ผมไม่ใช่แฟนธรรมของท่าน ว. พระหนุ่มผู้โด่งดัง (จริงๆ แล้วชอบฟังธรรมผ่านเจ้าคุณประยุทธ์ฯ มากกว่า) หาก spot โฆษณาเมื่อเร็วๆ นี้ชิ้นหนึ่งที่ประทับใจหลายคนเรื่อง “ใจที่รู้จักพอ” ทำให้คิดเชื่อมโยงมาถึงเรื่องเอสเปรสโซ…ได้อย่างไรก็ไม่รู้

ซีททูคัพทำกาแฟคุณภาพด้วย passion หรือความมุ่งมั่นบางอย่าง แน่นอนว่าเราไม่อยากจะหยุดหรือ “พอ” กับอะไรทั้งนั้น เราอยากจะได้เอสเปรสโซที่ดียิ่งๆ ขึ้นไป ไม่รู้จบ ไม่รู้เหนื่อย

แต่นั่นมันคืองานของเรา…

สำหรับท่านผู้ดื่มมันอาจจะเป็นคนละเรื่องกัน

อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซขายกันบนท้องถนนในอิตาลีราคาไม่ค่อยเกิน 1 ยูโร หมายความว่าถ้าพิจารณาอัตราแลกเปลี่ยนนาทีนี้กาแฟ 1 ถ้วยเขาขายกันไม่ถึง 40 บาทไทย ทั้งๆ ที่เป็นประเทศในยุโรปตะวันตกซึ่งมีค่าครองชีพสูงกว่าบ้านเรามาก มันแสดงให้เห็นว่าอิตาเลี่ยนชนไม่ดื่มกาแฟแพงกัน แม้กาแฟจะถือเป็นแรงขับเคลื่อนของชีวิตและเป็นความภาคภูมิใจของพวกเขา หลายคนดื่มกันวันละหลายๆ ถ้วยตั้งแต่ตื่นลืมตา หลังอาหารเช้า ก่อนและหลังอาหารกลางวัน บ่ายคล้อย ก่อนและหลังอาหารเย็น จนถึงค่ำๆ ยังได้อีกถ้วย ถ้าดื่มตามนี้อย่างน้อยนับได้ 8 ถ้วยเข้าไปแล้ว ราคากาแฟต่อถ้วยจะสูงมากไม่ได้ ต้นทุนของกาแฟจึงไม่ควรสูงตามกันไป กาแฟอิตาเลี่ยนแท้จริงแล้วไม่ได้ใช้กาแฟคุณภาพสูงมากอย่างที่หลายคนคิด

แล้วเอสเปรสโซอิตาเลี่ยนมันยอดเยี่ยมตรงไหน ?

อาจเป็นแค่ทัศนส่วนตัวของผมเท่านั้นที่คิดว่าด้วยความที่เอสเปรสโซถูกทำคลอดด้วยชนอิตาเลี่ยน การประดิษฐ์และพัฒนาเครื่องหรือกระบวนการสกัดกาแฟเอสเปรสโซงอกงามในอิตาลี ประเพณีเอสเปรสโซต่างๆ ก็เช่นกัน ทำให้โรงคั่วอิตาเลี่ยนรู้จักการเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่เหมาะสม (ไม่ใช่ดีที่สุด) การเก็บ การคั่ว การผสมสำหรับชงแบบเอสเปรสโซโดยเฉพาะ แม้นเราแยกเอสเปรสโซเป็นแบบไฮเอนด์ หรือแบบหาดื่มได้ตามท้องถนน โรงคั่วอิตาเลี่ยนสามารถผลิตกาแฟคั่วเพื่อเอสเปรสโซระดับสุดยอดได้ไม่แพ้ใคร (และมันก็ไม่ควรแพ้ใครเพราะอิตาเลี่ยนกำหนดมาตรฐานเองตั้งแต่ต้น)

และหากจำเพาะมาที่เอสเปรสโซตามท้องถนน อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซยังเป็นที่เชิดหน้าชูตา และความภูมิใจของคนอิตาเลี่ยนทั้งๆ ที่ กาแฟไม่ได้มีคุณภาพสูงสุดยอดอย่างที่หลายคนคิดหรือคาดหวัง

ผมก็มาเชื่อมโยงเอาดื้อๆ กับคำเทศน์ของท่าน ว. ตรงนี้คือ เอสเปรสโซที่ยอดเยี่ยมในบริบทของอิตาเลี่ยนไม่ได้อยู่ที่ว่าต้องใช้เมล็ดกาแฟดิบที่สุดยอดหรือแพงที่สุด ไม่จมปรักจมเลนกับความคิดแนวยิ่งใหญ่ยิ่งดี แต่เรากำลังพูดถึงความสุขที่ผู้ดื่มได้รับ อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซเป็นการ integrate หรือแปลเป็นไทยว่าบูรณาการซึ่งก็ต้องแปลไทยเป็นไทยต่อไปอีกว่าเป็นการรวมเอาอีกหลายสิ่งอย่างเข้ามาเพื่อทำให้เกิดผลลัพธ์บางอย่าง โดยตั้งต้นตั้งแต่เมล็ดกาแฟคั่วที่ถูกคั่วและผสมมาอย่างดีเหมาะสม ถูกเก็บบ่มไว้ระยะหนึ่งจนรสชาติพัฒนามาถึงขีดสุด ชงด้วยความรู้ความเข้าใจจากเครื่องมืออุปกรณ์ที่สะอาดและมีประสิทธิภาพเพียงพอ จนมาถึงการเสิร์ฟอย่างทันท่วงที และจังหวะการดื่มที่ถูกท่วงทำนอง

มันจะขาดตกบกพร่องส่วนใดไปไม่ได้ !

และการได้ดื่มเอสเปรสโซที่ดีพอปริมาณราว 25 ml ที่นอนรออยู่ในถ้วยพอร์ซเลนใบเล็กๆ คือผลลัพธ์จากการ integrate สิ่งต่างๆ ทั้งหมดนี้เข้าด้วยกัน

จำเพาะแค่ท่วงทำนองของการดื่มซึ่งถ้วยเอสเปรสโซนั้นอยู่ในมือของผู้ดื่มแต่ละท่านแล้ว เราจำเป็นต้องเรียนรู้ถึงจังหวะการดมและดื่มที่เหมาะสม นี่คือความละเมียดละไมในการหาความสุขให้กับชีวิตจากถ้วยกาแฟใบเล็กๆ อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซมาพร้อมกับครีมาสีเข้มละเอียดเหมือนกำมะหยี่ การหยอดน้ำตาลทรายให้นอนอ้อยอิ่งอยู่บนครีมาชั่วอึดใจแล้วค่อยจมลงไปจึงใช้ช้อนคนตามถือเป็นกิจวัตรสามัญ การคนด้วยช้อนทำให้ครีมาที่หนานั้นกลับบางลงเป็นการเพิ่มเนื้อให้กับน้ำกาแฟ ลดความขมเมื่อริมฝีปากได้สัมผัส รวมถึงลดกลิ่นแก๊สจากตัวครีมพร้อมกับเปิดเผยกลิ่นที่สดใสของกาแฟในถ้วย เอสเปรสโซมักเริ่มทักทายเราด้วยกลิ่นของดอกไม้ผลไม้ ตามติดมาด้วยกลิ่นถั่ว ครีม โทสต์และช้อคโกแล้ต เมื่อทิ้งให้เย็นลงอีกนิดจึงปิดท้ายด้วยกลิ่นของเครื่องเทศและเรซิน ถือเป็นสัญญาณบอกให้รู้ว่าเราควรดื่มได้แล้ว การดื่มที่เร็วเกินไปนอกจากจะไม่ได้สัมผัสกลิ่นที่ควรได้ น้ำกาแฟยังอาจร้อนลวกปากและอาจให้รสขมขาดความชุ่มชื่น การดื่มเอสเปรสโซที่ทื้งไว้เย็นเกินไปอาจได้กาแฟเปรี้ยวฝาดยิ่งขึ้น

ที่สำคัญและต้องย้ำอีกทีคือการรู้จักเติมน้ำตาลลงไป

อิตาเลี่ยนไม่เคยรังเกียจน้ำตาล !

สำหรับคนกาแฟบางกลุ่มโดยเฉพาะคนกาแฟแนวหัวก้าวหน้าสมัยใหม่อาจถือว่า “น้ำตาล” เป็นของต้องห้าม เป็นการทำลายความบริสุทธิ์ของกาแฟที่เขารัก แต่สำหรับอิตาเลี่ยนแล้วอาจถือว่าเป็นสิ่งจำเป็น (ราวกับที่มนุษย์จำเป็นต้องนุ่งผ้า)

เพราะด้วยวัฒนธรรมที่กาแฟเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เป็นของต่ำติดดินที่ต้องเข้าถึงได้ง่าย ดื่มที่ไหนเมื่อไหร่ใครชงก็ได้ (คือเทียบแล้วหากาแฟดีๆ ดื่มตามท้องถนนได้ง่ายกว่าประเทศอื่นแต่อาจไม่ได้เข้าขั้นดีมากมาย) จึงเป็นความจริงอีกเหมือนกันว่ากาแฟที่ใช้ที่ขายกันราคาต้องไม่แพง เครื่องชงไม่ได้วิเศษพิศดารอะไร แถมคนชงก็ไม่ได้พิถีพิถันมากนักเพราะต้องชงอย่างรวดเร็วและต้องชงเป็นจำนวนมากในแต่ละวัน น้ำตาลทรายที่ใช้เป็นการเพิ่มความหวานให้กับกาแฟ เพิ่มบอดี้ให้เข้มข้นขึ้น และช่วยลดข้อบกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟทีมักใช้กาแฟดิบคุณภาพไม่สูงรวมถึงกาแฟโรบุสต้าซึ่งมีบอดี้มากแต่ก็มีความขื่นขมมากด้วย นอกจากนี้ความหวานจากน้ำตาลยังช่วยกลบเกลื่อนข้อบกพร่องเล็กๆ น้อยๆ จากการชงได้ด้วย

เมื่อเราเติมน้ำตาลทรายลงในปริมาณที่พอเหมาะบวกกับจังหวะการดื่มที่ถูกต้อง อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซในถ้วยเล็กๆ ราคาไม่แพงยังสามารถสร้างความสุขสุุนทรีย์ได้อย่างไม่น่าเชื่อ และที่น่าทึ่งกว่าคือเราสามารถย้ำความรู้สึกนี้ได้วันละหลายๆ ครั้ง และอาจในหลายสถานที่

น่าเสียดายที่วัฒนธรรมเอสเปรสโซในเมืองไทยเรายังอยู่ในขั้นดักแด้ จะหาเอสเปรสโซที่พอดื่มได้ตามท้องถนนยังไม่ง่าย คนที่ชอบดื่มเอสเปรสโซต้องมี list ร้านกาแฟอยู่ในใจไว้บ้าง ยิ่งถ้าตั้งแง่รังเกียจน้ำตาลแล้วยิ่งหากาแฟที่ดื่มเปล่าได้ยิ่งยากเพราะกาแฟยิ่งต้องมีคุณภาพสูงและต้องชงด้วยความพิถีพิถันขึ้นไปอีก นอกจากนี้ยังมีอีกหลายร้านที่ทำเอสเปรสโซได้ดีแต่กลับไม่ให้ความสำคัญกับน้ำตาล บ้างเอาน้ำตาลกรวดน้ำตาลหินมาบริการโดยไม่ทันคิดว่ามันละลายช้ามากในขณะที่การดื่มเอสเปรสโซนั้นเราไม่สามารถรอได้ขนาดนั้น บ้างมีแต่น้ำทรายแดงน้ำตาลอ้อยที่รบกวนทั้งกลิ่นและรสของเอสเปรสโซ

อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซเราใช้แค่น้ำตาลทรายขาวธรรมดาๆ เท่านั้น ไม่จำเป็นต้องทำเรื่องง่ายให้กลายเป็นยาก

สมการ espresso + sugar = EspressO เป็นสิ่งที่พิสูจน์ได้  ไม่ใช่ทางพีชคณิตบนกระดานดำ หากจากประสบการณ์ส่วนตัวของท่านเอง

อาจไม่ใช่จากใจที่รู้จักพอ แต่จากการรู้จักละเมียดละไมเฉพาะกาแฟถ้วยที่อยู่ตรงหน้าท่านในขณะนั้น