แล้วกาแฟล่ะครับ…ระดับโลก มันต้องเป็นอย่างไร คงไม่ได้อธิบายกันง่ายๆ แต่คำถามที่น่าสนใจมากกว่า หรือเป็นคำถามที่แฝงมาด้วยกันคือแล้วกาแฟไทยเรา..มันระดับไหนกันนะ?

ถ้านำคำถามนี้ไปถามคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ เราอาจได้คำตอบที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ล่ะคน.. ส่วนตัวผมเองก็เช่นกันคือไม่มีข้อเท็จจริงล้วนๆ มีแต่ข้อมูลที่ปนด้วยความเห็น จะนำไปอ้างอิงอะไรมากไม่ได้

ความเข้าใจของผมคือ

• ชาวโลกถ้าจะรู้จักกาแฟไทย น่าจะรู้จักในฐานะผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้ามากกว่า ตัวเลขที่ผมเคยได้ยินคือเราผลิตโรบัสต้าได้ 5-8 หมื่นตัน ในขณะที่อราบิก้ารวมแล้วยังไม่ถึงหมื่นตัน ถ้าคำว่าระดับโลกต้องมีปริมาณเข้ามาเกี่ยวข้อง เราคงเทียบกับผู้ผลิตรายใหญ่อย่างบราซิลหรือเวียตนามไม่ได้เลย เพราะผลผลิตของเขาเป็นหลักล้านตันขึ้นไป
• กาแฟไทยคุณภาพดีเป็นกาแฟอราบิก้าที่ปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอราบิก้าพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่า “คาร์ติมอร์” ซึ่งต้านทานโรคและให้ผลผลิตดีแต่คุณภาพของรสชาติไม่สูงนัก ผลผลิตรวมที่ไม่ถึงหนึ่งหมื่นตันนี้มีจำนวนเพียงไม่มากนักที่ผลิตด้วยความพิถีพิถันตามแบบ specialty coffee ตัวที่มีการทำการตลาดอย่างจริงจังในนาทีนี้คงมีแต่ กาแฟดอยช้างจากบริษัทกาแฟดอยช้าง และกาแฟอมก๋อยเอสเตท จากบริษัทกาแฟวีพีพี
• ถ้าคำว่าระดับโลกหมายถึงคุณภาพ ผมทราบว่าทั้งกาแฟดอยช้าง และอมก๋อยเอสเตท ได้ถูกส่งออกไปเพื่อรับการประเมินจากองค์กรต่างๆ ที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ผลการประเมินถือว่ากาแฟทั้งสองตัวนี้มีคุณภาพสูงและมีคุณลักษณะอันโดดเด่นของตัวเอง จนอาจถือว่าเป็นกาแฟระดับ specialty ของไทยได้แล้ว ในความหมายนี้ถ้าจะบอกว่ากาแฟไทยระดับโลกแล้วนะ ผมว่าก็ไม่ผิดอะไร

แต่สิ่งที่ต้องเข้าใจมากขึ้นไปอีกคือ กาแฟมีความหลากหลายและมีกระบวนการต่อเนื่องออกไปอีกกว่าที่จะถึงผู้บริโภค กาแฟไม่เหมือนกับ “ข้าว” ที่จะบอกว่าถ้าพูดถึงข้าว ต้องเป็นข้าวไทยเท่านั้น แต่ถ้าพูดถึงกาแฟ เราสามารถเลือกได้มากกว่า เราสามารถมีความสุขกับกาแฟที่หลากหลายได้มากกว่า กาแฟโคลอมเบียให้ความหวานให้ความสมดุลย์ ในขณะที่กาแฟจากสุมาตราให้กลิ่นเครื่องเทศ ดิน ช็อคโกแล้ต ให้น้ำหนักในปากดี และกาแฟจากเขตฮาราในเอธิโอเปียให้กลิ่นบ๊วย หรือบลูเบอรี่ นี่คือความมหัศจรรย์ของความหลายหลากในโลกกาแฟ

ท่านจะดื่มกาแฟตัวเดียวไปทั้งชีวิตนั้นไม่ผิดอะไรหรอกครับ แค่น่าเสียดายนิดหน่อยเท่านั้น

นอกจากนี้กาแฟยังมิได้จบลงที่แหล่งปลูก ขั้นตอนการคั่วและการชงยังทำให้รสชาติเกิดความหลากหลายขึ้นไปอีก โดยเฉพาะถ้าพูดถึงการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบัน เรายังต้องมีเทคนิคในการคั่วและการผสมกาแฟที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้รสชาติแปลกใหม่ตามที่ต้องการ ในกรณีนี้โรงคั่วยังถือว่ามีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

แล้วโรงคั่วไทยล่ะครับ..ระดับไหนกันแล้ว ?

ในเมืองไทยเรามีโรงคั่วทุกขนาด และเทคโนโลยีที่ใช้ก็มีทุกระดับ กาแฟคั่วแล้วส่วนใหญ่ถูกใช้บริโภคในประเทศเป็นหลัก การจะบอกว่าโรงคั่วไทยใดเป็นโรงคั่วระดับ world class จึงพูดได้ลำบาก ถ้าพูดถึงซีททูคัพ เราเป็นระดับ garage roaster คือเล็กกระจิ๊ดริด เทคโนโลยีที่ใช้เป็นแบบดั้งเดิมเน้นใช้ฝีมือในการคั่ว กาแฟที่คั่วออกไปส่วนใหญ่ให้คนไทยหรือฝรั่งในเมืองไทยได้ดื่มกันครับ ถ้าเรียก “ระดับโลก” จะกลายเป็นเรื่องตลก แต่จากการได้ชิมกาแฟที่คั่วจากโรงคั่วชั้นนำในต่างประเทศมาบ้าง เมื่อได้เทียบกับกาแฟบางเบลนด์ที่เราทำ ผมถือว่าคุณภาพไม่ได้ต่างกันมากมาย อันนี้พูดเอาเองนะครับ ไม่ได้มีใครมารับรองให้

โรงคั่วเล็กๆ ที่เป็นเพื่อนๆ กันรู้จักกันดี ที่พยายามทำกาแฟแบบไฮเอนด์ โดยมีการใช้กาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลกนั้นจำนวนนับนิ้วได้ เอ่ยชื่อได้เช่นโรงคั่วพีเบอรี่บีนส์ ของคุณชาตรี บางกอกเอสเปรสโซแล็ปของคุณบุ๊ง มิสเตอร์ลีของพี่ดม หรือพีแอนด์เอฟของพี่ไน้ซ์ เท่าที่ได้เคยชิมกาแฟจากโรงคั่วเหล่านี้ผมถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูงแล้ว จะเหลือก็แต่วันเวลา การสั่งสมประสบการณ์อีกนิด และตลาดรองรับที่ใหญ่กว่านี้อีกหน่อย เชื่อได้ว่าโรงคั่วไทยจะเป็นที่รู้จักมากขึ้นในระดับนานาชาติ

และล่าสุดที่อยากช่วยประชาสัมพันธ์ ถือเป็นก้าวเล็กๆ และแรงบันดาลใจที่สำคัญสำหรับโรงคั่วไทยด้วยกันคือ ผลการรีวิวกาแฟ จาก coffeereview.com โดยเคนเน็ท เดวิด บนกาแฟ Splendid Espresso ที่ส่งไปจาก P&F Coffee นั้นได้คะแนนระดับ outstanding นับเป็นกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์จากโรงคั่วไทยตัวแรก (รีวิวในแบบเอสเปรสโซ)ที่ทำคะแนนได้สูงขนาดนี้ อาจถือเป็นคำตอบสั้นๆ ได้ว่าโรงคั่วไทยนั้นระดับไหนกันแล้ว ผลการรีวิวคลิก 

แน่นอนที่อาจมีคำถามต่อเนื่องว่า coffeereview โดยเคนเน็ท เดวิดนี้มีความเชื่อถือได้มากน้อยแค่ไหน เท่าที่ความรู้ของผมมีผมยังไม่เห็นองค์กรใดที่เป็นที่ยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ในการประเมินกาแฟ coffeereview.com และตัวเคน เดวิดถือเป็นองค์กรเอกชนที่มีชื่อเสียงพอสมควร แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นด้วยกับระบบการให้คะแนนนี้ กาแฟที่ได้ 90 แต้ม หมายถึงดีกว่ากาแฟที่ได้ 89 แต้มจริงหรือ ? หรือที่แท้แล้วหมายถึงอะไร ยังมีโรงคั่วใหญ่เล็กทั่วโลกอีกมากมายที่ไม่ได้สนใจส่งกาแฟไปในที่ต่างๆ เพื่อให้คนอื่นประเมินหรือให้คะแนน โรงคั่วหลายรายมีความภูมิใจในตัวเองมากกว่าที่เอากาแฟไปให้คนอื่นตัดสิน

ผมได้ถามพี่ไน้ซ์พีแอนด์เอฟเหมือนกันครับว่าทำไมต้องส่งกาแฟไป เสียเงินเสียทองมากมาย

คำตอบที่ได้กลับมาคือ.. “ก็คนไทยไม่ค่อยเชื่อคนไทยด้วยกันเอง”

สำหรับท่านที่อยากชิมกาแฟตัวนี้ติดต่อที่ กาแฟพีแอนด์เอฟ นะครับ หรือรอชิมภายในงาน ThaiFex 2009  ที่กำลังจะถึงในวันที่ 13-17 พ.ค. นี้ที่อิมแพ็คเมืองทองธานี

กาแฟชุดนี้เป็นกาแฟจากสวนบริเวณใกล้เคียงกับบ้านของน้องสุวรรณจากไร่กาแฟพรหมมา ถือเป็นดอยสะเก็ดที่ปลูกในชัยภูมิที่ดีและผ่านกระบวนการอย่างตั้งใจ ผมคั่วในระดับ medium to dark ไว้และบรรจุในถุงอย่างดีกว่าสิบวันแล้ว เชื่อว่ามีการ degass เรียบร้อยดีแล้ว ผลการทดสอบตามความสามารถส่วนตัวของผมพบว่า

เมื่อทำเป็นเอสเปรสโซช็อต จะให้กลิ่นผลไม้จำพวกกล้วย เจือด้วยมะพร้าว คล้ายกับแนวกาแฟจากบราซิลหรืออินเดีย กลิ่นที่ซ่อนตามมาเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกส้ม มีความเข้มข้นหรือบอดี้ปานกลาง อาฟเตอร์เทสเบาบาง ติดรสขม และความรู้สึกแบบดาร์กช็อคโกแล้ตเล็กน้อย

เมื่อทำเป็นอเมริกาโน ยังให้โทนของกล้วยอยู่ และปนมาด้วยกลิ่นพวกโรสต์นัท เจือด้วยผลไม้สด ให้รู้สึกถึงรสชาติบางอย่างที่เคยได้จากกาแฟทิปปิก้า (เป็นไปได้ว่ากาแฟสวนนี้มีพันธุ์ทิปปิก้าปนมาด้วยแต่ไม่มาก) บางครั้งยังรู้สึกถึงกลิ่นหอมของเกสรดอกไม้อ่อนๆ แบบ honey suckle อาฟเตอร์เทสเบาบางและติดขมเล็กน้อย

ผมถือว่าเป็นกาแฟไทยที่ทำได้ดีมากตัวหนึ่งครับ แต่หากเทียบกับกาแฟระดับ specialty ของแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงของโลก อาจพบว่าเราด้อยกว่าตรงที่มีติดขมเล็กน้อย มีรสเฝื่อนเจือเข้ามาทำให้ไม่ลื่นและสบายปากนัก อซิดิตี้เบาบาง ทำให้รู้สึกว่ารสชาติมันน้อยและไม่หวานชวนดื่ม เมื่อกลืนไปแล้วสิ่งที่ตกค้างเป็นอาฟเตอร์เทสเลยไม่ค่อยมีอะไรเหลือให้ประทับใจ