หากสำหรับอีกหลายคนรวมทั้งลูกค้าของเรา ยังอาจอยากเห็นว่าที่มาของกาแฟคั่วที่ท่านใช้นั้นเป็นอย่างไร ผมเลยทำคลิปสั้นๆ ไว้ให้พอเห็นภาพกันบ้าง และแก้เบื่อด้วย Baubles, Bangles And Beads ของ Eliane Elias หวังว่าจะไม่ถูกแบนด์นะครับ

ความลับข้าวผัดไข่จากเว็บล็อคเพื่อนบ้าน ทำให้เกิดแรงบันดาลใจเขียนถึงการคั่วกาแฟบ้าง

แต่มันก็แค่การคั่วกาแฟ ธรรมดาๆ (ที่บางคนอาจนึกไม่ออกว่ามันเป็นยังไง)

วิธีทำ = ?= ขั้นตอน

1. ตั้งเตาเครื่องคั่วให้ร้อนพอ
2. ใส่กาแฟลงไป
3. คั่วด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่งเมล็ดกาแฟเริ่มซีด
4. เร่งไฟขึ้น และหรือเปิดลมให้แรงขึ้น
5. รอจนกระทั่งเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังที่เรียก crack ครั้งที่ 1 แล้วจึงลดไฟลง
6. คั่วต่อไปจนเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังเป็นครั้งที่สอง จึงปล่อยเมล็ดกาแฟลงถัง cooling

การคั่วกาแฟมันก็เท่านี้เองครับ แต่ก็คงเหมือนข้าวผัดไข่ คือใช่ว่าใครก็ทำได้อร่อยไปทั้งหมด

มันมีความลับอยู่เหมือนกัน

ความลับ = ?

• ความร้อนในเตาคั่วทำให้เมล็ดกาแฟดิบกลายเป็นเมล็ดกาแฟสุกด้วยการเกิด Mailard reaction  ทำให้เมล็ดเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลขึ้น นอกจากนี้เมื่อคั่วจนน้ำที่อยู่ในเมล็ดกาแฟเดือดและระเหยออกทำให้เมล็ดกาแฟปริเกิดเสียงดังที่เรียก crack เป็นการเกิดปฎิกริยา Pyrolysis และทำให้เกิดปฎิกริยาเคมีต่างๆ มากมาย รสชาติกาแฟที่เราคุ้นเคยก็เกิดจากช่วงนี้นี่เอง ระยะเวลาในการคั่วจึงมีผลต่อสีและรสชาติของเมล็ดกาแฟโดยตรง (โอ้..เป็นวิชาการสักหน่อยนะครับข้อนี้)
• ความร้อนของเตา หรือความร้อนตั้งต้นในการคั่วถือว่ามีความสำคัญ ถ้าสูงเกินไปเมล็ดจะไหม้ ถ้าต่ำไปเมล็ดกาแฟจะไม่สุก หรือสุกช้าทำให้ขม และไม่มีรสชาติ
• ความแรงของลมร้อนที่ใช้คั่วจะทำให้เมล็ดสุกเร็วช้าต่างกัน
• ชนิดของเตาคั่วมีผลกับรสชาติเสมอ
• การตัดสินใจเร่งลดไฟ หรือเปิดปิดลมในการคั่วของคนคั่วในช่วงเวลาต่างๆ มีผลต่อรสชาติ

นั่นล่ะ ! ความลับ

(ผมลอก format มาจากความลับข้าวผัดไข่ โดยไม่ได้รับอนุญาตินะครับ ขอชดใช้ด้วยการลิงค์ไว้ให้อีก ใครตามอ่านอย่าลืมอ่าน comment สนุกๆ ของเขาด้วยนะครับ)

Colombia Supremo Huila Los Naranjos de San Agustin  อันนี้จากสวนชื่อ Los Naranjos de San Agustin ในเขต Huila เป็นเกรด Supremo ของประเทศโคลอมเบียเค้า มาเทียบเคียงให้เห็นวิธีตั้งชื่อกาแฟของแหล่งปลูกดังๆ ของโลก

ชีวิตคนคั่วกาแฟ.. สำหรับผมจะมีอะไรดีเท่าการเดินทางไปเยี่ยมเยียนสวนกาแฟทั่วโลก เพื่อค้นหากาแฟดีๆ มาคั่วและนำเสนอต่อลูกค้าผู้ดื่มของเขา

ดอยสะเก็ด ก็ถือเป็นแหล่งปลูกกาแฟสำคัญแห่งหนึ่งในเมืองไทย ดอยอยู่ใกล้เมืองเชียงใหม่ ถนนดำแล้วดีด้วยจึงขึ้นไปง่ายกว่าอีกหลายๆ ดอย พ่อค้าเมล็ดกาแฟหน้าใหม่หน้าเก่าเลยวิ่งชนกันอยู่บนนั้น

สวนกาแฟชุ่มชื้น แทรกตัวอยู่ในป่าที่มีความอุดมสมบูรณ์ดี

ใครยังไม่รู้บ้างว่า กาแฟนั้นที่แท้มันเป็นผลไม้นะ

นี่ก็ผล ที่เรียกว่าเชอรี่กาแฟ แต่เห็นไหมว่าลักษณะผลมันไม่ค่อยเหมือนรูปก่อนหน้าสักเท่าไหร่

ต้นกล้ากาแฟที่ชาวสวนต้องเพาะไว้ เพื่อลงกาแฟเพิ่มในปีต่อๆ ไป ส่วนใหญ่ก็ใช้เมล็ดพันธุ์จากต้นเดิมในสวนนั่นเอง

กาแฟบนดอยสะเก็ดไม่มีการจัดการแปลงปลูกอย่างเป็นระบบนัก เราจะพบพันธุ์กาแฟอราบิก้าหลากหลายปะปนกันอยู่ในส่วน รูปทางซ้ายต้นกาแฟมีข้อห่าง กิ่งชี้ขึ้นเหมือนกาแฟอราบิก้าพันธุ์ดั้งเดิมที่เรียก “ทิปปิก้า” มีเพียงจำนวนน้อยแทรกตัวอยู่ในสวนส่วนภาพขวาลำต้นมีข้อชิดกันมากกว่า กิ่งลู่ลงและมีข้อถี่กว่าเป็นลักษณะของพันธุ์ “คาร์ติมอร์” ที่มีปลูกอยู่ทั่วไป

ซีททูคัพผูกพันและใช้เมล็ดกาแฟจากดอยสะเก็ดมาตั้งแต่เริ่มดำเนินการเมื่อหลายปีก่อน วิ่งขึ้นวิ่งลงดอยนี้นับครั้งไม่ถ้วน ซื้อจากชาวสวนโดยตรงบ้าง ซื้อผ่านพ่อค้าบ้าง บางสวนอยากขายเราไม่ซื้อ บางสวนอยากซื้อแต่เขาไม่ขาย

กาแฟจากสวนที่ดีๆ ของดอยสะเก็ด จะให้กาแฟที่มีบอดี้ปานกลางถึงน้อย อซิดิตี้สูงแต่บางและคม ขมเล็กน้อย สะอาด กลิ่มหอมมันคล้ายกาแฟบางตัวจากบราซิล ถือเป็นกาแฟคุณภาพดีตัวหนึ่งของเมืองไทย มีราคาค่อนข้างสูง และยังสามารถพัฒนาคุณภาพให้สูงขึ้นได้มากกว่านี้

บนดอยสะเก็ดมีชาวเขาอยู่บ้าง แต่เท่าที่เคยผ่านขึ้นไปทางตำบลเทพเสด็จพบแต่คนเมืองทั้งนั้น คนทำกาแฟส่วนใหญ่ทำเพราะกาแฟราคาดี แต่ความรู้เรื่องกาแฟยังต้องได้รับการส่งเสริม เรื่องของคุณภาพและแรงบันดาลใจในการทำยังต้องรณรงค์กันต่อไป บางครั้งยังได้แต่หวังว่าสักวันคงมีวาสนาได้พบเจ้าของสวนที่รักกาแฟ และอยากทำกาแฟดีจริงๆ