ภาพบางส่วนจากรุ่นที่ 3

แตร์เดซอม มีชื่อภาษาไทยว่า “แผ่นดินของเรา” เป็นเรื่องราวของนักบินไปรษณีย์ที่ต้องเดินทางผ่านทะเลทรายและต้องพจญภัยต่างๆ นาๆ พรรณนาด้วยภาษาที่เรียบง่ายงดงามแฝงด้วยพลังความคิดและแรงบันดาลใจเปี่ยมล้น จนบางคนถึงกับยกย่องว่านี่คืองานที่ดีที่สุดของแซงเต็กซูเปรี

“มนุษย์เราเรียนรู้จากแผ่นดิน มากกว่าที่จะเรียนรู้จากหนังสือใด ๆ …แผ่นดินสอนให้เรารู้จักตัวเอง”  (จากแผ่นดินของเรา)

คำว่า terre เป็นภาษาฝรั่งเศส อาจแปลว่า แผ่นดิน ดิน โลก ฯลฯ และมีคำภาษาอังกฤษอีกหลายคำที่แตกมาจากคำ terre นี้ เมื่อผันมาเป็น terroir บางคนจึงแปลว่า “ที่มาจากดิน” นิยมใช้กับเครื่องดื่มที่ทำมาจากพืชบางอย่างเช่น ชา กาแฟ และไวน์ โดยเชื่อว่า องุ่น ต้นกาแฟ และชา ที่มีสายพันธุ์ชัดเจน ในถิ่นที่ปลูกหนึ่งๆ ซึ่งมี ดิน สภาพอากาศ และกระบวนการผลิตอย่างหนึ่ง จะสามารถให้รสชาติ กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นที่ปลูกนั้น

ในวิกีพีเดียอ้างว่า แตรัว อาจหมายถึง “a sense of place” ซึ่งถือเป็นมหัศจรรย์ธรรมชาติที่ไม่ควรนำเทคนิคการคั่วหรือการเบลนด์อะไรก็แล้วแต่มาบดบัง

กาแฟเยอกาเชฟเฟ่จากเอธิโอเปีย เมื่อคั่วอ่อนสุดๆ แค่พอบดต้มดื่มได้ จะให้กลิ่นหอมดอกไม้ ผลไม้เปรี้ยวสดแบบมะนาว เจือด้วยสมุนไพร นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจากอราบิก้าแท้ๆ ดั้งเดิมที่สุดซึ่งเป็นแม่พันธุ์ของอราบิก้าที่กระจายไปทั่วโลก ปลูกงอกงามบนผืนดินตรงนั้น ผ่านกรรมวิธีล้างที่สืบทอดและปรับปรุงกันมาด้วยระยะเวลาหลายชั่วอายุคน ผ่านคราบน้ำตาของชาวสวนที่ลำบากยากจนและอยากจะเลิกทำมันแล้วแต่ไม่สามารถหลุดพ้นได้

แตรัวคือความบริสุทธิ์ และสารหรือข้อความจากพื้นดิน กลิ่นดอกไม้ และมะนาวในกาแฟเยอกาเชฟเฟ่ มิได้หมายถึงต้นกาแฟปลูกอยู่ท่ามกลางสวนดอกไม้หรือไร่มะนาว แต่นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจาก พันธุ์ กรรมวิธี และ “ดิน” ณ ที่ตรงนั้น

เราไม่สามารถทำกาแฟแบบเยอกาเชฟเฟ่บนยอดเขาลูกใดๆ ในเมืองไทยได้

หรือถ้าเราเอากาแฟพื้นๆ ไปรมด้วยกลิ่นดอกไม้หรือกลิ่นมะนาว นั่นจะกลายเป็นสิ่งปนเปื้อน ไร้ซึ่งคุณค่าราคา

ธรรมชาติคือความบริสุทธิ์ หลากหลายและแตกต่าง ซึ่งรอให้เราเรียนรู้จากมัน

เราจัดชิมกาแฟกันโดยไม่ได้สอนอะไรเพราะไม่ใช่คอร์สอบรม แต่มุ่งให้ชิมเลยแล้วคุยกันไปเมื่อเสร็จสิ้นแล้วได้สนทนากับบางท่านจึงเป็นข้อคิดนำมาโน้ตไว้สักหน่อยถึงปัญหาของนักชิมมือใหม่ที่อาจไม่เคยสัมผัสกับกาแฟลักษณะนี้มาก่อน ผมเองตอนใหม่ๆ ยังเป็นเหมือนกันไม่ผิดเพี้ยนแต่มันนานจนเกือบลืมความรู้สึกนั้นไปแล้ว จึงให้กลับมาทบทวนอีกครั้งเพื่อใช้หาทางช่วยนักชิมมือใหม่ให้สามารถเข้าถึงกาแฟไ้ด้ง่ายขึ้น

1. นักชิมมือใหม่สามารถสัมผัสความแตกต่างของกาแฟในแต่ละชุดได้ ไม่ว่าจะต่างมากหรือต่างน้อย สามารถบอกได้ สามารถบอกได้ว่าถ้วยไหนเปรี้ยว หวาน หรือขมกว่าถ้วยไหน แต่ปัญหาคือถ้าให้พูดถึงกาแฟแต่ละถ้วยนั้น ไม่รู้จะเริ่มอย่างไร ไม่รู้ว่าจะอธิบายว่าอะไรดี
2. นักชิมมือใหม่ขาดเทคนิคในการชิมกาแฟ เช่นยังไม่สามารถ slurp ได้แรงๆ และไม่ได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอ ยังไม่คุ้นกับจังหวะการเคี้ยวกาแฟในช่องปาก และการบ้วน ขาดจังหวะที่ดีในการค่อยๆ ดมกลิ่น ทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดที่ซ่อนมาในกาแฟได้

สำหรับผมกาแฟมีสีดำ เป็นสีแห่งความลึกและลี้ลับ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจากสวนไหนในโลกล้วนให้น้ำสีดำคล้ายกันทั้งหมด แต่ในน้ำสีดำนั้นกลับเป็นที่รวมของกลิ่นและรสชาติเกือบทั้งหมดที่มีอยู่บนโลกนี้ การชิมกาแฟเหมือนเป็นการดำดิ่งลงไปในความมืดมนต์นั้นเพื่อสัมผัสความจริง และธรรมชาติบางอย่าง เมื่อเราพบมันก็เหมือนเราได้พบตัวเอง ความซาบซึ้งและปิติอาจเกิดขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ถ้าในสีดำนั้นมีความจริงอยู่ มันก็คงเหมือนความจริงอื่นๆ ที่บางครั้งแม้นตั้งอยู่ตรงหน้าแต่ไม่สามารถเข้าถึงได้ง่ายๆ ต้องอาศัยวิถีทางบางอย่างเพื่อไปสู่มันให้ได้ พูดไปพูดมาจะกลายเป็นเรื่องศาสนาไปแล้ว หากมันเหมือนเป็นเรื่องเดียวกันแท้ๆ เส้นทางเข้าถึงกาแฟนั้นถ้าปัญหาคือ 2 ข้อข้างต้นที่กล่าวมา คงต้องใช้วิธีหาโอกาสดื่มหรือชิมกาแฟกับคนที่มีประสบการณ์สูงกว่าครับ จะทำให้สามารถเรียนรู้ได้เร็วขึ้น และต้องมีเวลาในการฝึกฝนที่สม่ำเสมอ เราจะ slurp ได้แรงขึ้น และสามารถสัมผัสรสชาติแฝงต่างๆ ได้มากขึ้น เราจะรู้จังหวะว่าเคี้ยวกาแฟนานแค่ไหนจึงจะพอเหมาะ การอมกาแฟในปากนานเกินไปอาจทำให้รสชาติชัดเจนน้อยลง รวมถึงจังหวะการดมกลิ่น หากเราตั้งใจดมและสูดกลิ่นเข้าแรงเกินไป จมูกมักจะพยายามปรับตัวให้ชินกับกลิ่นนั้น เมื่อเรามีประสบการณ์มากขึ้นเราจะรู้ว่าควรดมอย่างไรเพื่อให้ได้กลิ่นชัดเจนที่สุด

ผมจำได้แล้วว่าตอนที่ตัวเองเป็นนักชิมมือใหม่ยังมีอาการแบบเดียวกัน จนเมื่อผ่าน cupping session สัก 3-4 ครั้งจึงค่อยๆ ดีขึ้น และสนุกมากขึ้นเรื่อยๆ จึงอยากให้กำลังใจนักชิมมือใหม่ทุกท่านครับ ว่าอย่าเพิ่งละความพยายาม ให้คิดว่าการเข้าถึงธรรมชาติส่วนเล็กๆ นี้ อย่างไรเสียน่าจะสนุกรื่นรมย์และง่ายกว่าการนั่งวิปัสนาหรือบำเพ็ญเพียรอย่างอื่นเป็นไหนๆ หากแม้นเข้าถึงมันได้แล้วความซาบซึ้งอาจมากพอเทียบเคียงกันได้

สุดท้ายต้องขอขอบคุณคุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแลปอีกครั้งที่มาช่วย ทำให้งานมีสีสันมากขึ้น และขอบคุณทุกๆ ท่านที่สละเวลามากัน ผมถือเป็นกำลังใจของพวกเราคนทำกาแฟคุณภาพให้ตั้งใจทำงานต่อไป และอยากให้ช่วยกัน comment ว่าควรปรับปรุงรูปแบบหรือการจัดการอย่างไรบ้างเพื่อให้การจัดครั้งต่อไปมีประโยชน์และมีประสิทธิภาพมากขึ้นครับ

จนเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงค่อยๆ พูดได้มากขึ้นเอง ผมก็อาศัยรูปแบบจากบรรดาคุณครูทั้งหลาย บางครั้งถูกบ้างผิดบ้างแต่ไม่ค่อยกลัวและไม่อายแล้ว อย่างไรเสียท่านว่าดีกว่าไม่พูดมันออกมา ถ้าไม่พูดออกมาหมายถึงไม่สามารถแก้ไขหรือปรับปรุงอะไรได้

ผมมาจับหลักได้ว่าสิ่งที่เราสามารถพบได้ในกาแฟนั้นมีมากมาย หากเราจัดกลุ่มสักหน่อยและค่อยๆ เรียนรู้มันไปทีละนิดจะทำให้ง่ายและสนุกขึ้น อย่างแรกเลยที่สำคัญมากคือกลุ่มข้อบกพร่องต่างๆ หรือ defect กลุ่มนี้มีเยอะไปหมด ผมจะหาโอกาสมาเรียบเรียงให้ฟังในโอกาสต่อไป แต่ที่อยากพูดถึงตอนนี้คือ กลุ่มของ origin character  หรือบุคคลิกกาแฟจากแหล่งปลูก ซึ่งหากเราพอมีความรู้บ้างจะทำให้สามารถเริ่มพรรณนากาแฟได้ง่ายขึ้น

สำหรับ origin character นี้ ถ้าให้ง่ายเราควรแบ่งแหล่งปลูกกาแฟตามทวีปเสียก่อน หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าแหล่งปลูกกาแฟในโลกมาจากบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรใน 3 ทวีปสำคัญ ได้แก่ ละตินอเมริกา อัฟริกา และเอเซีย เราอาจสังเกตลักษณะของกาแฟที่แตกต่างกันอย่างง่ายๆ ได้ดังนี้

1. กาแฟจากละตินอเมริกา  มีอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้ รสชาติมีความสมดุลย์
2. กาแฟจากอัฟริกา ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สดรสเปรี้ยว หรือ citrusy แบบมะนาว  มีกลิ่นหอมแรงของพวกดอกไม้ บ๊วย  หรือผลไม้รสเปรี้ยว
3. กาแฟจากเอเซีย ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้ต่ำ บอดี้เยอะ รสชาติเป็นแบบ lowtone มีความลึก มีกลิ่น ถั่ว ช็อคโกแล้ต หรือถ้าเป็นผลไม้ก็เป็นผลไม้สุกงอม

อันนี้เป็นแบบคร่าวๆ นะครับ แท้ที่จริงกาแฟจากแต่ละประเทศหรือลึกลงไปในแต่ละจังหวัดหรือแต่ละสวนยังอาจมีความแตกต่างกันไปได้ต่างๆ นาๆ เราจะค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์และทำความรู้จักให้ละเอียดลงไปทีละนิด โดยอาจเริ่มจากประเทศที่ปลูกกาแฟกันมากๆ ก่อนอย่างเช่น

ละตินอเมริกา

1. บราซิล    ถั่ว ครีม ช็อคโกแล้ต อซิดิตี้ต่ำ ความสมดุลย์สูง นุ่มนวล
2. โคลอมเบีย ถั่ว ผลไม้ อซิดิตี้ปานกลาง ความสมดุลย์สูง 
3. กัวเตมาลา อซิดิตี้ปานกลางถึงสูง ได้กลิ่นหอมของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกเบอรี่ แอปเปิ้ล บอดี้ดี หากคั่วเข้มอาจได้ดาร์กช็อคโกแล้ตด้วย

อัฟริกา

1. เอธิโอเปีย  อซิดิตี้สูงถึงสูงมาก ผลไม้เปรี้ยวอย่างมะนาว บลูเบอรี่ กลิ่นหอมแรงหอมดอกไม้ผลไม้ บางครั้งอาจได้สมุนไพรด้วย

เอเซีย

1. อินเดีย อซิดิตี้ต่ำ ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ บอดี้ดี  ความสมดุลย์ดี นุ่มนวล
2. อินโดนีเซีย  อซิดิตี้ต่ำ บอดี้หนักถึงหนักมาก ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ กาแฟมีความลึกด้วยกลิ่นดิน หรือ earthy 

ทั้ง 6 ประเทศที่กล่าวมานี้อยู่ใน top 10 ของประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก เป็นกาแฟที่เราน่าจะมีโอกาสพบได้ง่าย ด้วยความรู้พื้นฐานแบบนี้จะทำให้เราค่อยๆ รู้จักกาแฟละเอียดขึ้น และถ้าลึกลงไปอีกในแต่ละประเทศเราค่อยดูว่าแต่ละเขตแคว้นนั้นมีลักษณะเฉพาะอะไร  เช่น กาแฟเอธิโอเปีย ยังมี ฮารา ซิดาโม  จิมม่า เยอกาเชฟ และอื่นๆ  ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่โดดเ่ด่นของใครของเขา

เอาเท่านี้ก่อนนะครับ จะเห็นว่าถ้าเรามีพื้นของกาแฟโลกไว้บ้าง เมื่อเราต้องชิมกาแฟอะไรเราอาจพอนึกได้ว่ากาแฟตรงหน้าเรานั้นน่าจะเป็นแนวไหนโทนไหน การพรรณนาคงเริ่มจากกว้างๆ ก่อน เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้นจึงอาจพูดได้ลึกและละเอียดขึ้นเองเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยเวลา ข้อเสียนิดเดียวของเทคนิคนี้คือบางทีมันจะฝังหัวทำให้เกิดอคติได้ เช่นถ้าเราดันสังหรณ์ว่ากาแฟตัวนี้น่าจะเป็นอะไรแล้ว เราจะนึกฝันต่อไปเองว่ามันจะต้องมีไอ้โน่นไอ้นี่ด้วย ทั้งๆ ที่ในแก้วนั้นอาจไม่มี เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษครับ

โดยครั้งนี้ผมตั้งชื่อตอนไว้ว่า ”กาแฟอาเซียน”  โหนกระแสกาแฟอาฟต้าที่กำลังจะทะลักเข้ามา แต่แท้ที่จริงมีกาแฟอาเซียนไม่มากหรอกครับ ที่เตรียมไว้เช่นกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง กาแฟชวาจากอินโดนีเซีย และอาจมีกาแฟเวียตนาม หรือลาวบ้างมาให้เปรียบเทียบกับกาแฟไทย และกาแฟที่ดีๆ จากทวีปอื่นๆ หวังให้เป็นข้อสนทนาหลักของการพบครั้งนี้เท่านั้นเอง

ไฮไล์ท์นอกจากท่านจะได้พบกาแฟที่หลากหลายแล้ว ครั้งนี้ผมเชิญ คุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ป เพื่อนนักคั่วกาแฟของเรามาช่วยนำชิมด้วย มั่นใจว่าผู้ร่วมชิมจะได้มุมมองและประสบการณ์ที่เป็นประโยชน์แน่นอน

ครั้งนี้ไม่เก็บค่าใช้จ่ายใดๆ นะครับ หวังแค่ว่าจะมีเพื่อนๆ มาร่วมด้วยหลายๆ คน สำหรับท่านที่มั่นใจว่ามาได้แน่ๆ ช่วยลงชื่อไว้ด้านล่างเป็นการสำรองที่ด้วยนะครับ เพื่อให้มั่นใจว่าท่านจะมีกาแฟไว้ชิมเป็นของท่านเองไม่ต้องแบ่งใคร  แล้วพบกันนะครับ

ต่อเมื่อได้เครื่องชั่งละเอียดแบบดิจิตอลมาใหม่ ซึ่งสามารถชั่งได้ละเอียดถึง 1 ใน 10 กรัม จึงนำมาใช้ช่วยชงกาแฟด้วยวิธีดริป เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้ง่ายๆ  ในคลิปจะเห็นว่าเราใช้กาแฟ 12 กรัม ต่อน้ำประมาณ 145 กรัม ในถ้วยใบเก่าของเรา ถือเป็น brew ratio ที่ทดลองแล้วให้รสชาติดีลงตัวที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่เราไว้ใช้ชงกาแฟแบบ single origin ที่เรามีจำหน่ายอย่างเช่นกาแฟ India Kalledevarapura Estate

ส่วนเพลงประกอบ ถ้าใครต่อเฮดเซ็ทหรือออกลำโพงแล้วชอบแต่นึกไม่ออกว่าเป็นใคร ขออนุญาตให้เป็นข้อมูลประกอบคือเพลง wish you were here ของเฮลี เซลส์ ที่บางคนบอกว่าสไตล์คล้ายแจ็ค จอนสัน แม้ฟังเสียงแล้วเล็กๆ ทำนองน่ารักๆ หากมาดูเนื้อเพลงนั้นเป็นแบบชวนคิดนำเสนอแบบคนช่างฝัน ใครฟังไม่ทันยังหาดู lyric จากกูเกิ้ลได้ครับ

เรื่องเพลงประกอบเดี๋ยวนี้ยูทูปจัดการตามเจ้าของลิขสิทธิ์ว่าจะแบนด์ หรือจะแทรกโฆษณาเข้ามาแทน ขอให้เราฟังกันอย่างสบายใจไปก่อนนะครับถ้าถูกแบนด์เมื่อไหร่เสียงจะเงียบไปเอง

note: ขอประชาสัมพันธ์ตรงนี้นะครับ สำหรับสัปดาห์สุดท้ายของเดือน ม.ค. นี้ เรามีกาแฟสุมาตรา แมนดีลิ่งจากอินโดนีเซีย ซึ่งชงแบบดริปให้บริการครับ มีจำนวนจำกัดหมดแล้วหมดเลย ท่านใดไม่แน่ใจโทรมาคอนเฟิร์มก่อนได้ครับว่ายังเหลือหรือไม่ที่ 085 หนึ่ง61 6428

ผมพยายามทำง่ายๆ เร็วๆ ในช่วงที่ลูกค้าไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นานก็เสร็จครับ เป็นการสะสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย และอยากเชิญชวนทุกท่านที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟให้จัดสถานีเล็กๆ ง่ายๆ ขึ้นในร้าน ให้สามารถชิมกาแฟได้บ่อยๆ อย่าลืมว่ากาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยได้นั้นต้องผ่านความยากลำบากนานัป หากเราไม่สามารถรับรู้ความดีงามในกาแฟแต่เมล็ดได้อย่างเต็มที่แล้ว ความยากลำบากต่างๆ ที่ต้องแลกมาอาจถือเป็นความสูญเปล่าได้

หลักที่ผมใช้ในการชิมกาแฟคือ

1. ชิมในลักษณะเปรียบเทียบเสมอ หมายความว่าผมจะไม่ชิมทดสอบกาแฟเพียงตัวเดียว ผมจะหากาแฟตัวอื่นมาเปรียบเทียบเสมอ ถึงแม้ต้องการประเมินกาแฟเพียงตัวใดตัวหนึ่ง ผมก็ยังต้องหากาแฟอีกตัวมาเทียบด้วยเสมอ เทคนิคนี้คัปเปอร์บางคนนิยมใช้กาแฟที่กลางๆ คือมีทุกอย่างกลางๆ อย่างกาแฟคอสตาริกาไว้เป็นตัวเปรียบเทียบ เมื่อเราต้องการประเมินกาแฟตัวใดตัวหนึ่งอย่างน้อยเราจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้มีอะไรมากน้อยกว่ากาแฟตัวเราใช้อ้างอิงหรือเป็นหลักเทียบไว้
2. ชิมคนเดียวนั้นดี แต่ชิม 2 คนดีกว่าเพราะไม่ว่าเพื่อนที่ชิมด้วยจะมีทักษะมากน้อยแค่ไหน แต่ผมพบว่าความเห็นของเพื่อนที่ชิมด้วยกันไม่ว่าใครมักจะให้ความคิดดีๆ เสมอ แต่ไม่ว่าจะชิมกันกี่คนก็ตาม สมาธิในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าคุยกันหรือมีหลุดปากชี้นำกันเช่นได้รสโน้น กลิ่นนี้ อาจทำให้เราประเมินกาแฟพลาดได้
3. กำหนดวัตุประสงค์ในการชิมให้ชัดเจน เรื่องนี้ผมเคยอ่านข้อเขียนของ John gant นักคั่วกาแฟมือเก๋าชาวนิวยอร์คเมื่อนานแล้ว กลับไปหาอ่านต้นฉบับจะเอามาอ้างอิงสักหน่อยยังหาไม่ได้ เท่าที่จำได้ท่านว่า จุดประสงค์การชิมนั้นต่างๆ กันไป เช่น ชิมเพื่อเทียบบุคลิกของแหล่งปลูกที่ต่างกัน ชิมเพื่อเทียบแหล่งปลูกเดียวกันแต่ใช้กระบวนการผลิตต่างกัน ชิมแหล่งปลูกเดียวกันแต่ต่างสายพันธุ์กัน ชิมกาแฟตัวเดียวกันแต่ต่างระดับการคั่ว ชิมกาแฟตัวเดียวกันระดับการคั่วเดียวกันแต่ต่างวิธีคั่วหรือต่างโปรไฟล์กัน การกำหนดวัตถุประสงค์ของการชิมที่ชัดเจนจะทำให้เราเตรียมตัวอย่างกาแฟได้ถูกต้องเหมาะสม และเมื่อชิมเสร็จแล้วจะทำให้เกิดความรู้ทุกครั้งไป
4. ให้ความสำคัญกับบริบทหรือ context ของกาแฟ การชิมเปรียบเทียบกาแฟให้ยุติธรรมต้องคำนึงถึงบริบทเสมอมิฉะนั้นผลการชิมอาจได้เพียงชอบ ไม่ชอบ เรื่องนี้เจมส์ ฮอฟแมน แชมป์โลกบาริสต้าปี 2007 เคยพูดไว้น่าคิด การเทียบกาแฟที่ไม่ได้อยู่ในบริบทเีดียวกันเช่นหากเทียบกาแฟอินเดียซึ่งเป็นลักษณะ low tone คือมี acidity ต่ำ กับกาแฟเคนยาซึ่งเป็นแบบ high range มี acidity จัดแบบ citrusy มากๆ เราจะได้ประสบการณ์ว่ากาแฟที่มีระดับ acidity ต่างกันนั้นเป็นอย่างไร บุคลิกของกาแฟจาก 2 แหล่งนี้ต่างกันอย่างไร แต่เป็นการยากที่เราจะเทียบคุณภาพของกาแฟ 2 ตัวนี้ด้วยการให้คะแนนได้ เรื่องนี้เป็นคำถามเดียวกันกับการให้คะแนนรสชาติในการแข่งขันชงกาแฟหรือบาริสต้า เนื่องจากกาแฟที่ผู้เข้าแข่งขันนำมาใช้นั้นแตกต่างกันไปทั้งหมด และบ่อยครั้งพบว่ากาแฟของแต่ละคนอาจต่างบริบทกัน จึงมีคนตั้งข้อสังเกตว่ากรรมการบางคนอาจให้คะแนนสูงกว่าในกาแฟแบบที่ตัวเองชอบ ซึ่งถือว่าไม่ยุติธรรมต่อผู้เข้าแข่งขันคนอื่นๆ

เป็นหลัก 4 ข้ออีกแล้วครับ หากคัปเปอร์ท่านอื่นๆ อาจมีข้อคิดปลีกย่อย หรือเทคนิคเฉพาะตัวอื่นๆ อีก ที่ทำให้การชิมกาแฟดูเป็นเรื่องเป็นราวมีเนื้อหาสาระและได้ประโยชน์มากกว่า หรือเทียบกาแฟได้ยุติธรรมกว่า แต่สำหรับมือใหม่หวังว่านี่คงเป็นการเริ่มต้นที่ไม่ยากเกินไปนะครับ