การอบรมจะพูดถึงปรัชญาของเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน หลักในการชง การดื่ม อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ เราเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟอย่างง่ายๆ เหมาะสำหรับนักชิมกาแฟมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนและใช้ในงานกาแฟ หรือการดื่มกาแฟในชีวิตประจำวันต่อไป

ต้องขออภัยสำหรับท่านที่สนใจเนื่องจากมีผู้ลงชื่อเข้าอบรมครบจำนวนอย่างรวดเร็ว แต่กาแฟที่เราเตรียมไว้ใช้ในคลาสคาดว่าจะมีมากพอจนเหลือแบ่งให้หลายๆ ท่านได้ชิมกันหลังจากวันที่ 4 พ.ย. นี้ไปแล้ว ท่านที่สนใจลองสอบถามที่คุณแน่อิมเพรสโซ่ 086 730 2240 

สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 15.00 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าที่คุณแน่ อิมเพรสเโซ่เช่นกัน

ส่วนท่านที่สำรองชื่อไว้แล้ว อยากให้เตรียมพร้อมโดยรักษาร่างกายให้แข็งแรง ดาวน์โหลด tasting card มาลองใช้ทดสอบกับกาแฟเท่าที่จะหาชิมได้ ท่านที่เตรียมตัวมาบ้างจะทำให้สามารถเข้าใจแบบฝึกหัดในคลาสได้ง่ายขึ้น แล้วพบกันครับ

cupper โดยทั่วไปหมายถึงนักชิมทดสอบ ท่านที่ติดตามอ่านบล็อคมาตลอดคงคุ้นเคยกันแล้ว หากเป็นนักชิมทดสอบชาเราเรียก tea cupper ถ้าเป็นไวน์เราเรียก wine cupper และถ้าเป็นนักชิมทดสอบกาแฟเราเรียก coffee cupper

ทดสอบอะไร?

จุดประสงค์การชิมทดสอบนั้นเพื่อตรวจสอบคุณภาพของกาแฟตัวนั้นๆ ว่าเป็นอย่างไรบ้าง เรื่องของคุณภาพการดื่มเราไม่สารมารถวัดด้วยการชั่ง หรือเอาไม้บรรทัดทาบได้ คุณภาพการดื่มจะสูงเพียงไรวัดได้ด้วยการชิมเท่านั้น นักชิมทดสอบกาแฟอาจมีจุดสังเกตในรายละเอียดมากน้อยต่างกันไป เช่นกลิ่นรสที่บกพร่องต่างๆ ระดับความเข้มของกลิ่น ความหอม ระดับความเปรี้ยว หวาน ขม ความสมดุลย์ของรส รสชาติที่ติดค้างในปากเมื่อกลืนไปแล้ว   

เราจะพบนักชิมทดสอบกาแฟได้ที่ไหนบ้าง ?

นักชิมทดสอบกาแฟอาจแฝงตัวอยู่ในทุกที่ที่มีกาแฟ !  ชาวสวนปลูกกาแฟบางคนฝึกตัวเองให้ชิมกาแฟเป็นเพื่อให้สามารถเข้าใจว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกได้นั้นมีคุณภาพอย่างไร และต้องปรับปรุงอะไรบ้าง พ่อค้ารวมถึงผู้นำเข้าและส่งออกกาแฟต้องมีนักชิมทดสอบกาแฟเพื่อสามารถรู้ว่าควรซื้อกาแฟจากที่ไหนในราคาเท่าไหร่ถึงจะทำให้ขายต่อได้ โรงคั่วกาแฟต้องมีนักชิมกาแฟเพื่อเลือกซื้อกาแฟดิบที่เหมาะสมเข้ามา ร้านกาแฟยังอาจมีนักชิมกาแฟเพื่อตรวจสอบคุณภาพกาแฟคั่วจากโรงคั่วอีกทีหนึ่ง จนถึงผู้บริโภคทั่วไปหลายคนยังแอบตั้งตัวเป็นนักชิมทดสอบกาแฟทั้งเพื่อคัดเลือกกาแฟมาชงเองที่บ้าน หรือเพื่อค้นหาว่าร้านกาแฟร้านไหนที่สมควรแนะนำต่อหรือน่าที่จะกลับไปอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมีองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับคุณภาพของกาแฟโดยตรง เช่นหน่วยราชการที่มีหน้าที่ส่งเสริมอุตสาหกรรมกาแฟ(ส่วนใหญ่มีในประเทศที่ปลูกกาแฟมากๆ และกาแฟเป็นสินค้าเศรษฐกิจสำคัญ) ต้องมีนักชิมกาแฟเพื่อให้ความช่วยเหลือชาวสวนกาแฟหรือองค์กรธุรกิจต่างๆ ที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟ หากไม่ใช่หน่วยงานราชการยังมีห้องทดลองของเอกชนที่รับตรวจสอบและช่วยพัฒนาคุณภาพซึ่งต้องมีนักชิมกาแฟประจำพื่อทำงานนี้โดยเฉพาะ

นักชิมทดสอบกาแฟสำคัญกับอุตสาหกรรมกาแฟอย่างไร ?

นักชิมทดสอบกาแฟมีส่วนสำคัญกับคุณภาพกาแฟโดยตรง หากขาดนักชิมที่ดีเราจะไม่สามารถพัฒนาคุณภาพกาแฟได้ เราจะไม่รู้ว่ากาแฟที่ทำออกมามีปัญหาอะไร และต้องแก้ไขจุดใดบ้าง โดยเฉพาะตลาดกาแฟระดับกูร์เมต์หรือ Specialty Coffee ที่เพิ่งเติบโตมาเพียงไม่ถึง 40 ปีนี้ เรายังใช้นักชิมทดสอบกาแฟในการรีวิวหรือเขียนบทวิจารณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วเพื่อช่วยให้ผู้บริโภคเข้าถึงรสชาติต่างๆ ในกาแฟได้ง่ายขึ้น เป็นการกระตุ้นให้ผู้บริโภคยอมจ่ายเงินที่มากกว่าสำหรับกาแฟคุณภาพสูง

นักชิมกาแฟระดับมืออาชีพต่างจากนักชิมกาแฟทั่วไปอย่างไร?

นักชิมกาแฟมือชีพนอกจากต้องสามารถสัมผัสลักษณะต่างๆ ที่เด่นชัดในกาแฟได้แล้วยังต้องสามารถบอกถึงความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ของกาแฟต่างชนิดกันได้ด้วย สามารถรายงานผลการประเมินที่น่าเชื่อถือได้  และสามารถสัณนิษฐานได้ว่าข้อบกพร่องที่พบในกาแฟนั้นๆ คืออะไร มีสาเหตุจากอะไร

จะเป็นนักชิมทดสอบกาแฟได้อย่างไร ?

ต้องมีความรู้ถึงปัจจัยที่กระทบคุณภาพของกาแฟทั้งหมด ที่เหลือคือ ชิม ชิม และชิมอีก

ตัวอย่างนักชิมกาแฟ

นักชิมกาแฟอาชีพที่ผมรู้จักเป็นคนแรกคือ Dr.K. Basavaraj ซึ่งปัจุบันเป็นหัวหน้าฝ่ายควบคุมคุณภาพของ Coffee Board of India ด้วยความเป็นข้าราชการท่านจึงไม่ได้มีชื่อเสียงระดับระหว่างประเทศเท่ากับ Mrs. Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟอีกคนหนึ่งของอินเดียที่คนกาแฟไทยรู้จักมากกว่าเพราะได้มาทำ cupping session ในเมืองไทย 2 ครั้งแล้ว นอกจากนี้ยังมีนักชิมทดสอบชาวอเมริกันที่เราสามารถอ่านผลการประเมินกาแฟผ่านเว็บไซต์ของพวกเขาได้เช่น Mr. Kenneth David จาก coffeereview.com และ Bob กับ Jim จาก coffeecuppers.com 

ยังมีนักชิมระดับมืออาชีพอีกมากมายกระจายอยู่ในวงการกาแฟของแต่ละประเทศ ทั้งที่เป็นนักชิมเต็มเวลาของห้องทดลองหรือบริษัทที่ปรึกษาด้านกาแฟโดยเฉพาะ หรือนักชิมที่ทำงานในบริษัทกาแฟและโรงคั่วต่างๆ ซึ่งต้องวนเวียนอยู่กับการชิมกาแฟทั้งวัน วันแล้ววันเล่าไม่หยุดหย่อน จนบางคนบอกว่าถ้าเจาะเลือดของคนพวกนี้ดูจะพบว่าเป็นสีน้ำตาลกันหมดแล้ว

เวิร์คช้อปชิมกาแฟเอสเปรสโซที่ซีททูคัพ 11 ก.ย. ผ่านไปเรียบร้อยด้วยความสนุกสนาน ต้องขอขอบคุณคุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ปที่ให้เกียรติและชักชวนเพื่อนๆ น้องๆ มาชิมกาแฟกันที่ซีททูคัพ ขอบคุณน้องๆ บาริสต้าที่มาช่วยชง ทั้งจีจี้แชมป์ประเทศไทย มิคกี้แชมป์จีบีซีคนล่าสุดจากกาแฟแบล็คแคนยอน น้องเก๋ และปรียา แชมป์ลาเต้อาร์ตปีนี้และรองแชมป์จีบีซีจากกาแฟบลูคัพ ทำให้เอสเปรสโซเกือบร้อยถ้วยที่ทำออกมาได้รสชาติตามจุดประสงค์ในการชิม

ขอบคุณคุณจ๊ะจ๋าที่เอาเค้กมาแบ่งกันทั้งช็อคฯ บราวนี่และเค้กส้ม อร่อยมาก และช่วยให้สบายลิ้นขึ้นเยอะ

สุดท้ายต้องขอขอบคุณผู้ร่วมชิมทุกท่านครับที่ตั้งใจกันเป็นอย่างดีและมีส่วนร่วมตลอดทำให้คนนำชิมมีกำลังใจ อาจมีขลุกขลักบ้างเนื่องจากสถานที่คับแคบและแอร์เย็นช้าไปหน่อยผมต้องอภัยและรับไว้เอง หากท่านใดมีคอมเม้นท์เพื่อปรับปรุงในการจัดครั้งต่อไปช่วยโน้ตไว้ข้างล่างนี้นะครับ ขอบคุณครับ

*รอรูปเพิ่มเติมจากคุณปินะครับ

ผมรับคำเชิญจากคุณแน่ impresso เอสเปรสโซบาร์ที่เชียงใหม่ไว้นานแล้ว ตั้งใจให้เป็น workshop สำหรับท่านที่ชอบดื่มกาแฟ แต่ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องดื่มเอสเปรสโซ ทำไมคนกาแฟพูดถึงเอสเปรสโซกันนัก เอสเปรสโซที่จริงแล้วเป็นอย่างไร เราจะรื่นรมย์กับเอสเปรสโซได้อย่างไร งานนี้มีค่าใช้จ่ายนะครับติดต่อรายละเอียดได้ตามโปสเตอร์ด้านบนนี้

ส่วนท่านที่อยู่กรุงเทพฯ ซีททูคัพร่วมกับ Bangkok Espresso Lab จัดเวิร์คช็อปในหัวข้อเดียวกันที่ซีททูคัพ เอสเปรสโซบาร์ อาคารชาญอิสสระ 2 วันที่ 11 ก.ย. นี้ แต่ต้องขออภัยที่แจ้งช้าไปนิดนะครับเนื่องจากเมื่อประกาศใน Facebook แล้วมีผู้สำรองที่นั่งจนเต็มอย่างรวดเร็วเพราะรับได้เพียง 8 ท่านเท่านั้น ท่านที่เพิ่งทราบข่าวแล้วสนใจอยากให้ลงชื่อต่อไว้ก่อนหากมีจำนวนมากพอเราจะพยายามจัดครั้งต่อไปให้เร็วที่สุด

กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้

1. การผลิตสารกาแฟ
2. การคั่ว
3. การชง

เราจะทำตัวเป็นเชอร์ล็อกโฮมด้วยการสืบจากหลักฐานที่ปรากฏตรงหน้า ตัวอย่างเช่น หากเราพบกลิ่นแย่ๆ คล้ายกลิ่นน้ำยาล้างห้องน้ำที่เรียก ฟีนอล จากประสบการณ์ของนักสืบ(ชิม)กาแฟเรามักพบว่ากลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า  rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน กลิ่นเน่าหรือกลิ่นสัตว์ จากเมล็ดกาแฟที่่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มีเชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย

ภาพด้านบนเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นเมล็ดบกพร่องหลายแบบปะปนกัน เช่นเมล็ดน้ำตาล (brown bean) เมล็ดดำ(black bean) และ stinker bean

เมื่อคั่วแล้วเมล็ดบกพร่องหรือ defects ดังกล่าวจะมีสีดำคล้ำขึ้น เมื่อปนกับเมล็ดดีจะทำให้สังเกตได้ยากขึ้น

ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้หากนำมาคั่วให้เข้มมากๆ เรายังจะได้กลิ่นที่ไม่ดีเพิ่มเติมเข้ามาอีก เช่นกลิ่นไหม้ (burnt) กลิ่นควัน( smokey) ขี้เถ้า (ashy) หรือเป็นเถ้าถ่านไปเลย (carbon) ต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการคั่ว แม้ในบางกรณีจะเป็นการลดข้อบกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟดิบออกไปบ้าง แต่จะเพิ่มเติม roast charactor ที่ไม่ดีบางอย่างทดแทนเข้าไป

ยังไม่จบเพียงเท่านั้นครับ เมื่อนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากดังกล่าวมาทำการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นแย่ๆ จะไม่หายไปไหน เพียงแต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสต่างกันไปได้บ้าง เช่นหากเราสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น

ความเข้าใจในกระบวนการกาแฟทั้งหมด เมื่อนำมาแบ่งกลุ่มให้ดีบวกกับประสบการณ์ในการชิมทีละนิด จะช่วยให้พัฒนาการชิมและการประเมินกาแฟอย่างง่ายๆ ได้

ผมปูพื้นให้สั้นๆ ง่ายๆ ก่อนครับ เพราะนี่คือกาแฟที่เรามักพบได้ตามท้องถนนในเมืองไทย แต่เราอาจไม่ได้สังเกตชัดนักเนื่องจากกาแฟชงผสมนมข้นหวานปริมาณมากเป็นส่วนใหญ่ กลิ่นควันจากการคั่วเข้มมักมีกลิ่นฉุน (pungent) ผู้บริโภคทั่วไปได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนี้เรียกว่า “กลิ่นหอม” เป็นรสนิยมที่ถูกปลูกฝังกันมาเป็นเวลานาน คนที่เริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกกาแฟที่แท้จึงมักถูกมองเป็นพวกสวนกระแส เป็นคนแปลกแยกออกไป หรือหนักกว่านั้นอาจถูกมองว่า “ดัดจริต” ทั้งๆ ที่เขาแค่พยายามทำความรู้จักกาแฟเท่านั้นเอง

ยังมีกลิ่นแย่ๆ ที่ผมจะทะยอยนำมาเล่านะครับแต่หากใครใจร้อน เชิญกูเกิ้ลไปพลางๆ ก่อนนะครับ

แตร์เดซอม มีชื่อภาษาไทยว่า “แผ่นดินของเรา” เป็นเรื่องราวของนักบินไปรษณีย์ที่ต้องเดินทางผ่านทะเลทรายและต้องพจญภัยต่างๆ นาๆ พรรณนาด้วยภาษาที่เรียบง่ายงดงามแฝงด้วยพลังความคิดและแรงบันดาลใจเปี่ยมล้น จนบางคนถึงกับยกย่องว่านี่คืองานที่ดีที่สุดของแซงเต็กซูเปรี

“มนุษย์เราเรียนรู้จากแผ่นดิน มากกว่าที่จะเรียนรู้จากหนังสือใด ๆ …แผ่นดินสอนให้เรารู้จักตัวเอง”  (จากแผ่นดินของเรา)

คำว่า terre เป็นภาษาฝรั่งเศส อาจแปลว่า แผ่นดิน ดิน โลก ฯลฯ และมีคำภาษาอังกฤษอีกหลายคำที่แตกมาจากคำ terre นี้ เมื่อผันมาเป็น terroir บางคนจึงแปลว่า “ที่มาจากดิน” นิยมใช้กับเครื่องดื่มที่ทำมาจากพืชบางอย่างเช่น ชา กาแฟ และไวน์ โดยเชื่อว่า องุ่น ต้นกาแฟ และชา ที่มีสายพันธุ์ชัดเจน ในถิ่นที่ปลูกหนึ่งๆ ซึ่งมี ดิน สภาพอากาศ และกระบวนการผลิตอย่างหนึ่ง จะสามารถให้รสชาติ กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นที่ปลูกนั้น

ในวิกีพีเดียอ้างว่า แตรัว อาจหมายถึง “a sense of place” ซึ่งถือเป็นมหัศจรรย์ธรรมชาติที่ไม่ควรนำเทคนิคการคั่วหรือการเบลนด์อะไรก็แล้วแต่มาบดบัง

กาแฟเยอกาเชฟเฟ่จากเอธิโอเปีย เมื่อคั่วอ่อนสุดๆ แค่พอบดต้มดื่มได้ จะให้กลิ่นหอมดอกไม้ ผลไม้เปรี้ยวสดแบบมะนาว เจือด้วยสมุนไพร นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจากอราบิก้าแท้ๆ ดั้งเดิมที่สุดซึ่งเป็นแม่พันธุ์ของอราบิก้าที่กระจายไปทั่วโลก ปลูกงอกงามบนผืนดินตรงนั้น ผ่านกรรมวิธีล้างที่สืบทอดและปรับปรุงกันมาด้วยระยะเวลาหลายชั่วอายุคน ผ่านคราบน้ำตาของชาวสวนที่ลำบากยากจนและอยากจะเลิกทำมันแล้วแต่ไม่สามารถหลุดพ้นได้

แตรัวคือความบริสุทธิ์ และสารหรือข้อความจากพื้นดิน กลิ่นดอกไม้ และมะนาวในกาแฟเยอกาเชฟเฟ่ มิได้หมายถึงต้นกาแฟปลูกอยู่ท่ามกลางสวนดอกไม้หรือไร่มะนาว แต่นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจาก พันธุ์ กรรมวิธี และ “ดิน” ณ ที่ตรงนั้น

เราไม่สามารถทำกาแฟแบบเยอกาเชฟเฟ่บนยอดเขาลูกใดๆ ในเมืองไทยได้

หรือถ้าเราเอากาแฟพื้นๆ ไปรมด้วยกลิ่นดอกไม้หรือกลิ่นมะนาว นั่นจะกลายเป็นสิ่งปนเปื้อน ไร้ซึ่งคุณค่าราคา

ธรรมชาติคือความบริสุทธิ์ หลากหลายและแตกต่าง ซึ่งรอให้เราเรียนรู้จากมัน

เราจัดชิมกาแฟกันโดยไม่ได้สอนอะไรเพราะไม่ใช่คอร์สอบรม แต่มุ่งให้ชิมเลยแล้วคุยกันไปเมื่อเสร็จสิ้นแล้วได้สนทนากับบางท่านจึงเป็นข้อคิดนำมาโน้ตไว้สักหน่อยถึงปัญหาของนักชิมมือใหม่ที่อาจไม่เคยสัมผัสกับกาแฟลักษณะนี้มาก่อน ผมเองตอนใหม่ๆ ยังเป็นเหมือนกันไม่ผิดเพี้ยนแต่มันนานจนเกือบลืมความรู้สึกนั้นไปแล้ว จึงให้กลับมาทบทวนอีกครั้งเพื่อใช้หาทางช่วยนักชิมมือใหม่ให้สามารถเข้าถึงกาแฟไ้ด้ง่ายขึ้น

1. นักชิมมือใหม่สามารถสัมผัสความแตกต่างของกาแฟในแต่ละชุดได้ ไม่ว่าจะต่างมากหรือต่างน้อย สามารถบอกได้ สามารถบอกได้ว่าถ้วยไหนเปรี้ยว หวาน หรือขมกว่าถ้วยไหน แต่ปัญหาคือถ้าให้พูดถึงกาแฟแต่ละถ้วยนั้น ไม่รู้จะเริ่มอย่างไร ไม่รู้ว่าจะอธิบายว่าอะไรดี
2. นักชิมมือใหม่ขาดเทคนิคในการชิมกาแฟ เช่นยังไม่สามารถ slurp ได้แรงๆ และไม่ได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอ ยังไม่คุ้นกับจังหวะการเคี้ยวกาแฟในช่องปาก และการบ้วน ขาดจังหวะที่ดีในการค่อยๆ ดมกลิ่น ทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดที่ซ่อนมาในกาแฟได้

สำหรับผมกาแฟมีสีดำ เป็นสีแห่งความลึกและลี้ลับ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจากสวนไหนในโลกล้วนให้น้ำสีดำคล้ายกันทั้งหมด แต่ในน้ำสีดำนั้นกลับเป็นที่รวมของกลิ่นและรสชาติเกือบทั้งหมดที่มีอยู่บนโลกนี้ การชิมกาแฟเหมือนเป็นการดำดิ่งลงไปในความมืดมนต์นั้นเพื่อสัมผัสความจริง และธรรมชาติบางอย่าง เมื่อเราพบมันก็เหมือนเราได้พบตัวเอง ความซาบซึ้งและปิติอาจเกิดขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ถ้าในสีดำนั้นมีความจริงอยู่ มันก็คงเหมือนความจริงอื่นๆ ที่บางครั้งแม้นตั้งอยู่ตรงหน้าแต่ไม่สามารถเข้าถึงได้ง่ายๆ ต้องอาศัยวิถีทางบางอย่างเพื่อไปสู่มันให้ได้ พูดไปพูดมาจะกลายเป็นเรื่องศาสนาไปแล้ว หากมันเหมือนเป็นเรื่องเดียวกันแท้ๆ เส้นทางเข้าถึงกาแฟนั้นถ้าปัญหาคือ 2 ข้อข้างต้นที่กล่าวมา คงต้องใช้วิธีหาโอกาสดื่มหรือชิมกาแฟกับคนที่มีประสบการณ์สูงกว่าครับ จะทำให้สามารถเรียนรู้ได้เร็วขึ้น และต้องมีเวลาในการฝึกฝนที่สม่ำเสมอ เราจะ slurp ได้แรงขึ้น และสามารถสัมผัสรสชาติแฝงต่างๆ ได้มากขึ้น เราจะรู้จังหวะว่าเคี้ยวกาแฟนานแค่ไหนจึงจะพอเหมาะ การอมกาแฟในปากนานเกินไปอาจทำให้รสชาติชัดเจนน้อยลง รวมถึงจังหวะการดมกลิ่น หากเราตั้งใจดมและสูดกลิ่นเข้าแรงเกินไป จมูกมักจะพยายามปรับตัวให้ชินกับกลิ่นนั้น เมื่อเรามีประสบการณ์มากขึ้นเราจะรู้ว่าควรดมอย่างไรเพื่อให้ได้กลิ่นชัดเจนที่สุด

ผมจำได้แล้วว่าตอนที่ตัวเองเป็นนักชิมมือใหม่ยังมีอาการแบบเดียวกัน จนเมื่อผ่าน cupping session สัก 3-4 ครั้งจึงค่อยๆ ดีขึ้น และสนุกมากขึ้นเรื่อยๆ จึงอยากให้กำลังใจนักชิมมือใหม่ทุกท่านครับ ว่าอย่าเพิ่งละความพยายาม ให้คิดว่าการเข้าถึงธรรมชาติส่วนเล็กๆ นี้ อย่างไรเสียน่าจะสนุกรื่นรมย์และง่ายกว่าการนั่งวิปัสนาหรือบำเพ็ญเพียรอย่างอื่นเป็นไหนๆ หากแม้นเข้าถึงมันได้แล้วความซาบซึ้งอาจมากพอเทียบเคียงกันได้

สุดท้ายต้องขอขอบคุณคุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแลปอีกครั้งที่มาช่วย ทำให้งานมีสีสันมากขึ้น และขอบคุณทุกๆ ท่านที่สละเวลามากัน ผมถือเป็นกำลังใจของพวกเราคนทำกาแฟคุณภาพให้ตั้งใจทำงานต่อไป และอยากให้ช่วยกัน comment ว่าควรปรับปรุงรูปแบบหรือการจัดการอย่างไรบ้างเพื่อให้การจัดครั้งต่อไปมีประโยชน์และมีประสิทธิภาพมากขึ้นครับ

จนเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงค่อยๆ พูดได้มากขึ้นเอง ผมก็อาศัยรูปแบบจากบรรดาคุณครูทั้งหลาย บางครั้งถูกบ้างผิดบ้างแต่ไม่ค่อยกลัวและไม่อายแล้ว อย่างไรเสียท่านว่าดีกว่าไม่พูดมันออกมา ถ้าไม่พูดออกมาหมายถึงไม่สามารถแก้ไขหรือปรับปรุงอะไรได้

ผมมาจับหลักได้ว่าสิ่งที่เราสามารถพบได้ในกาแฟนั้นมีมากมาย หากเราจัดกลุ่มสักหน่อยและค่อยๆ เรียนรู้มันไปทีละนิดจะทำให้ง่ายและสนุกขึ้น อย่างแรกเลยที่สำคัญมากคือกลุ่มข้อบกพร่องต่างๆ หรือ defect กลุ่มนี้มีเยอะไปหมด ผมจะหาโอกาสมาเรียบเรียงให้ฟังในโอกาสต่อไป แต่ที่อยากพูดถึงตอนนี้คือ กลุ่มของ origin character  หรือบุคคลิกกาแฟจากแหล่งปลูก ซึ่งหากเราพอมีความรู้บ้างจะทำให้สามารถเริ่มพรรณนากาแฟได้ง่ายขึ้น

สำหรับ origin character นี้ ถ้าให้ง่ายเราควรแบ่งแหล่งปลูกกาแฟตามทวีปเสียก่อน หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าแหล่งปลูกกาแฟในโลกมาจากบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรใน 3 ทวีปสำคัญ ได้แก่ ละตินอเมริกา อัฟริกา และเอเซีย เราอาจสังเกตลักษณะของกาแฟที่แตกต่างกันอย่างง่ายๆ ได้ดังนี้

1. กาแฟจากละตินอเมริกา  มีอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้ รสชาติมีความสมดุลย์
2. กาแฟจากอัฟริกา ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สดรสเปรี้ยว หรือ citrusy แบบมะนาว  มีกลิ่นหอมแรงของพวกดอกไม้ บ๊วย  หรือผลไม้รสเปรี้ยว
3. กาแฟจากเอเซีย ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้ต่ำ บอดี้เยอะ รสชาติเป็นแบบ lowtone มีความลึก มีกลิ่น ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ หรือถ้าเป็นผลไม้ก็เป็นผลไม้สุกงอม

อันนี้เป็นแบบคร่าวๆ นะครับ แท้ที่จริงกาแฟจากแต่ละประเทศหรือลึกลงไปในแต่ละจังหวัดหรือแต่ละสวนยังอาจมีความแตกต่างกันไปได้ต่างๆ นาๆ เราจะค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์และทำความรู้จักให้ละเอียดลงไปทีละนิด โดยอาจเริ่มจากประเทศที่ปลูกกาแฟกันมากๆ ก่อนอย่างเช่น

ละตินอเมริกา

1. บราซิล    ถั่ว ครีม ช็อคโกแล้ต อซิดิตี้ต่ำ ความสมดุลย์สูง นุ่มนวล
2. โคลอมเบีย ถั่ว ผลไม้ อซิดิตี้ปานกลาง ความสมดุลย์สูง 
3. กัวเตมาลา อซิดิตี้ปานกลางถึงสูง ได้กลิ่นหอมของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกเบอรี่ แอปเปิ้ล บอดี้ดี หากคั่วเข้มอาจได้ดาร์กช็อคโกแล้ตด้วย

อัฟริกา

1. เอธิโอเปีย  อซิดิตี้สูงถึงสูงมาก ผลไม้เปรี้ยวอย่างมะนาว บลูเบอรี่ กลิ่นหอมแรงหอมดอกไม้ผลไม้ บางครั้งอาจได้สมุนไพรด้วย

เอเซีย

1. อินเดีย อซิดิตี้ต่ำ ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ บอดี้ดี  ความสมดุลย์ดี นุ่มนวล
2. อินโดนีเซีย  อซิดิตี้ต่ำ บอดี้หนักถึงหนักมาก ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ กาแฟมีความลึกด้วยกลิ่นดิน หรือ earthy 

ทั้ง 6 ประเทศที่กล่าวมานี้อยู่ใน top 10 ของประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก เป็นกาแฟที่เราน่าจะมีโอกาสพบได้ง่าย ด้วยความรู้พื้นฐานแบบนี้จะทำให้เราค่อยๆ รู้จักกาแฟละเอียดขึ้น และถ้าลึกลงไปอีกในแต่ละประเทศเราค่อยดูว่าแต่ละเขตแคว้นนั้นมีลักษณะเฉพาะอะไร  เช่น กาแฟเอธิโอเปีย ยังมี ฮารา ซิดาโม  จิมม่า เยอกาเชฟ และอื่นๆ  ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่โดดเ่ด่นของใครของเขา

เอาเท่านี้ก่อนนะครับ จะเห็นว่าถ้าเรามีพื้นของกาแฟโลกไว้บ้าง เมื่อเราต้องชิมกาแฟอะไรเราอาจพอนึกได้ว่ากาแฟตรงหน้าเรานั้นน่าจะเป็นแนวไหนโทนไหน การพรรณนาคงเริ่มจากกว้างๆ ก่อน เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้นจึงอาจพูดได้ลึกและละเอียดขึ้นเองเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยเวลา ข้อเสียนิดเดียวของเทคนิคนี้คือบางทีมันจะฝังหัวทำให้เกิดอคติได้ เช่นถ้าเราดันสังหรณ์ว่ากาแฟตัวนี้น่าจะเป็นอะไรแล้ว เราจะนึกฝันต่อไปเองว่ามันจะต้องมีไอ้โน่นไอ้นี่ด้วย ทั้งๆ ที่ในแก้วนั้นอาจไม่มี เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษครับ

โดยครั้งนี้ผมตั้งชื่อตอนไว้ว่า ”กาแฟอาเซียน”  โหนกระแสกาแฟอาฟต้าที่กำลังจะทะลักเข้ามา แต่แท้ที่จริงมีกาแฟอาเซียนไม่มากหรอกครับ ที่เตรียมไว้เช่นกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง กาแฟชวาจากอินโดนีเซีย และอาจมีกาแฟเวียตนาม หรือลาวบ้างมาให้เปรียบเทียบกับกาแฟไทย และกาแฟที่ดีๆ จากทวีปอื่นๆ หวังให้เป็นข้อสนทนาหลักของการพบครั้งนี้เท่านั้นเอง

ไฮไล์ท์นอกจากท่านจะได้พบกาแฟที่หลากหลายแล้ว ครั้งนี้ผมเชิญ คุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ป เพื่อนนักคั่วกาแฟของเรามาช่วยนำชิมด้วย มั่นใจว่าผู้ร่วมชิมจะได้มุมมองและประสบการณ์ที่เป็นประโยชน์แน่นอน

ครั้งนี้ไม่เก็บค่าใช้จ่ายใดๆ นะครับ หวังแค่ว่าจะมีเพื่อนๆ มาร่วมด้วยหลายๆ คน สำหรับท่านที่มั่นใจว่ามาได้แน่ๆ ช่วยลงชื่อไว้ด้านล่างเป็นการสำรองที่ด้วยนะครับ เพื่อให้มั่นใจว่าท่านจะมีกาแฟไว้ชิมเป็นของท่านเองไม่ต้องแบ่งใคร  แล้วพบกันนะครับ

ผมพยายามทำง่ายๆ เร็วๆ ในช่วงที่ลูกค้าไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นานก็เสร็จครับ เป็นการสะสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย และอยากเชิญชวนทุกท่านที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟให้จัดสถานีเล็กๆ ง่ายๆ ขึ้นในร้าน ให้สามารถชิมกาแฟได้บ่อยๆ อย่าลืมว่ากาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยได้นั้นต้องผ่านความยากลำบากนานัป หากเราไม่สามารถรับรู้ความดีงามในกาแฟแต่เมล็ดได้อย่างเต็มที่แล้ว ความยากลำบากต่างๆ ที่ต้องแลกมาอาจถือเป็นความสูญเปล่าได้