จนเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงค่อยๆ พูดได้มากขึ้นเอง ผมก็อาศัยรูปแบบจากบรรดาคุณครูทั้งหลาย บางครั้งถูกบ้างผิดบ้างแต่ไม่ค่อยกลัวและไม่อายแล้ว อย่างไรเสียท่านว่าดีกว่าไม่พูดมันออกมา ถ้าไม่พูดออกมาหมายถึงไม่สามารถแก้ไขหรือปรับปรุงอะไรได้

ผมมาจับหลักได้ว่าสิ่งที่เราสามารถพบได้ในกาแฟนั้นมีมากมาย หากเราจัดกลุ่มสักหน่อยและค่อยๆ เรียนรู้มันไปทีละนิดจะทำให้ง่ายและสนุกขึ้น อย่างแรกเลยที่สำคัญมากคือกลุ่มข้อบกพร่องต่างๆ หรือ defect กลุ่มนี้มีเยอะไปหมด ผมจะหาโอกาสมาเรียบเรียงให้ฟังในโอกาสต่อไป แต่ที่อยากพูดถึงตอนนี้คือ กลุ่มของ origin character  หรือบุคคลิกกาแฟจากแหล่งปลูก ซึ่งหากเราพอมีความรู้บ้างจะทำให้สามารถเริ่มพรรณนากาแฟได้ง่ายขึ้น

สำหรับ origin character นี้ ถ้าให้ง่ายเราควรแบ่งแหล่งปลูกกาแฟตามทวีปเสียก่อน หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าแหล่งปลูกกาแฟในโลกมาจากบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรใน 3 ทวีปสำคัญ ได้แก่ ละตินอเมริกา อัฟริกา และเอเซีย เราอาจสังเกตลักษณะของกาแฟที่แตกต่างกันอย่างง่ายๆ ได้ดังนี้

1. กาแฟจากละตินอเมริกา  มีอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้ รสชาติมีความสมดุลย์
2. กาแฟจากอัฟริกา ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สดรสเปรี้ยว หรือ citrusy แบบมะนาว  มีกลิ่นหอมแรงของพวกดอกไม้ บ๊วย  หรือผลไม้รสเปรี้ยว
3. กาแฟจากเอเซีย ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้ต่ำ บอดี้เยอะ รสชาติเป็นแบบ lowtone มีความลึก มีกลิ่น ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ หรือถ้าเป็นผลไม้ก็เป็นผลไม้สุกงอม

อันนี้เป็นแบบคร่าวๆ นะครับ แท้ที่จริงกาแฟจากแต่ละประเทศหรือลึกลงไปในแต่ละจังหวัดหรือแต่ละสวนยังอาจมีความแตกต่างกันไปได้ต่างๆ นาๆ เราจะค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์และทำความรู้จักให้ละเอียดลงไปทีละนิด โดยอาจเริ่มจากประเทศที่ปลูกกาแฟกันมากๆ ก่อนอย่างเช่น

ละตินอเมริกา

1. บราซิล    ถั่ว ครีม ช็อคโกแล้ต อซิดิตี้ต่ำ ความสมดุลย์สูง นุ่มนวล
2. โคลอมเบีย ถั่ว ผลไม้ อซิดิตี้ปานกลาง ความสมดุลย์สูง 
3. กัวเตมาลา อซิดิตี้ปานกลางถึงสูง ได้กลิ่นหอมของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกเบอรี่ แอปเปิ้ล บอดี้ดี หากคั่วเข้มอาจได้ดาร์กช็อคโกแล้ตด้วย

อัฟริกา

1. เอธิโอเปีย  อซิดิตี้สูงถึงสูงมาก ผลไม้เปรี้ยวอย่างมะนาว บลูเบอรี่ กลิ่นหอมแรงหอมดอกไม้ผลไม้ บางครั้งอาจได้สมุนไพรด้วย

เอเซีย

1. อินเดีย อซิดิตี้ต่ำ ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ บอดี้ดี  ความสมดุลย์ดี นุ่มนวล
2. อินโดนีเซีย  อซิดิตี้ต่ำ บอดี้หนักถึงหนักมาก ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ กาแฟมีความลึกด้วยกลิ่นดิน หรือ earthy 

ทั้ง 6 ประเทศที่กล่าวมานี้อยู่ใน top 10 ของประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก เป็นกาแฟที่เราน่าจะมีโอกาสพบได้ง่าย ด้วยความรู้พื้นฐานแบบนี้จะทำให้เราค่อยๆ รู้จักกาแฟละเอียดขึ้น และถ้าลึกลงไปอีกในแต่ละประเทศเราค่อยดูว่าแต่ละเขตแคว้นนั้นมีลักษณะเฉพาะอะไร  เช่น กาแฟเอธิโอเปีย ยังมี ฮารา ซิดาโม  จิมม่า เยอกาเชฟ และอื่นๆ  ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่โดดเ่ด่นของใครของเขา

เอาเท่านี้ก่อนนะครับ จะเห็นว่าถ้าเรามีพื้นของกาแฟโลกไว้บ้าง เมื่อเราต้องชิมกาแฟอะไรเราอาจพอนึกได้ว่ากาแฟตรงหน้าเรานั้นน่าจะเป็นแนวไหนโทนไหน การพรรณนาคงเริ่มจากกว้างๆ ก่อน เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้นจึงอาจพูดได้ลึกและละเอียดขึ้นเองเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยเวลา ข้อเสียนิดเดียวของเทคนิคนี้คือบางทีมันจะฝังหัวทำให้เกิดอคติได้ เช่นถ้าเราดันสังหรณ์ว่ากาแฟตัวนี้น่าจะเป็นอะไรแล้ว เราจะนึกฝันต่อไปเองว่ามันจะต้องมีไอ้โน่นไอ้นี่ด้วย ทั้งๆ ที่ในแก้วนั้นอาจไม่มี เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษครับ

หลักที่ผมใช้ในการชิมกาแฟคือ

1. ชิมในลักษณะเปรียบเทียบเสมอ หมายความว่าผมจะไม่ชิมทดสอบกาแฟเพียงตัวเดียว ผมจะหากาแฟตัวอื่นมาเปรียบเทียบเสมอ ถึงแม้ต้องการประเมินกาแฟเพียงตัวใดตัวหนึ่ง ผมก็ยังต้องหากาแฟอีกตัวมาเทียบด้วยเสมอ เทคนิคนี้คัปเปอร์บางคนนิยมใช้กาแฟที่กลางๆ คือมีทุกอย่างกลางๆ อย่างกาแฟคอสตาริกาไว้เป็นตัวเปรียบเทียบ เมื่อเราต้องการประเมินกาแฟตัวใดตัวหนึ่งอย่างน้อยเราจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้มีอะไรมากน้อยกว่ากาแฟตัวเราใช้อ้างอิงหรือเป็นหลักเทียบไว้
2. ชิมคนเดียวนั้นดี แต่ชิม 2 คนดีกว่าเพราะไม่ว่าเพื่อนที่ชิมด้วยจะมีทักษะมากน้อยแค่ไหน แต่ผมพบว่าความเห็นของเพื่อนที่ชิมด้วยกันไม่ว่าใครมักจะให้ความคิดดีๆ เสมอ แต่ไม่ว่าจะชิมกันกี่คนก็ตาม สมาธิในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าคุยกันหรือมีหลุดปากชี้นำกันเช่นได้รสโน้น กลิ่นนี้ อาจทำให้เราประเมินกาแฟพลาดได้
3. กำหนดวัตุประสงค์ในการชิมให้ชัดเจน เรื่องนี้ผมเคยอ่านข้อเขียนของ John gant นักคั่วกาแฟมือเก๋าชาวนิวยอร์คเมื่อนานแล้ว กลับไปหาอ่านต้นฉบับจะเอามาอ้างอิงสักหน่อยยังหาไม่ได้ เท่าที่จำได้ท่านว่า จุดประสงค์การชิมนั้นต่างๆ กันไป เช่น ชิมเพื่อเทียบบุคลิกของแหล่งปลูกที่ต่างกัน ชิมเพื่อเทียบแหล่งปลูกเดียวกันแต่ใช้กระบวนการผลิตต่างกัน ชิมแหล่งปลูกเดียวกันแต่ต่างสายพันธุ์กัน ชิมกาแฟตัวเดียวกันแต่ต่างระดับการคั่ว ชิมกาแฟตัวเดียวกันระดับการคั่วเดียวกันแต่ต่างวิธีคั่วหรือต่างโปรไฟล์กัน การกำหนดวัตถุประสงค์ของการชิมที่ชัดเจนจะทำให้เราเตรียมตัวอย่างกาแฟได้ถูกต้องเหมาะสม และเมื่อชิมเสร็จแล้วจะทำให้เกิดความรู้ทุกครั้งไป
4. ให้ความสำคัญกับบริบทหรือ context ของกาแฟ การชิมเปรียบเทียบกาแฟให้ยุติธรรมต้องคำนึงถึงบริบทเสมอมิฉะนั้นผลการชิมอาจได้เพียงชอบ ไม่ชอบ เรื่องนี้เจมส์ ฮอฟแมน แชมป์โลกบาริสต้าปี 2007 เคยพูดไว้น่าคิด การเทียบกาแฟที่ไม่ได้อยู่ในบริบทเีดียวกันเช่นหากเทียบกาแฟอินเดียซึ่งเป็นลักษณะ low tone คือมี acidity ต่ำ กับกาแฟเคนยาซึ่งเป็นแบบ high range มี acidity จัดแบบ citrusy มากๆ เราจะได้ประสบการณ์ว่ากาแฟที่มีระดับ acidity ต่างกันนั้นเป็นอย่างไร บุคลิกของกาแฟจาก 2 แหล่งนี้ต่างกันอย่างไร แต่เป็นการยากที่เราจะเทียบคุณภาพของกาแฟ 2 ตัวนี้ด้วยการให้คะแนนได้ เรื่องนี้เป็นคำถามเดียวกันกับการให้คะแนนรสชาติในการแข่งขันชงกาแฟหรือบาริสต้า เนื่องจากกาแฟที่ผู้เข้าแข่งขันนำมาใช้นั้นแตกต่างกันไปทั้งหมด และบ่อยครั้งพบว่ากาแฟของแต่ละคนอาจต่างบริบทกัน จึงมีคนตั้งข้อสังเกตว่ากรรมการบางคนอาจให้คะแนนสูงกว่าในกาแฟแบบที่ตัวเองชอบ ซึ่งถือว่าไม่ยุติธรรมต่อผู้เข้าแข่งขันคนอื่นๆ

เป็นหลัก 4 ข้ออีกแล้วครับ หากคัปเปอร์ท่านอื่นๆ อาจมีข้อคิดปลีกย่อย หรือเทคนิคเฉพาะตัวอื่นๆ อีก ที่ทำให้การชิมกาแฟดูเป็นเรื่องเป็นราวมีเนื้อหาสาระและได้ประโยชน์มากกว่า หรือเทียบกาแฟได้ยุติธรรมกว่า แต่สำหรับมือใหม่หวังว่านี่คงเป็นการเริ่มต้นที่ไม่ยากเกินไปนะครับ

1. กลิ่น หรือ aroma เรื่องนี้เราอาจเริ่มสังเกตตั้งแต่ที่มันเป็นกาแฟบดอยู่ในถ้วยแล้ว โปรเรียก “dry aroma” เราพบว่าบ่อยครั้งที่ดรายอโรม่าส่งสัญญาณว่าในถ้วยนั้นเราจะพบอะไรบ้าง ต่อเมื่อรินน้ำลงไปจนกาแฟเปียกกลายเป็น “wet aroma” ขึ้นมา เราจะสังเกตความเชื่อมโยงบางอย่าง จากที่กล่าวไปแล้วบางคนจะชอบดมช่วง breaking the clust บางคนช้อนกากออกก่อนแล้วรอให้เย็นลงสักหน่อย การดมนั้นควรค่อยๆ หายใจเข้าไป หากเราพยายามสูดหากลิ่นจะทำให้เราอาจไม่ได้รายละเอียดของกลิ่นมากนัก เพราะจมูกจะพยายามปรับตัวให้ชินกับกลิ่น เรื่องนี้คล้ายไล่จับผีเสื้อ ต้องนิ่งๆ ใจเย็นๆ แล้วกลิ่นจะลอยเข้าจมูกเราเอง  สิ่งที่เราสังเกตคือความหอมหรือกลิ่นปนเปื้อน กาแฟที่ดีควรมีกลิ่นหอมเชิญชวนให้ดื่ม หากเราได้กลิ่นของอะไร หรือกลิ่นตำหนิอะไรให้โน้ตไว้เท่าที่นึกถึงได้
2. เมื่อน้ำกาแฟมีอุณหภูมิลดลงพอที่ซดได้ เราจะค่อยๆ ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟขึ้นมาเอาว่าเกือบๆ เต็มช้อนเลย แล้วห่อปากสูดน้ำเข้าไป ฝรั่งเรียก slurp ขณะที่ปากสูดน้ำกาแฟเข้าไปจมูกยังสูดกลิ่นเข้าไปด้วยพร้อมกัน จะทำให้ได้อโรม่าหรือกลิ่นกาแฟเข้าไปชัดยิ่งขึ้น โดยกลิ่นจะไปรวมกันที่จุดรับรู้กลิ่นหลังจมูกเหนือเพดานปากขึ้นไปที่เรียกระบบ olfatory มือใหม่อาจเริ่มจากค่อยๆ ซดไปก่อนโดยกลั้นหายใจไว้กันสำลัก ต่อเมื่อชำนาญขึ้นจะสามารถซดได้แรงขึ้นและสามารถหายใจไปพร้อมกันได้เอง เราพบว่าการซดที่แรงและได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอจะทำให้ช่องปากสามารถรับรู้รสได้ชัดเจนขึ้น
3. จังหวะที่น้ำกาแฟสาดเข้าไปทั่วลิ้นและช่องปาก สิ่งแรกที่ต้องรีบสำรวจคือ acidity ของกาแฟ ว่าสดใสเพียงใด acidity คือความรู้สึกชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้อย่างที่ผลไม้มี ในแง่คุณภาพเราต้องการ acidity ที่สดใสนุ่มนวลในปาก ไม่ฝาด ไม่แห้ง ไม่คม ไม่เปรี้ยวเกินไป สามารถเผยความหวานตามธรรมชาติของกาแฟไปพร้อมกันได้ หากกาแฟมี acidity ไม่ดีหรือไม่มี เราอาจพบว่ากาแฟมีรสทื่อๆ ไม่มีมิติ ไม่สดใสชุ่มฉ่ำ ดูแบนๆ แห้งๆ บางทีฝาด คม บาง รสไม่แน่น ในขณะเดียวกันเรายังสำรวจความสมดุลย์ของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขมไปพร้อมกัน รสต่างๆ เหล่านี้ต้องมีความสมดุลย์ลงตัวทำให้ดื่มแล้วอยากดื่มอีก
4. การชิมกาแฟเราอมๆ และเคี้ยวกาแฟอยู่ในปากไว้ไม่นานจึงบ้วนทิ้งไป เมื่อบ้วนออกไปแล้วเราจะพิจารณาถึงน้ำหนักหรือความข้นของน้ำกาแฟนั้นที่เรียกว่า Body น้ำกาแฟที่มีบอดี้หรือมีความข้นดีจะทำให้รสชาติกาแฟออกมาเต็มที่ คัปเปอร์บางท่านเมื่อพิจารณา body ยังรวมไปถึงความรู้สึกในปากหรือ mouth feel ไปด้วยพร้อมกัน กาแฟที่ดีควรมีบอดี้พอสมควรและให้ความรู้สึกนุ่มนวลในปาก ไม่บาด ไม่ขี่น ไม่คม ไม่ระคาย หรือทิ้งความรู้สึกแย่ๆ ไว้
5. สุดท้ายนอกจากเราจะบ้วนกาแฟออกเป็นส่วนใหญ่แล้วกันการได้รับคาเฟอีนมากเกินไป บางครั้งเราอาจกลืนบ้างเพื่อสำรวจ finish หรือ  aftertaste ของกาแฟซึ่งสำคัญมากเพราะจะเป็นความประทับใจที่ติดตรึงอยู่นานหลังการดื่มกาแฟเสร็จสิ้นไปแล้ว aftertaste บางคนหมายถึง flavor หรือรสชาติโดยรวมของกาแฟ ซึ่งเกิดจากกลิ่นและรสที่จมูกและช่องปากสัมผัสได้ และยังคงอยู่เมื่อกลืนไปแล้ว รสชาติของกาแฟที่เราพบโดยมากเช่น ถั่ว ครีม เครื่องเทศ ช้อคโกแล้ต ผลไม้ สมุนไพร มาพร้อมกับกลิ่นรสเปรี้ยวหวานเค็มและขม aftertaste ของกาแฟที่ดีจะติดรสชาติที่ดีๆ เหล่านี้ยาวนาน ไม่ขม ไม่ขื่น หรือมีรสแปลกๆ แย่ๆ ติดค้างไว้

เพียงเท่านี้เราจะสามารถประเมินกาแฟได้อย่างง่ายๆ แล้ว ที่เหลือเป็นเรื่องของประสบการณ์ที่เกิดจากการฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ ผมเชื่อว่าประสาทสัมผัสของมนุษย์เราสามารถจับกลิ่นรสต่างๆ ในกาแฟได้อยู่แล้ว เพียงแต่เราอาจไม่สามารถร้อยเรียงหรือนึกถึงคำพรรณนาที่ชัดเจนออกมาได้ จึงควรใช้วิธีค่อยๆ เรียนรู้คำศัพท์ที่ใช้พรรณนาทีละคำค่อยๆ สะสมไป รวมถึงประสบการณ์กับกลิ่นต่างๆ ที่ต้องค่อยๆ สั่งสมและจดจำไปทีละเล็กทีละน้อย

ผมจะยกตัวอย่างผลการคัปปิ้งกาแฟ Ethiopia Sidamo(washed) ที่ผมเพิ่งชิมไปเมื่อเร็วๆ นี้ อย่างนี้นะครับ

(aroma) กลิ่น juicy ออกแนว lemon หรือบลูเบอรี่เปรี้ยวๆ หรือพวก tart ซ่อนมาด้วยกลิ่นหอมดอกไม้ (คล้ายเยอกาเชฟ) และคล้ายชา

(acidity) ให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้เปรี้ยวหรือ citrus ขมน้อย และหวานฉ่ำ

(body) ในขณะที่บอดี้ดีไม่ thin ไม่ lean แม้จะค่อนข้างเปรี้ยวแต่ยังให้ความรู้สึกนุ่มนวลหรือ soft ในปาก

(finish) จบด้วยความประทับใจ หวานหอม สะอาดสะอ้าน ติดนาน ไร้รสขม

ด้วยความสดใสชุ่มฉ่ำแบบผลไม้สดทำให้เมื่อดื่มแล้วผ่อนคลาย เหมาะกับการดื่มหลังจากงานที่เหนื่อยล้า และดื่มได้อย่างเพลิดเพลิน

ส่วนจะเริ่มชิมนั้นผมขออนุญาติเล่าโดยแบ่งเป็นตอนๆ เพื่อไม่ให้ยาวยืดเกินไป เริ่มด้วยการ “ตั้งโต๊ะ” ชิมเสียก่อน หากเป็นอย่างง่ายๆ นะครับแบบกึ่งดิบกึ่งดี กึ่งสมัครเล่นกึ่งโปร สไตล์ที่ซีททูคัพใช้กัน เิริ่มจากเตรียมอุปกรณ์สำคัญให้พร้อม กอรปด้วยแก้วทรงเตี้ย(ถ้าสูงจะล้วงลงไปตักกาแฟยาก) ขนาด 6 ออนซ์ กาต้มน้ำ เทอร์โมมิเตอร์ ช้อนคัปปิ้งหรือช้อนแกง แก้วสำหรับน้ำดื่มล้างปาก โถล้างช้อน กระโถนบ้วน กระดาษโน้ต ปากกา ส่วนเครื่องบดกาแฟ และเครื่องชั่งกาแฟอย่างละเอียด เราแยกไปทำที่อื่นจะได้ไม่รกโต๊ะ 

ทีละขั้นทีละตอน

1. บดกาแฟทีละตัว โดยอย่าลืมบดไล่กาแฟที่ค้างอยู่จำนวนหนึ่งทิ้งไปด้วยกันการปนเปื้อน โดยความหยาบของกาแฟนั้นเป็นแบบกลางๆ หรือ medium grind ราวๆ ทรายหยาบ เรียกว่าถ้าปาลงบนกระดาษต้องกระจาย ไม่แหมะเป็นก้อน เรื่องนี้ยากที่จะบอกกันให้ชัดเจน อาจต้องใช้วิธีลองๆ กันไปก่อนครับ ถ้ารู้สึกว่าน้ำกาแฟเข้มข้นหรือสกปรก แบบ muddy ให้บดหยาบขึ้น ถ้ารู้สึกว่ารสอ่อนไปให้บดละเอียดขึ้น ส่วนปริมาณนั้น แต่ละแก้วขนาด 6 ออนซ์ ผมจะใช้เนื้อกาแฟประมาณ 8 กรัม เรื่องนี้เรียกว่าอัตราการชง ซึ่งก็เช่นกันครับ ถ้าเรารู้สึกว่าน้ำกาแฟเข้มหรืออ่อนไปจะต้องกลับมาปรับอัตราส่วนตรงนี้ใหม่ให้รสชาติกาแฟเหมาะสมหรือชิมง่ายขึ้น
2. ใส่ผงกาแฟที่บดและชั่งแล้วชงไปในแก้วแต่ละใบ เรานิยมชิมบอด หรือ cup blind จึงมักติดชื่อกาแฟไว้ที่ก้นถ้วยเพื่อกันอคติ(และจะเฉลยเมื่อชิมเสร็จแล้ว) ถ้าเป็นไปได้เราจะให้ผู้เสียสละ 1 คนเป็นคนติดเบอร์ไว้ที่ถ้วย คนนี้จะเป็นเพียงคนเดียวที่เห็นว่าแต่ละเบอร์นั้นคือกาแฟอะไร
3. ต้มน้ำจนเดือด แล้วรอสักพักจนอุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 92 องศาเซลเซียสจึงเทน้ำร้อนลงไปในแต่ละแก้วโดยพยายามให้ลวกกาแฟได้ถ้วนทั่วไม่ให้ส่วนใดเหลือแห้งไว้
4. รอให้กาแฟตกตะกอนประมาณ 3-4 นาที จึงค่อยๆ ใช้ช้อนแหวกกากกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนออก(ฝรั่งเรียก breaking the clust) แล้วบรรจงจ่อมจมูกลงไปใกล้ๆ หายใจเข้าเบาๆ เพื่อเสพกลิ่นที่แทรกตัวออกมา บางคนก็ข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยใช้ช้อนเขี่ยๆ กากให้ตกลงไปหรือช้อนกากส่วนที่ลอยทิ้งไป รอให้กาแฟเย็นลงอีกค่อยดมกลิ่นทีเดียว ช่วงที่กาแฟเริ่มเย็นลงหรือช่วงที่กาแฟอุ่นๆ ว่ากันว่าให้รายละเอียดของกลิ่นดีที่สุด
5. เมื่อตักกากกาแฟที่ลอยอยู่ออกไป รอให้กาแฟค่อยๆ เย็นลง จึงถือเป็นจังหวะที่เราจะใช้ช้อนซดชิมกาแฟกันแล้ว

ผมจะหยุดไว้เพียงเท่านี้ก่อน เพื่อย้ำว่าขั้นตอนการจัดเตรียมสิ่งต่างๆ นี้สำคัญมาก ผมเคยสะเพร่าทำมันง่ายเกินไป แบบชงๆ ไป ยังไงก็ชิมได้ แต่เมื่อนานวันผ่่านไปจึงพบว่าการสักแต่ทำไปอย่างนั้นทำให้พัฒนาทักษะการชิมได้ช้ามาก และการชิมกาแฟแต่ละครั้งไม่ค่อยเกิดความรู้เท่าที่ควร เนื่องจากไม่สามารถคุมรสชาติกาแฟจากการชงได้ ยังไม่นับรวมถึงการคั่วกาแฟสำหรับชิมซึ่งสำคัญไม่แพ้กัน คือหากการคั่วไม่ได้ระดับที่อ่อนพอและถ้ากาแฟแต่ละตัวถูกคั่วในระดับที่ต่างกันแม้เพียงเล็กน้อย จะทำให้การประเมินกาแฟผิดพลาดไปได้มาก ถือเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาทักษะการชิมที่หลายคนรวมทั้งผมเองด้วยเคยมองข้ามไป

จึงขอฝากเป็นข้อคิดเตือนใจไว้ครับว่า การชิมกาแฟให้ได้ประสบการณ์เต็มที่นั้น ตัวอย่างหรือเมล็ดกาแฟคั่วต้องถูกเตรียมมาอย่างดี คั่วมาเหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของการชิมอย่างเคร่งครัด เช่นถ้าต้องการเทียบระดับการคั่วอ่อนกลางเข้มของกาแฟตัวเดียวกัน กาแฟต้องคั่วมาต่างระดับกันอย่างชัดเจน ถ้าต้องการเทียบแหล่งปลูกต่อแหล่งปลูก กาแฟต้องคั่วมาอ่อนพอและมีระดับใกล้เคียงกันทั้งหมด หากเทียบโปรไฟล์การคั่วจากเมล็ดกาแฟเดียวกัน กาแฟควรคั่วออกมาในระดับเดียวกันทั้งหมด เป็นต้น เมื่อมาถึงการชงเพื่อชิมทดสอบเรายังควรหาวิธีการชงที่ให้น้ำกาแฟซึ่งเราประเมินง่ายที่สุด คือน้ำกาแฟต้องไม่เข้มหรืออ่อนเกินไป อันเป็นผลลัพธ์จากความสัมพันธ์ขององค์ประกอบ 4 ประการที่เคยกล่าวไว้แล้ว คือ อัตราการชง อุณหภูมิน้ำ เวลาในการสกัด และความหยาบละเอียดของผงกาแฟ โดยเราต้องทดลองและปรับจนได้วิธีที่ดีที่สุด จากนั้นจึงทำซ้ำให้เหมือนเดิมทุกครั้งไป งานจะง่ายขึ้นถ้าเราใช้ถ้วยชิมใบเดิม เครื่องบดตัวเิดิม โดยใช้ขนาดการบด และอัตราการชงหรือปริมาณกาแฟเหมือนเดิมทุกครั้ง ดังนี้จะทำให้เราสามารถชิมกาแฟได้อย่างยุติธรรมและสามารถพัฒนาทักษะการชิมได้อย่างมีทิศทางมากขึ้น

ส่วนถ้าใครอ่านมาถึงตรงนี้แล้วยังรู้สึกว่าทำไมมันวุ่นวายเสียจริง จะกลับไปใช้เครื่องชงที่มีอยู่แล้วไม่ดีกว่าหรือ ขออนุญาติเรียนว่าที่ต้องทำอย่างที่กล่าวมาเนื่องจากเราชิมกาแฟพร้อมกันหลายตัวครับ วิธีนี้สะดวกรวดเร็วง่ายและเห็นผลที่สุดแล้ว การชิมหลายตัวพร้อมกันทำให้เราสามารถเปรียบเทียบกาแฟได้ง่ายและชัดเจนมาก การชงแบบนี้เป็นการลุยเทน้ำร้อนลงไป ถ้าหม้อน้ำใหญ่พอและแก้วชิมมากพอ หมายความว่าเราสามารถชิมกาแฟได้พร้อมๆ กันนับสิบตัว(หรือมากกว่านั้น ถ้าไม่งงเสียก่อน)

การดื่มด่ำกับกาแฟดีๆ ในถ้วยเดียวว่าสุขสุนทรีย์แล้ว หากเทียบกับการชิมทดสอบหรือคัปปิ้งนั้นอาจไม่สุนทรีย์นักแต่รับรองว่า “สนุก” กว่าหลายเท่าครับ

เลยถือโอกาสเอามาเรียบเรียงใหม่แบบกระชับๆ นะครับ เพราะยาวไปคงไม่มีใครอยากจะอ่านเหมือนกัน

Cupping

หรือ                                   ความหมาย ?

Cup tasting

ถ้าให้แปลตรงตัวเลยหมายถึง การชิมทดสอบ ซึ่งโดยเฉพาะทางกาแฟนั้นย่อมหมายถึง การชิมทดสอบน้ำกาแฟในถ้วยนั่นเอง

แล้วทดสอบอะไร ?

พูดรวมๆ ก็คือคุณภาพน้ำกาแฟนั่นแหละครับ น้ำกาแฟที่ได้คุณภาพย่อมมีโอกาสทำให้ผู้ดื่ม ดื่มแล้วอร่อย เกิดความพึงพอใจได้

คุณภาพของน้ำกาแฟต้องดูอะไรบ้าง ?

กลิ่น รส ความข้น รสชาติที่ติดค้างในปาก

ทั้งหมดนี้ต้องรวมกันแล้วออกมาดี สะอาด และมีข้อบกพร่องน้อย จึงจะเรียกว่าน้ำกาแฟได้คุณภาพดี

ใครต้องทำ Cupping บ้าง ?

ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ

• คนปลูกต้องทำ cupping เพื่อให้รู้ว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกนั้นให้รสชาติอย่างไร กระบวนการผลิตสารที่ตนทำอยู่นั้นทำให้เกิดข้อบกพร่องอะไรในกาแฟหรือไม่ และจะปรับวิธีการอย่างไรเพื่อปรับปรุงคุณภาพกาแฟของตัวเอง
• พ่อค้าเมล็ดกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกซื้อกาแฟได้ในราคาที่สมเหตุสมผล และสามารถขายกาแฟออกไปได้ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งจะเป็นกลไกสำคัญที่ส่งเสริมให้ผู้ปลูกหรือโรงสีที่ดีมีกำลังใจในการทำกาแฟที่ดีๆ ต่อไป
• คนคั่วกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกกาแฟเข้ามาได้เหมาะในราคาที่สมเหตุผล และยังใช้ cupping ในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการคั่ว ให้กาแฟคั่วที่ได้รสชาติดี และมีรสชาติที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี
• คนชงกาแฟต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกใช้กาแฟที่ชงแล้วถูกปากลูกค้าผู้ดื่ม ในราคาต้นทุนที่สมเหตุผล cupping ช่วยในการตรวจสอบว่ากาแฟที่มาจากโรงคั่วในแต่ละครั้งนั้นมีรสชาติที่สม่ำเสมอหรือไม่  cupping ช่วยให้รู้ว่าการชงเป็นอย่างไรและต้องปรับอะไรบ้างเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น cupping ช่วยให้คนชงสามารถสื่อสารกับลูกค้าผู้ดื่มได้ดีขึ้น จึงทำให้สามารถปรับรสชาติกาแฟให้ลูกค้าพอใจได้มากขึ้น นอกจากนี้ cupping ยังช่วยคนชงให้สามารถชี้นำรสชาติให้กับผู้ดื่มเพื่อเพิ่ม appreciation หรือความชื่นชมยินดี ความสุนทรีย์ในการดื่มได้มากขึ้น

ความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับ Cupping

บางคนยังเข้าใจว่าคัปปิ้งเป็นเรื่องของผู้เชี่ยวชาญไม่กี่คน เป็นเรื่องของคนที่มีพรสวรรค์ หรือมีประสาทสัมผัสในช่องปากอันล้ำเลิศ หากที่จริง cupping เป็นเรื่องที่คนกาแฟทุกคนต้องทำ และทำอย่างสม่ำเสมอ ประสบการณ์ในการชิมสำคัญกว่าประสาทสัมผัสที่ดี คนที่มีประสาทสัมผัสดีแต่ไม่ค่อยได้ชิมกาแฟ จะไม่สามารถบอกอะไรได้มาก

การคั่วหรือการชงที่ปราศจาก cupping ก็เหมือนเชฟที่ทำอาหารโดยไม่ชิม

จะทำอาหารที่อร่อยได้ยาก และจะให้ทำซ้ำเหมือนเดิมก็ยากเช่นกัน

สรุปทิ้งท้าย

ผลที่ได้จาก cupping เป็นความจริง คือ ดี ไม่ดี มีข้อบกพร่องอะไรบ้าง แต่ “ชอบไม่ชอบ” นั้นอาจมีเรื่องของประสบการณ์หรือรสนิยมของผู้ดื่มเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งถือว่าเป็นคนละเรื่องกัน บางคนอาจจะชอบของที่ไม่ดี นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้

ส่วนแนวทางการชิมคงไม่ใช่ ชิมๆ มันไปเรื่อยๆ คงมีเทคนิค หรือแนวทางบางอย่าง จะค่อยเอามาเล่าให้ฟังนะครับ