เคยมั๊ยครับ เวลาที่จะแนะนำใครไปร้านกาแฟที่คิดว่ากาแฟดี หรือเวลามีใครถามว่าร้านกาแฟไหนที่กาแฟดีๆ บ้าง แล้วไม่แน่ใจว่าดีหรือเปล่า หรือดีในความหมายของคนที่ถามนั้นคืออะไร

ในชั้นเรียนวิชาบาริสต้าที่ต้องมีการฝึกชิมกาแฟก็พบคำถามทำนองนี้เกือบทุกครั้งที่สอน ว่ากาแฟดีกับกาแฟที่ชอบนั้นคือสิ่งเดียวกันหรือไม่ ซึ่งไม่เคยเป็นเรื่องอธิบายง่าย แต่ผมพยายามให้แบบสั้นๆ อย่างนี้นะครับ

สำคัญที่สุดคือต้องกำหนด บริบท หรือ context ให้ชัดเจนเสียก่อน

ซึ่งบริบทในการประเมินกาแฟนั้นหลากหลายแล้วแต่  วัตถุประสงค์ ในการประเมิน

ยกตัวอย่าง

ในบริบทของคำว่ากาแฟโดยทั่วไป กาแฟดีหรือ กาแฟคุณภาพ หมายถึงกาแฟที่ชงมาจาก เมล็ดกาแฟดิบดี นำมาคั่วดี และชงดี

ขยายความคำว่าดีแบบง่ายๆ คือต้องมีลักษณะที่ ไม่ดี น้อยที่สุด เช่น

1. เมล็ดกาแฟดิบดี ต้องมาจากพันธุ์ดี ไม่มีหรือมี defects ต่างๆ น้อย อย่างเมล็ดเล็ก หูช้าง เมล็ดหัก เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดซีด แมงกิน เมล็ดเป็นแผล ฯลฯ เพราะตำหนิเหล่านี้ล้วนทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดีทั้งสิ้น
2. คั่วดี คือไม่มีตำหนิหรือ defects จากการคั่ว เช่น คั่วน้อยไป คั่วมากไป เมล็ดมีรอยไหม้ที่ผิว รอยไหม้ที่รอยตัดกลางเมล็ด นอกจากนี้อาจรวมถึงการผสมที่เรียกว่า เบลนด์ เมล็ดแบบต่างๆ เข้าด้วยกันจนเกิดเป็นรสชาติเฉพาะ รสชาติที่เกิดขึ้นต้องกลมกล่อมกลมกลืนดื่มแล้วอร่อย
3. ชงถูกต้อง ผมหมายรวมถึงเรื่องการจัดการอายุกาแฟคั่วในร้านด้วย คือเมล็ดกาแฟคั่วต้องไม่ใหม่เกินไป และไม่เก่าเกินไป ใช้น้ำที่สะอาดและเหมาะสมนำมาชงด้วยเครื่องที่มีประสิทธิภาพดี โดยต้องชงให้ไม่เกิดการสกัดน้อยไป หรือสกัดมากไป จากการที่ตัดสินใจใช้อัตราการชง อุณหภูมิน้ำชง ความละเอียดในการบด และระยะเวลาในการสกัดที่เหมาะเจาะจนเกิดเป็นรสชาติกาแฟในถ้วยที่ดี

อันนี้เป็นตัวอย่าง บริบทกาแฟดี หรือกาแฟคุณภาพแบบกว้างๆ ที่คนกาแฟทั่วไปมีไว้เป็นพื้นฐานในการทำงาน

แต่ถ้าเจาะลงมาให้แคบกว่าเช่น กาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนที่ดี การประเมินอาจแคบลงมาอีกหน่อย เช่น

ใน workshop การชิมกาแฟที่เราทำประจำนั้นจะใช้ chart ด้านบนนี้ประเมินกาแฟเป็นหลัก อธิบายง่ายๆ ว่าเอสเปรสโซที่ดีก็คือ มีลักษณะอาการที่ไม่ดีปนอยู่น้อย นั่นก็คือคำอธิบายที่เป็นสีแดงทั้งหมดต้องมีน้อยหรือไม่มีเลย ส่วนความขมและความเปรี้ยวต้องไม่มากจนทำลายความกลมกล่อม นอกจากนี้คือต้องไม่มีรสดิบปร่าฝาดปนมาทำลายความเรียบร้อยของรสชาติ

รสชาติที่ไม่ดีที่กล่าวถึงทั้งในแง่การประเมินกาแฟทั่วไป หรือแม้แต่ในแง่การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด คือมันต้องไม่ดีในลักษณะธรรมชาติหรือสามัญสำนึก เช่นรสขมไหม้ รสดิบๆ ฝาดๆ เฝื่อน กลิ่นควัน กลิ่นยาง กลิ่นเคมี กลิ่นดิน กลิ่นหืน สัมผัสที่ขื่น บาดปาก หรือสากๆ  และ ฯลฯ มนุษย์ที่เป็นปรกติดี ไม่ควรจะชอบกลิ่นรสและสัมผัสแบบนี้ และผมกำลังพูดถึงกาแฟที่เป็นกาแฟจริงๆ คือไม่ได้มีส่วนผสมอย่างอื่นอยู่ในนั้น นี่เป็นความจริงที่ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติกาแฟเข้าถึงได้ และทุกคนสามารถประเมินออกมาได้ผลตรงกันทั้งหมด ไม่มีข้อถกเถียง ไม่ได้พูดเรื่องว่าใครชอบแบบไหน แต่พูดกันถึงความจริงที่พบในกาแฟ

ทั้งนี้ถ้าเราเปลี่ยนบริบทไป เช่นมุ่งไปที่การใช้งาน ร้านกาแฟต้องนำไปใช้ในเครื่องดื่มที่ผสมนมปริมาณมากๆ หรือคาดการณ์รสนิยมลูกค้าผู้ดื่มไว้อย่างหนึ่ง จำเป็นต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาไม่สูงเนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาขายได้สูงนัก การมองกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปหมด เช่นอาจต้องการกาแฟที่ขมกว่า หรือมีความแข็งในรสชาติมากกว่า อาจยอมรับในกลิ่นควันได้มากขึ้น รับสัมผัสที่ขื่นได้มากขึ้น ไม่ต้องการกาแฟที่มีรสเปรี้ยว กาแฟไม่จำเป็นต้องมีความชุ่มฉ่ำผลไม้ ยอมรับในรสทื่อๆ  ยอมรับใน defects ต่างๆ ได้มากขึ้น(เพราะต้องการราคาที่ถูกกว่า) ความหมายของกาแฟดีจะเปลี่ยนไป คือเปลี่ยนไปเป็นดีในแง่การใช้งานของร้านกาแฟนั้นๆ

ความเป็นจริงอีกอย่างก็คือ ในแง่ของผู้บริโภคโดยทั่วไปที่อาจยังไม่เข้าใจความหมายของกาแฟคุณภาพมากนัก บริบทในการประเมินกาแฟจะเปลี่ยนไปอีก กรณีนี้ กาแฟดี อาจหมายถึง กาแฟที่ชอบได้ เพราะดื่มแล้วรู้สึกดีมีความสุขบางคนใช้คำว่า อร่อย และยินดีที่จะจ่ายให้ในราคานั้น นั่นก็หมายถึงดีของใครของเขาออกจะดูเป็นเรื่องบุคคล หรือ subjective มากๆ ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความรู้และประสบการณ์ของคนคนนั้น ไม่มีประโยชน์ใดๆ ที่จะมานั่งเถียงกันกว่าอย่างนี้สิดี หรืออย่างนั้นสิอร่อยกว่า ในกรณีนี้กลายเป็นเรื่องยากที่สุดที่ร้านกาแฟต้องรับมือ เนื่องจากความชอบของคนนั้นหลากหลาย และยากที่จะทำให้ถูกใจได้หมดทุกคน หลายๆ ร้านต้องใช้เทคนิคอื่นๆ เข้ามาเพื่อช่วยในเรื่องนี้ เช่นการกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน และคาดการณ์ถึงรสนิยมความชอบของลูกค้ากลุ่มนั้น ให้ความสำคัญเรื่องงานบริการ การตกแต่งร้าน การลงทุนในเครื่องมืออุปกรณ์ การเลือกผู้ผลิตเมล็ดกาแฟที่มีชื่อเสียง การนำเสนอในเรื่องกาแฟให้เห็นว่ามีความรู้ความชำนาญและความตั้งใจในการทำงานกาแฟมากขนาดไหน เป็นการชี้นำความรู้สึกลูกกค้าไปก่อนเลยว่ากาแฟที่ทำนั้นน่าจะเป็น กาแฟคุณภาพ ที่ว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่อย่างน้อยต้องสามารถเรียกความนับถือจากลูกค้าได้บ้าง ให้เกรงใจและไม่ดูถูกหรือว่าร้ายว่านั่นเป็นแค่กาแฟห่วยๆ

แล้วความสมดุลย์รสคืออะไร ?

ตอนที่เรียนชิมกาแฟกับมาดาม Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมกาแฟชาวอินเดีย ท่านอภิปรายว่าความสมดุลย์รสเราอาจหมายถึงความสมดุลย์ระหว่างบอดี้กับอซิดิตี้ กาแฟที่ความสมดุลย์ดีทั้งสองอย่างนี้ต้องตีคู่กันมา พูดแบบนี้นักชิมมือใหม่อาจเข้าใจได้ยาก เพราะมันไม่ใช่ว่าบอดี้ดีคือมีความข้นของน้ำกาแฟดีต้องสมดุลย์กับการที่มี “อซิดิตี้สูงๆ” คำว่าอซิดิตี้สูงหลายคนมักนึกถึงรสเปรี้ยว ถ้าแปลความตามนี้ก็จะเข้าใจว่ากาแฟที่สมดุลย์ดีต้องมีระดับความข้นและความเปรี้ยวคู่กัน

แท้จริงแล้วระดับอซิดิตี้ที่ต้องคู่กับบอดี้นั้นมันคือความ “หนา” ของอซิดิตี้ไม่ใช่รสเปรี้ยว อซิดิตี้ไม่ใช่รสเปรี้ยว หากเป็นความชุ่มฉ่ำที่ผมชอบเทียบเคียงกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อสเต็กที่ย่างไม่สุกนัก ความพยายามอธิบายเรื่องความหนาบางของอซิดิตี้ในกาแฟเป็นเรื่องยากเสมอ แต่สำหรับผู้สนใจใคร่รู้ย่อมพอมีทางอยู่บ้างเพราะแท้จริงแล้วกาแฟไทยโดยทั่วไปมีปัญหาเรื่องของอซิดิตี้เป็นปกติ ไม่ใช่ว่าอซิดิตี้สูงหรือมีรสเปรี้ยวมากแต่ปัญหาคือมีอซิดิตี้บาง ซึ่งอาจเกิดจากหลายสาเหตุด้วยกันเช่นเป็นพันธุ์ลูกผสมมีเชื่อโรบัสต้าอยู่นิดๆ หลายๆ สวนต้นกาแฟยังมีอายุน้อย หลายๆ สวนต้นกาแฟปลูกในที่ระดับความสูงไม่มากนัก แม้กาแฟจากบางที่จะมีระดับความข้นหรือบอดี้ดีแต่จะขาดความสมดุลย์หากอซิดิตี้บาง

การเรียนรู้เรื่องนี้จึงง่ายนิดเดียวครับ คือไปสุ่มกาแฟไทยเกรดธรรมดาๆ ที่ไหนก็ได้ มาชงชิมเทียบกับกาแฟนำเข้าตัวไหนก็ได้ที่เขาว่าดื่มอร่อยดี ไม่จำเป็นต้องเปรี้ยวน้อย แม้จะเป็นกาแฟที่เปรี้ยวๆ citrusy อย่างกาแฟอธิโอเปียก็ได้ เมื่อชิมคู่กันท่านจะเห็นความสมดุลย์รสที่ต่างกันค่อนข้างชัด กาแฟที่สมดุลย์ได้ย่อมต้องมีอซิดิตี้ที่หนาพอกับบอดี้ ทำใจสบายๆ แม้ไม่มุ่งจับผิดหรือจ้องสังเกตุเรื่องความสมดุลย์รส ท่านจะพบว่ากาแฟทั้งคู่นั้นดื่มอร่อยต่างกันอย่างไร

ไม่ได้ท้าทายหรือเจตนาดูถูกกาแฟไทยนะครับ แต่เท่าที่พบมามันเป็นอย่างนั้นถ้าใครทดลองแล้วได้ผลต่างกันอย่างไรเรามาแบ่งปันกันได้ แน่นอนกาแฟไทยที่ความสมดุลย์รสดีมีอยู่ แต่ไม่ใช่โดยทั่วไป หากกาแฟจากที่ไหนมีปัญหาก็ต้องยอมรับความจริงกันก่อนการพัฒนามันถึงจะเกิดได้

สำหรับนักเรียนชิมกาแฟเอสเปรสโซ ถ้าท่านชิมกาแฟมาถึงขั้นที่พอจับสังเกตเรื่องอซิดิตี้ได้แล้ว ผมเชิญชวนให้ลองทำความใจกับคำว่า balance กันอีกครั้งนะครับ

เราทดลองเปรียบเทียบกับถ้วยแบบต่างๆ ที่มีใช้อยู่ในบาร์ จากภาพด้านบนนี้เรียงลำดับกันไปซ้ายสุดที่เห็นสีเหลืองเป็นทรงทิวลิป ถัดมาสีเขียวของ Saltmann จาก a4C ส่วนปากตัดๆ สี mocha นั้นคือทรงเอกลักษณ์ของ Offero และขวาสุดสีขาวเป็นถ้วย d’Ancap อิตาลี

การทดลองไม่ได้ซับซ้อนอะไรครับ เราใช้ S2C Espresso ทำช็อตออกมาแล้วก็ไล่ดมหาความแตกต่าง ทำซ้ำไปซ้ำมาอยู่หลายรอบ เกณฑ์บาริสต้าในบาร์มาช่วยกันดม สังเกตความเข้มข้นของกลิ่น รายละเอียดของกลิ่น และการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป จนพอจะสรุปผลคร่าวๆ ได้อย่างนี้

1. ความเข้มข้นของกลิ่น เรียงลำดับจากมากไปน้อยคือ Offero ทิวลิป Saltmann และ Ancap ที่ว่ากลิ่นเข้มข้นนั้น Offero ไม่ได้เข้มข้นมากกว่าเป็นสิบเท่าอย่างที่โฆษณานะครับ แต่ก็เข้มข้นอย่างสังเกตได้ง่ายๆ

2. รายละเอียดของกลิ่น ผมยังรู้สึกว่า Ancap ให้รายละเอียดของกลิ่นได้เร็ว แต่ก็หายไปเร็ว ในขณะที่ Offero ต้องรอค่อนข้างนานจนกาแฟเย็นลงกว่ากลิ่นจะคลายตัวและเผยรายละเอียดออกมา ส่วนถ้วยทรงทิวลิปให้รายละเอียดชัดเจนดี ไม่ช้าเกินไปและคงความเข้มข้นของกลิ่นได้ดี

3. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป ในแง่นี้ Offero จะค่อยๆ เผยรายละเอียดของกลิ่น แม้กาแฟจะลดอุณหภูมิลงไปแล้วเรายังคงได้กลิ่นต่างๆ ชัดเจน ในขณะที่ถ้วยแบบอื่นๆ กลิ่นจะจางหายไปเยอะแล้ว

สรุป

เอาแบบห้วนๆ เลยนะครับ ส่วนตัวผมคิดว่า Offero ให้กลิ่นที่เข้มข้นจริง แต่สำหรับการดื่มเอสเปรสโซเราไม่สามารถรอได้นาน กลิ่นที่เข้มข้นเกินไปทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดของกลิ่นได้ การทดลองนี้กลับทำให้ผมหันมามองถ้วยทรงทิวลิปอีกครั้งหลังจากที่เฉยชากับมันไปเสียนาน เพราะให้จังหวะที่พอดีๆ กับการดื่มเอสเปรสโซได้มากกว่า จุดโฟกัสของกลิ่นกับจมูกโดยที่น้ำกาแฟอยู่ในระดับประมาณ 1 oz นั้น ถือว่าพอดีมาก และรายละเอียดของกลิ่นขึ้นมาในจังหวะที่กาแฟอุ่นพอที่จะดื่มได้พอดี ทำให้เราไม่พลาดสิ่งดีๆ ในกาแฟไป ส่วน Offero ผมเห็นว่าน่าจะใช้ได้ดียิ่งขึ้นหากให้น้ำกาแฟมากกว่า 1 oz เพราะถ้วยค่อนข้างใหญ่ถ้าใช้น้ำกาแฟน้อย จุดโฟกัสของกลิ่นจะอยู่ต่ำลงไป บางทีทรงของ Offero อาจจะเหมาะกับกาแฟแก้วใหญ่ที่ชงจาก coffee maker อื่นๆ มากกว่าหรือแม้แต่ถ้วย cupping ที่ตอนนี้ทำออกมาขายแล้ว ด้วยทรงที่เหมือนจะห่อจมูกเอาไว้ทำให้ได้ความเข้มข้นของกลิ่นดีมาก หากสามารถทอดเวลาดื่มไปได้จนกาแฟเย็นขึ้นเรื่อยๆ จะทำให้ได้รายละเอียดของกลิ่นครบถ้วนและง่ายกว่าถ้วยทรงธรรมดาๆ ที่เราเคยใช้กัน

ท่านที่อยากทดลองตอนนี้มีตั้งไว้ที่บาร์กาแฟซีททูคัพนะครับ(มีแต่ถ้วยเอสเปรสโซเท่านั้น) ยังไม่แน่ใจว่ามีใครเอาเข้ามาจำหน่ายหรือยังแต่ถ้าสั่งทางอินเทอร์เนตแนะนำสั่งจาก espressoparts.com นะครับ

เราจะสนทนากันเรื่องปรัชญาของเอสเปรสโซ หลักในการชง การดื่ม แนวคิดพื้นฐานและเทคนิคในการชิมกาแฟ อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ ยังคงเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟให้ง่ายๆ เหมาะสำหรับมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนต่อไป

เหมาะกับผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟ หรือผู้ที่ชื่มชอบการดื่มกาแฟอย่างจริงจัง

ค่าใช้จ่ายท่านละ 1,350.-  ท่านที่ต้องการเข้าอบรมกรุณาสำรองที่นั่งโดยโอนเงินเต็มจำนวนมาที่บัญชี วุฒิพร หัสการณ์ ธนาคารกสิกรไทย เลขที่ 7142159524 เมื่อโอนแล้วช่วย sms แจ้งที่หมายเลข 086สาม166629  (ขอสงวนสิทธิ์การจองที่นั่งให้ท่านที่โอนและ sms เข้ามาก่อนนะครับ) ครั้งนี้รับได้ 9 ท่านครับ ตรวจสอบรายชื่อผู้เข้าอบรมตามนี้นะครับ

1. คุณศักดิ์ชัย

2. คุณรัก

3. คุณสาโรช

4. คุณมัด

5. คุณปิยวัจน์

6. คุณสมเกียรติ

7. คุณณัฐวุฒิ

8. คุณธีระวัฒน์

9. คุณกุลวัตร

เต็มแล้วนะครับ

หมายเหตุ

1. โดยปกติในการอบรมทุกครั้งเราจะเปิดโอกาสให้ผู้ที่เคยผ่านการอบรมในคลาสนี้มาร่วมชิมและประเมินกาแฟในช่วงท้าย ซึ่งรับได้ครั้งละไม่เกิน  4 ท่านและต้องสำรองที่ไว้ก่อน แต่การอบรมครั้งนี้จะมีกิจกรรมพิเศษเล็กๆ น้อยๆ ในช่วงท้าย เป็นการฉลองครบ 8 ปีของซีททูคัพ โดยเราเชิญคุณบุ๊งจากบางกอกเอสเปรสโซแล๊ปเพื่อนของเรานำกาแฟมาให้ทดสอบร่วมกัน จึงขอเรียนเชิญศิษย์เก่าของคลาสนี้รวมถึง เพื่อนๆ ในวงการกาแฟแวะมาพบปะสังสรรและชิมกาแฟกันแบบสบายๆ ตามสะดวกนะครับ เริ่มตั้งแต่ 16.00 น. เป็นต้นไป
2. ผู้เข้าอบรมกรุณาหลีกเลี่ยงการใช้น้ำหอม และเนื่องจากเริ่มอบรมเวลา 13.30 น. จึงควรเลี่ยงอาหารกลางวันที่รสจัด และไม่ควรรับประทานให้อิ่มมากเกินไป

การอบรมจะพูดถึงปรัชญาของเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน หลักในการชง การดื่ม อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ เราเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟอย่างง่ายๆ เหมาะสำหรับนักชิมกาแฟมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนและใช้ในงานกาแฟ หรือการดื่มกาแฟในชีวิตประจำวันต่อไป

ต้องขออภัยสำหรับท่านที่สนใจเนื่องจากมีผู้ลงชื่อเข้าอบรมครบจำนวนอย่างรวดเร็ว แต่กาแฟที่เราเตรียมไว้ใช้ในคลาสคาดว่าจะมีมากพอจนเหลือแบ่งให้หลายๆ ท่านได้ชิมกันหลังจากวันที่ 4 พ.ย. นี้ไปแล้ว ท่านที่สนใจลองสอบถามที่คุณแน่อิมเพรสโซ่ 086 730 2240 

สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 15.00 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าที่คุณแน่ อิมเพรสเโซ่เช่นกัน

ส่วนท่านที่สำรองชื่อไว้แล้ว อยากให้เตรียมพร้อมโดยรักษาร่างกายให้แข็งแรง ดาวน์โหลด tasting card มาลองใช้ทดสอบกับกาแฟเท่าที่จะหาชิมได้ ท่านที่เตรียมตัวมาบ้างจะทำให้สามารถเข้าใจแบบฝึกหัดในคลาสได้ง่ายขึ้น แล้วพบกันครับ

cupper โดยทั่วไปหมายถึงนักชิมทดสอบ ท่านที่ติดตามอ่านบล็อคมาตลอดคงคุ้นเคยกันแล้ว หากเป็นนักชิมทดสอบชาเราเรียก tea cupper ถ้าเป็นไวน์เราเรียก wine cupper และถ้าเป็นนักชิมทดสอบกาแฟเราเรียก coffee cupper

ทดสอบอะไร?

จุดประสงค์การชิมทดสอบนั้นเพื่อตรวจสอบคุณภาพของกาแฟตัวนั้นๆ ว่าเป็นอย่างไรบ้าง เรื่องของคุณภาพการดื่มเราไม่สารมารถวัดด้วยการชั่ง หรือเอาไม้บรรทัดทาบได้ คุณภาพการดื่มจะสูงเพียงไรวัดได้ด้วยการชิมเท่านั้น นักชิมทดสอบกาแฟอาจมีจุดสังเกตในรายละเอียดมากน้อยต่างกันไป เช่นกลิ่นรสที่บกพร่องต่างๆ ระดับความเข้มของกลิ่น ความหอม ระดับความเปรี้ยว หวาน ขม ความสมดุลย์ของรส รสชาติที่ติดค้างในปากเมื่อกลืนไปแล้ว   

เราจะพบนักชิมทดสอบกาแฟได้ที่ไหนบ้าง ?

นักชิมทดสอบกาแฟอาจแฝงตัวอยู่ในทุกที่ที่มีกาแฟ !  ชาวสวนปลูกกาแฟบางคนฝึกตัวเองให้ชิมกาแฟเป็นเพื่อให้สามารถเข้าใจว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกได้นั้นมีคุณภาพอย่างไร และต้องปรับปรุงอะไรบ้าง พ่อค้ารวมถึงผู้นำเข้าและส่งออกกาแฟต้องมีนักชิมทดสอบกาแฟเพื่อสามารถรู้ว่าควรซื้อกาแฟจากที่ไหนในราคาเท่าไหร่ถึงจะทำให้ขายต่อได้ โรงคั่วกาแฟต้องมีนักชิมกาแฟเพื่อเลือกซื้อกาแฟดิบที่เหมาะสมเข้ามา ร้านกาแฟยังอาจมีนักชิมกาแฟเพื่อตรวจสอบคุณภาพกาแฟคั่วจากโรงคั่วอีกทีหนึ่ง จนถึงผู้บริโภคทั่วไปหลายคนยังแอบตั้งตัวเป็นนักชิมทดสอบกาแฟทั้งเพื่อคัดเลือกกาแฟมาชงเองที่บ้าน หรือเพื่อค้นหาว่าร้านกาแฟร้านไหนที่สมควรแนะนำต่อหรือน่าที่จะกลับไปอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมีองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับคุณภาพของกาแฟโดยตรง เช่นหน่วยราชการที่มีหน้าที่ส่งเสริมอุตสาหกรรมกาแฟ(ส่วนใหญ่มีในประเทศที่ปลูกกาแฟมากๆ และกาแฟเป็นสินค้าเศรษฐกิจสำคัญ) ต้องมีนักชิมกาแฟเพื่อให้ความช่วยเหลือชาวสวนกาแฟหรือองค์กรธุรกิจต่างๆ ที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟ หากไม่ใช่หน่วยงานราชการยังมีห้องทดลองของเอกชนที่รับตรวจสอบและช่วยพัฒนาคุณภาพซึ่งต้องมีนักชิมกาแฟประจำพื่อทำงานนี้โดยเฉพาะ

นักชิมทดสอบกาแฟสำคัญกับอุตสาหกรรมกาแฟอย่างไร ?

นักชิมทดสอบกาแฟมีส่วนสำคัญกับคุณภาพกาแฟโดยตรง หากขาดนักชิมที่ดีเราจะไม่สามารถพัฒนาคุณภาพกาแฟได้ เราจะไม่รู้ว่ากาแฟที่ทำออกมามีปัญหาอะไร และต้องแก้ไขจุดใดบ้าง โดยเฉพาะตลาดกาแฟระดับกูร์เมต์หรือ Specialty Coffee ที่เพิ่งเติบโตมาเพียงไม่ถึง 40 ปีนี้ เรายังใช้นักชิมทดสอบกาแฟในการรีวิวหรือเขียนบทวิจารณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วเพื่อช่วยให้ผู้บริโภคเข้าถึงรสชาติต่างๆ ในกาแฟได้ง่ายขึ้น เป็นการกระตุ้นให้ผู้บริโภคยอมจ่ายเงินที่มากกว่าสำหรับกาแฟคุณภาพสูง

นักชิมกาแฟระดับมืออาชีพต่างจากนักชิมกาแฟทั่วไปอย่างไร?

นักชิมกาแฟมือชีพนอกจากต้องสามารถสัมผัสลักษณะต่างๆ ที่เด่นชัดในกาแฟได้แล้วยังต้องสามารถบอกถึงความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ของกาแฟต่างชนิดกันได้ด้วย สามารถรายงานผลการประเมินที่น่าเชื่อถือได้  และสามารถสัณนิษฐานได้ว่าข้อบกพร่องที่พบในกาแฟนั้นๆ คืออะไร มีสาเหตุจากอะไร

จะเป็นนักชิมทดสอบกาแฟได้อย่างไร ?

ต้องมีความรู้ถึงปัจจัยที่กระทบคุณภาพของกาแฟทั้งหมด ที่เหลือคือ ชิม ชิม และชิมอีก

ตัวอย่างนักชิมกาแฟ

นักชิมกาแฟอาชีพที่ผมรู้จักเป็นคนแรกคือ Dr.K. Basavaraj ซึ่งปัจุบันเป็นหัวหน้าฝ่ายควบคุมคุณภาพของ Coffee Board of India ด้วยความเป็นข้าราชการท่านจึงไม่ได้มีชื่อเสียงระดับระหว่างประเทศเท่ากับ Mrs. Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟอีกคนหนึ่งของอินเดียที่คนกาแฟไทยรู้จักมากกว่าเพราะได้มาทำ cupping session ในเมืองไทย 2 ครั้งแล้ว นอกจากนี้ยังมีนักชิมทดสอบชาวอเมริกันที่เราสามารถอ่านผลการประเมินกาแฟผ่านเว็บไซต์ของพวกเขาได้เช่น Mr. Kenneth David จาก coffeereview.com และ Bob กับ Jim จาก coffeecuppers.com 

ยังมีนักชิมระดับมืออาชีพอีกมากมายกระจายอยู่ในวงการกาแฟของแต่ละประเทศ ทั้งที่เป็นนักชิมเต็มเวลาของห้องทดลองหรือบริษัทที่ปรึกษาด้านกาแฟโดยเฉพาะ หรือนักชิมที่ทำงานในบริษัทกาแฟและโรงคั่วต่างๆ ซึ่งต้องวนเวียนอยู่กับการชิมกาแฟทั้งวัน วันแล้ววันเล่าไม่หยุดหย่อน จนบางคนบอกว่าถ้าเจาะเลือดของคนพวกนี้ดูจะพบว่าเป็นสีน้ำตาลกันหมดแล้ว

เวิร์คช้อปชิมกาแฟเอสเปรสโซที่ซีททูคัพ 11 ก.ย. ผ่านไปเรียบร้อยด้วยความสนุกสนาน ต้องขอขอบคุณคุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ปที่ให้เกียรติและชักชวนเพื่อนๆ น้องๆ มาชิมกาแฟกันที่ซีททูคัพ ขอบคุณน้องๆ บาริสต้าที่มาช่วยชง ทั้งจีจี้แชมป์ประเทศไทย มิคกี้แชมป์จีบีซีคนล่าสุดจากกาแฟแบล็คแคนยอน น้องเก๋ และปรียา แชมป์ลาเต้อาร์ตปีนี้และรองแชมป์จีบีซีจากกาแฟบลูคัพ ทำให้เอสเปรสโซเกือบร้อยถ้วยที่ทำออกมาได้รสชาติตามจุดประสงค์ในการชิม

ขอบคุณคุณจ๊ะจ๋าที่เอาเค้กมาแบ่งกันทั้งช็อคฯ บราวนี่และเค้กส้ม อร่อยมาก และช่วยให้สบายลิ้นขึ้นเยอะ

สุดท้ายต้องขอขอบคุณผู้ร่วมชิมทุกท่านครับที่ตั้งใจกันเป็นอย่างดีและมีส่วนร่วมตลอดทำให้คนนำชิมมีกำลังใจ อาจมีขลุกขลักบ้างเนื่องจากสถานที่คับแคบและแอร์เย็นช้าไปหน่อยผมต้องอภัยและรับไว้เอง หากท่านใดมีคอมเม้นท์เพื่อปรับปรุงในการจัดครั้งต่อไปช่วยโน้ตไว้ข้างล่างนี้นะครับ ขอบคุณครับ

*รอรูปเพิ่มเติมจากคุณปินะครับ

ผมรับคำเชิญจากคุณแน่ impresso เอสเปรสโซบาร์ที่เชียงใหม่ไว้นานแล้ว ตั้งใจให้เป็น workshop สำหรับท่านที่ชอบดื่มกาแฟ แต่ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องดื่มเอสเปรสโซ ทำไมคนกาแฟพูดถึงเอสเปรสโซกันนัก เอสเปรสโซที่จริงแล้วเป็นอย่างไร เราจะรื่นรมย์กับเอสเปรสโซได้อย่างไร งานนี้มีค่าใช้จ่ายนะครับติดต่อรายละเอียดได้ตามโปสเตอร์ด้านบนนี้

ส่วนท่านที่อยู่กรุงเทพฯ ซีททูคัพร่วมกับ Bangkok Espresso Lab จัดเวิร์คช็อปในหัวข้อเดียวกันที่ซีททูคัพ เอสเปรสโซบาร์ อาคารชาญอิสสระ 2 วันที่ 11 ก.ย. นี้ แต่ต้องขออภัยที่แจ้งช้าไปนิดนะครับเนื่องจากเมื่อประกาศใน Facebook แล้วมีผู้สำรองที่นั่งจนเต็มอย่างรวดเร็วเพราะรับได้เพียง 8 ท่านเท่านั้น ท่านที่เพิ่งทราบข่าวแล้วสนใจอยากให้ลงชื่อต่อไว้ก่อนหากมีจำนวนมากพอเราจะพยายามจัดครั้งต่อไปให้เร็วที่สุด

กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้

1. การผลิตสารกาแฟ
2. การคั่ว
3. การชง

เราจะทำตัวเป็นเชอร์ล็อกโฮมด้วยการสืบจากหลักฐานที่ปรากฏตรงหน้า ตัวอย่างเช่น หากเราพบกลิ่นแย่ๆ คล้ายกลิ่นน้ำยาล้างห้องน้ำที่เรียก ฟีนอล จากประสบการณ์ของนักสืบ(ชิม)กาแฟเรามักพบว่ากลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า  rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน กลิ่นเน่าหรือกลิ่นสัตว์ จากเมล็ดกาแฟที่่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มีเชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย

ภาพด้านบนเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นเมล็ดบกพร่องหลายแบบปะปนกัน เช่นเมล็ดน้ำตาล (brown bean) เมล็ดดำ(black bean) และ stinker bean

เมื่อคั่วแล้วเมล็ดบกพร่องหรือ defects ดังกล่าวจะมีสีดำคล้ำขึ้น เมื่อปนกับเมล็ดดีจะทำให้สังเกตได้ยากขึ้น

ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้หากนำมาคั่วให้เข้มมากๆ เรายังจะได้กลิ่นที่ไม่ดีเพิ่มเติมเข้ามาอีก เช่นกลิ่นไหม้ (burnt) กลิ่นควัน( smokey) ขี้เถ้า (ashy) หรือเป็นเถ้าถ่านไปเลย (carbon) ต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการคั่ว แม้ในบางกรณีจะเป็นการลดข้อบกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟดิบออกไปบ้าง แต่จะเพิ่มเติม roast charactor ที่ไม่ดีบางอย่างทดแทนเข้าไป

ยังไม่จบเพียงเท่านั้นครับ เมื่อนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากดังกล่าวมาทำการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นแย่ๆ จะไม่หายไปไหน เพียงแต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสต่างกันไปได้บ้าง เช่นหากเราสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น

ความเข้าใจในกระบวนการกาแฟทั้งหมด เมื่อนำมาแบ่งกลุ่มให้ดีบวกกับประสบการณ์ในการชิมทีละนิด จะช่วยให้พัฒนาการชิมและการประเมินกาแฟอย่างง่ายๆ ได้

ผมปูพื้นให้สั้นๆ ง่ายๆ ก่อนครับ เพราะนี่คือกาแฟที่เรามักพบได้ตามท้องถนนในเมืองไทย แต่เราอาจไม่ได้สังเกตชัดนักเนื่องจากกาแฟชงผสมนมข้นหวานปริมาณมากเป็นส่วนใหญ่ กลิ่นควันจากการคั่วเข้มมักมีกลิ่นฉุน (pungent) ผู้บริโภคทั่วไปได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนี้เรียกว่า “กลิ่นหอม” เป็นรสนิยมที่ถูกปลูกฝังกันมาเป็นเวลานาน คนที่เริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกกาแฟที่แท้จึงมักถูกมองเป็นพวกสวนกระแส เป็นคนแปลกแยกออกไป หรือหนักกว่านั้นอาจถูกมองว่า “ดัดจริต” ทั้งๆ ที่เขาแค่พยายามทำความรู้จักกาแฟเท่านั้นเอง

ยังมีกลิ่นแย่ๆ ที่ผมจะทะยอยนำมาเล่านะครับแต่หากใครใจร้อน เชิญกูเกิ้ลไปพลางๆ ก่อนนะครับ

แตร์เดซอม มีชื่อภาษาไทยว่า “แผ่นดินของเรา” เป็นเรื่องราวของนักบินไปรษณีย์ที่ต้องเดินทางผ่านทะเลทรายและต้องพจญภัยต่างๆ นาๆ พรรณนาด้วยภาษาที่เรียบง่ายงดงามแฝงด้วยพลังความคิดและแรงบันดาลใจเปี่ยมล้น จนบางคนถึงกับยกย่องว่านี่คืองานที่ดีที่สุดของแซงเต็กซูเปรี

“มนุษย์เราเรียนรู้จากแผ่นดิน มากกว่าที่จะเรียนรู้จากหนังสือใด ๆ …แผ่นดินสอนให้เรารู้จักตัวเอง”  (จากแผ่นดินของเรา)

คำว่า terre เป็นภาษาฝรั่งเศส อาจแปลว่า แผ่นดิน ดิน โลก ฯลฯ และมีคำภาษาอังกฤษอีกหลายคำที่แตกมาจากคำ terre นี้ เมื่อผันมาเป็น terroir บางคนจึงแปลว่า “ที่มาจากดิน” นิยมใช้กับเครื่องดื่มที่ทำมาจากพืชบางอย่างเช่น ชา กาแฟ และไวน์ โดยเชื่อว่า องุ่น ต้นกาแฟ และชา ที่มีสายพันธุ์ชัดเจน ในถิ่นที่ปลูกหนึ่งๆ ซึ่งมี ดิน สภาพอากาศ และกระบวนการผลิตอย่างหนึ่ง จะสามารถให้รสชาติ กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นที่ปลูกนั้น

ในวิกีพีเดียอ้างว่า แตรัว อาจหมายถึง “a sense of place” ซึ่งถือเป็นมหัศจรรย์ธรรมชาติที่ไม่ควรนำเทคนิคการคั่วหรือการเบลนด์อะไรก็แล้วแต่มาบดบัง

กาแฟเยอกาเชฟเฟ่จากเอธิโอเปีย เมื่อคั่วอ่อนสุดๆ แค่พอบดต้มดื่มได้ จะให้กลิ่นหอมดอกไม้ ผลไม้เปรี้ยวสดแบบมะนาว เจือด้วยสมุนไพร นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจากอราบิก้าแท้ๆ ดั้งเดิมที่สุดซึ่งเป็นแม่พันธุ์ของอราบิก้าที่กระจายไปทั่วโลก ปลูกงอกงามบนผืนดินตรงนั้น ผ่านกรรมวิธีล้างที่สืบทอดและปรับปรุงกันมาด้วยระยะเวลาหลายชั่วอายุคน ผ่านคราบน้ำตาของชาวสวนที่ลำบากยากจนและอยากจะเลิกทำมันแล้วแต่ไม่สามารถหลุดพ้นได้

แตรัวคือความบริสุทธิ์ และสารหรือข้อความจากพื้นดิน กลิ่นดอกไม้ และมะนาวในกาแฟเยอกาเชฟเฟ่ มิได้หมายถึงต้นกาแฟปลูกอยู่ท่ามกลางสวนดอกไม้หรือไร่มะนาว แต่นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจาก พันธุ์ กรรมวิธี และ “ดิน” ณ ที่ตรงนั้น

เราไม่สามารถทำกาแฟแบบเยอกาเชฟเฟ่บนยอดเขาลูกใดๆ ในเมืองไทยได้

หรือถ้าเราเอากาแฟพื้นๆ ไปรมด้วยกลิ่นดอกไม้หรือกลิ่นมะนาว นั่นจะกลายเป็นสิ่งปนเปื้อน ไร้ซึ่งคุณค่าราคา

ธรรมชาติคือความบริสุทธิ์ หลากหลายและแตกต่าง ซึ่งรอให้เราเรียนรู้จากมัน