http://www.seat2cup.com/blog เรื่องราวกาแฟ จากโรงคั่วกาแฟ ถึงร้านกาแฟ และผู้รักการดื่มกาแฟ Mon, 08 Mar 2010 19:56:07 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en เอาไว้ส่งข้อความสั้นๆ อัพเดตได้ง่ายๆ เชิญติดตามข่าวสารกาแฟ หรือข่าวจากโรงคั่วซีททูคัพ หรือทวีตคุยกันได้นะครับ ลิงค์อยู่ด้านขวามือนี้หรือ tweeeeet ได้เลย http://www.seat2cup.com/blog/2010/03/seat-tweet/ รุ่นที่ 3  เต็มอย่างรวดเร็วจนบอกกล่าวไม่ทัน สำหรับท่านที่สนใจเรียนชงกาแฟ class ใหญ่เพื่อนเยอะ สถานที่สะดวกสบาย มาตรฐานอมรินทร์เทรนนิ่ง รีบลงชื่อกันไว้ก่อนเต็มนะครับ ครั้งนี้ัจัดเสาร์อาทิตย์ที่ 24-25 หลังสงกรานต์เมษาฯ นึ้ รายละเอียดเพิ่มเติมที่ AMARIN TRAINING ภาพบางส่วนจากรุ่นที่ 3 http://www.seat2cup.com/blog/2010/03/amarin-coffee/ เวลาที่ได้ยินคำว่าแตรัว ผมมักคิดถึงหนังสือเล่มหนึ่งซึ่งเรื่องราวไม่ได้เกี่ยวข้องสักเท่าไหร่ หากชื่อหนังสือมีคำพ้องกันอยู่นั่นคือ แตร์เดซอม หรือ terre des hommes ของแซงเต็กซูเปรีผู้เขียนเรื่อง "เจ้าชายน้อย" อันโด่งดัง แตร์เดซอม มีชื่อภาษาไทยว่า "แผ่นดินของเรา" เป็นเรื่องราวของนักบินไปรษณีย์ที่ต้องเดินทางผ่านทะเลทรายและต้องพจญภัยต่างๆ นาๆ พรรณนาด้วยภาษาที่เรียบง่ายงดงามแฝงด้วยพลังความคิดและแรงบันดาลใจเปี่ยมล้น จนบางคนถึงกับยกย่องว่านี่คืองานที่ดีที่สุดของแซงเต็กซูเปรี “มนุษย์เราเรียนรู้จากแผ่นดิน มากกว่าที่จะเรียนรู้จากหนังสือใด ๆ …แผ่นดินสอนให้เรารู้จักตัวเอง”  (จากแผ่นดินของเรา) คำว่า terre เป็นภาษาฝรั่งเศส อาจแปลว่า แผ่นดิน ดิน โลก ฯลฯ และมีคำภาษาอังกฤษอีกหลายคำที่แตกมาจากคำ terre นี้ เมื่อผันมาเป็น terroir บางคนจึงแปลว่า "ที่มาจากดิน" นิยมใช้กับเครื่องดื่มที่ทำมาจากพืชบางอย่างเช่น ชา กาแฟ และไวน์ โดยเชื่อว่า องุ่น ต้นกาแฟ และชา ที่มีสายพันธุ์ชัดเจน ในถิ่นที่ปลูกหนึ่งๆ ซึ่งมี ดิน สภาพอากาศ และกระบวนการผลิตอย่างหนึ่ง จะสามารถให้รสชาติ ... http://www.seat2cup.com/blog/2010/02/terroir/ ชุมนุมชิมกาแฟที่ซีททูคัพครั้งแรกผ่านพ้นไปแล้วครับ มีขลุกขลักบ้างเพราะท่านมากันเยอะ ผมยังไม่ทันได้ถามไถ่ให้ถ้วนทั่วว่าเป็นอย่างไรกันบ้าง เท่าที่ดูคือแต่ละท่านนั้นมีประสบการณ์ติดตัวมาต่างกัน บางท่านเป็นผู้ดื่มจากทางบ้านแท้ๆ บางท่านก็ไม่ค่อยได้ดื่มกาแฟดำมาเลย บางท่านทำร้าน บางท่านเคยผ่านคัปปิ้งมาบ้างแล้ว เราจัดชิมกาแฟกันโดยไม่ได้สอนอะไรเพราะไม่ใช่คอร์สอบรม แต่มุ่งให้ชิมเลยแล้วคุยกันไปเมื่อเสร็จสิ้นแล้วได้สนทนากับบางท่านจึงเป็นข้อคิดนำมาโน้ตไว้สักหน่อยถึงปัญหาของนักชิมมือใหม่ที่อาจไม่เคยสัมผัสกับกาแฟลักษณะนี้มาก่อน ผมเองตอนใหม่ๆ ยังเป็นเหมือนกันไม่ผิดเพี้ยนแต่มันนานจนเกือบลืมความรู้สึกนั้นไปแล้ว จึงให้กลับมาทบทวนอีกครั้งเพื่อใช้หาทางช่วยนักชิมมือใหม่ให้สามารถเข้าถึงกาแฟไ้ด้ง่ายขึ้น นักชิมมือใหม่สามารถสัมผัสความแตกต่างของกาแฟในแต่ละชุดได้ ไม่ว่าจะต่างมากหรือต่างน้อย สามารถบอกได้ สามารถบอกได้ว่าถ้วยไหนเปรี้ยว หวาน หรือขมกว่าถ้วยไหน แต่ปัญหาคือถ้าให้พูดถึงกาแฟแต่ละถ้วยนั้น ไม่รู้จะเริ่มอย่างไร ไม่รู้ว่าจะอธิบายว่าอะไรดี นักชิมมือใหม่ขาดเทคนิคในการชิมกาแฟ เช่นยังไม่สามารถ slurp ได้แรงๆ และไม่ได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอ ยังไม่คุ้นกับจังหวะการเคี้ยวกาแฟในช่องปาก และการบ้วน ขาดจังหวะที่ดีในการค่อยๆ ดมกลิ่น ทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดที่ซ่อนมาในกาแฟได้ สำหรับผมกาแฟมีสีดำ เป็นสีแห่งความลึกและลี้ลับ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจากสวนไหนในโลกล้วนให้น้ำสีดำคล้ายกันทั้งหมด แต่ในน้ำสีดำนั้นกลับเป็นที่รวมของกลิ่นและรสชาติเกือบทั้งหมดที่มีอยู่บนโลกนี้ การชิมกาแฟเหมือนเป็นการดำดิ่งลงไปในความมืดมนต์นั้นเพื่อสัมผัสความจริง และธรรมชาติบางอย่าง เมื่อเราพบมันก็เหมือนเราได้พบตัวเอง ความซาบซึ้งและปิติอาจเกิดขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ ถ้าในสีดำนั้นมีความจริงอยู่ มันก็คงเหมือนความจริงอื่นๆ ที่บางครั้งแม้นตั้งอยู่ตรงหน้าแต่ไม่สามารถเข้าถึงได้ง่ายๆ ต้องอาศัยวิถีทางบางอย่างเพื่อไปสู่มันให้ได้ พูดไปพูดมาจะกลายเป็นเรื่องศาสนาไปแล้ว หากมันเหมือนเป็นเรื่องเดียวกันแท้ๆ เส้นทางเข้าถึงกาแฟนั้นถ้าปัญหาคือ 2 ข้อข้างต้นที่กล่าวมา คงต้องใช้วิธีหาโอกาสดื่มหรือชิมกาแฟกับคนที่มีประสบการณ์สูงกว่าครับ จะทำให้สามารถเรียนรู้ได้เร็วขึ้น และต้องมีเวลาในการฝึกฝนที่สม่ำเสมอ เราจะ slurp ได้แรงขึ้น และสามารถสัมผัสรสชาติแฝงต่างๆ ... http://www.seat2cup.com/blog/2010/02/young_coffee_cupper/ ปัญหาของคนที่เริ่มฝึกชิมกาแฟคือการพรรณนาสิ่งที่สัมผัสได้ออกมาให้คนที่ฟังอยู่ได้เข้าใจ คุณครูที่สอนชิมกาแฟผมถึงกับบอกว่าการชิมกาแฟนั้นที่แท้มันเป็นเรื่อง "การสื่อสาร" หรือ communication จำได้ว่าตอนที่เข้าชิมกาแฟกับท่านใหม่ๆ พวกเราถูกรุกไล่เคี่ยวเข็ญให้พูดออกมา พูดมันออกมา เราก็มึนซิครับไม่รู้ว่าจะพูดอะไร เพราะประสบการณ์กับการชิมกาแฟตอนนั้นเกือบเท่ากับศูนย์ รู้แต่เปรี้ยวๆ  ขมๆ หอมๆ  เหม็นๆ อะไรอย่างนั้น จนเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงค่อยๆ พูดได้มากขึ้นเอง ผมก็อาศัยรูปแบบจากบรรดาคุณครูทั้งหลาย บางครั้งถูกบ้างผิดบ้างแต่ไม่ค่อยกลัวและไม่อายแล้ว อย่างไรเสียท่านว่าดีกว่าไม่พูดมันออกมา ถ้าไม่พูดออกมาหมายถึงไม่สามารถแก้ไขหรือปรับปรุงอะไรได้ ผมมาจับหลักได้ว่าสิ่งที่เราสามารถพบได้ในกาแฟนั้นมีมากมาย หากเราจัดกลุ่มสักหน่อยและค่อยๆ เรียนรู้มันไปทีละนิดจะทำให้ง่ายและสนุกขึ้น อย่างแรกเลยที่สำคัญมากคือกลุ่มข้อบกพร่องต่างๆ หรือ defect กลุ่มนี้มีเยอะไปหมด ผมจะหาโอกาสมาเรียบเรียงให้ฟังในโอกาสต่อไป แต่ที่อยากพูดถึงตอนนี้คือ กลุ่มของ origin character  หรือบุคคลิกกาแฟจากแหล่งปลูก ซึ่งหากเราพอมีความรู้บ้างจะทำให้สามารถเริ่มพรรณนากาแฟได้ง่ายขึ้น สำหรับ origin character นี้ ถ้าให้ง่ายเราควรแบ่งแหล่งปลูกกาแฟตามทวีปเสียก่อน หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าแหล่งปลูกกาแฟในโลกมาจากบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรใน 3 ทวีปสำคัญ ได้แก่ ละตินอเมริกา อัฟริกา และเอเซีย เราอาจสังเกตลักษณะของกาแฟที่แตกต่างกันอย่างง่ายๆ ได้ดังนี้ กาแฟจากละตินอเมริกา  มีอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้ รสชาติมีความสมดุลย์ กาแฟจากอัฟริกา ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สดรสเปรี้ยว หรือ citrusy แบบมะนาว  มีกลิ่นหอมแรงของพวกดอกไม้ บ๊วย  หรือผลไม้รสเปรี้ยว กาแฟจากเอเซีย ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้ต่ำ ... http://www.seat2cup.com/blog/2010/02/cupping-world-coffee/ ไม่ได้มีอะไรใหม่ครับ แค่จะอัพเดทภาพให้สดใสขึ้นเท่านั้นเอง  http://www.seat2cup.com/blog/2010/02/seatesproshotvdo/ ได้ฤกษ์แล้วครับ ซีททูคัพเชิญท่านที่สนใจการชิมกาแฟมาพบปะสังสรรค์และชิมกาแฟร่วมกัน ที่ร้านกาแฟซีททูคัพ อาคารชาญอิสสระ 2 วันเสาร์ที่ 13 กุมภาพันธ์ ที่จะถึงนี้ เวลา 14.00 น. - 16.00 น. โดยครั้งนี้ผมตั้งชื่อตอนไว้ว่า "กาแฟอาเซียน"  โหนกระแสกาแฟอาฟต้าที่กำลังจะทะลักเข้ามา แต่แท้ที่จริงมีกาแฟอาเซียนไม่มากหรอกครับ ที่เตรียมไว้เช่นกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง กาแฟชวาจากอินโดนีเซีย และอาจมีกาแฟเวียตนาม หรือลาวบ้างมาให้เปรียบเทียบกับกาแฟไทย และกาแฟที่ดีๆ จากทวีปอื่นๆ หวังให้เป็นข้อสนทนาหลักของการพบครั้งนี้เท่านั้นเอง ไฮไล์ท์นอกจากท่านจะได้พบกาแฟที่หลากหลายแล้ว ครั้งนี้ผมเชิญ คุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ป เพื่อนนักคั่วกาแฟของเรามาช่วยนำชิมด้วย มั่นใจว่าผู้ร่วมชิมจะได้มุมมองและประสบการณ์ที่เป็นประโยชน์แน่นอน ครั้งนี้ไม่เก็บค่าใช้จ่ายใดๆ นะครับ หวังแค่ว่าจะมีเพื่อนๆ มาร่วมด้วยหลายๆ คน สำหรับท่านที่มั่นใจว่ามาได้แน่ๆ ช่วยลงชื่อไว้ด้านล่างเป็นการสำรองที่ด้วยนะครับ เพื่อให้มั่นใจว่าท่านจะมีกาแฟไว้ชิมเป็นของท่านเองไม่ต้องแบ่งใคร  แล้วพบกันนะครับ http://www.seat2cup.com/blog/2010/02/cupping/ เคยเล่าให้ฟังไปนานแล้วถึงการชงด้วยวิธีดริป ซึ่งผมถือว่าเป็นวิธีชงกาแฟในบ้านที่ง่ายและสะดวกมากๆ เป็นบันไดขั้นแรกที่อยากเชิญชวนให้หลายๆ ท่านใช้ในการหันมาดื่มกาแฟคั่ว ต่อเมื่อได้เครื่องชั่งละเอียดแบบดิจิตอลมาใหม่ ซึ่งสามารถชั่งได้ละเอียดถึง 1 ใน 10 กรัม จึงนำมาใช้ช่วยชงกาแฟด้วยวิธีดริป เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้ง่ายๆ  ในคลิปจะเห็นว่าเราใช้กาแฟ 12 กรัม ต่อน้ำประมาณ 145 กรัม ในถ้วยใบเก่าของเรา ถือเป็น brew ratio ที่ทดลองแล้วให้รสชาติดีลงตัวที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่เราไว้ใช้ชงกาแฟแบบ single origin ที่เรามีจำหน่ายอย่างเช่นกาแฟ India Kalledevarapura Estate ส่วนเพลงประกอบ ถ้าใครต่อเฮดเซ็ทหรือออกลำโพงแล้วชอบแต่นึกไม่ออกว่าเป็นใคร ขออนุญาตให้เป็นข้อมูลประกอบคือเพลง wish you were here ของเฮลี เซลส์ ที่บางคนบอกว่าสไตล์คล้ายแจ็ค จอนสัน แม้ฟังเสียงแล้วเล็กๆ ทำนองน่ารักๆ หากมาดูเนื้อเพลงนั้นเป็นแบบชวนคิดนำเสนอแบบคนช่างฝัน ใครฟังไม่ทันยังหาดู lyric จากกูเกิ้ลได้ครับ เรื่องเพลงประกอบเดี๋ยวนี้ยูทูปจัดการตามเจ้าของลิขสิทธิ์ว่าจะแบนด์ หรือจะแทรกโฆษณาเข้ามาแทน ขอให้เราฟังกันอย่างสบายใจไปก่อนนะครับถ้าถูกแบนด์เมื่อไหร่เสียงจะเงียบไปเอง note: ขอประชาสัมพันธ์ตรงนี้นะครับ สำหรับสัปดาห์สุดท้ายของเดือน ม.ค. นี้ เรามีกาแฟสุมาตรา แมนดีลิ่งจากอินโดนีเซีย ซึ่งชงแบบดริปให้บริการครับ ... http://www.seat2cup.com/blog/2010/01/seat2drip-vdo/ หลายคนอาจเคยเห็นโปรฝรั่งทำคัปปิ้งกันบ้างแล้ว ผมเอาภาพที่พวกเราทำกันที่ร้านมาให้ดูบ้าง เพื่อให้เห็นว่าถ้าเตรียมอุปกรณ์พร้อมแล้ว เราทำกันได้ง่ายๆ และสามารถทำได้บ่อยๆ เป็นการฝึกทักษะการชิม และเป็นการเสริมความรู้และสร้างแรงบันดาลใจให้กับบาริสต้าของเราได้ด้วย ที่เห็นในคลิปนั้นเราทดสอบกาแฟตัวเดียวกันแต่ลองใช้ปริมาณกาแฟต่างกันไปคือ 7 8 และ 9 กรัม ทดลองชิมบอดเพื่อทดสอบประสาทสัมผัสว่าสามารถแยกแยะได้หรือไม่ว่าถ้วยไหนเข้มข้นกว่ากัน และเป็นการหา brew ratio ที่เหมาะสมกับถ้วยขนาด 6.5 ออนซ์ที่เราเพิ่งนำมาใช้ เพื่อใช้สำหรับการทำคัปปิ้งในครั้งต่อๆ ไป ส่วนตัวผมพบว่าการทดลองครั้งนี้ค่อนข้างยาก รสชาติแต่ละถ้วยใกล้เคียงกันมาก รู้สึกแค่ว่ามีถ้วยหนึ่งน้ำกาแฟเย็นกว่าถ้วยอื่นๆ เลยเดาว่าถ้วยนี้น่าจะใช้กาแฟเยอะที่สุด แต่บาริสต้าของเราบางคนสามารถสัมผัสความข้นที่ต่างกันได้และสามารถเรียงลำดับได้ถูกต้องทั้งหมด เมื่อถามความเห็นกันทั่วแล้วจึงลงมติกันว่าสำหรับแก้วขนาดนี้ให้ใช้กาแฟ 8 กรัมน่าจะเหมาะที่สุด เพราะให้รสชาติชัดเจนกว่า ในขณะที่แก้วที่ใช้ 9 กรัมนั้นเข้มข้นไปและทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างในกาแฟ ส่วนแก้ว 7 กรัมนั้นอ่อนเกินไป ผมพยายามทำง่ายๆ เร็วๆ ในช่วงที่ลูกค้าไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นานก็เสร็จครับ เป็นการสะสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย และอยากเชิญชวนทุกท่านที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟให้จัดสถานีเล็กๆ ง่ายๆ ขึ้นในร้าน ให้สามารถชิมกาแฟได้บ่อยๆ อย่าลืมว่ากาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยได้นั้นต้องผ่านความยากลำบากนานัป หากเราไม่สามารถรับรู้ความดีงามในกาแฟแต่เมล็ดได้อย่างเต็มที่แล้ว ความยากลำบากต่างๆ ที่ต้องแลกมาอาจถือเป็นความสูญเปล่าได้ http://www.seat2cup.com/blog/2010/01/cupping3/ ไม่ได้ตั้งใจให้สับสนนะครับที่ชวนตั้งโต๊ะชิมไปแล้ว ยังให้กลับมาตั้งหลักอะไรอีก แต่บังเอิญมันเพิ่งนึกได้ว่าเรื่องนี้ก็สำคัญไม่แพ้กัน มิฉะนั้นแล้วการชิมจะไร้ทิศทาง คือชิมแล้วไม่เกิดความรู้อะไรขึ้นมา อย่างมากก็คือ..เออ อร่อยดี ชอบ ไม่ชอบ อะไรอย่างนั้น หลักที่ผมใช้ในการชิมกาแฟคือ ชิมในลักษณะเปรียบเทียบเสมอ หมายความว่าผมจะไม่ชิมทดสอบกาแฟเพียงตัวเดียว ผมจะหากาแฟตัวอื่นมาเปรียบเทียบเสมอ ถึงแม้ต้องการประเมินกาแฟเพียงตัวใดตัวหนึ่ง ผมก็ยังต้องหากาแฟอีกตัวมาเทียบด้วยเสมอ เทคนิคนี้คัปเปอร์บางคนนิยมใช้กาแฟที่กลางๆ คือมีทุกอย่างกลางๆ อย่างกาแฟคอสตาริกาไว้เป็นตัวเปรียบเทียบ เมื่อเราต้องการประเมินกาแฟตัวใดตัวหนึ่งอย่างน้อยเราจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้มีอะไรมากน้อยกว่ากาแฟตัวเราใช้อ้างอิงหรือเป็นหลักเทียบไว้ ชิมคนเดียวนั้นดี แต่ชิม 2 คนดีกว่าเพราะไม่ว่าเพื่อนที่ชิมด้วยจะมีทักษะมากน้อยแค่ไหน แต่ผมพบว่าความเห็นของเพื่อนที่ชิมด้วยกันไม่ว่าใครมักจะให้ความคิดดีๆ เสมอ แต่ไม่ว่าจะชิมกันกี่คนก็ตาม สมาธิในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าคุยกันหรือมีหลุดปากชี้นำกันเช่นได้รสโน้น กลิ่นนี้ อาจทำให้เราประเมินกาแฟพลาดได้ กำหนดวัตุประสงค์ในการชิมให้ชัดเจน เรื่องนี้ผมเคยอ่านข้อเขียนของ John gant นักคั่วกาแฟมือเก๋าชาวนิวยอร์คเมื่อนานแล้ว กลับไปหาอ่านต้นฉบับจะเอามาอ้างอิงสักหน่อยยังหาไม่ได้ เท่าที่จำได้ท่านว่า จุดประสงค์การชิมนั้นต่างๆ กันไป เช่น ชิมเพื่อเทียบบุคลิกของแหล่งปลูกที่ต่างกัน ชิมเพื่อเทียบแหล่งปลูกเดียวกันแต่ใช้กระบวนการผลิตต่างกัน ชิมแหล่งปลูกเดียวกันแต่ต่างสายพันธุ์กัน ชิมกาแฟตัวเดียวกันแต่ต่างระดับการคั่ว ชิมกาแฟตัวเดียวกันระดับการคั่วเดียวกันแต่ต่างวิธีคั่วหรือต่างโปรไฟล์กัน การกำหนดวัตถุประสงค์ของการชิมที่ชัดเจนจะทำให้เราเตรียมตัวอย่างกาแฟได้ถูกต้องเหมาะสม และเมื่อชิมเสร็จแล้วจะทำให้เกิดความรู้ทุกครั้งไป ให้ความสำคัญกับบริบทหรือ context ของกาแฟ การชิมเปรียบเทียบกาแฟให้ยุติธรรมต้องคำนึงถึงบริบทเสมอมิฉะนั้นผลการชิมอาจได้เพียงชอบ ไม่ชอบ เรื่องนี้เจมส์ ฮอฟแมน แชมป์โลกบาริสต้าปี ... http://www.seat2cup.com/blog/2010/01/cupping_principle/