ก่อนอื่นถ้าถามว่าแล้วทำไมต้อง “เอสเปรสโซ” ด้วยเล่า กาแฟเย็น กาแฟปั่น คาปู ลาเต้ ม่อคค่าที่ดื่มอยู่ก็ดีอยู่แล้ว ตอบแบบไม่สั้นไม่ยาวได้ว่า เพราะมันน่าดื่มกว่าเมนูอื่นๆ ในเงื่อนไขที่ว่า เอสเปรสโซนั้นทำมาแบบพอใช้ได้นะครับ และจะยิ่งถูกจริตกับคนชอบอะไรเร็วๆ ชัดๆ กระชับจับแต่ใจความ สามารถดื่มได้วันละหลายถ้วย และไม่ต้องการน้ำตาลจากนมข้นหรือแคลเซียมแถมไขมันจากนมสดอีกต่อไป เอสเปรสโซไม่ใช่เครื่องดื่มของเพศใดเพศหนึ่ง หรือคนวัยใดโดยเฉพาะ เราดื่มเพราะมันอร่อย โดยเฉพาะคนที่ทำงานกาแฟเป็นอาชีพ การดื่มเอสเปรสโซถือเป็นทางเลือกของ purist ที่ต้องการเห็นคุณภาพของกาแฟซึ่งสะท้อนความตั้งใจตั้งแต่สวนกาแฟ คนคั่ว จนมาถึงประสิทธิภาพของเครื่องชงและทักษะของคนที่สกัดเป็นน้ำกาแฟออกมาให้ดื่มเลยทีเดียว

ปัญหา

สำหรับมือใหม่ เป็นเรื่องไม่ง่ายที่จะได้เอสเปรสโซแบบ “พอดื่มได้” ตามท้องถนนทั่วไป ด้วยเหตุที่เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้ส่วนใหญ่ในเมืองไทยเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่วค่อนข้างเข้มเพื่อใช้กับเมนูกาแฟที่ต้องผสมนมเป็นหลัก เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มหรือคุณภาพไม่สูงพอเมื่อนำมาทำเป็นเอสเปรสโซมันก็ขม เหม็นไหม้เหม็นควัน ไม่อร่อยสิครับ นี่ยังไม่นับที่บางร้านอาจใช้เครื่องชงประสิทธิภาพต่ำหรือพนักงานชงไร้ทักษะ การมองหาร้านกาแฟที่น่าจะทำเอสเปรสโซแบบพอดื่มได้จึงอาจต้องใช้เทคนิกแทคติกในการสังเกตอยู่บ้าง ข้อสังเกตร้านกาแฟที่น่าจะทำเอสเปรสโซได้ดี

1. สีของเมล็ดกาแฟในเครื่องบด ถ้าเห็นเป็นสีน้ำตาลอยู่บ้างถือว่าสัญญาณดี แต่ถ้าดำ น้ำมันเยิ้มจนเปียก ร้านนั้นให้ข้ามไปเลย
2. ถ้าเห็นเครื่องบดมากกว่าหนึ่งเครื่อง อันนี้ก็ถือเป็นเป็นสัญญาณดีเช่นกัน เพราะมีโอกาสที่ร้านได้เตรียมเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับเอสเปรสโซไว้แล้ว
3. ลักษณะของถ้วยเอสเปรสโซ ต้องลองดูนะครับ ปกติจะคว่ำไว้หลังเครื่องชง ถ้าเราสังเกตเทียบกันหลายๆ ร้าน ร้านที่ถ้วยเอสเปรสโซดูดี มักหมายถึงเขาให้ความสำคัญกับเมนูนี้อยู่บ้าง ไม่ใช่มีไว้เพื่อประดับให้เมนูมันครบๆ ไปเท่านั้น
4. อาจสั่งเมนูกาแฟนมที่เคยดื่มอยู่ประจำนั่นแหละครับ ถ้ารู้สึกว่าร้านไหนรสอ่อน ไม่ค่อยขม ให้ลองสั่งเอสเปรสโซดื่มดูบ้าง
5. ลูกค้าฝรั่งเยอะ อันนี้ไม่แน่นะครับ แต่ก็น่าคิด เพราะโดยมากลูกค้าฝรั่งมักจะมีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ดี แม้จะเห็นว่านั่งดื่มแต่เมนูกาแฟนม ก็ยังเป็นไปได้ว่าร้านนั้นเอสเปรสโซอาจจะดี
6. ค้นหาในกูเกิ้ล เดี๋ยวนี้มีแผนที่ลายแทงให้ตามไปดื่ม โดยเฉพาะกลุ่มที่คุยว่าทำกาแฟคุณภาพ เราอาจหวังได้ว่าเอสเปรสโซเค้าน่าจะใช้ได้ด้วย

เอาล่ะครับ สมมติว่าเลือกร้านได้แล้ว พิธีกรรมเล็กๆ ในการดื่มเอสเปรสโซของเรา เป็นอย่างนี้นะครับ

1. สั่ง “ขอเอสเปรสโซ” ครับ/ค่ะ ถ้าพนักงานถามว่าร้อนหรือเย็น ตอบ “ร้อน” ถ้าพนักงานถามว่าซิงเกิ้ลหรือดับเบิ้ล ตอบ “ซิงเกิ้ล” ถ้าพนักงานพยายามย้ำว่าเป็นถ้วยเล็กๆ โน่น นี่ อะไรก็ช่าง ให้ยืนยันว่าถูกต้องแล้ว
2. ถ้าพนักงานเสิร์ฟพร้อมน้ำดื่ม ให้ดื่มน้ำล้างคอไปก่อนเลย
3. เข้าสูตร ดู ดม คน ดื่ม เริ่มจากดูสีครีมา(ครีมที่ลอยอยู่บนหน้ากาแฟ) สีครีมาต้องเข้ม เนื้อละเอียด ถ้าสีซีดๆ หรือไม่มีครีมเลย ไม่จำเป็นต้องดื่มนะครับ เราคงไม่ขอเงินคืนแต่ไม่ต้องทนดื่มเพราะเกรงใจ ทิ้งไว้อย่างนั้นแหละครับ และไม่ต้องมาซ้ำอีก
4. ยกถ้วยขึ้นดมกลิ่นที่ลอยผ่านครีมาออกมาก่อน สังเกตกลิ่น
5. ใส่น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนกาแฟ แล้วคนให้ละลาย
6. การคนน้ำตาลจะทำให้ครีมาบางลง จากนั้นให้ยกขึ้นดมอีกครั้ง กลิ่นอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง ให้สังเกตกลิ่น เอสเปรสโซที่ดีจะต้องมีกลิ่นที่เชิญชวนให้ดื่ม ถ้าดมแล้วลังเลที่จะดื่มแสดงว่าถ้วยนี้มีปัญหา
7. นอกจากดมเพื่อเสพกลิ่นดีๆ ในกาแฟแล้วเรายังใช้จมูกสัมผัสไอร้อนที่ลอยขึ้นมาด้วย เพื่อหาจังหวะในการดื่มที่พอดี คือไม่ร้อนเกินไปและไม่เย็นเกินไป กาแฟที่ร้อนไปจะทำให้ลิ้นพอง และมักจะมีรสขมกว่า ส่วนกาแฟที่เย็นเกินไปจะมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ละคนจะมีจังหวะการดื่มเอสเปรสโซที่ต่างกันไปบ้าง แล้วแต่ความชอบของบุคคล
8. น้ำกาแฟที่ได้มามักมีปริมาณไม่เกิน 1.5 ออนซ์ โดยปกติถ้าดื่มแต่ละอึกให้เต็มปากเต็มคำสักหน่อยจะได้ 3-4 อึก สำหรับเอสเปรสโซเราจะไม่จิบทีละนิด เมื่อมั่นใจว่าอุณหภูมิของกาแฟพอเหมาะแล้ว ให้ดื่มเต็มๆ คำ ให้น้ำกาแฟไหลนองเข้าไปให้ทั่วปาก ไม่จำเป็นต้องซดเสียงดังๆ หรือกลั้วเอาอากาศเข้าไปด้วย เอาว่าให้สัมผัสได้เต็มที่เพื่อได้รสชาติครบถ้วน ส่วนจะทิ้งระยะแต่ละอึกแค่ไหน อันนี้ก็แล้วแต่คนอีกครับว่าชอบแบบไหน แค่อย่าลืมว่ารสชาติจะเปลี่ยนไปเรื่อยตามอุณหภูมิที่ค่อยๆ ลดลง
9. เมื่อกระดกจนหมดถ้วยแล้ว คราวนี้สังเกตรสสัมผัสที่ยังติดค้างอยู่ในช่องปาก เอสเปรสโซที่ดีจะต้องเหลือแต่สิ่งดีๆ ทิ้งไว้ ทั้งกลิ่น ความนุ่มนวล และติดอยู่อย่างนั้นสักพัก ไม่รู้สึกว่าอยากดื่มน้ำล้างมันออกไป

ส่วนจะลึกซึ้งเรื่องรสชาติกันมากไปกว่านี้ผมเขียนเป็นแนวทางการชิมไว้พอสมควรแล้ว ลองค้นหากันต่อไปนะครับ คู่มือนี้แค่หวังว่าคนที่จดๆ จ้องๆ ว่าเขาดื่มเอสเปรสโซกันอย่างไร จะได้เริ่มทดลองได้โดยไม่เคอะเขิน เชิญชวนให้ดื่มเอสเปรสโซกันครับ หากโชคดีได้พบกับเอสเปรสโซดีๆ บางคนถือว่าเป็นกำไรชีวิตเลยนะครับ

1. Macinazione (มาชินาซิอนเน่) คือการบดเมล็ดกาแฟ กาแฟต้องไม่บดหยาบหรือละเอียดเกินไป ซึ่งเราจะดูอัตราการไหลของน้ำกาแฟประกอบคือในขณะที่สกัดน้ำกาแฟออกมา น้ำกาแฟจะต้องไม่ไหลช้าหรือเร็วเกินไป
2. Miscela (มิสเชล่า) หรือเบลนด์กาแฟที่ใช้ เก่าเก็บหรือไม่ คั่วมาผิดพลาด หรือมีส่วนผสมที่ไม่เหมือนเดิม
3. Macchina (มัคคีน่า) เครื่องชงกาแฟ อุณหภูมิผิดเพี้ยน อาจเกิดจากหม้อต้มและเส้นทางน้ำต่างๆ มีตะกรัน เครื่องบดกาแฟที่ใช้มีขนาดเล็กเมื่อต้องบดปริมาณมากๆ อาจมีความร้อนสะสมทำให้การสกัดไม่ถูกต้อง รวมถึงหากใบมีดฟันบดสึกหรอหนักอาจทำให้การบดด้อยประสิทธิภาพแทนที่จะบดกลายเป็นถูแทน อนุภาคของกาแฟที่บดได้จึงผิดลักษณะและอุณหภูมิสูงกว่าปกติ เหล่านี้กระทบกับการสกัดและรสชาติของเอสเปรสโซแน่นอน ในหัวข้อเรื่องเครื่องมือนี้ผมยังรวมถึงเรื่องความสะอาดของเครื่องมืออุปกรณ์ และน้ำที่ผ่านเข้ามาในเครื่องด้วย
4. Mano  (มาโน) หรือทักษะจากมือของคนชง ที่ต้องทำสิ่งต่างๆ ถูกต้องทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการบดกาแฟ ตวงกาแฟ การแพ็คอัดกาแฟ หรือแม้แต่การเลือกใช้ถ้วยและวิธีในการเสิร์ฟเมนูต่างๆ

เรียกว่าถ้ามีปัญหาอะไรในเอสเปรสโซของเรามันต้องวนเวียนอยู่ใน 4 ข้อนี้ไม่ข้อใดข้อหนึ่งก็หลายข้อรวมกัน ผมพยายามทำเป็นแผนภาพ (คลิกที่ภาพเพื่อชมไฟล์ pdf )ไว้ใช้แบบเร่งด่วน เอาเท่าที่นึกได้และพบอยู่ประจำ สำหรับกรณีของบาร์กาแฟที่ทำงานปกติเป็นกิจวัตรอยู่แล้ว หากจับได้ว่ากาแฟมันเปลี่ยนไปไม่ค่อยจะเหมือนเดิม หรือมีคนมาทัก เราอาจเริ่มสำรวจเร็วๆ อย่างนี้ก่อน บางหัวข้ออาจก้ำกึ่งหรือบางท่านอาจมีข้อโต้แย้ง ผมอยากให้ออกความเห็นมาแบ่งปันประสบการณ์กันนะครับเพื่อให้แต่ละท่านสามารถนำไปปรับสร้างแผนภาพในการวิเคราะห์ปัญหาของตัวเองได้ง่ายๆ และมีประสิทธิภาพ

แล้วความสมดุลย์รสคืออะไร ?

ตอนที่เรียนชิมกาแฟกับมาดาม Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมกาแฟชาวอินเดีย ท่านอภิปรายว่าความสมดุลย์รสเราอาจหมายถึงความสมดุลย์ระหว่างบอดี้กับอซิดิตี้ กาแฟที่ความสมดุลย์ดีทั้งสองอย่างนี้ต้องตีคู่กันมา พูดแบบนี้นักชิมมือใหม่อาจเข้าใจได้ยาก เพราะมันไม่ใช่ว่าบอดี้ดีคือมีความข้นของน้ำกาแฟดีต้องสมดุลย์กับการที่มี “อซิดิตี้สูงๆ” คำว่าอซิดิตี้สูงหลายคนมักนึกถึงรสเปรี้ยว ถ้าแปลความตามนี้ก็จะเข้าใจว่ากาแฟที่สมดุลย์ดีต้องมีระดับความข้นและความเปรี้ยวคู่กัน

แท้จริงแล้วระดับอซิดิตี้ที่ต้องคู่กับบอดี้นั้นมันคือความ “หนา” ของอซิดิตี้ไม่ใช่รสเปรี้ยว อซิดิตี้ไม่ใช่รสเปรี้ยว หากเป็นความชุ่มฉ่ำที่ผมชอบเทียบเคียงกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อสเต็กที่ย่างไม่สุกนัก ความพยายามอธิบายเรื่องความหนาบางของอซิดิตี้ในกาแฟเป็นเรื่องยากเสมอ แต่สำหรับผู้สนใจใคร่รู้ย่อมพอมีทางอยู่บ้างเพราะแท้จริงแล้วกาแฟไทยโดยทั่วไปมีปัญหาเรื่องของอซิดิตี้เป็นปกติ ไม่ใช่ว่าอซิดิตี้สูงหรือมีรสเปรี้ยวมากแต่ปัญหาคือมีอซิดิตี้บาง ซึ่งอาจเกิดจากหลายสาเหตุด้วยกันเช่นเป็นพันธุ์ลูกผสมมีเชื่อโรบัสต้าอยู่นิดๆ หลายๆ สวนต้นกาแฟยังมีอายุน้อย หลายๆ สวนต้นกาแฟปลูกในที่ระดับความสูงไม่มากนัก แม้กาแฟจากบางที่จะมีระดับความข้นหรือบอดี้ดีแต่จะขาดความสมดุลย์หากอซิดิตี้บาง

การเรียนรู้เรื่องนี้จึงง่ายนิดเดียวครับ คือไปสุ่มกาแฟไทยเกรดธรรมดาๆ ที่ไหนก็ได้ มาชงชิมเทียบกับกาแฟนำเข้าตัวไหนก็ได้ที่เขาว่าดื่มอร่อยดี ไม่จำเป็นต้องเปรี้ยวน้อย แม้จะเป็นกาแฟที่เปรี้ยวๆ citrusy อย่างกาแฟอธิโอเปียก็ได้ เมื่อชิมคู่กันท่านจะเห็นความสมดุลย์รสที่ต่างกันค่อนข้างชัด กาแฟที่สมดุลย์ได้ย่อมต้องมีอซิดิตี้ที่หนาพอกับบอดี้ ทำใจสบายๆ แม้ไม่มุ่งจับผิดหรือจ้องสังเกตุเรื่องความสมดุลย์รส ท่านจะพบว่ากาแฟทั้งคู่นั้นดื่มอร่อยต่างกันอย่างไร

ไม่ได้ท้าทายหรือเจตนาดูถูกกาแฟไทยนะครับ แต่เท่าที่พบมามันเป็นอย่างนั้นถ้าใครทดลองแล้วได้ผลต่างกันอย่างไรเรามาแบ่งปันกันได้ แน่นอนกาแฟไทยที่ความสมดุลย์รสดีมีอยู่ แต่ไม่ใช่โดยทั่วไป หากกาแฟจากที่ไหนมีปัญหาก็ต้องยอมรับความจริงกันก่อนการพัฒนามันถึงจะเกิดได้

สำหรับนักเรียนชิมกาแฟเอสเปรสโซ ถ้าท่านชิมกาแฟมาถึงขั้นที่พอจับสังเกตเรื่องอซิดิตี้ได้แล้ว ผมเชิญชวนให้ลองทำความใจกับคำว่า balance กันอีกครั้งนะครับ

2555 ที่กำลังผ่านพ้น ซีททูคัพฉลองอายุ 8 ขวบให้ตัวเองด้วยเครื่องชงกาแฟ Mistral ออริจินัลซีรี่ส์ ที่เราได้มาโดยไม่ได้สนประสิทธิภาพการชงเลย แต่เป็นคุณค่าทางจิตใจล้วนๆ และตบท้ายปลายปีด้วยการติดตั้ง Probat GP45 เครื่องคั่วกาแฟวินเทจอายุกว่า 40 ปีสำเร็จเรียบร้อยด้วยความเหนื่อยยาก

2556 จึงเป็นปีที่เราไม่ได้หวังอะไรเลย นอกจากกาแฟที่คั่วออกไปจะต้องมีคุณภาพสูงขึ้น ไว้ใจได้มากขึ้น

เป็นเป้าหมายง่ายๆ แต่ไม่เคยทำได้ง่ายๆ

เหมือนกับงานทำร้านกาแฟเล็กๆ ให้ดี ที่ไม่เคยเป็นเรื่องง่ายเช่นกัน

โรงคั่วกาแฟซีททูคัพขอส่งกำลังใจไปยังทุกท่านที่กำลังตั้งใจทำงานด้วยความมุ่งมั่น ให้สามารถฝ่าฟันอุปสรรคต่างๆ จนลุล่วงในปี 2556 นี้ และอย่าลืมเป็นกำลังใจและสนับสนุนพวกเราต่อไปนะครับ สวัสดีปีใหม่ครับ

ง่ายๆ ตรงไปตรงมาครับ ไม่ซับซ้อนสละสลวยอะไร แต่ใช้ได้จริงๆ ฟังแล้วรู้เรื่องจริงๆ หากสำหรับมือใหม่การเรียนรู้แต่ละคำนั้นอาจใช้เวลาและการฝึกสังเกตสักหน่อย หากาแฟชิมให้หลากหลายถ้าจับคู่เปรียบเทียบจะยิ่งง่ายและจะค่อยๆ คุ้นเคยไปเอง ผมยังยืนยันว่า tasting card เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพมากในการสำรวจรสชาติของเอสเปรสโซ เพื่อให้รู้ว่าเอสเปรสโซถ้วยที่อยู่ตรงหน้าเรานั้นรสชาติเป็นอย่างไร

เมื่อคุ้นเคยกับการใช้ tasting card และการให้คะแนนแต่ละหัวข้อแล้ว ลำดับต่อไปคือการรวมคะแนน เพื่อประเมินหรือเปรียบเทียบกาแฟให้ได้ว่าเอสเปรสโซถ้วยไหนดีกว่าถ้วยไหน เรื่องนี้เป็นที่ถกเถียงกันพอสมควรเพราะบางคนถือว่าเรื่องรสชาติเป็นเรื่องอัตวิสัยคือแต่ละคนมีแนวที่ชอบแตกต่างกันไป เอสเปรสโซที่อร่อยของคนหนึ่ง อาจไม่ใช่เอสเปรสโซที่อร่อยปากอีกคนหนึ่งได้ แต่สำหรับการประเมินกาแฟของมืออาชีพเรามุ่งความสนใจไปที่ความจริงในกาแฟเป็นลำดับแรกก่อน และยึดหลักความดีคือความจริง ความไม่ดีคือความจริง ดีแล้วจะชอบหรือไม่ชอบนั่นอีกเรื่องหนึ่ง แต่ก็ไม่ลืมว่าความชอบส่วนตัวของลูกค้าแต่ละคนนั้นก็เป็นความจริงเช่นกัน ผมจะยกตัวอย่างเอสเปรสโซที่ไม่ดี เช่น ครีมาสีซีดจางหายเร็ว กลิ่นเหม็นไหม้ ขมมาก ขมทื่อ ขื่นไปทั้งช่องปาก กลืนแล้วยังขมขื่นติดปากนาน เอสเปรสโซอย่างนี้ใครจะชอบนั้นเป็นเรื่องหนึ่ง แต่ความจริงคือเอสเปรสโซถ้วยนี้ถือเป็นเอสเปรสโซที่ไม่ดี นักชิมที่เชี่ยวชาญทุกคนต้องลงความเห็นไปในแนวทางเดียวกันจะมีใครเห็นแย้งไม่ได้

แม้จะเห็นไปในแนวทางเดียวกันแต่ระดับคะแนนที่ให้นั้นอาจแตกต่างกันได้บ้างตามประสาทสัมผัสและทักษะการให้คะแนนหรือความพร้อมของนักชิมคนนั้นในวันนั้นซึ่งถือเป็นเรื่องปกติธรรมดา แต่ประเด็นสำคัญคือการคิดคะแนนรวมอาจได้ผลที่ต่างกันมากหรืออาจถึงกับต่างกันโดยสิ้นเชิง ขึ้นอยู่กับว่านักชิมแต่ละคนนั้นจะกำหนดบริบทในการมองเอสเปรสโซถ้วยนั้นอย่างไร ผมจะยกตัวอย่างเป็นกรณีศึกษาแบบง่ายๆ เพื่อทำความเข้าใจนะครับ เช่นถ้าผมต้องการเอสเปรสโซดื่มง่าย มีรสชาติที่เรียบร้อยดีไม่มีตำหนิ จาก tasting  card ด้านบนที่มีอยู่ 10 หัวข้อนั้น ผมจะไม่เอาคะแนนของรสเปรี้ยวมาคิดด้วยเพราะเปรี้ยวมากไปก็ไม่ดีแต่ก็ไม่จำเป็นว่าต้องไม่เปรี้ยวเลย คะแนนของรสขมผมให้เป็นลบเพราะไม่ต้องการเอสเปรสโซที่ขมมาก คะแนนของรสดิบฝาดปร่าให้เป็นลบและเพิ่มน้ำหนักด้วยการคูณสองเนื่องจากต้องการเอสเปรสโซที่เรียบร้อยไม่ควรมีตำหนิแบบนี้ ถ้าทำอย่างนี้จะเห็นว่าแม้ผมมีผู้เชียวชาญอีกคนหนึ่งที่ร่วมชิมไปพร้อมกัน ใช้ tasting card แบบเดียวกัน และบังเอิญให้คะแนนเท่ากันทุกหัวข้อ แต่หากระบบการรวมคะแนนแตกต่างกันเนื่องจากมี “สิ่งที่ต้องการ” หรือ “บริบท” ในการมองเอสเปรสโซต่างกัน ผลของคะแนนรวมย่อมแตกต่างกันได้

ดังนั้นการฝึกฝนเพื่อเป็นนักชิมหรือนักประเมินกาแฟที่ดีนอกจากจะต้องหมั่นฝึกชิมรสชาติให้ชำนาญแล้ว ยังต้องฝึกสร้างบริบท(context) แนวคิดหรือ concept ในการชิมไปพร้อมๆ กันด้วย เช่นเอสเปรสโซที่ทำเครื่องดื่มผสมนมได้ดี เอสเปรสโซที่ใช้ในเครื่องดื่มเย็นได้ดี เอสเปรสโซที่ดื่มเปล่าๆ ได้ดี เอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน เอสเปรสโซที่เน้นความแปลกใหม่แบบหัวก้าวหน้า เอสเปรสโซใช้ในบาร์กาแฟที่ไม่พิถีพิถันในการชง เอสเปรสโซสำหรับคนไทย หรือ ฯลฯ เมื่อกำหนดได้ชัดเจนแล้วจึงมาออกแบบระบบการคิดคะแนนเพื่อให้เป็นไปตามวัตถุประสงค์ ผลที่ได้คือกระบวนการประเมินกาแฟที่ยุติธรรมและสามารถเชื่อมโยงเข้ากับการใช้งานจริงหรือรสนิยมส่วนบุคคลของลูกค้าจริงๆ ได้ โดยเฉพาะในมุมของนักชิมที่เป็นนักชงหรือผู้ผลิตกาแฟ นี่จะกลายเป็นเครื่องมือสำคัญในการเลือกหรือสร้างสรรค์รสชาติกาแฟที่เหมาะสมต่อการใช้งาน รวมถึงเป็นเครื่องมือในการควบคุณภาพของเครื่องดื่มในคาเฟ่ของตัวเองด้วย

สามารถคั่วได้ครั้งละไม่เกิน 15kg และคั่วได้ 3-4 batch ต่อชัวโมง ขายพร้อมเตาเผาควัน ราคา 3 แสนบาทถ้วนครับ ท่านที่สนใจสามารถนัดเพื่อชมการใช้งานได้ที่ 086สาม166629 วุฒิพร หรืออีเมล์ vudh@seat2cup.com

http://youtu.be/bd86zwNKsbg

เราทดลองเปรียบเทียบกับถ้วยแบบต่างๆ ที่มีใช้อยู่ในบาร์ จากภาพด้านบนนี้เรียงลำดับกันไปซ้ายสุดที่เห็นสีเหลืองเป็นทรงทิวลิป ถัดมาสีเขียวของ Saltmann จาก a4C ส่วนปากตัดๆ สี mocha นั้นคือทรงเอกลักษณ์ของ Offero และขวาสุดสีขาวเป็นถ้วย d’Ancap อิตาลี

การทดลองไม่ได้ซับซ้อนอะไรครับ เราใช้ S2C Espresso ทำช็อตออกมาแล้วก็ไล่ดมหาความแตกต่าง ทำซ้ำไปซ้ำมาอยู่หลายรอบ เกณฑ์บาริสต้าในบาร์มาช่วยกันดม สังเกตความเข้มข้นของกลิ่น รายละเอียดของกลิ่น และการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป จนพอจะสรุปผลคร่าวๆ ได้อย่างนี้

1. ความเข้มข้นของกลิ่น เรียงลำดับจากมากไปน้อยคือ Offero ทิวลิป Saltmann และ Ancap ที่ว่ากลิ่นเข้มข้นนั้น Offero ไม่ได้เข้มข้นมากกว่าเป็นสิบเท่าอย่างที่โฆษณานะครับ แต่ก็เข้มข้นอย่างสังเกตได้ง่ายๆ

2. รายละเอียดของกลิ่น ผมยังรู้สึกว่า Ancap ให้รายละเอียดของกลิ่นได้เร็ว แต่ก็หายไปเร็ว ในขณะที่ Offero ต้องรอค่อนข้างนานจนกาแฟเย็นลงกว่ากลิ่นจะคลายตัวและเผยรายละเอียดออกมา ส่วนถ้วยทรงทิวลิปให้รายละเอียดชัดเจนดี ไม่ช้าเกินไปและคงความเข้มข้นของกลิ่นได้ดี

3. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป ในแง่นี้ Offero จะค่อยๆ เผยรายละเอียดของกลิ่น แม้กาแฟจะลดอุณหภูมิลงไปแล้วเรายังคงได้กลิ่นต่างๆ ชัดเจน ในขณะที่ถ้วยแบบอื่นๆ กลิ่นจะจางหายไปเยอะแล้ว

สรุป

เอาแบบห้วนๆ เลยนะครับ ส่วนตัวผมคิดว่า Offero ให้กลิ่นที่เข้มข้นจริง แต่สำหรับการดื่มเอสเปรสโซเราไม่สามารถรอได้นาน กลิ่นที่เข้มข้นเกินไปทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดของกลิ่นได้ การทดลองนี้กลับทำให้ผมหันมามองถ้วยทรงทิวลิปอีกครั้งหลังจากที่เฉยชากับมันไปเสียนาน เพราะให้จังหวะที่พอดีๆ กับการดื่มเอสเปรสโซได้มากกว่า จุดโฟกัสของกลิ่นกับจมูกโดยที่น้ำกาแฟอยู่ในระดับประมาณ 1 oz นั้น ถือว่าพอดีมาก และรายละเอียดของกลิ่นขึ้นมาในจังหวะที่กาแฟอุ่นพอที่จะดื่มได้พอดี ทำให้เราไม่พลาดสิ่งดีๆ ในกาแฟไป ส่วน Offero ผมเห็นว่าน่าจะใช้ได้ดียิ่งขึ้นหากให้น้ำกาแฟมากกว่า 1 oz เพราะถ้วยค่อนข้างใหญ่ถ้าใช้น้ำกาแฟน้อย จุดโฟกัสของกลิ่นจะอยู่ต่ำลงไป บางทีทรงของ Offero อาจจะเหมาะกับกาแฟแก้วใหญ่ที่ชงจาก coffee maker อื่นๆ มากกว่าหรือแม้แต่ถ้วย cupping ที่ตอนนี้ทำออกมาขายแล้ว ด้วยทรงที่เหมือนจะห่อจมูกเอาไว้ทำให้ได้ความเข้มข้นของกลิ่นดีมาก หากสามารถทอดเวลาดื่มไปได้จนกาแฟเย็นขึ้นเรื่อยๆ จะทำให้ได้รายละเอียดของกลิ่นครบถ้วนและง่ายกว่าถ้วยทรงธรรมดาๆ ที่เราเคยใช้กัน

ท่านที่อยากทดลองตอนนี้มีตั้งไว้ที่บาร์กาแฟซีททูคัพนะครับ(มีแต่ถ้วยเอสเปรสโซเท่านั้น) ยังไม่แน่ใจว่ามีใครเอาเข้ามาจำหน่ายหรือยังแต่ถ้าสั่งทางอินเทอร์เนตแนะนำสั่งจาก espressoparts.com นะครับ

เราจะสนทนากันเรื่องปรัชญาของเอสเปรสโซ หลักในการชง การดื่ม แนวคิดพื้นฐานและเทคนิคในการชิมกาแฟ อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ ยังคงเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟให้ง่ายๆ เหมาะสำหรับมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนต่อไป

เหมาะกับผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟ หรือผู้ที่ชื่มชอบการดื่มกาแฟอย่างจริงจัง

ค่าใช้จ่ายท่านละ 1,350.-  ท่านที่ต้องการเข้าอบรมกรุณาสำรองที่นั่งโดยโอนเงินเต็มจำนวนมาที่บัญชี วุฒิพร หัสการณ์ ธนาคารกสิกรไทย เลขที่ 7142159524 เมื่อโอนแล้วช่วย sms แจ้งที่หมายเลข 086สาม166629  (ขอสงวนสิทธิ์การจองที่นั่งให้ท่านที่โอนและ sms เข้ามาก่อนนะครับ) ครั้งนี้รับได้ 9 ท่านครับ ตรวจสอบรายชื่อผู้เข้าอบรมตามนี้นะครับ

1. คุณศักดิ์ชัย

2. คุณรัก

3. คุณสาโรช

4. คุณมัด

5. คุณปิยวัจน์

6. คุณสมเกียรติ

7. คุณณัฐวุฒิ

8. คุณธีระวัฒน์

9. คุณกุลวัตร

เต็มแล้วนะครับ

หมายเหตุ

1. โดยปกติในการอบรมทุกครั้งเราจะเปิดโอกาสให้ผู้ที่เคยผ่านการอบรมในคลาสนี้มาร่วมชิมและประเมินกาแฟในช่วงท้าย ซึ่งรับได้ครั้งละไม่เกิน  4 ท่านและต้องสำรองที่ไว้ก่อน แต่การอบรมครั้งนี้จะมีกิจกรรมพิเศษเล็กๆ น้อยๆ ในช่วงท้าย เป็นการฉลองครบ 8 ปีของซีททูคัพ โดยเราเชิญคุณบุ๊งจากบางกอกเอสเปรสโซแล๊ปเพื่อนของเรานำกาแฟมาให้ทดสอบร่วมกัน จึงขอเรียนเชิญศิษย์เก่าของคลาสนี้รวมถึง เพื่อนๆ ในวงการกาแฟแวะมาพบปะสังสรรและชิมกาแฟกันแบบสบายๆ ตามสะดวกนะครับ เริ่มตั้งแต่ 16.00 น. เป็นต้นไป
2. ผู้เข้าอบรมกรุณาหลีกเลี่ยงการใช้น้ำหอม และเนื่องจากเริ่มอบรมเวลา 13.30 น. จึงควรเลี่ยงอาหารกลางวันที่รสจัด และไม่ควรรับประทานให้อิ่มมากเกินไป

เคยเกริ่นไปคร่าวๆ แล้วสำหรับแนวทางกว้างๆ ในการเลือกเครื่องชงกาแฟ แต่หลายๆ ท่านโดยเฉพาะที่เป็นมือใหม่และเพิ่งเริ่มสนใจการทำกาแฟแบบเอสเปรสโซยังชอบถามให้จำเพาะเจาะจงลงไปว่าเครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี เพราะส่วนใหญ่ไม่เคยได้ยินหรือรู้จักเครื่องชงใดๆ มาก่อนเลย

ความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟในโลกนี้มีหลายแบรนด์และมากมายหลายรุ่นมาก มากเกินกว่าจะพูดถึงได้หมด แต่ถ้าให้พูดถึงเฉพาะเครื่องที่สามารถนำมาชงขายได้ และที่มีจำหน่ายอยู่ในเมืองไทย ผมอาจให้ชื่อไว้ได้บ้างโดยกล่าวถึงผู้นำเข้าหรือดีลเลอร์เท่าที่ทราบคู่กันไป ให้พอเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นหาเครื่องชงกาแฟที่ถูกใจท่านอย่างนี้นะครับ

1. Faema  อ่านว่าฝะเอ๊ม่ะ แบรนด์อันดับหนึ่งในอิตาลี ที่มีประวัติมายาวนานและมีนวตกรรมออกสู่โลกเอสเปรสโซเรื่อยมา สำหรับเมืองไทยเรามีบริษัทกาแฟอโรม่าเป็นผู้นำเข้ามาจำหน่าย รุ่นที่ผมคิดว่าประสิทธิภาพสูงและไม่แพงจนเกินไปน่าใช้สำหรับบาร์กาแฟคือรุ่น E91 AMBASSADOR
2. Nuova Simonelli ผู้ผลิตยักษ์ใหญ่อีกรายจากอิตาลีที่ในบ้านเรามียอดขายเครื่องถล่มทลาย เพราะมีหลากหลายรุ่นตั้งแต่เครื่องเล็กๆ จนถึงเครื่องระดับมืออาชีพ ที่โด่งดังเป็นที่รู้จักกันดีคือรุ่น Oscar เครื่องเล็กที่เหมาะใช้ในบ้าน แต่เมืองไทยเราเอามาชงขายกัน ล่าสุดคือ Musica เครื่องเล็กๆ แต่ประสิทธิภาพพอชงขายได้ ส่วนเครื่องระดับมืออาชีพที่ขายดิบขายดีคือรุ่น Appia ที่ราคาและเงื่อนไขการรับประกันทำให้หลายคนไม่ไปที่อื่น ส่วนรุ่นที่ผมแนะนำคือรุ่น Aurelia ซึ่งเป็นซีรีส์เดียวกันกับตัวที่ใช้สปอนเซอร์การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าโลก ในเมืองไทยเรานำเข้าโดยบริษัทรีเทลลิงค์ และมีดีลเลอร์ที่ขายให้หลายสิบเจ้า
3. Astoria แบรนด์เครื่องชงจาก CMA โรงงานผลิตเครื่องเอสเปรสโซขนาดใหญ่จากอิตาลี Astoria เป็นอีกแบรนด์ที่มี product range ครบทุกระดับ ตอบสนองทุกความต้องการ ผมเคยสัมผัสตั้งแต่เครื่องเล็กๆ จนถึงเครื่องระดับมืออาชีพหลายต่อหลายรุ่น ถือว่ามีมาตรฐานการผลิต และได้เอสเปรสโซออกมาดีมาก ในบ้านเรามีบริษัทกาแฟ วีพีพี และบริษัทกาแฟพีเบอรี่เป็นผู้นำเข้า รุ่นที่แนะนำสำหรับบาร์กาแฟคือ Grolia หรือ Plus 4U
4. Sanremo อีกแบรนด์จากอิตาลี แม้จะเป็นโรงงานเล็กๆ และผมมีโอกาสได้สัมผัสน้อยมาก แต่ต้องกล่าวถึงเพราะผู้นำเข้าคือ espresso man โดยคุณตู๋ผู้คร่ำหวอดวงการเอสเปรสโซเมืองไทยมายาวนาน เรียกว่าถ้าคุณตู๋เลือกมาแล้วย่อมรับประกันคุณภาพและเชื่อใจในบริการหลังขายได้แน่นอน อยู่ที่ว่าท่านถูกชะตากับรูปโฉมเครื่องหรือไม่
5. La Marzocco นี่ก็อีกแบรนด์จากอิตาลี และเป็นแค่โรงงานเล็กๆ แต่รุ่งเรืองขึ้นมาจากการเป็นเครื่องที่กาแฟสตาร์บัคส์เลือกใช้ในช่วงแรกๆ จุดเด่นของ Marzocco คือสร้างเครื่องด้วยมือและปราณีตมาก มีการวางพื้นฐานของเครื่องด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นเอง และ product range ของ Marzocco มีเพียงเครื่องระดับไฮเอนด์กับเครื่องในฝันเท่านั้น ในเมืองไทยนำเข้าโดยบริษัทบอนกาแฟ และมี exclusive dealer ในรุ่น Strada และ GS3 โดยบริษัทกาแฟบลูคอฟ
6. Reneka แบรนด์เครื่องชงจากฝรั่งเศส นำเข้าโดยกาแฟพีแอนด์เอฟ อันนี้ผมคุ้นเคยดีเพราะใช้งานจริงมาหลายปี ปัญหาของเครื่องชงที่ไม่ใช่สัญชาติอิตาเลี่ยนคือมักจะถูกดูแคลนและน่าสงสัยว่ามันจะทำเอสเปรสโซได้ดีแค่ไหน  แต่ด้วยอายุแบรนด์  80 ปี เรเนก้าได้พิสูจน์ตัวเองแล้วด้วยการทำเครื่องเอสเปรสโซที่เหนือชั้นกว่าเครื่องแบรนด์เก่าแก่จากอิตาลีหลายต่อหลายแบรนด์ โดยเฉพาะตลาดเมืองไทยเป็นที่กล่าวถึงและแนะนำกันแบบปากต่อปากในแง่คุณภาพช็อตกาแฟ ความทนทานและการดูแลหลังการขาย รุ่นที่ซีททูคัพใช้งานมายาวนานคือรุ่น VIVA S ซึ่งปัจจุบันพัฒนามาเป็นรุ่น LIFE ที่กำลังสร้างความตื่นเต้นให้กับวงการเอสเปรสโซด้วยเทคโนโลยีล้ำสมัย สามารถลดปัญหาความไม่สม่ำเสมอในการชง ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญที่ร้านกาแฟส่วนใหญ่ต้องเจอ
7. Kees van der Westen อันนี้ก็ไม่ได้มาจากอิตาลีและไม่ใช่ชื่อแบรนด์แต่เป็นชื่อศิลปินผู้สร้างเครื่องเอสเปรสโซระดับเทพชาวฮอลแลนด์ ที่ต้องกล่าวชื่อ Kees ไว้ก่อนเพราะเขาทำไว้หลายโปรเจค ทุกโปรเจคได้รับการยอมรับจากนักชงชั้นนำทั่วโลก ทั้ง Mirage Speedster และล่าสุดคือ Spirit เครื่องของ Kees ในเมืองไทยเรานำเข้าโดย Happy Espresso

เท่านี้ก่อนนะครับ เอามากองไว้ก่อนให้ชื่อผ่านหู แต่อย่างที่กล่าวไว้ มันยังมีเครื่องชงอีกหลายแบรนด์หลายรุ่นมีทั้งที่คุณภาพดีและไม่ดี น่าใช้และไม่น่าใช้ สำหรับ 7 แบรนด์ที่ผมเลือกมาพูดถึงไว้นั้น ผมพิจารณาในแง่ของชื่อเสียงหรือ reputation ของแบรนด์บวกกับประสิทธิภาพของเครื่องและสังเกตว่าจะจำเพาะเครื่องระดับมืออาชีพสำหรับร้านกาแฟที่จริงจังเสียส่วนใหญ่ หมายความว่าถ้าผมจะต้องเลือกเครื่องไว้ใช้เอง แบรนด์ที่อยู่ในใจอันดับต้นๆ คงไม่พ้นผู้ผลิตทั้ง 7 รายนี้ แต่ทั้งนี้อย่าลืมว่าความรู้และประสบการณ์ของผมนั้นจำกัดด้วยเหตุว่าไม่ได้เป็นดีลเลอร์ขายเครื่องมานานมากแล้ว ได้สัมผัสเครื่องชงแบบจริงๆ จังๆ จากการใช้งานจริงไม่กี่รุ่นเท่านั้น นอกจากนี้ยังไม่รวมถึงตัวดีลเลอร์ซึ่งมีชื่อเสียงในการบริการหลังการขายแตกต่างกันไป แต่นำมาเรียบเรียงไว้พอเป็นข้อมูลเพื่อไม่ให้มือใหม่เคว้งคว้างจนเกินไป

ขอให้ได้เครื่องที่ถูกใจไว้ใช้งานกันนะครับ