ส่วนตัวผมได้รู้จักกับคุณธีรชาติ และคุณปาริชาติ สถิตธรรมพนา แกนนำผู้ก่อตั้งสวนกาแฟลีซูมีมาประมาณ 3-4 ปีแล้ว โดยคุณธีรชาติถือเป็นทายาทชาวไทยภูเขาเผ่าลีซูรุ่นที่ 3 ที่ทำสวนกาแฟอยู่บนดอยช้าง เราเคยได้คุยกันถึงความคิดในการทำกาแฟ และแนวโน้มของกาแฟไทยในอนาคต เราเห็นว่ากาแฟบนดอยช้างถ้าทำด้วยความปราณีตพิถีพิถัน มีการทดลองปรับปรุงกระบวนการอย่างเป็นระบบ และนำเทคนิคของสวนกาแฟอื่นๆ ในโลกมาปรับใช้ น่าจะสามารถพัฒนาคุณภาพกาแฟให้สูงขึ้นได้

มันเกิดจากความเห็นพ้องต้องกัน เกิดจากแรงบันดาลใจในการทำกาแฟ คุณธีรชาติและพี่น้องลีซูที่อยู่ในกลุ่มจึงได้ใช้การจัดการและการทดลองต่างๆ ค่อยๆ พัฒนาคุณภาพกาแฟของตัวเองมาอย่างต่อเนื่อง ตัวผมเองซึ่งได้ซื้อกาแฟของสวนนี้มาใช้บ้างจึงได้เห็นพัฒนาการทีละเล็กทีละน้อย และก็คอยให้กำลังใจกันมาตลอด โดยเฉพาะการทำกระบวนการที่ต่างออกไปซึ่งผิดกับความคุ้นเคยที่ชาวสวนได้ทำมา เช่นการทดลองทำกระบวนการแบบกึ่งเปียกหรือ semi wet และกระบวนการแบบธรรมชาติ หรือ dry process

อันที่จริงสวนกาแฟในที่ต่างๆ ทั้งดอยช้างเองและดอยอื่นๆ มีการทดลองทำกาแฟในกระบวนการที่ต่างออกไปอยู่บ้างเพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่แตกต่าง มีบางสวนเคยส่งตัวอย่างมาให้ชิมทดสอบแต่มักพบว่าการทำยังขาดความเข้าใจ หลายครั้งพบว่าเมล็ดกาแฟมีอาการ over ferment ทำให้เหมือนมีกลิ่นหมักมากเกิน เมื่อรายงานผลการชิมกลับไป และแนะนำให้ปรับกระบวนการบางอย่างแต่ก็ไม่ได้มีการนำไปใช้หรือขาดการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง อาจด้วยเหตุที่มันต้องอาศัยความอดทน หรือบางครั้งมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า ในขณะที่กาแฟล้างแบบธรรมดาก็สามารถขายได้ในราคาที่ดีอยู่แล้ว

แต่ลีซูมีรับฟังเรา และเข้าใจแล้วว่าโรงคั่วรุ่นใหม่ๆ ให้ความสนใจกับเอสเปรสโซมากแค่ไหน เข้าใจแล้วว่าความเป็นจริงในยุคปัจจุบันนี้ร้านกาแฟสมัยใหม่เกือบทุกร้านชงกาแฟด้วยเครื่องเอสเปรสโซ เข้าใจแล้วว่ากาแฟล้างของไทยเรานั้นมีกลิ่นที่สดใสสะอาดสะอ้านดี แต่ยังขาดเนื้อกาแฟที่ดีและความหวาน ทำให้เมื่อชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซแล้วน้ำกาแฟจะขาดความสมดุลย์และความลึกในรสชาติ ความเข้าใจเบื้องต้นเหล่านี้จึงนำมาสู่ความพยายามในการค่อยๆ ทดลองทำกาแฟด้วยเทคนิคที่ต่างออกไป

จนล่าสุด กาแฟพีแอนด์เอฟ ซึ่งเป็นผู้ซื้อกาแฟรายสำคัญของลีซูมีได้ส่งเมล็ดกาแฟดิบดอยช้างแบบ dry process จากลีซูมีไปทำการทดสอบที่ coffeecuppers.com และได้ 88.9 คะแนนกลับมา ทำให้พอจะเห็นทิศทางในการทำกาแฟที่ชัดเจนขึ้น โดยเฉพาะรายงานการทดสอบเมื่อคั่วสำหรับชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซ เป็นการพิสูจน์ว่ากาแฟไทยนั้นมีศักยภาพเพียงพอแต่อาจต้องปรับเทคนิคในกระบวนการทำสารบ้าง (อ่านผลการรีวิวฉบับย่อ)

ภาพเมล็ดกาแฟดิบดอยช้างลีซูมีเอสเตท DP สังเกตว่าเมล็ดกาแฟจะยังมีเปลือกบางๆ สีน้ำตาลหุ้มอยู่มาก และตัวเมล็ดเองมีสีหม่นๆ ไม่เขียวสดใสเหมือนกาแฟล้างทั่วๆ ไป

คอฟฟี่คัปเปอร์สที่ผมรู้จักไม่ใช่สถาบันใหญ่โตอะไร ความจริงอาจเป็นแค่งานอดิเรกของคนสูงอายุเพียงสองคนคือ  Jim Schulman และ Bob Yellin เท่านั้น แต่เป็นที่รู้กันดีในวงการกาแฟพิเศษของสหรัฐฯ ว่าสองคนนี้เข้าขั้นบ้ากาแฟสุดๆ มีบทบาทในสมาคมกาแฟพิเศษของสหรัฐฯ และโดยเฉพาะ Jim Shulman นั้นเคยเขียนบทความหลายชิ้นเกี่ยวกับเอสเปรสโซ  และชำนาญในเรื่องเอสเปรสโซเป็นพิเศษ จนเป็นที่ยอมรับในวงการกาแฟอย่างกว้างขวาง ผมได้เห็นรายงานการประเมินฉบับเต็มของ Jim แล้วถือว่าทำแบบมืออาชีพ บางทีอาจได้รายละเอียดและคำแนะนำมากกว่ารายงานจากแล็ปใหญ่ๆ เสียอีก

สำหรับแฟนๆ ของซีททูคัพ ขอเรียนให้ทราบว่าเราซื้อเข้ากาแฟ lot นี้มาจำนวนหนึ่ง และใช้ใน espresso blend ของเราตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมาแล้ว ทำให้ seat2cup espresso มี texture ที่จับต้องได้มีความหวานและความเป็นผลไม้อิ่มขึ้น สามารถทดแทนกาแฟนำเข้าบางตัวที่เราเคยใช้ได้เป็นอย่างดี สามารถทดลองชิมได้ที่หน้าบาร์ของเรานะครับ 

นับว่าเป็นก้าวเล็กๆ อีกก้าวหนึ่งของวงการกาแฟไทยที่อยากนำมาเล่าให้ฟังครับ เราจะได้เห็นภาพและเข้าใจสถานะของกาแฟไทยไปพร้อมๆ กัน ความเข้าใจทีละน้อยแบบนี้จะช่วยผลักดันให้สวนกาแฟต่างๆ ในเมืองไทยได้มีแรงบันดาลใจและทิศทางในการพัฒนาคุณภาพกาแฟได้ชัดเจนขึ้น

โรงคั่วกาแฟและ home roaster ที่สนใจ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่กาแฟพีแอนด์เอฟ และสวนกาแฟลีซูมี หรือ  ได้นะครับ

ผมออกจากกรุงเทพฯ ติดตามพี่ไน้ซ์พีแอนด์เอฟคอฟฟี่ไปในเช้าวันที่ 11 เมษายน วันที่หนังสือพิมพ์ไทยรัฐพาดหัวไม้ใหญ่มากในหน้าหนึ่งว่า “เมษาทมิฬ”  ในใจยังคิดว่าเหมือนหนีเหตุการณ์วุ่นวาย คลายความตึงเครียดในใจ ทั้งๆ ที่ไม่ได้ไปเกี่ยวข้องโดยตรงกับใครเขา แต่คงเป็นเพราะมันรับข่าวอยู่ทุกวัน และสถานที่อยู่ใกล้ชิดเหตุการณ์ จึงพลอย “ตึง” ไปกับเขาด้วย

เราเดินทางด้วยแอร์เอเซียต้องแวะภูเก็ตก่อนแล้วต่อเครื่องไปเมดานรวมเวลาบินทั้งหมดประมาณ 2 ชั่วโมงกว่า ถือว่าใกล้มาก

เมดาน เป็นเมืองอันดับ 3 ของอินโดนีเซีย อยู่บนเกาะสุมาตรา ดูแล้วยังเทียบไม่ได้กับเชียงใหม่ของเรา แต่ถือเป็นเมืองเล็กๆ ไปไหนมาไหนถึงกันได้ภายในเวลา 15 นาที มีสิ่งอำนวยความสะดวกตามสมควร มองไปไม่ค่อยเห็นคนชาติตะวันตกมากนัก ในเมืองไม่ค่อยมีสถานที่ท่องเที่ยวอะไรมาก หลายคนมาเมดานเพื่อต่อไปเที่ยวที่ทะเลสาปโทบาที่เขาลือกันว่าสวยงามอย่างสวิสเซอร์แลนด์

แต่เรามาครั้งนี้เพื่อเยี่ยมผู้ส่งออกกาแฟรายสำคัญที่เชี่ยวชาญกาแฟจากสุมาตราโดยเฉพาะ โรงงานแรกที่ไปคือ “คอฟฟินโด” เริ่มจากเดินชมลานตาก โกดังและห้องคัดกาแฟ ได้ชิมกาแฟบางตัวกับคัปเปอร์ของเขาคือ “เฮอรี่” ซึ่งเป็นคิวเกรดเดอร์และสตาร์คัปเปอร์ มีประกาศนียบัตรมากมาย เป็นการทำความเข้าใจกันว่าการชิมของเราเป็นไปในแนวทางเดียวกัน เพื่อใช้ในการสื่อสารกันในการเลือกซื้อกาแฟต่อไปในภายหน้า

คอฟฟินโดในปีนี้ถือเป็นปีแรกที่ทำตลาดกาแฟคั่ว โกปิลูวัก ในชื่อ “ออริจินัลลูวัก” ที่ไดเร็กเตอร์ของเขาคุยด้วยความภูมิใจว่าเป็น โกปิลูวัก ระดับท็อปควอลิตี้ ติด 1 ใน 3 ของแบรนด์ที่มีอยู่ในขณะนี้ เรื่องราคาไม่ต้องพูดถึง

โรงงานที่ 2 ที่ได้ไปคือ “พีทีเมนาคอม“ ซึ่งต้อนรับโดยผู้จัดการคือคุณอาแกม (คนกลางในภาพ) ที่นี่ผมรู้สึกชอบเป็นพิเศษเพราะเก่าแก่และผู้บริหารคลุกคลีกับกาแฟจริงจัง คุณอาแกมเล่าให้พวกเราฟังถึงที่มาของกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง อธิบายแนวทางการผลิตกาแฟของเกาะสุมาตราและเส้นทางกาแฟทั้งหมด ทำให้ผมเข้าใจและได้ความรู้ในกาแฟสุมาตรามากขึ้น

เราชิมกาแฟด้วยกันกับคัปเปอร์ของเขาชื่อ “บุ๊ดดิ” ซึ่งเป็นคิวเกรดเดอร์เช่นกัน ได้ทำความเข้าใจในวิธีการใช้คัปปิ้งเพื่อสนองความต้องการลูกค้าของที่นี่ ซึ่งถือว่าคัปเปอร์ที่นี่มีบทบาทสำคัญมากในการจัดการกาแฟให้ตรงกับความต้องการของลูกค้า

ที่นี่โรงงานจะซื้อเมล็ดกาแฟดิบจากชาวสวนเท่านั้น และนำมาตากต่อ คัดเกรด ผสม บรรจุ แล้วจึงส่งออก

หมายความว่ากระบวนการผลิตนั้นต้องสำเร็จเสร็จสิ้นด้วยมือของชาวสวนเท่านั้น ทำให้คุณภาพของกาแฟที่ได้มีความหลากหลายมาก การคุมคุณภาพของกาแฟสุมาตราจึงต้องคุมด้วยการผสมกาแฟที่ซื้อมาจากชาวสวนรายต่างๆ โดยการใช้การคัปปิ้งเป็นเครื่องมือสำคัญ

กาแฟสุมาตราที่เป็นซิงเกิ้ลออริจิ้น หรือพวกเอสเตทคอฟฟี่นั้น จึงเป็นสิ่งที่หายากและมีราคาแพง

กาแฟดิบที่โรงงานซื้อเข้ามามักมีความชื้นสูงมากบางทีเกือบ 20 เปอร์เซนต์ โรงงานจึงต้องนำมากตากต่อและสามารถขายออกได้ที่ความชื้นประมาณ 13 เปอร์เซนต์ ในภาพคุณอาแกมชวนให้ย่ำไปบนเมล็ดกาแฟที่ตากไว้ เขาบอกว่า “คุณต้องมาเดินบนนี้ จะได้รู้สึกถึงมันได้ กลิ่นอับชื้นเหมือนเหงื่อมันจะคลุ้งขึ้นมา”

ครั้งนี้เราไม่ได้ไปถึงสวนกาแฟครับเพราะไม่ได้เตรียมตัวมา สวนที่อยู่ใกล้เมดานที่สุดทราบว่าอยู่ใกล้ทะเลสาปโทบา ถ้านั่งรถไปต้องมี 3-4 ชั่วโมง คุยกับพี่ไน้ซ์แล้วคาดว่าจะนำเข้ากาแฟสุมาตราจากทั้งสองโรงงานนี้ หากต้องรอให้มาตรการต่างๆ ของรัฐฯ ออกมาให้เรียบร้อยก่อน เราหวังกันว่ากาแฟน่าจะเข้ามาได้ภายใน 2-3 เดือนนี้ ตั้งใจว่าถ้าได้ใช้กาแฟสุมาตราในปีนี้ ช่วงเก็บเกี่ยวฤดูกาลหน้าต้องหาทางไปเยี่ยมสวนกาแฟให้ได้

 แถมท้ายอีกนิด ไปเที่ยวนี้พี่ไน้ซ์หอบหิ้วตัวอย่างกาแฟกลับมา ที่พิเศษคือมีกาแฟลูวัคแท้ๆ จากสุมาตรามาด้วย จึงจัดการเปิดปาร์ตี้สังสรรค์ขายบัตรให้ชิมกันเสียเลย จะได้เป็นประสบการณ์ครั้งหนึ่งในชีวิตว่ากาแฟที่แพงและหายากที่สุดในโลก คั่วชิมกันสดๆ ใหม่ๆ มันจะเป็นอย่างไรกัน ท่านที่สนใจติดต่อ พีแอนด์เอฟ โดยตรงนะครับ

แล้วกาแฟล่ะครับ…ระดับโลก มันต้องเป็นอย่างไร คงไม่ได้อธิบายกันง่ายๆ แต่คำถามที่น่าสนใจมากกว่า หรือเป็นคำถามที่แฝงมาด้วยกันคือแล้วกาแฟไทยเรา..มันระดับไหนกันนะ?

ถ้านำคำถามนี้ไปถามคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ เราอาจได้คำตอบที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ล่ะคน.. ส่วนตัวผมเองก็เช่นกันคือไม่มีข้อเท็จจริงล้วนๆ มีแต่ข้อมูลที่ปนด้วยความเห็น จะนำไปอ้างอิงอะไรมากไม่ได้

ความเข้าใจของผมคือ

• ชาวโลกถ้าจะรู้จักกาแฟไทย น่าจะรู้จักในฐานะผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้ามากกว่า ตัวเลขที่ผมเคยได้ยินคือเราผลิตโรบัสต้าได้ 5-8 หมื่นตัน ในขณะที่อราบิก้ารวมแล้วยังไม่ถึงหมื่นตัน ถ้าคำว่าระดับโลกต้องมีปริมาณเข้ามาเกี่ยวข้อง เราคงเทียบกับผู้ผลิตรายใหญ่อย่างบราซิลหรือเวียตนามไม่ได้เลย เพราะผลผลิตของเขาเป็นหลักล้านตันขึ้นไป
• กาแฟไทยคุณภาพดีเป็นกาแฟอราบิก้าที่ปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอราบิก้าพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่า “คาร์ติมอร์” ซึ่งต้านทานโรคและให้ผลผลิตดีแต่คุณภาพของรสชาติไม่สูงนัก ผลผลิตรวมที่ไม่ถึงหนึ่งหมื่นตันนี้มีจำนวนเพียงไม่มากนักที่ผลิตด้วยความพิถีพิถันตามแบบ specialty coffee ตัวที่มีการทำการตลาดอย่างจริงจังในนาทีนี้คงมีแต่ กาแฟดอยช้างจากบริษัทกาแฟดอยช้าง และกาแฟอมก๋อยเอสเตท จากบริษัทกาแฟวีพีพี
• ถ้าคำว่าระดับโลกหมายถึงคุณภาพ ผมทราบว่าทั้งกาแฟดอยช้าง และอมก๋อยเอสเตท ได้ถูกส่งออกไปเพื่อรับการประเมินจากองค์กรต่างๆ ที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ผลการประเมินถือว่ากาแฟทั้งสองตัวนี้มีคุณภาพสูงและมีคุณลักษณะอันโดดเด่นของตัวเอง จนอาจถือว่าเป็นกาแฟระดับ specialty ของไทยได้แล้ว ในความหมายนี้ถ้าจะบอกว่ากาแฟไทยระดับโลกแล้วนะ ผมว่าก็ไม่ผิดอะไร

แต่สิ่งที่ต้องเข้าใจมากขึ้นไปอีกคือ กาแฟมีความหลากหลายและมีกระบวนการต่อเนื่องออกไปอีกกว่าที่จะถึงผู้บริโภค กาแฟไม่เหมือนกับ “ข้าว” ที่จะบอกว่าถ้าพูดถึงข้าว ต้องเป็นข้าวไทยเท่านั้น แต่ถ้าพูดถึงกาแฟ เราสามารถเลือกได้มากกว่า เราสามารถมีความสุขกับกาแฟที่หลากหลายได้มากกว่า กาแฟโคลอมเบียให้ความหวานให้ความสมดุลย์ ในขณะที่กาแฟจากสุมาตราให้กลิ่นเครื่องเทศ ดิน ช็อคโกแล้ต ให้น้ำหนักในปากดี และกาแฟจากเขตฮาราในเอธิโอเปียให้กลิ่นบ๊วย หรือบลูเบอรี่ นี่คือความมหัศจรรย์ของความหลายหลากในโลกกาแฟ

ท่านจะดื่มกาแฟตัวเดียวไปทั้งชีวิตนั้นไม่ผิดอะไรหรอกครับ แค่น่าเสียดายนิดหน่อยเท่านั้น

นอกจากนี้กาแฟยังมิได้จบลงที่แหล่งปลูก ขั้นตอนการคั่วและการชงยังทำให้รสชาติเกิดความหลากหลายขึ้นไปอีก โดยเฉพาะถ้าพูดถึงการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบัน เรายังต้องมีเทคนิคในการคั่วและการผสมกาแฟที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้รสชาติแปลกใหม่ตามที่ต้องการ ในกรณีนี้โรงคั่วยังถือว่ามีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

แล้วโรงคั่วไทยล่ะครับ..ระดับไหนกันแล้ว ?

ในเมืองไทยเรามีโรงคั่วทุกขนาด และเทคโนโลยีที่ใช้ก็มีทุกระดับ กาแฟคั่วแล้วส่วนใหญ่ถูกใช้บริโภคในประเทศเป็นหลัก การจะบอกว่าโรงคั่วไทยใดเป็นโรงคั่วระดับ world class จึงพูดได้ลำบาก ถ้าพูดถึงซีททูคัพ เราเป็นระดับ garage roaster คือเล็กกระจิ๊ดริด เทคโนโลยีที่ใช้เป็นแบบดั้งเดิมเน้นใช้ฝีมือในการคั่ว กาแฟที่คั่วออกไปส่วนใหญ่ให้คนไทยหรือฝรั่งในเมืองไทยได้ดื่มกันครับ ถ้าเรียก “ระดับโลก” จะกลายเป็นเรื่องตลก แต่จากการได้ชิมกาแฟที่คั่วจากโรงคั่วชั้นนำในต่างประเทศมาบ้าง เมื่อได้เทียบกับกาแฟบางเบลนด์ที่เราทำ ผมถือว่าคุณภาพไม่ได้ต่างกันมากมาย อันนี้พูดเอาเองนะครับ ไม่ได้มีใครมารับรองให้

โรงคั่วเล็กๆ ที่เป็นเพื่อนๆ กันรู้จักกันดี ที่พยายามทำกาแฟแบบไฮเอนด์ โดยมีการใช้กาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลกนั้นจำนวนนับนิ้วได้ เอ่ยชื่อได้เช่นโรงคั่วพีเบอรี่บีนส์ ของคุณชาตรี บางกอกเอสเปรสโซแล็ปของคุณบุ๊ง มิสเตอร์ลีของพี่ดม หรือพีแอนด์เอฟของพี่ไน้ซ์ เท่าที่ได้เคยชิมกาแฟจากโรงคั่วเหล่านี้ผมถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูงแล้ว จะเหลือก็แต่วันเวลา การสั่งสมประสบการณ์อีกนิด และตลาดรองรับที่ใหญ่กว่านี้อีกหน่อย เชื่อได้ว่าโรงคั่วไทยจะเป็นที่รู้จักมากขึ้นในระดับนานาชาติ

และล่าสุดที่อยากช่วยประชาสัมพันธ์ ถือเป็นก้าวเล็กๆ และแรงบันดาลใจที่สำคัญสำหรับโรงคั่วไทยด้วยกันคือ ผลการรีวิวกาแฟ จาก coffeereview.com โดยเคนเน็ท เดวิด บนกาแฟ Splendid Espresso ที่ส่งไปจาก P&F Coffee นั้นได้คะแนนระดับ outstanding นับเป็นกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์จากโรงคั่วไทยตัวแรก (รีวิวในแบบเอสเปรสโซ)ที่ทำคะแนนได้สูงขนาดนี้ อาจถือเป็นคำตอบสั้นๆ ได้ว่าโรงคั่วไทยนั้นระดับไหนกันแล้ว ผลการรีวิวคลิก 

แน่นอนที่อาจมีคำถามต่อเนื่องว่า coffeereview โดยเคนเน็ท เดวิดนี้มีความเชื่อถือได้มากน้อยแค่ไหน เท่าที่ความรู้ของผมมีผมยังไม่เห็นองค์กรใดที่เป็นที่ยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ในการประเมินกาแฟ coffeereview.com และตัวเคน เดวิดถือเป็นองค์กรเอกชนที่มีชื่อเสียงพอสมควร แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นด้วยกับระบบการให้คะแนนนี้ กาแฟที่ได้ 90 แต้ม หมายถึงดีกว่ากาแฟที่ได้ 89 แต้มจริงหรือ ? หรือที่แท้แล้วหมายถึงอะไร ยังมีโรงคั่วใหญ่เล็กทั่วโลกอีกมากมายที่ไม่ได้สนใจส่งกาแฟไปในที่ต่างๆ เพื่อให้คนอื่นประเมินหรือให้คะแนน โรงคั่วหลายรายมีความภูมิใจในตัวเองมากกว่าที่เอากาแฟไปให้คนอื่นตัดสิน

ผมได้ถามพี่ไน้ซ์พีแอนด์เอฟเหมือนกันครับว่าทำไมต้องส่งกาแฟไป เสียเงินเสียทองมากมาย

คำตอบที่ได้กลับมาคือ.. “ก็คนไทยไม่ค่อยเชื่อคนไทยด้วยกันเอง”

สำหรับท่านที่อยากชิมกาแฟตัวนี้ติดต่อที่ กาแฟพีแอนด์เอฟ นะครับ หรือรอชิมภายในงาน ThaiFex 2009  ที่กำลังจะถึงในวันที่ 13-17 พ.ค. นี้ที่อิมแพ็คเมืองทองธานี

กาแฟชุดนี้เป็นกาแฟจากสวนบริเวณใกล้เคียงกับบ้านของน้องสุวรรณจากไร่กาแฟพรหมมา ถือเป็นดอยสะเก็ดที่ปลูกในชัยภูมิที่ดีและผ่านกระบวนการอย่างตั้งใจ ผมคั่วในระดับ medium to dark ไว้และบรรจุในถุงอย่างดีกว่าสิบวันแล้ว เชื่อว่ามีการ degass เรียบร้อยดีแล้ว ผลการทดสอบตามความสามารถส่วนตัวของผมพบว่า

เมื่อทำเป็นเอสเปรสโซช็อต จะให้กลิ่นผลไม้จำพวกกล้วย เจือด้วยมะพร้าว คล้ายกับแนวกาแฟจากบราซิลหรืออินเดีย กลิ่นที่ซ่อนตามมาเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกส้ม มีความเข้มข้นหรือบอดี้ปานกลาง อาฟเตอร์เทสเบาบาง ติดรสขม และความรู้สึกแบบดาร์กช็อคโกแล้ตเล็กน้อย

เมื่อทำเป็นอเมริกาโน ยังให้โทนของกล้วยอยู่ และปนมาด้วยกลิ่นพวกโรสต์นัท เจือด้วยผลไม้สด ให้รู้สึกถึงรสชาติบางอย่างที่เคยได้จากกาแฟทิปปิก้า (เป็นไปได้ว่ากาแฟสวนนี้มีพันธุ์ทิปปิก้าปนมาด้วยแต่ไม่มาก) บางครั้งยังรู้สึกถึงกลิ่นหอมของเกสรดอกไม้อ่อนๆ แบบ honey suckle อาฟเตอร์เทสเบาบางและติดขมเล็กน้อย

ผมถือว่าเป็นกาแฟไทยที่ทำได้ดีมากตัวหนึ่งครับ แต่หากเทียบกับกาแฟระดับ specialty ของแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงของโลก อาจพบว่าเราด้อยกว่าตรงที่มีติดขมเล็กน้อย มีรสเฝื่อนเจือเข้ามาทำให้ไม่ลื่นและสบายปากนัก อซิดิตี้เบาบาง ทำให้รู้สึกว่ารสชาติมันน้อยและไม่หวานชวนดื่ม เมื่อกลืนไปแล้วสิ่งที่ตกค้างเป็นอาฟเตอร์เทสเลยไม่ค่อยมีอะไรเหลือให้ประทับใจ

คุณแน่ปิดร้าน Impresso ให้พวกเราชิมกาแฟกัน ด้วยความที่เป็นร้านแบบ open air และวันนั้นอากาศร้อนมาก เราต้องเดินไปเดินมาจนหน้ามัน มีกลิ่นต่างๆ โชยมาตลอด พวกเราคุยกันค่อนข้างมากประสาคนไม่ค่อยได้เจอกัน สมาธิเลยไม่ค่อยมี

ส่วนตัวผมคิดว่า Score Sheet ที่เราใช้นั้นมีการให้คะแนนที่ค่อนข้างละเอียดหาก cupper มีประสบการณ์สักหน่อย จะสามารถให้คะแนนอย่างมีประสิทธิภาพได้ แต่ด้วยความที่พวกเราหลายคนไม่คุ้นเคย กอรปกับสมาธิไม่ค่อยดี เราเลยใช้วิธี รวมคะแนนและโหวตเลือกเอากาแฟที่คิดว่าดีที่สุดในแต่ละรอบไว้ก่อน แล้วค่อยไปเลือกหาที่ดีที่สุดในรอบสุดท้าย วิธีนี้ทำให้เราตัดสินใจได้ง่ายขึ้น

การชิมวันแรกผ่านไปอย่างทุลักทุเลเล็กน้อย อาจเพราะเป็นครั้งแรกที่มีการทำงานร่วมกันแบบนี้ การชิมค่อนข้างเป็นจริงเป็นจังเพราะผลที่เราจะรายงานออกไปหมายถึงความน่าเชื่อถือที่เจ้าของสวนต้องการ เมื่อผ่านไป 4 รอบ รวม 16 ตัวอย่างก็เย็นย่ำเราจึงขอพักไว้ก่อนแล้วค่อยมาต่อในวันถัดไป

ในวันที่ 11 เป็นรอบ 2 วันนี้เราเปลี่ยนสถานที่มาเป็นห้องที่มิดชิดติดแอร์เรียบร้อยด้วยความเอื้อเฟื้อจากร้านกาแฟ “ราชดำเนิน” ที่ห่างออกไปจาก Impresso ไม่มาก เมื่อได้นอนหลับพักผ่อนเต็มที่ งดดูข่าว และได้มาอยู่ในห้องแอร์จึงทำให้สมาธิและความสามารถในการดมกลิ่นดีขึ้นมาก วันนี้เราเหลือกาแฟดอยสะเก็ดอีก 16 ตัวแทรกด้วยกาแฟอื่นอีกเล็กน้อย ค่อยๆ ชิมไปแบบสบายๆ เราใช้วิธีที่เมื่อจบรอบๆ ละ 4 ตัวอย่างแล้วให้คุยกันเลย คือเลือกกาแฟตัวแทนในรอบนั้น และคุยกับผู้ปลูกถึงข้อมูลแปลงปลูกของกาแฟแต่ละตัว วิธีนี้เหมือนเป็นสัมมนาเล็กๆ ทั้งระหว่างโรงคั่วกับผู้ปลูก และโรงคั่วกับโรงคั่วด้วยกันเอง ทำให้ได้แลกเปลี่ยนความรู้และประสบการณ์ต่อกันจนนำไปสู่ผลึกความคิดบางอย่างที่สามารถพัฒนากาแฟได้อย่างเป็นรูปธรรม

เราชิมกาแฟไป 8 รอบ จึงเหลือกาแฟเข้ามาชิงกันในรอบสุดท้าย 8 ตัว พวกเราลงความเห็นคัดออกไป 2  ตัวก่อนด้วยเหตุที่มีข้อบกพร่องชัดเจน จึงเหลือที่คิดว่าเป็นสุดยอด 6 ตัว จากนั้นจึงโหวตกันจนได้ 3 อันดับแรก ที่คะแนนไม่ค่อยเป็นเอกฉันท์นัก

ข้อมูลชื่อเจ้าของสวนที่ได้ลำดับ 1-3 ไม่อยู่ในมือผมตอนนี้นะครับ แต่ถ้าให้พูดถึงลักษณะของกาแฟเท่าที่จำได้คืออย่างน้อยกาแฟที่เหลือ 6 ตัวสุดท้ายนี้ถือว่ามีข้อบกพร่องหรือ defect น้อยมากแล้ว ค่อนข้างสะอาด ตัวที่ชนะเลิศผมได้กลิ่นผลไม้หวาน ซ่อนด้วยกลิ่นสมุนไพร และกลิ่นไม้อ่อนๆ บอดี้ปานกลาง อซิดิตี้ค่อนข้างแน่น แต่มีฝาดเล็กน้อย ถ้าถามว่าโดดเด่นมากมั๊ยก็ตอบว่ายัง และติดที่มีรสฝาดปนเข้ามา หากคิดคะแนนให้ทั้ง 6 ตัวนี้ผมคงให้แค่ 80 กว่าไม่เกิน 86 คะแนนเท่านั้น

เมื่อได้รับทราบข้อมูลแปลงปลูกแล้วได้ข้อคิดว่า การพัฒนาคุณภาพในชั้นแรกเลยคือความตั้งใจในการทำกาแฟ การใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน เพราะจาก 30 ตัวอย่างนี้พบว่ากว่าร้อยละ 20 มีข้อบกพร่องชัดเจนจากกระบวนการที่ขาดความใส่ใจ และตัวอย่างที่เหลือยังพบข้อบกพร่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้คุณภาพกาแฟด้อยลงไป จุดนี้ผมถือเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนาคุณภาพเพราะหากยังไม่สามารถทำกาแฟให้สะอาดได้แล้ว การวิเคราะห์ถึงผลกระทบจากปัจจัยอื่นๆ เช่นอายุของต้นกาแฟ พันธุ์กาแฟ สภาพภูมิอากาศ ภูมิศาสตร์ และฯลฯ จะทำได้ยาก 

กิจกรรม Taste of Doi Sa-ked ถือว่าผ่านไปด้วยดีครับ พร้อมๆ ไปกับเหตุการณ์วุ่นวายทั้งที่พัทยาและกรุงเทพฯ ผมบินกลับบ้านเย็นวันที่ 12 รถแท็กซี่วิ่งเข้ามาจากถนนวิภาวดี พบการปิดถนนตรงทางเข้าสามเหลี่ยมดินแดงต้องยูเทิร์นย้อนกลับไปเข้าทางถนนพหลโยธินแทน เช้ามืดวันที่ 13 วันสงกรานต์มีการยิงกันแล้วที่ดินแดง ห่างจากบ้านที่พักผมไปไม่มาก ผมไม่ได้ยินเสียงปืนหรอกครับอาจเพราะเหตุเกิดไกลออกไปและตัวเองหลับลึกด้วยความเหนื่อย ตื่นมาเข้าห้องน้ำตอนฟ้าสางได้ยินเสียงต่อว่าทหารผ่านเครื่องขยายเสียงจากรถผู้ชุมนุมวิ่งผ่านไปทางทำเนียบ เมื่อเปิดข่าวทีวีดูก็คิดว่าวันนี้คงวุ่นวายกันมาก เลยเข้าไปนอนต่อและพยายามตื่นให้สายที่สุด ตอนบ่ายๆ หาอะไรทานแล้วก็เห็นทหารเดินเรียงหน้ากระดานผ่านหน้าบ้านมุ่งไปทางแยกพญาไท และตามด้วยเสียงปืนเป็นระยะ แล้วก็เงียบไป

เหตุการณ์มันใกล้ตัวเสียจริง…

<ดูภาพการชิมกาแฟที่เชียงใหม่เพิ่มเติมได้ที่นี่นะครับ>

สำหรับพาโซอันโชที่ P&F Coffee นำเข้ามานั้นเป็น micro lot ที่ผลิตจากคาเมนเอสเตท ซึ่งถือเป็นผู้ผลิตกาแฟปานามาที่มีชื่อเสียงและมีเกียรติประวัติมายาวนาน ผมเข้าใจว่ากาแฟในชื่อพาโซอันโชตั้งชื่อตามพื้นที่ที่ปลูกและกาแฟมาจากบริเวณใกล้เคียงกับคาเมนเอสเตท เรื่องคุณภาพในถ้วยอาจด้อยกว่าเล็กน้อยแต่ก็มีบุคลิกในถ้วยใกล้เคียงกันมาก(เพราะมาจากพื้นที่ใกล้เคียงกันและเข้ากระบวนการผลิตเดียวกัน) ข้อดีคือด้วยความที่สามารถผลิตได้มากกว่าราคาจึงต่ำกว่า กาแฟจากสวนคาเมนนี้ถือว่าไม่ธรรมดาโดยเฉพาะในปี 2008 นี้การจัดอันดับสุดยอดกาแฟปานามา กาแฟจากคาเมนติดอันดับ top 10 ทั้งสองตัวคือคาเมนเอสเตทได้ลำดับที่ 2 และ คาเมนพาโซอันโชได้ลำดับที่ 4 ด้วยการใช้สายพันธุ์คาทูร่าและทิปปิก้าเท่านั้น สามารถเอาชนะพันธุ์ไกชาได้จากอีกหลายสวน (ลำดับที่หนึ่งปีนี้เป็นไกชาจากสวนลา คาไรดา และต้องหมายเหตุไว้ว่ากาแฟจากลา เอสมาเรลด้าไม่เข้าร่วมนะครับเพราะเขาจัดประมูลส่วนตัวไปแล้ว)

2008 Best of Panama Cupping Results

1.  La Carleida (A geisha variety near La Esmeralda Farm in Jaramillo)  93.16 pt
2.  Carmen Estate (caturra) 88.96 pt
3.  Cafe’ Suarez (catuai)  88.39 pt
4.  Carmen Paso Ancho (caturra & typica) 88.37 pt
5.  Don Julian (pacamara) 87.82 pt
6.  Geisha Aristar (geisha) 87.31 pt
7.  Cafe’ Isabela (caturra)  87.08 pt
8.  Kotowa Typica (typica) 85.82 pt
9.  Panacoffee (geisha & criollo)  85.52  pt
10.  Elida Estate (catuai)   85.43 pt

*ที่มาข้อมูลจาก coffeefromPanama.com

มาแนะนำกันครับแต่ซีททูคัพไม่ได้ซื้อเข้ากาแฟตัวนี้ไว้ ใครสนใจอยากสร้างประสบการณ์กับสุดยอดกาแฟจากอเมริกากลางระดับ 88 point หรือ Excellent คงต้องสอบถามกับผู้นำเข้ากันเอาเองนะครับ