื่อซึ่งมีความเป็นสากลพอสมควร เหมือนกับในเรื่องอาหารที่เรารู้ว่าในแกงโน่นนี่ควรมีส่วนผสมสำคัญอะไรบ้าง หน้าตาและรสชาติควรออกมาอย่างไร โดยไม่สำคัญว่าต้องใส่อะไรลงไปเท่าไหร่เป๊ะ ถ้าเราเอาเอสเปรสโซมาผสมน้ำร้อนเข้าไปอย่างนี้เราเรียกว่ากาแฟอเมริกาโน่ โดยยังไม่สนใจว่าใส่น้ำเข้าไปเท่าไหร่ เอสเปรสโซกี่ออนซ์ หรือใช้ผงกาแฟกี่กรัม แต่หากเติมนมเข้าไปแทนน้ำ กาแฟถ้วยนี้จะไม่ใช่กาแฟอเมริกาโน่อีกต่อไป

ในความเป็นจริงร้านกาแฟแต่ละร้าน หรือวัฒนธรรมกาแฟในแต่ละประเทศอาจมีรายละเอียดปลีกย่อยที่ต่างไปจากไดอะแกรมของดาห์การ์ เช่นขนาดของภาชนะ สัดส่วนของส่วนผสม หรือชื่อเรียกรวมถึงสูตรที่ใช้ในแต่ละเมนูว่าจะใส่อะไรเท่าไหร่ แนวทางที่ร้านกาแฟใช้โดยมากคำนึงถึงความคุ้นเคยและความเข้าใจของลูกค้าของตัวเองเป็นหลัก พูดง่ายๆ คือทำออกมาแล้วต้องขายได้เรื่องผิดถูกประเพณีนั้นเป็นเรื่องรอง อย่างไรก็ตามต้องนับว่างานของดาห์การ์ชิ้นนี้ช่วยอธิบายได้มากแล้วและมีความเป็นสากลเอาไว้ใช้อ้างอิงได้ตามสมควร อีกทั้งยังอนุญาตให้นำไปเผยแพร่ได้โดยไม่คิดมูลค่าใดๆ ถือเป็นคุณูปการอย่างมากต่ออุตสาหกรรมกาแฟ

ที่ผมอยากเห็นมากกว่านี้และรออยู่ว่าจะมีใครทำให้ คืออินโฟกราฟฟิคของเครื่องดื่มเอสเปรสโซที่เป็นรายการเครื่องดื่มเย็น ด้วยเหตุที่ในเมืองไทยเรานิยมกันมากกว่าและยังต้องทำความเข้าใจกันอีกพอสมควร ดีไซน์เน่อท่านใดอยากลองทำแต่ไม่แน่ใจเรื่องกาแฟผมยินดีให้คำแนะนำนะครับ

ท่านสามารถดาวน์โหลดอินโฟกราฟฟิคของ Dhakar ได้ที่ Espresso Drinks

อ่านเงื่อนไขการใช้อินโฟกราฟฟิคชิ้นนี้ได้ที่ lokeshdakar.com

การอบรมเป็นไปอย่างเรียบร้อยครับ โดยมีคุณแน่ iMPRESSO เป็นผู้ควบคุมกาแฟที่ชงออกมาทั้งหมดเกือบ 200 ถ้วย เราได้ฝึกชิมกันราว 10 แบบฝึกหัด โดยผมเลือกทำแบบง่ายๆ ให้ผู้เข้าอบรมค่อยๆ เรียนรู้ จนกระทั่งแบบฝึกหัดท้ายๆ จะเป็นเอสเปรสโซระดับไฮเอนด์ และกาแฟ guest จากโรงคั่วที่มีชื่อเสียง ครั้งนี้เราได้กาแฟ Kenya Maywal ซึ่งเป็น single origin จากโรงคั่ว Intelligentsia มาทำเป็นเอสเปรสโซให้ได้ชิมและลองฝึกให้คะแนนกัน ต้องขอบคุณคุณต๋องศิษย์เก่าคลาสนี้ของเราที่เอื้อเฟื้อกาแฟตัวนี้มาให้ รวมถึงขอบคุณอาสาสมัครทุกคนที่มาช่วยชงช่วยเสิร์ฟช่วยล้างทำให้การดำเนินงานเสร็จสิ้นด้วยความเรียบร้อย และที่ลืมไม่ได้คือขอขอบคุณ Cafe Cofesta นิมมานฯ ซอย 1 สำหรับสถานที่จัดอบรม ซึ่งถือว่าเหมาะมากเพราะเป็นห้องปรับอากาศทำให้การทดสอบและเรียนรู้เรื่องกลิ่นต่างๆ ง่ายขึ้นมาก

ด้วยความที่ส่วนตัวไม่ค่อยได้ไปเชียงใหม่บ่อยนัก เมื่อเสร็จงาน tasting คราวนี้ เลยถือโอกาสเยี่ยมเยือนร้านกาแฟของเพื่อนๆ และร้านเกิดใหม่ตามลายแทงที่ได้รับคำแนะนำมาครับ เลยเอามาเล่าสั้นๆ เผื่อท่านที่สนใจและมีโอกาสไปเชียงใหม่จะได้มีร้านกาแฟไว้ในลิสต์บ้าง

ออกตัวว่าผมมุ่งความสนใจไปที่เอสเปรสโซเป็นหลักและเน้นเยี่ยมพรรคพวกที่คุ้นเคยกันอยู่บ้าง เรื่องบรรยากาศ การตกแต่ง การบริการ ชื่อเสียงหรืออื่นๆ นั้นไม่ได้สนใจ และด้วยเวลาที่จำกัดจึงไม่สามารถไปได้ครบทุกร้านเพราะร้านกาแฟในเชียงใหม่นั้นมากมายล้นหลามเหลือเกิน นั่นหมายความว่ายังคงมีอีกหลายต่อหลายร้านที่น่าสนใจรอให้ท่านช่วยแนะนำกันมา

เริ่มจากเพื่อนเก่าของเราคือคาเฟ่ iMPRESSO ร้านเล็กๆ อยู่กลางนิมมานฯ ซอย 11 ที่ไปครั้งนี้รู้สึกว่าเต็มขึ้น เป็นผู้ใหญ่ขึ้นเล็กน้อย เค้กอร่อยๆ เต็มตู้จาก Baking Mania ที่เปิดสอนทำเค้กอยู่ชั้นบนด้วย ถ้าไปช่วงค่ำยังมีข้าวแกงกะหรี่ทำมือจากเชฟเอ๋ในนาม Papa curry พอได้ฝากท้องกันได้ แกงอร่อยเข้มข้นแน่นอนแต่สั่งแล้วให้ใจเย็นๆ รอสักหน่อยเพราะเชฟทำเองคนเดียวพวก topping ก็ทำใหม่ๆ และขอร้องว่าถ้ารับประทานแล้วชอบก็อย่าเอาไปเทียบอะไรกับแกงกะหรี่จากเชนชื่อดังเพราะนั่นเขาใช้เครื่องจักรทำทั้งนั้น มันบาดใจราวกับไปชมกาแฟจากร้านเพื่อนกันว่าอร่อยเหมือนสตาร์บัคส์

ส่วนเอสเปรสโซของ iMPRESSO ยังคงใช้กาแฟ P&F Espresso Blend เช่นเดิม ดื่ม single shot ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนอร่อยคุ้นเคยดี จุดเด่นคือ กาแฟค่อนข้างหนักอยู่แล้ว และที่ iMPRESSO ช่วงนี้ชงโดยใช้กาแฟเยอะยิ่งทำให้กาแฟข้นมากออก syrupy ถ้าไม่รีบกระดกจนเกินไปจะได้ spice และใบยาสูบค่อนข้างชัด หลายคนจำกาแฟตัวนี้ได้ตรงที่มันเต็มปากเต็มคำ และมีความลึกดีให้อาฟเตอร์เทสยาวมากๆ เรียกว่านัดใครไว้มาถึงให้ดื่มเอสเปรสโซก่อนแล้วค่อยคุยกัน ตอนคุยกันไปมันเหมือนมีกาแฟอยู่ในปากตลอดเวลา

ร้านที่สองที่ตั้งใจไปเยี่ยมคือ ร้านกาแฟชั้น ๑ ตรงกลางซอย 1 นิมมานฯ ที่นี่เปิดมาครบปีพอดีแต่ผมเพิ่งมีโอกาสได้มาครับ ร้านเป็นตึกแถวห้องเดียวแต่งแบบฮิพๆ ชั้นบนมีที่พักที่นอนให้ด้วย เจ้าของร้านคือน้องเตเป็นคนกาแฟรุ่นใหม่ไฟแรงและดูมีความสุขกับกาแฟมาก ที่นี่ปกติใช้กาแฟของบางกอกเอสเปรสโซแล็ปโรงคั่วสุดฮิพเช่นกันจากกรุงเทพฯ แต่วันที่ผมไปบังเอิญมีกาแฟจาก Handsome โรงคั่วเกิดใหม่จาก L.A. โดย Mike Phillips แชมป์โลกบาริสต้าคนเดียวของอเมริกาในขณะนี้ ตัวที่ได้ลองนั้นเป็นกาแฟฮอนดูรัสชงเป็นเอสเปรสโซแบบ double shot ตามสไตล์ที่น้องเตอยากนำเสนอ ด้วยเครื่องคันโยกบอสโกและตะแกรงที่จุกาแฟมากเป็นพิเศษและอาจมีการออกแบบอะไรพิเศษอีกที่ผมก็ไม่ค่อยเข้าใจ แต่เอสเปรสโซที่ได้ถือว่าน่าสนใจมาก กาแฟคั่วอ่อนมาก(จนไม่น่าจะเอามาทำเอสเปรสโซ) แต่ก็ยังให้บุคลิกของกาแฟได้ชัดเจนและไม่บาดปากจนเกินไป ใครไปดื่มกาแฟที่นี่น่าจะได้พบกับประสบการณ์ใหม่ๆ และการจัดเตรียมเครื่องดื่มที่พิถีพิถัน ขอร้องแค่ว่าให้ใจเย็นๆ อดทนรอสักหน่อย แล้วทุกอย่างจะดีเอง

ร้านที่ 3 ของทริปนี้คือโรงคั่วกาแฟมดแดงไฟ อยู่ริมแม่น้ำปิงตรงถนนวังสิงห์คำ ดำเนินการโดยคุณมดเพื่อนเก่าของเรา ใครที่ไม่รู้จักคุณมดผมถือว่ายังไม่ใช่คนในวงการกาแฟ เพราะคุณมดเป็นคนกว้างขวางมีเพื่อนพี่น้องที่รักนับถือเยอะอาจด้วยบุคลิกส่วนตัวที่เป็นคนเฮฮาบวกกับที่คลุกคลีกับธุรกิจกาแฟมานานเพราะที่บ้านทำกาแฟมาหลายสิบปีแล้ว ส่วนตัวผมจำได้ว่าตอนที่ทำกาแฟใหม่ๆ เมื่อหลายปีก่อนยังเคยรับกาแฟคั่วจากบ้านคุณมดมาขาย จนถึงวันนี้คุณมดคั่วกาแฟเองและมีหน้าร้านเล็กๆ ติดถนนวังสิงห์คำมีลูกค้ากาแฟคั่วของตัวเองเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ผมแวะไปโดยไม่นัดแต่โชคดีที่ได้พบกัน เอสเปรสโซปกติที่นี่เขาใช้กาแฟอะไรผมยังไม่ทันได้ถาม พอพบหน้ากันคุณมดก็ชงกาแฟส่งมาให้ไม่หยุด ที่ชอบมากคือตัวที่กำลังโปรโมทอยู่ได้แก่กาแฟจากดอยผ้าห่มปก ที่คุณมดคุยว่าแปลงปลูกอยู่สูงมาก และชาวสวนก็ตั้งใจทำกันดีมาก เอสเปรสโซที่ได้ชิมจึงดีมากอย่างไม่ต้องสงสัย มันมีกลิ่นที่เข้มข้น มีโทนของพวกเบอรี่ เชอรี่ อยู่ในนั้น กาแฟสะอาดสดใสดีมาก เสียดายว่าผลผลิตยังไม่เยอะเท่าไหร่มิฉะนั้นจะขอแบ่งมาคั่วให้แฟนๆ ของซีททูคัพได้ชิมกันบ้าง ถือเป็นสวนกาแฟเล็กๆ ที่น่าจับตามองครับ

ไปโรงคั่วมดแดงไฟคราวนี้ยังได้รบกวนคุณมดขอเข้าไปชมโรงคั่วด้วย ทราบว่าเพิ่งติดตั้งเครื่องคั่วตัวใหม่หมาดๆ ได้ชมระบบกำจัดควันต้นแบบที่ฝรั่งยังไม่มีใช้ ใครที่สนใจกาแฟอยากเห็นโรงคั่วแบบกันเองกลางเมืองเชียงใหม่แนะนำว่าให้มาเยี่ยมหาคุณมดที่นี่ก่อนครับ

ร้านต่อมาคือลูกค้าของเราเอง นั่นคือร้านกาแฟมิ่งมิตร ดำเนินการโดยคุณโชคเพื่อนเก่าของเราเช่นกัน มิ่งมิตรเกิดขึ้นแห่งแรกที่หมู่บ้านเชียงใหม่แลนด์ ต่อมาจึงเพิ่มสาขาที่ริมปิงซุปเปอร์มาเก็ตสาขานวรัตน์ และล่าสุดสาขาถนนศิริมังคลาจารย์ ครั้งนี้ผมได้ไปเยี่ยมที่เชียงใหม่แลนด์ และแวะก่อนกลับกรุงเทพฯ ที่สาขาถนนศิริมังคลาจารย์ เอสเปรสโซที่นี่ใช้กาแฟ S2C Espresso ที่เราคุ้นเคยดีอยู่แล้ว แต่เมื่อชิมที่มิ่งมิตรพบว่ารสชาติแตกต่างกันไปบ้างหรือแม้แต่มิ่งมิตรด้วยกันเองแต่ละสาขายังมีรสชาติต่างกันเล็กๆ น้อยๆ ทั้งนี้อาจเป็นเรื่องการ set up ต่างๆ จนถึงเรื่องการชง และอากาศในร้าน เมื่อชิมกาแฟจากทั้งสองสาขาแล้วผมชอบเอสเปรสโซที่สาขาศิริมังคลาจารย์มากกว่า ได้รสชาติและกลิ่นชัดเจนดีมากโดยเฉพาะเมื่อดื่มในห้องปรับอากาศ พนักงานชงกาแฟออกมาง่ายๆ ดูไม่เครียด ราคากาแฟและขนมต่างๆ ไม่แพง บรรยากาศนั่งสบายเป็นมิตรสมชื่อ ใครที่คิดถึง S2C Espresso ในเชียงใหม่แนะนำให้มาดื่มที่สาขานี้ครับ

ร้านที่ห้าที่มีโอกาสได้ไปเยี่ยมคือ ร้านกาแฟพาคามาร่า ที่อำนวยการโดยเพื่อนเก่าของเราเช่นกันคือคุณชาตรีผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟระดับแนวหน้าอีกคนหนึ่งของวงการกาแฟไทย พาคามาร่าเปิดมาได้สักพักใหญ่แล้วแต่ผมเพิ่งมีโอกาสมาเป็นครั้งแรก จุดเด่นของร้านคือการตกแต่งที่น่าสนใจและกาแฟที่หลากหลายด้วยความที่เป็นโรงคั่วสมัยใหม่เล่นกับกาแฟนำเข้ามากมาย เอสเปรสโซที่นี่ย่อมไม่ธรรมดา ผมได้ชิมเอสเปรสโซจากเบลนด์ชื่อ Roadster ซึ่งบาริสต้าแจงว่าเป็นกาแฟไฮเอนด์ที่มีไว้ให้คอเอสเปรสโซโดยเฉพาะ บวกกับฝีมือบาริสต้าประสบการณ์สูงและเครื่องชงระดับราคาหลายแสนบาท เอสเปรสโซที่ได้ก็ประทับใจจริงๆ ครับ ไม่เปรี้ยวไม่ฉูดฉาดอย่างที่คิด กลับหนักและสมดุลย์ mouth feel เป็น buttery กลิ่นรสโทนถั่ว โทส ทอฟฟี่ มากกว่าผลไม้ ออกแนวอิตาเลี่ยนชั้นดี ดื่มง่ายไม่ต้องใส่น้ำตาล เสียดายบาริสต้าเสิร์ฟถ้วยร้อนไปนิดมิฉะนั้นทุกอย่างจะดูสมบูรณ์แบบไปหมด ร้านอยู่ถนนราชดำเนิน ที่เดี๋ยวนี้บางคนเรียกถนนคนเดิน เอสเปรสโซที่นี่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

ต่อเนื่องจากพาคามาร่าคือร้านกาแฟดิโอลด์เชียงใหม่คาเฟ่ ของคุณตุ้มเพื่อนที่คุ้นเคยอีกคนเช่นกัน ร้านนี้ย้ายจากเดิมที่อยู่ตรงข้ามวัดอุปคุตใกล้ไนท์บาซ่า มาอยู่ถนนราชภาคีนัยซึ่งตัดกับถนนราชดำเนิน ไม่ไกลจากพาคามาร่ามากนัก ย่านนี้เป็นย่านเมืองเก่ามีนักท่องเที่ยวฝรั่งเดินดูวัดกันเยอะ สไตล์แต่งร้านของดิโอลด์เชียงใหม่ก็เข้าคอนเซ็ปตรงกับชื่อร้านได้บรรยากาศเก่าๆ ไม้ๆ แบบเชียงใหม่โบราณน่าจะถูกใจแขกฝรั่งต่างชาติ เอสเปรสโซที่นี่จากเดิมเคยเน้นกาแฟเชียงใหม่ล้วนๆ ราวกับให้เข้าธีมร้าน แต่มาครั้งนี้ทราบว่ามีการผสมกาแฟอื่นบ้างแล้วทำให้เป็นเอสเปรสโซที่ดื่มอร่อยขึ้นเยอะ เป็นอีกร้านในเชียงใหม่ที่ใช้กาแฟจากโรงคั่วบางกอกเอสเปรสโซแล็ป และตัวคุณตุ้มเจ้าของร้านก็มุ่งมั่นกับโลกของเอสเปรสโซมาก ทดลองโน่นนี่ตลอดเวลา กว่าหนึ่งปีที่ไม่ได้ดื่มกาแฟฝีมือคุณตุ้มจึงสังเกตว่าฝีมือพัฒนาขึ้นมากแล้ว และไม่แปลกใจที่ทราบว่าคุณตุ้มเป็นกำลังสำคัญในชมรมบาริสต้าและร้านกาแฟในเชียงใหม่ที่กำลังรวมกลุ่มกันทำงานอย่างเข้มแข็งในการช่วยกันสร้างเมืองเชียงใหม่ให้เป็นเมืองกาแฟให้ได้

ร้านสุดท่้ายที่ได้ไปเยี่ยมเยือนถือเป็นร้านที่เจ็ดในลิสต์นี้ คือร้านกาแฟริสเทร็ดโต้ อยู่ติดถนนใกล้ปากซอยนิมมานฯ 3 ร้านนี้ผมไม่รู้จักเจ้าของร้าน ทราบแต่เพียงว่าเพิ่งเปิดมาไม่นานแต่บาริสต้าเป็นคนรุ่นหนุ่มไฟแรง มีประสบการณ์มาจากออสเตรเลียและซีเรียสกับกาแฟมาก เมนูกาแฟมีรายการให้เลือกเยอะไปหมด ทั้งกาแฟจากทั่วโลก และเอสเปรสโซเบลนด์ก็มีหลายเบลนด์ ผมขอให้เค้าทำเฮ้าส์เบลนด์มาให้ กาแฟเสิร์ฟมาในถ้วยแก้วใสขนาด 4 ออนซ์ แบ่งเป็นสองถ้วย สไตล์นี้ส่วนตัวถือว่าแปลกไม่เคยเจอมาก่อน แต่ผมก็กระดกดื่มทีละถ้วยติดกัน ถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูง ลื่นคอหวานกลมกล่อมดีแล้ว ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาล

จบแล้วครับ Chiangmai Espresso run ฉบับสั้นๆ ถ้าแอบให้คะแนนในใจสไตล์การให้คะแนนอย่างที่เราใช้กันในคลาส espresso tasting ผมเหมาเอาว่าเอสเปรสโซจากทุกร้านที่กล่าวมานี้ได้คะแนนสูงๆ กันทั้งนั้นและเฉลี่ยสูงกว่าเอสเปรสโซที่เคยหาดื่มได้ในเชียงใหม่เมื่อหลายปีก่อน นั่นหมายความว่ากาแฟในเชียงใหม่ดีขึ้นเรื่อยๆ จากความตั้งใจทำงานกันของทุกคนที่เกี่ยวข้อง คอกาแฟสามารถตระเวณค้นหาเอสเปรสโซอย่างที่ท่านชอบได้สนุกขึ้น โดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาวอากาศที่เย็นลงของเมืองเชียงใหม่จะช่วยให้กาแฟหอมฟุ้งขึ้นกว่าเดิมอีก ต้องขออภัยที่ไม่สามารถบอกพิกัดของร้านต่างๆ ที่กล่าวไปได้ชัดเจนนักเพราะไม่ชำนาญเส้นทาง แต่ถ้าท่านหาร้านใดร้านหนึ่งได้ก่อนน่าจะสามารถนำพาไปสู่ร้านต่อๆ ไปได้ไม่ยาก ขอให้ทุกท่านสนุกกับการดื่มกาแฟนะครับ

การอบรมจะพูดถึงปรัชญาของเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน หลักในการชง การดื่ม อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ เราเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟอย่างง่ายๆ เหมาะสำหรับนักชิมกาแฟมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนและใช้ในงานกาแฟ หรือการดื่มกาแฟในชีวิตประจำวันต่อไป

ต้องขออภัยสำหรับท่านที่สนใจเนื่องจากมีผู้ลงชื่อเข้าอบรมครบจำนวนอย่างรวดเร็ว แต่กาแฟที่เราเตรียมไว้ใช้ในคลาสคาดว่าจะมีมากพอจนเหลือแบ่งให้หลายๆ ท่านได้ชิมกันหลังจากวันที่ 4 พ.ย. นี้ไปแล้ว ท่านที่สนใจลองสอบถามที่คุณแน่อิมเพรสโซ่ 086 730 2240 

สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 15.00 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าที่คุณแน่ อิมเพรสเโซ่เช่นกัน

ส่วนท่านที่สำรองชื่อไว้แล้ว อยากให้เตรียมพร้อมโดยรักษาร่างกายให้แข็งแรง ดาวน์โหลด tasting card มาลองใช้ทดสอบกับกาแฟเท่าที่จะหาชิมได้ ท่านที่เตรียมตัวมาบ้างจะทำให้สามารถเข้าใจแบบฝึกหัดในคลาสได้ง่ายขึ้น แล้วพบกันครับ

ต่อเมื่อพิจารณาเฉพาะ shot espresso ที่ได้จาก viva ของเรากลับพบว่าครีมามีสีจางกว่าช็อตจากเครื่องที่สับออกไป ที่สำคัญคือความชัดเจนของกลิ่นน้อยกว่า เลยทำให้ต้องมาคิดว่าเป็นเพราะอะไร ? 

ก็เลยเอาซะหน่อยครับ ลองหาอะไรปรับดู ที่อยู่ในใจตลอดเวลาคือเรื่องอุณหภูมิกับเรื่อง preinfusion แต่วันนี้เราลองที่เรื่อง preinfusion อย่างเดียวก่อน เสียดายว่าไม่ได้ถ่ายภาพครีมาก่อนปรับแต่งไว้ และภาพที่ถ่ายมาทั้งหมดใช้โทรศัพท์ถ่ายมันเลยไม่ชัดเท่าที่ควร

คีย์บอร์ดที่ใช้ปรับจังหวะ preinfusion อันนี้ต้องขอยืมช่างมาครับ เพราะไม่ได้ให้มากับเครื่อง

ลองปรับไปหลายแบบ โดยไม่ได้มีแนวความคิดหรือเหตุผลอะไรเท่าไหร่ จากเดิมที่ตั้งไว้คือ เปิดน้ำ 0.7 วินาที และปิดน้ำ 2.2 วินาที ยังถามตัวเองว่าทำไมต้องตั้งให้ปิดน้ำนานขนาดนั้นเลยลองปิดน้ำสั้นลงตามลำดับก็พบว่า กลิ่นของเอสเปรสโซเปลี่ยนไปเรื่อย จนมาลงตัวที่ เปิดน้ำ 0.6 และปิดน้ำ 1.2 วินาที

ครีมาสีเข้มขึ้น กลิ่นหอมชัดเจนขึ้น จาก S2C espresso blend ที่คุ้นเคยดี เราได้ toast ชัดหน่อยอาจเพราะกาแฟยังค่อนข้างใหม่ แต่ที่ได้เพิ่มเติมจากตอนแรกชัดขึ้นคือพวกผลไม้ เรซิน และเครื่องเทศ  ซึ่งโดยรวมน่าจะใกล้เคียงเอสเปรสโซที่ผ่านหัว e61 จาก vallelunga แล้ว

เหตุการณ์แบบนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่เคยเกิดขึ้น แต่บางทีความเคยชินก็ทำให้เราเพิกเฉยหรือมองข้ามอะไรบางอย่างไป การ dial in หรือปรับแต่งทุกอย่างที่เรามีให้เข้ากันลงตัวนั้นมันไม่มีสูตรสำเร็จที่จะถามจากใครได้เพราะแต่ละคนยูนีกคือมีสิ่งต่างๆ ทั้งเครื่องชงเครื่องบด น้ำ กาแฟ เทคนิกการชง และฯลฯ ไม่เหมือนกัน สิ่งที่เกิดขึ้นตอนที่น้ำสัมผัสกาแฟใน portafilter ของการชงเอสเปรสโซสำหรับผมและหลายคนยังถือเป็นเรื่องลี้ลับ ที่ต้องลองผิดลองถูกโดยใช้ประสบการณ์และทักษะการชิมเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุม

เรื่องการตั้งจังหวะการ preinfusion มีฐานความคิดที่ต้องการให้กาแฟพองตัวรอการสกัดที่แรงดันน้ำสูงเพื่อการสกัดที่สม่ำเสมอ แต่ไม่มีใครบอกได้ว่ามันควรเป็นเท่าไหร่แน่

เอสเปรสโซที่ดีบางทีก็มาจากแรงบันดาลใจมากกว่าความรู้

ที่ซีททูคัพเราคิดถึงวันเก่าๆ ที่เคยใช้เครื่องชงอิตาเลี่ยน หัวกรุ๊ปแบบ e61 ตั้งแต่เปิดร้านครั้งแรกที่ถนนรางน้ำเมื่อ 7 ปีที่แล้ว ได้โอกาสจึงขอยืมเครื่องรุ่น vallelunga ตัวนี้จาก P&F Coffee มาทดลองใช้เป็นการชั่วคราว เพื่อรำลึกความหลัง และใช้ทดสอบกับเอสเปรสโซเบลนด์ตัวปัจจุบันของเรา เมื่อคุณแน่จากอิมเพรสโซเชียงใหม่มาเยี่ยมเลยถือโอกาสชวนกันทำคลิปรีวิวแบบง่ายๆ ซะเลย เพื่อแนะนำให้ท่านที่สนใจมองไว้เป็นอีกทางเลือก 

เราแบ่งหัวข้อที่เราอยากพูดถึงเป็น 5 ข้อ ได้ผลดังนี้

                                                       แน่                  วุฒิ

1. รูปโฉม / design                      7.5                 8.5
2. เอสเปรสโซ                                8                     9  
3. การใช้งาน                                7                    8.5
4. วัสดุ การประกอบ                        8                   8
5. ความคุ้มค่า                                 7                   7

 

 
สรุป

แบรนด์รอยัลเป็นแบรนด์ลูกของ BFC ซึ่งเป็นโรงงานผลิตเครื่องเอสเปรสโซขนาดใหญ่ มีทีมงานวิจัยพัฒนาที่เน้นทั้งด้านประสิทธิภาพและดีไซน์ซึ่งทำงานอย่างต่อเนื่อง รุ่นที่มีชื่อเสียงและคนรู้จักมากกว่าอาจเป็นรุ่น Synchro ซึ่งเป็นระบบ multiboiler ที่พัฒนาร่วมกับบาริสต้าระดับแชมป์จากประเทศออสเตรเลีย สำหรับ  vallelunga ตัวนี้ถือเป็นเครื่องชงกาแฟประสิทธิภาพสูงใช้งานได้และเชื่อถือได้แน่นอน จุดเด่นคือเป็น italian tradition ใช้หัวกรุ๊ป e61 ที่ขึ้นชื่อเรื่องการรักษาอุณหภูมิ ตัวไฮโดรลิคเรียบง่ายไม่มีความซับซ้อนอะไรเน้นเลือกใช้วัสดุที่ดีทั้งภายนอกภายใน และเครมว่าตัวบอยเลอร์นั้นผลิตเองบวกกับขนาดของหม้อต้มน้ำขนาด 14 ลิตร ซึ่งถือว่ามีขนาดใหญ่มากหากเทียบกับเครื่องขนาด 2 กรุ๊ปด้วยกันจึงมั่นใจในเรื่องการรักษาอุณหภูมิและความทนทานดูแลรักษาง่ายค่าใช้จ่ายในการดูแลไม่น่าสูง เมื่อใส่เทคโนโยลีสมัยใหม่เข้าไปที่สำคัญคือตั้งจังหวะ preinfusion ได้ ทำให้กลิ่นรสกาแฟออกมาเต็ม รูปโฉมดีมีดีไซน์แล้วแต่คนชอบ สะดวกสบายมีระบบ auto back flushing ช่วยให้การล้างหัวกรุ๊ปง่ายดาย ส่วนตัวผมมุ่งความสนใจไปที่เรื่องรสชาติของเอสเปรสโซ เมื่อปรับตั้งอุณหภูมิและจังหวะ preinfusion ลงตัวแล้วยังรู้สึกว่าให้รายละเอียดของกลิ่นและรสดีมาก ครีมาสีเข้ม เหมาะกับเอสเปรสโซเบลนด์สไตล์อิตาเลี่ยนอย่างที่ซีททูคัพทำอยู่ เรื่องความคุ้มค่านั้นบางคนอาจมองว่าราคาสูงไปนิด แต่หากเปรียบเทียบขนาดบอยเลอร์แล้วจะพบว่า vallelunga ให้หม้อต้มที่ใหญ่กว่ามาก(โดยทั่วไปเครื่อง 2 หัวกรุ๊ปจะมีหม้อต้มขนาดประมาณ 8-12 ลิตร) นั่นหมายถึงความได้เปรียบในแง่การรักษาอุณหภูมิให้มีเสถียรภาพมากกว่า มั่นใจในกาแฟที่ออกมาได้ทุกถ้วยไม่ว่าจะใช้งานหนักหรืองานเบา

ท่านที่สนใจช่วงนี้เชิญมาชิม espresso blend ของเราจากเครื่องนี้ได้ที่ Seat2Cup ครับ น่าจะตั้งอยู่อย่างน้อยก็จนสิ้นเดือนนี้

รายละเอียดเพิ่มเติมที่ P&F Coffee ครับ

สำหรับท่านที่สนใจการชิมกาแฟเอสเปรสโซแบบมือใหม่ฝึกชิม ขออนุญาตอธิบายคร่าวๆ อย่างนี้ว่า tasting card ถือเป็นเครื่องมือที่นิยมใช้กันในการชิมกาแฟเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน ด้วยความที่เอสเปรสโซเป็นกาแฟเข้มข้น มีปริมาณน้ำกาแฟน้อย และมีช่วงเวลาให้ดื่มไม่นานต้องรีบดื่มโดยไว ทำให้การชิมและสังเกตรสสัมผัสต่างๆ ต้องทำอย่างรีบเร่ง tasting card จึงออกแบบมาโดยกำหนดหัวข้อที่เราต้องการตรวจสอบให้ชัดเจน มีมาตรวัดหรือช่องคะแนนที่สังเกตง่าย และใช้ชาร์ตใยแมงมุมเพื่อให้เห็นโปรไฟล์ของเอสเปรสโซที่ทดสอบแสดงออกมาเป็นภาพ สำหรับในห้องทดลองนั้นหัวข้อที่ต้องตรวจสอบอาจมีมากถึง 30 หัวข้อ นักชิมจะต้องจับสัมผัสสิ่งต่างๆ อย่างรวดเร็วและให้คะแนนเร็วตามกันไป แต่สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มเรียนรู้การชิม ผมปรับให้หัวข้อที่สังเกตมีเพียง 10 หัวข้อเท่านั้น บางท่านยังว่ามากอยู่กลัวจะให้คะแนนไม่ทัน เทคนิคที่ส่วนตัวผมใช้คือ ผมจะแบ่ง 10 หัวข้อนี้เป็น 3 หมวด คือ

1. สิ่งที่ตามองเห็น ได้แก่ตัวครีมา
2. กลิ่น
3. รส รสชาติ และสัมผัสในปาก 

เราจะเห็นว่าหมวดแรก และหมวดที่สองนั้นเราทำได้ไม่ยากเพราะมีเวลาพอสมควร แต่หมวดที่สามนัันมีจุดที่ต้องดูหลายหัวข้อในขณะที่น้ำกาแฟกลิ้งอยู่ในปากเราไม่กี่วินาที อันนี้ต้องใช้สมาธิสักหน่อยครับ และหัวข้อที่ต้องสังเกตทั้งหมดนั้นต้องอยู่ในใจแล้ว ผมจะรีบตรวจสอบรสเปรี้ยวหวานขมให้ได้ก่อน ตามด้วยบอดี้ ความนุ่มนวล และรสแปลกๆ ส่วนอาฟเตอร์เทสนั้นมีเวลาให้คิดหลังจากกลืนไปแล้ว จะเห็นว่า 10 ข้อนี้ไม่ถือว่าเยอะเกินไป แต่ต้องฝึกใช้บ่อยๆ จึงจะชำนาญและตัดสินใจให้คะแนนได้โดยไม่ลังเล (ที่ให้คะแนนกันไม่ทันส่วนใหญ่เป็นเพราะลังเลว่าจะให้เท่าไหร่ดี) ต่อเมื่อชำนาญมากขึ้นแล้วอาจเพิ่มหัวข้อในการตรวจสอบให้ละเอียดขึ้นไปอีก จนในที่สุดอาจใกล้เคียงกับที่ผู้เชี่ยวชาญใช้ในห้องทดลองได้

ท่านที่สนใจลองใช้งานดูนะครับ หากติดขัดหรือไม่เข้าใจสามารถโพสต์ถามได้ครับ

รุ่นที่ 2  ที่จัดไปเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมาเนื้อหาค่อนข้างลงตัวแล้วครับ รุ่นที่ 3 นี้มีการปรับอีกเล็กน้อยคือใช้เวลามากขึ้น จะได้สบายๆ ขึ้นสักหน่อย โดยจะพูดถึงปรัชญาของเอสเปรสโซ หลักในการชง การดื่ม อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ ยังคงเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟให้ง่ายๆ เหมาะสำหรับมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนหรือใช้ในชีวิตประจำวันต่อไป

ค่าใช้จ่ายท่านละ 1,200.-  ท่านที่ต้องการเข้าอบรมกรุณาสำรองที่นั่งโดยโอนเงินเต็มจำนวนมาที่บัญชี วุฒิพร หัสการณ์ ธนาคารกสิกรไทย เลขที่ 7142159524 เมื่อโอนแล้วช่วย sms แจ้งที่หมายเลข 086สาม166629  (ขอสงวนสิทธิ์การจองที่นั่งให้ท่านที่โอนและ sms เข้ามาก่อนนะครับ) สามารถตรวจสอบรายชื่อผู้เข้าอบรมได้ใน comment ด้านล่างนี้

สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 15.30 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าด้วยการลงชื่อต่อในคอมเม้นต์ของโพสต์นี้ครับ จะได้เตรียมกาแฟไว้ให้ รับได้ไม่เกิน 4 ท่านเท่านั้น สงวนสิทธิ์ให้ท่านที่ลงชื่อก่อนครับ

*ผู้เข้าอบรมกรุณาหลีกเลี่ยงการใช้น้ำหอม และเนื่องจากเริ่มอบรมเวลา 13.00 น. จึงควรเลี่ยงอาหารกลางวันที่รสจัด และไม่ควรรับประทานให้อิ่มมากเกินไป

อิฐก้อนแรกๆ แห่งการสร้างเมืองหลวงกาแฟของประเทศ โดยคนกาแฟเชียงใหม่เพื่อสังคมคนกาแฟ

พบกับกิจกรรมมากมายที่จะพาให้เข้าถึงกาแฟและเอสเปรสโซอย่างที่ท่านอาจไม่เคยคาดคิดมาก่อน

8 พ.ค. 2554  17.00-22.00 น. ถนนคนเดิน หน้าลานอนุสาวรีย์สามกษัตริย์

* รายละเอียดอื่นๆ ค้นหาเองในงานนะครับ

จากเสียงสะท้อนของครั้งที่ผ่านๆ มาว่าโจทย์กาแฟมากเกินไปและดำเนินเรื่องค่อนข้างเร็ว คราวนี้เลยตั้งใจว่าจะทำให้ง่ายขึ้นไปอีก ใช้เวลากับกาแฟแต่ละถ้วยให้มากกว่าเดิม เราจะพูดกันเรื่องพื้นฐานอย่างเช่นเทคนิคเฉพาะของการชิมเอสเปรสโซ ความเข้าใจเรื่องอซิดิตี้ บอดี้ และอาฟเตอร์เทสของเอสเปรสโซให้ละเอียดขึ้น คลาสนี้จึงเหมาะกับผู้เริ่มต้นหัดชิมจริงๆ เพื่อปูแนวทางในการนำไปฝึกฝนหรือไปใช้ในชีวิตประจำวันต่อไป ไม่ว่าท่านจะทำงานกาแฟหรือเป็นเพียงผู้ดื่ม

ค่าใช้จ่ายท่านละ 1,200.-  ท่านที่ต้องการเข้าอบรมกรุณาสำรองที่นั่งโดยโอนเงินเต็มจำนวนมาที่บัญชี วุฒิพร หัสการณ์ ธนาคารกสิกรไทย เลขที่ 7142159524 เมื่อโอนแล้วช่วย sms แจ้งที่หมายเลข 086สาม166629  (ขอสงวนสิทธิ์การจองที่นั่งให้ท่านที่โอนก่อนนะครับ)

สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 11.30 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าด้วยการลงชื่อต่อในคอมเม้นต์ของโพสต์นี้ครับ จะได้เตรียมกาแฟไว้ให้ รับได้ไม่เกิน 4 ท่านเท่านั้น สงวนสิทธิ์ให้ท่านที่ลงชื่อก่อนครับ