จึงอยากโน้ตแปะไว้เช่นเคยครับว่าความเห็นส่วนตัวเรื่องนี้ไม่ได้สลับซับซ้อนอะไร เท่าที่ทราบตำนานความเป็นมาของคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” นั้นผมวิเคราะห์เอาเองจากที่ได้ยินได้ฟังมาว่าน่าจะมาจากที่คอกาแฟผู้รักการดื่มรุ่นเก๋าท่านเรียกขานไว้ ตั้งแต่ยุคที่เอสเปรสโซบุกเมืองไทยช่วงแรกราวสิบกว่าปีมาแล้ว ด้วยความที่ก่อนหน้านั้นคนไทยเคยชินกับกาแฟเย็นที่น้ำกาแฟชงด้วยการแช่ถุงในน้ำร้อนวิธีแบบนี้ไม่เคยโบราณมาก่อนทั้งที่คนไทยเชื้อสายจีนชงให้ดื่มมาจะเป็นร้อยปีแล้ว กระทั่งถึงยุคที่เอสเปรสโซบุก เครื่องเอสเปรสโซเริ่มจำหน่ายอย่างกว้างขวาง ถ้าใครจำได้ช่วงราวๆ ปี 2540 เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบอัตโนมัติ(fully automatic) ถูกนำมาใช้ชงกาแฟคั่วขายกันตามซุ้มกาแฟใหญ่เล็กไปจนถึงร้านกาแฟสมัยใหม่ที่ค่อยๆ เกิดขึ้น ก่อนที่จะพรึบเป็นดอกเห็ดอย่างทุกวันนี้

ปัญหาคือช่วงนั้นมันเป็นรอยต่อของวัฒนธรรมกาแฟแบบเดิมๆ ของเรา ที่คาเฟ่หมายถึงร้านกาแฟที่อยู่ตามชุมชน มุมถนน หรือซอยใกล้บ้าน เช้าๆ ชาวบ้านจะมารวมตัวกันซดโอยัวะ อ่านหนังสือพิมพ์แกล้มด้วยปาท่องโก๋ แล้วคุยกันถึงข่าวคราวที่เป็น talk of the town ในวันนั้น คนในชุมชนรู้จักมักคุ้นกันดี คาเฟ่แบบนี้บางท่านเลยเรียกสภากาแฟเพราะมีการอภิปรายกันอย่างเมามันด้วยเหตุเป็นที่รวมตัวของสมาชิกชุมชนในระแวกนั้น

สังคมเมืองพัฒนาขึ้น ชนชั้นกลางขยายตัว ประชากรในเมืองเพิ่มขึ้น สังคมเลยซับซ้อนขึ้นและคนเริ่มห่างเหินกัน กลายมาเป็นต่างคนต่างอยู่ การจับกลุ่มของชุมชนที่พักอาศัยใกล้เคียงกันค่อยๆ น้อยลง กลายเป็นการจับกลุ่มทางสังคมแทน  วิถีชีวิตแบบใหม่ก็ค่อยๆ ก่อร่างสร้างตัวขึ้น วัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่กลายมาเป็นสิ่งรองรับให้กับสังคมเมืองที่ซับซ้อนขึ้นนี้ และปรากฏการณ์การหลั่งไหลเข้ามาของเครื่องเอสเปรสโซในเมืองไทยก็เริ่มขึ้นพร้อมกับวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่นี้เอง

เอาล่ะสิครับ ของเก่าก็ยังไม่สาปสูญ ของใหม่ก็เริ่มเข้ามา ปัญหาจึงตกอยู่ที่ผู้บริโภคเวลาที่จะสือสารกันนั้นทำอย่างไรจะให้เข้าใจว่ากาแฟที่เขาต้องการนั้นมันชงแบบไหน คราวนี้กาแฟแบบที่ชงมาดั้งเดิมเลยกลายเป็นกาแฟโบราณ กาแฟแบบใหม่เราก็มีคำว่า “เอสเปรสโซ” ให้ใช้ จะบอกว่าถูกผิดแบบแผนอย่างไรก็ไม่ทราบได้เพราะไม่ได้มีใครมาบัญญัติให้  เรียกว่าผู้บริโภค(หรืออาจจะด้วยความร่วมมือกับผู้ขาย) ช่วยแก้ปัญหากันเองแบบลูกทุ่งๆ ให้สื่อสารกันเข้าใจ เพื่อที่ตนเองจะได้สิ่งที่ต้องการ

เคยดื่มกาแฟเย็น (จากวิธีที่เพิ่งจะโบราณ)

อยากดื่มกาแฟเย็นเหมือนเดิม แต่จากการชงแบบใหม่ มันหอมกว่าเข้มข้นกว่า เพราะใช้กาแฟคั่วแท้ๆ และใช้เครื่องชง จะเรียกยังไงดี เพราะถ้าบอกกาแฟเย็นอาจจะได้กาแฟจากวิธีที่เพิ่งจะโบราณ งั้นเรียก “เอสเปรสโซเย็น” เข้าใจมั๊ย

จบครับ ทุกคนแฮบปี้ คนดื่มแฮปปี้ คนขายแฮปปี้ ต่างคนต่างได้สิ่งที่ตนเองต้องการ

แล้วยังจะมีปัญหาอะไรอีก

ความเป็นจริงก็คือตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา บนความเจริญงอกงามของวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่ มีกลุ่มคนที่มุ่งมั่นศึกษาหาความรู้ จริงจังกับงานที่ทำ และต้องการให้ทุกอย่างถูกต้องตามแบบแผนประเพณี คนกลุ่มนี้ไม่แฮปปี้ด้วย เพราะเมื่อย้อนกลับมาพิจารณาคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” ข้อถกเถียงสนุกๆ จึงเกิดขึ้น บ้างก็ว่าเมนูนี้มันไม่มีในโลกหรอก บ้างก็ว่ามีแต่ไม่ใช่อย่างที่เห็น มันไม่ควรจะใส่นมข้น และมีรสชาติหวานมันอย่างนั้น นั่นมันไร้รสนิยม และเป็นการเหยียบย่ำประเพณีอันดีที่ควรรักษาไว้ พร้อมกับน้ำเสียงเหยียดๆ ว่านี่มัน “ไทยแลนด์โอนลี่” อีกแล้ว

เรื่องนี้ผมเคยเทียบเคียงให้นักเรียนกาแฟในชั้นเรียนฟังบ่อยๆ ว่าบางทีรู้สึกเหมือนคุยกันเรื่องผี ตกลงผีมีจริงหรือไม่ ถ้ามีหน้าตามันเป็นอย่างไร ผีของผมกับผีของคุณหน้าตามันเหมือนกันมั๊ย คุยกันเรื่องนี้ไม่เห็นจะได้ข้อสรุปซักครั้งแต่ก็สนุกทุกครั้ง

ต่อเมื่อถูกคาดคั้นเอามากๆ ในฐานะที่มายืนสอนเขา ผมจึงต้องเอาตัวรอดด้วยการอ้างอิงจากบุคคลที่น่าเชื่อถือ ในชั้นเรียนกาแฟหากพูดถึงตำรับกาแฟที่เป็นสากล ผมมักจะอ้างอิงข้อเขียนของนักเขียนชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียงคือ Mr.Kenneth Davids นักชิมกาแฟระดับกูรู ผู้เขียนหนังสือชื่อ Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying โดยเมื่อกล่าวถึงเมนูกาแฟที่ชื่อ Iced Espresso ซึ่งน่าจะใกล้เคียงกับภาษาไทยว่าเอสเปรสโซเย็นที่สุดแล้ว เคน เดวิดบอกว่าเมนูนี้เท่าที่เขาทำการสืบเสาะและวิจัยมา(ด้วยวิธีใดนั้นสุดจะคาดเดา) ทำด้วยการสกัดเอสเปรสโซ 2 ช็อต ใส่น้ำตาลซักหน่อยเอาไปแช่เย็น เวลาเสิร์ฟให้ราดลงบนน้ำแข็งบดในแก้วแฟนซี แล้วท้อปปิ้งด้วยวิปครีมเล็กน้อย ถ้าเชื่อผม เชื่อเคน เดวิด เรื่องเอสเปรสโซเย็นก็ได้ข้อยุติแบบนี้ เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลตามสมควรไม่ขัดแย้งกับแบบแผนในรายการเครื่องดื่มร้อนใดๆ

แต่มันไม่จบง่ายๆ หรอกครับ สำหรับคนที่เดินทางมาทั่วโลก (คือเขาคิดว่าเขาไปมาทั่วแล้วแต่ก็ไม่รู้ไปที่ไหนมาบ้าง) แล้วไม่เคยพบว่าคาเฟ่ที่ไหนขาย Iced Espresso เลย ก็จะบอกว่าผม หรือเคน เดวิดนี่มั่วแล้ว Iced Espresso มันไม่มีหรอกบนโลกใบนี้ อันนี้ก็เป็นไปได้ครับ เพราะพี่เค้าไม่เคยเจอเลย จะให้เขาเชื่อว่ามีได้อย่างไร (แต่คนที่ไม่เคยเจอผี ยังเชื่อว่าผีมีจริงมีอยู่ไม่น้อย) และถ้าว่าไม่มีผมก็ว่าไม่น่าแปลกเพราะฟังจากที่เคน เดวิดพูด มันน่าจะยุ่งยากในการทำ และอาจจะไม่มีใครดื่ม ก็เลยไม่ค่อยมีใครขาย ไม่เจอถือว่าไม่แปลก

เอ้า ! ไม่มีก็ไม่มี

คราวนี้แฟนๆ กาแฟที่ติดสั่งเอสเปรสโซเย็นดื่มตลอดสิบกว่าปีนี้มาถึงร้านเรา แล้วจะทำยังไง ?

ที่ซีททูคัพเราไม่ยากครับ ถ้าพนักงานชงไม่แน่ใจอาจจะถามไถ่ให้พอรู้ว่าท่านต้องการอะไรแน่ แต่เกือบร้อยทั้งร้อยกับอีกสองคน เมื่อสั่ง “เอสเปรสโซเย็น” เราก็ทำกาแฟเย็นสูตรที่มีส่วนผสมของนมข้นซึ่งเราเรียกของเราเองว่า “กาแฟเย็น” ให้ไป ไม่เคยมีปัญหาครับ

เราไม่ได้ขึ้นป้ายเมนูว่า “เอสเปรสโซเย็น” แต่ถ้าเข้าใจแล้วว่าลูกค้าต้องการอะไร ก็เปล่าประโยชน์ที่จะยกให้มันกลายเป็นข้อถกเถียงซึ่งอาจทำให้ใครเสียหน้าหรือเสียใจ เราตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ นั่นถือเป็นความสำเร็จแล้ว

ความเห็นส่วนตัวของผมคือประเพณีกาแฟที่ค่อนข้างเคร่งครัดน่าจะเป็นรายการเครื่องดื่มร้อน ด้วยเหตุที่วัฒนธรรมกาแฟสมัยใหม่ที่เราเห็นทุกวันนี้งอกงามมาจากชาติตะวันตกซึ่งนิยมดื่มกาแฟร้อนมากกว่า ในขณะที่ประเพณีรายการเครื่องดื่มเย็นนั้นเราเทียบเคียงมาจากเครื่องดื่มร้อนอีกทีหนึ่ง เช่นถ้าลาเต้ร้อนหมายถึงเอสเปรสโซกับนมสดเยอะๆ ลาเต้เย็นก็หมายถึงเอสเปรสโซกับนมสดเยอะๆ เช่นกัน ใครหยอดนมข้นเข้าไปเราถือว่าผิดประเพณี แต่หากจะทำหรือดัดแปลงอย่างไรก็ไม่ถึงกับผิดขั้นฟ้าถล่มแผ่นดินทลาย หรือทำให้วัฒนธรรมกาแฟโลกต้องล่มสลายอย่างไร ดังจะเห็นว่าเชนกาแฟที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกยังมีการผสมโน่นนี่เข้าไป เสกสรรค์เติมแต่งชื่อให้พิศดารจนเกือบลืมไปว่านั่นเป็นชื่อเครื่องดื่ม กลับกลายเป็นการเพิ่มอัตราการบริโภคกาแฟของชาวโลกให้สูงอย่างไม่น่าเชื่อ

ความคิดที่แว่บเข้ามาในหัวผมคือ ครั้งหนึ่งเราก็ไม่เคยมีคำว่า “คาปูชิโน่” หรือ “กาแฟลาเต้” ในโลกใบนี้มาก่อนเหมือนกัน

ถ้าเราจะบัญญัติคำว่า “เอสเปรสโซเย็น” เขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า “espresso yen” ซึ่งหมายถึงเอาเอสเปรสโซมาผสมกับนมข้นแล้วราดบนน้ำแข็ง พบที่ประเทศไทยเป็นที่แรก อย่างนี้จะผิดอะไรมากมั๊ย

ครั้งหนึ่งคำว่า จ๊าบ แหล่ม แจ่มแมว ศัพท์มันๆ ที่วัยรุ่นชอบใช้มันไม่มีในพจนานุกรมหรอกครับ คำพวกนี้ถือเป็นคำเถื่อน จนกระทั่งคำไหนที่ราชบัณฑิตยสถานยอมรับนั่นแหละจึงจะกลายสภาพเป็นคำไทยคำหนึ่งอย่างถูกต้อง เรื่องของกาแฟก็คล้ายกัน ผิดแต่ว่าประเทศเรามันยังไม่มีสถาบันกาแฟไหนที่จะมาคอยรับรองสิ่งต่างๆ ให้เป็นที่ยอมรับร่วมกัน

โอเค ถ้าท่านเป็น purist หรือค่อนข้างอนุรักษ์นิยม หากไม่สบายใจที่ต้องทำอะไรแบบนั้นก็ไม่ต้องทำ แต่ก็อย่าถึงกับหงุดหงิดเมื่อเห็นคนอื่นทำ หรือถึงกับต้องไปทำร้ายความรู้สึกใคร เพราะมันไม่ใช่เรื่องคอขาดบาดตายอะไร มันมีที่มาที่ไป ที่พอจะเข้าใจได้

เรื่องกาแฟเป็นเรื่อง ไลฟ์สไตล์ ซึ่งมันมีหลายสไตล์ แต่ละสไตล์จะสนองกับตัวตนของคนๆ นั้น มันจะไม่เหมือนกันไปทั้งหมด ขอแค่เราทำความเข้าใจและให้เกียรติซึ่งกันและกัน อย่างนี้เราจะอยู่ด้วยกันได้อย่างมีความสุขครับ