คนที่ติดตามเรื่องการค้าระหว่างประเทศคงพอเข้าใจได้ สำหรับผมที่ตามแบบผิวเผินยังเข้าใจแบบง่ายๆ ว่า การค้าของโลกในปัจจุบันบางคนว่าเป็นการล่าอาณานิคมแบบใหม่ของประเทศมหาอำนาจ ประเทศในอัฟริกายากจนลงทั้งที่เมื่อก่อนสามารถผลิตอาหารเลี้ยงดูตัวเองได้ และยังเหลือส่งออกได้ หากภายหลังประเทศร่ำรวยซึ่งร่ำรวยมาจากการขายวัฒนธรรม เทคโนโลยี่ และอุตสาหกรรม นำความร่ำรวยนั้นมาช่วยเหลือภาคเกษตรของตัวเองจนทำให้ได้เปรียบประเทศเล็กๆ

ประเทศกำลังพัฒนาต้องการขายสินค้าเกษตร  ประเทศพัฒนากีดกันและอุดหนุนภาคเกษตรของตัวเอง

ประเทศพัฒนาอยากขายสินค้าอุตสาหกรรม ประเทศกำลังพัฒนาอยากอุดหนุนภาคอุตสาหกรรมของตัวเองบ้าง แต่จะเอาเงินที่ไหนมาอุดหนุนล่ะครับ เลยต้องจำใจซื้อเขา ซื้อมากๆ เข้าก็ขาดดุลป่นปี้

ประเทศกำลังพัฒนารวมกลุ่มกันกดดันให้เกิดการค้าที่เป็นธรรม ในขณะที่ประเทศพัฒนาสลายกลุ่มนี้อย่างแยบยลด้วยการใช้ FTA คุยกันทีละประเทศ

มันเป็นอย่างนี้ครับ ประเทศกำลังพัฒนาเลยจนลง จนลง จนลง

เอธิโอเปียเป็นหลักฐานสำคัญของปรากฎการณ์นี้

เราทราบกันดีว่าปัจจุบันกาแฟเอธิโอเปียมีชื่อเสียงระดับโลก เคียงคู่กับที่เอธิโอเปียขึ้นชื่อว่าเป็นประเทศที่ “จน” ที่สุดในโลก จนมีปัญหาคนอดอยากล้มตายและต้องขอข้าวจากประเทศพัฒนากินปีละมากมายมหาศาล ลำพังเงินจากการขายเพลงวีอาร์เดอะเวิร์ลดนั้นไม่พอกินหรอกครับ

We want trade not aid … จึงเป็นเสียงตะโกนที่แสดงความเจ็บปวดของคนอัฟริกัน และประเทศด้อยพัฒนาทั่วโลก ส่วนกาแฟ fair trade นั้นก็ไม่ต่างอะไรกับการบริจาคข้าวให้เขากินเพราะส่วนเพิ่มที่ให้ เป็นส่วนเพิ่มเพียงเล็กน้อยจากราคากลางที่ตลาดนิวยอร์กซึ่งมันเป็นราคาสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างหนึ่งและกำหนดโดยพ่อค้าจากประเทศร่ำรวย ทั้งๆ ที่ราคากาแฟที่เป็นธรรมที่แท้จริงนั้นควรให้ตามคุณภาพและความพิเศษของมันซึ่งสูงกว่าราคากลางเสมอ นี่ต่างหากที่จะทำให้ชาวสวนกาแฟอยู่ได้

ผมนำมาเล่าแบบหยาบๆ ให้พอเห็นบรรยากาศเท่านั้นล่ะครับว่ามันกำลังเกิดอะไรขึ้น ในโลกของเราที่แม้ว่าจะเจริญก้าวหน้าไปขนาดไหน แต่การเรียกร้องและแสวงหาความเป็นธรรมและความยุติธรรมยังมีอยู่ในทุกสังคม คนอดอยากและด้อยโอกาสยังมีอยู่นับล้านๆ คน  เป็นคำถามลอยๆ ว่านี่เราเจริญแบบไหนกัน

ผมไม่มีคลิปของแบล็คโกลด์มาฝากนะครับ แต่แนะนำว่าเป็นหนังที่คนกาแฟต้องดู ส่วนข้างล่างนี้เป็นคลิปโดยแดเนี่ยล ฮัมฟรี่ ให้พอเห็นภาพกาแฟเอธิโอเปียดินแดนซึ่งเป็นมารดาแห่งกาแฟของโลก

ส่งความสุขกันเร็วเลย ภาพเป็นเชอรี่กาแฟจากต้นที่ปลูกที่บ้าน นับทั้งต้นได้ประมาณ 4-5 ลูก ถือว่าเยอะกว่าทุกปี ปี 2552 ที่กำลังจะผ่านไปนี้ถือเป็นปีที่ยากลำบากสำหรับหลายๆ คน จึงได้แต่หวังว่าปีหน้าอะไรๆ จะค่อยๆ ดีขึ้น

สำหรับวงการกาแฟในปีใหม่ที่จะถึงนี้ คงไม่มีอะไรน่าจับตามองเท่ากับผลกระทบจากข้อตกลงเขตการค้าเสรีอาเซียน ตอนนี้แม้ยังไม่ย่างเข้าปี 53 ดีก็เริ่มมีความเคลื่อนไหวกันแล้ว ผมได้รับโทรศัพท์จากชาวสวน รวมถึงโรงสีกาแฟโรบัสต้าจากกระบี่และชุมพร มากกว่าทุกปี เมื่อสอบถามกันตรงๆ ท่านว่าต้องพยายามวิ่งขายมากขึ้นเพราะพ่อค้าและผู้ส่งออกที่เคยค้าขายกันนั้นเริ่มส่งคำสั่งซื้อไปให้เวียตนามแล้ว ราคาโรบัสต้าที่ขายกันในบ้านเราที่เคยสูงขนาด 70-90 ตอนนี้จึงเหลือเพียง 50-60 บาทเท่านั้น

สำหรับซีททูคัพเองในปีใหม่นี้เราคงจดจ่ออยู่กับเมล็ดกาแฟนำเข้าจากทั้งลาวและอินโดนีเซียเป็นหลัก อาจต้องรอเวลาให้สถานการณ์สงบเรียบร้อย เข้าที่เข้าทางสักหน่อย เราจึงจะสรุปเรื่องเมล็ดกาแฟที่จะนำมาใช้ในเบลนด์ต่างๆ ของเราได้ ขอให้แฟนๆ อดใจรอกันอีกสักนิดนะครับ เชื่อว่ากาแฟระดับพิเศษจากโรงคั่วเล็กๆ จะมีการเปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้นในราคาที่ไม่สูงจนเกินไป

อีกเรื่องที่ตั้งใจไว้สำหรับปีใหม่นี้คือ ซีททูคัพจะพยายามมีส่วนร่วมในการสร้างชุมชนหรือ community ของคนกาแฟให้มากขึ้น เพื่อให้เกิดการรวมกลุ่มกัน แลกเปลี่ยนความคิดและประสบการณ์ เพื่อการดื่มกาแฟที่ดีขึ้นเรื่อยๆ  อาจเริ่มจากการนัดชิมกาแฟด้วยกันเป็นกลุ่มเล็กๆ ไปก่อน หากได้รับการสนับสนุนดี คงได้เห็นอะไรเป็นชิ้นเป็นอันในปี 53 นี้

และเช่นทุกปีครับ ที่คริสมาสต์และปีใหม่ที่กำลังจะถึงนี้ ขออวยพรให้ทุกๆ ท่านรักษาสุขภาพกายใจให้แข็งแรง เพื่อช่วยกันสร้างสรรค์งานที่เป็นประโยชน์กันต่อไปอย่างน้อยก็ตลอดทั้งปีใหม่ที่ำกำลังจะถึงนี้นะครับ

แล้วจะเกิดอะไรขึ้น

ที่โดนเต็มๆ เลยคือเกษตรกรผู้ปลูกของเราจะมีคู่แข่งเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟดิบที่ต้นทุนต่ำกว่าจากประเทศเวียตนาม

อีกส่วนหนึ่งที่น่าจะโดนด้วยคือผู้ผลิตกาแฟคั่วและกาแฟกึ่งสำเร็จรูป เพราะจะมีสินค้านำเข้ามาแข่งขันมากขึ้น

แต่สำหรับร้านกาแฟ หรือกลุ่มผู้บริโภคกาแฟ ถือว่าจะได้เลือกใช้สินค้าหลากหลายขึ้นและน่าจะได้ในราคาที่สมเหตุผลมากกว่าเดิม

การรับมือกับผลกระทบ

เท่าที่ได้ยินข่าวมา รัฐฯ ได้ตั้งงบประมาณไว้ และให้ภาคส่วนที่เกี่ยวข้องวางแผนใช้งบประมาณนั้นในการปรับตัวเพื่อรับการแข่งขันที่จะเกิดขึ้น ใจความสำคัญของยุทธศาสตร์มุ่งไปที่ความพยายามลดต้นทุนในการผลิตลง หรือเพิ่มผลผลิตให้มากขึ้นในพื้นที่ปลูกเท่าเดิมเช่นจากที่เคยได้ไร่ละ 200 กก. จะต้องพยายามให้ได้ไร่ละ 300 กก. เป็นต้น โดยมีต้นทุนของประเทศเวียตนามเป็นตัวเปรียบเทียบ นอกจากนี้ยังต้องวางมาตรฐานด้านคุณภาพประกอบกันไปด้วย เพื่อให้กาแฟแต่ละเกรดซื้อขายกันในราคาที่เหมาะสม

มุมมอง

ส่วนตัวผมคิดว่าการลดภาษีนำเข้าเป็นเรื่องดีต่ออุตสาหกรรมแน่นอน เพราะจะเป็นแรงกระตุ้นให้ผู้ผลิตกาแฟไทยในส่วนต่างๆ ต้องตื่นตัวอย่างมาก ที่จะกระทบมากกว่าน่าจะเป็นตลาดกาแฟระดับกลางถึงระดับพรีเมี่ยม ที่ลูกค้ามีกำลังซื้อและเลือกดื่มกาแฟที่ดีกว่าขึ้นไปเรื่อยๆ ตลาดนี้จะมีแบรนด์นำเข้าเข้ามาให้เปรียบเทียบ ส่วนโรงคั่วไทยก็จะมีเมล็ดกาแฟดิบนำเข้าเข้ามาเบลนด์สู้ เราอาจได้เปรียบในแง่ความสดใหม่ การขนส่ง และความใกล้ชิดกับลูกค้า แต่อย่างไรเสียก็ต้องพยายามทำคุณภาพให้ทัดเทียมให้ลูกค้ายอมรับให้ได้  ส่วนตลาดกลางถึงล่างคงต้องดูว่ากาแฟเวียตนามเมื่อนำเข้าแล้วต้นทุนเป็นอย่างไร ถ้าไม่ต่ำไปกว่าของไทยผมเชื่อว่าตลาดนี้ยังเป็นตลาดหลักที่ใช้เมล็ดกาแฟไทยอยู่ และยังคงสไตล์คั่วเข้มเพื่อชงกาแฟเย็นแบบถูกปากคนไทยไว้ แต่หากต้นทุนกาแฟเวียตนามต่ำกว่าจะเป็นสิ่งที่อาจทำให้เกิดผลกระทบรุนแรงกับเกษตรกรไทยอย่างเลี่ยงไม่ได้

รวมความ

ผมมองว่าเราไม่น่าจะต้องกังวลอะไรมาก การรับมือควรแยกส่วนออกไปตามตลาด หรือ segment คือถ้าสวนไหนอยู่ในชัยภูมิที่ดี กาแฟมีบุคคลิกชัดเจน เราก็ทำให้มันดีสุดๆ ไปเลยและมองตลาดส่งออกไปด้วย สวนไหนกาแฟมันด้อยกว่าเราก็เน้นผลผลิตเพื่อกดต้นทุนไว้ ขายกันในประเทศ ได้เปรียบเรื่องค่าขนส่ง เอาไว้สู้กับกาแฟเวียตนาม

โรงคั่วไทยขายตลาดล่างคงต้องซื้อกาแฟที่ต้นทุนต่ำ ถ้าขายตลาดบนก็ต้องสร้างแบรนด์และใช้กาแฟนำเข้าเข้ามาช่วยปรับปรุงคุณภาพ กาแฟกึ่งสำเร็จรูปหรือกาแฟพร้อมดื่มของไทย ก็ต้องปรับปรุงแบรนด์ให้เข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น พร้อมทั้งใช้ความเข้าใจตลาดที่มีมากกว่าเป็นจุดแข็ง 

การรับมือผมเชื่อว่าต้องแยกส่วนกันครับ จะมองรวมกันไปหมดไม่ได้ มันจะแก้กันกันยาก การวางยุทธศาสตร์ก็ต้องเป็นยุทธศาสตร์ของใครของเขา ถ้ารัฐฯ โยนเงินมาให้ ก็ควรจะแบ่งกันไปใน segment ต่างๆ เพื่อใช้ตามยุทธศาสตร์ของ segment นั้นๆ

ผมเล่าให้ฟังแบบคร่าวๆ ได้ว่า วีว่าเอส เวอร์ชั่น 2009 นี้ ยังคงพื้นฐานโครงสร้างและระบบไฮโครลิกของวีว่าเอสตัวเดิมเกือบทั้งหมด เช่น กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนอยู่ในแนวนอน เชื่อมติดหัวกรุ๊ปกับหม้อต้มน้ำ คุมความร้อนหม้อต้มน้ำด้วย PID ออกแบบให้โฟลมิเตอร์อยู่บริเวณน้ำเย็น ใช้ปั๊มแบบ magnatic เสียงเดินเงียบสไตล์เครื่องระดับไฮเอนด์ มี eco mode เพื่อ standby เครื่อง 24 ชั่วโมง ตั้งจังหวะการ pre infusion ได้ และ ฯลฯ

ส่วนเพิ่มเติมสำคัญที่มีมาให้ในเวอร์ชั่นล่าสุดนี้ได้แก่ความพยายามในการลดจุดอ่อนของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนทั่วๆ ไป ที่อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสัมพันธ์โดยตรงกับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำ หมายความว่าถ้าเราตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำไว้สูงเท่าไหร่ อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสูงตามกันไป ซึ่งเดิมทีไม่เป็นปัญหามากเนื่องจากในอิตาลี ผู้คนนิยมดื่มเอสเปรสโซกันมากกว่ากาแฟนม จนกระทั่งในยุคปัจจุบันนี้ที่เครื่องดื่มเอสเปรสโซแพร่หลายและได้รับความนิยมไปทั่วโลก และเมนูกาแฟนมอย่างแคปปูชิโน่ หรือกาแฟลาเต้ดูเหมือนจะได้รับความนิยมมากกว่า ดังนั้นการสตีมนมจึงมีความสำคัญมากขึ้น อย่างเช่นในสหรัฐอเมริกาเราอาจสังเกตได้ว่าในบาร์กาแฟชั้นนำนิยมใช้เครื่องเอสเปรสโซแบบที่หม้อต้มสำหรับสตีมแยกกันกับหม้อต้มสำหรับชงกาแฟ ทำให้สามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำอิสสระจากกันได้ตามความต้องการ

วีว่า เอส เวอร์ชั่นนี้ ไม่ได้แก้ปัญหาด้วยการแยกหม้อต้มน้ำออกจากกัน ผู้ผลิตยังคงเลือกใช้ระบบแลกเปลี่ยนความร้อนเช่นเดิม แต่ใช้วิธีควบคุมปริมาณน้ำเย็นที่ใช้ชงกาแฟด้วยการใช้วาล์วเปิดปิด ที่น่าจะเป็นเทคนิคเดียวกันที่เครื่องไฮเอนด์อย่าง emblema ของ faema เลือกใช้ หมายความว่าเราสามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำได้สูงเท่าที่ต้องการ และมาลดความร้อนของน้ำชงกาแฟด้วยการเปิดน้ำเย็นเข้ามาให้มากขึ้น เป็นการแก้ปัญหาง่ายๆ แต่ได้ผลดี และยังสามารถรักษาคุณงามความดีของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนไว้ได้ทั้งหมด ส่วนอุณหภูมิของหัวกรุ๊ปที่จะสูงเกินไปยังใช้วิธีหล่อด้วยน้ำเย็นเป็นการระบายความร้อน เรื่องพวกนี้ถ้าอ่านแล้วงงๆ ให้ข้ามไปครับไม่ได้สลักสำคัญอะไรมาก มาดูรูปกันดีกว่าครับ

ปุ่มที่เป็น knob ข้างๆ หัวกรุ๊ปนี่ล่ะครับตัวสำคัญ เอาไว้ปรับปริมาณน้ำเย็น หรือพูดง่ายๆ คือเอาไว้ปรับอุณหภูมิน้ำชงกาแฟของแต่ละหัวกรุ๊ป วิธีที่โรงงานแนะนำคือให้นับรอบเอาครับว่าหมุนไปกี่รอบ มีตารางเทียบให้ว่าแต่ละรอบอุณหภูมิจะเปลี่ยนไปประมาณกี่องศา แต่โรงงานไม่ได้ทำเครื่องหมายที่ตัว knob มาให้ เราเลยใช้สติกเกอร์ติดทำเครื่องหมายไว้ (ที่เห็นแถบสีขาวๆ นั่นล่ะครับ)

การปรับต้องเปิดฝาด้านหน้าและสอดมือเข้าไป อาจจะไม่ค่อยสะดวกเท่าไหร่บางครั้งอาจโดนหัวกรุ๊ปลวกมือบ้าง แต่ก็พอใช้การได้ครับ วิธี set ง่ายๆ เราจะใช้ key board ตั้งอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำให้สูงเท่าที่ต้องการก่อน กรณีนี้ผมตั้งไว้ที่ 122 C (ด้วย PID) ซี่งทำให้สตีมแห้งและนมเนียนแน่นมากแล้ว จากที่เครื่องเก่าเราตั้งไว้ที่ 117 C ให้โฟมนมที่ไม่เนียนแห้งเท่า  จากนั้นจึงมาหมุน knob ปรับน้ำเย็นโดยหมุนทวนเข็มนาฬิกาจนสุดทั้งสองหัวชง เพื่อเป็นการเปิดน้ำเย็นให้เข้ามากที่สุดแล้วจึงชงกาแฟชิม หากรู้สึกว่าน้ำชงเย็นเกินไปจึงค่อยๆ หมุนตามเข็มกลับมาทีละรอบจนกว่าจะได้อุณหภูมิชงกาแฟที่พอใจ และสามารถตั้งทั้งสองหัวให้อุณหภูมิต่างกันได้อิสสระ

โดยปกติหัวกรุ๊ปจะเชื่อมต่อเข้ากับหม้อต้ม เมื่ออุณหภูมิหม้อสูงกว่าเดิมผู้ผลิตจึงต้องลดความร้อนด้วยเทคนิค anti peak ด้วยการเสริมอุปกรณ์ระบายความร้อนเข้าไป เข้าใจว่ามีการใช้น้ำเย็นเข้ามาช่วยด้วย (อันนี้ยังไม่ถามไปนะครับ เดาเอาเอง) ดังที่เห็นในภาพด้านขวามือ ที่ชี้อยู่นั้นเป็น anti peak ที่ติดมาในเวอร์ชั่น 2009 นี้

สตีมแรง และแห้ง เพื่อโฟมนมที่เนียนนุ่มกว่า ไม่แพ้เครื่องแบบหม้อต้มน้ำหลายใบ

ในขณะที่ espresso shot ยังยอดเยี่ยมเหมือนเดิม

เล็กๆ น้อยๆ ที่เปลี่ยนไปคือ ตระแกรงที่ drip tray ซึ่งเดิมเป็นแสตนเลสแผ่นเจาะรู แลดูสกปรกง่ายกว่า แต่ตัวใหม่ให้มาเป็นตะแกรงครับ ดูสะอาดขึ้นแม้จะใช้งานหนัก

แถมให้นาฬิกาจับเวลาการทำ shot มาด้วย แต่น่าเสียดายที่ให้เลือกใช้จากหัวกรุ๊ปใดหัวกรุ๊ปหนึ่งเท่านั้น

พอโฟมนมดี เราก็เทอาร์ตกันง่ายซิครับ โฟมนมจะจับกับครีมากาแฟเงาแว๊บ ดูน่าดื่มมากขึ้น แต่บาริสต้ายังต้องพอมีฝีมืออยู่บ้างนะครับ

รวมความว่าตัววีว่าใหม่นี้ อำนวยความสะดวกได้มากขึ้นครับ โดยเฉพาะเรื่องโฟมนม ส่วนการปรับเล่นอุณหภูมินั้นเราแทบไม่ได้เล่นเลยครับ เพราะชีวิตจริงในการชงกาแฟขายเราจะใช้กาแฟตัวหลักของเราซึ่งมีเพียงตัวเดียวเท่านั้น ไม่มีเวลามาปรับเล่นครับเพราะเราต้องขายกาแฟต่อเนื่องตลอดเวลา บางคนถามว่าแล้วกาแฟเบลนด์พิเศษอย่าง premium espresso  หรือกาแฟพิเศษอื่นๆ เราไม่ปรับอุณหภูมิหรือ ก็ตอบได้ว่า “ไม่ปรับครับ” เพราะเครื่องมี 2 หัวกรุ๊ปเท่านั้นแค่การใช้งานปกติก็จะไม่พอแล้ว หากเรารู้สึกว่าอุณหภูมิไม่เหมาะสมกับเบลนด์พิเศษ เราจะใช้วิธีอื่นๆ ชดเชยแทน

นอกจากนี้ผมยังถือว่า “เครื่อง” ยังเป็นแค่เครื่องมืออย่างหนึ่งที่ต้องใช้คนควบคุม เราต้องปรับอุณหภูมิ และจังหวะการ pre infusion ให้พอเหมาะ(ในการ setup เครื่องครั้งแรก) เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการ หลายคนที่คุ้นเครื่องชงแบบอิตาเลี่ยน เมื่อมาใช้ reneka viva มักรู้สึกว่ารสชาติไม่เต็มที่เท่า แต่สิ่งที่ต้องระลึกถึงคือตะแกรง double shot ที่โรงงานเรเนก้าให้มาตัว default จะมีขนาดเล็กเพียง 14 กรัมเท่านั้น ในขณะที่ตะแกรง default ของเครื่องอิตาเลี่ยนมักมีขนาด 18 กรัม การชิมรสชาติเทียบกันต้องจัดการกับเรื่องขนาดตะแกรงให้สัมพันธ์กับปริมาณน้ำกาแฟ หรือ brew ratio ด้วย สำหรับเราที่ซีททูคัพเลือกใช้ตะแกรงขนาด 16 กรัม และใช้วิธีกำหนดปริมาณน้ำกาแฟให้เหมาะสม ก็สามารถผลิตกาแฟรสชาติดี ในต้นทุนที่ไม่สูงเกินไปได้แล้วครับ

ทำให้คิดถึงความมหัศจรรย์และอิทธิพลของกลิ่นที่มีต่อชีวิตมนุษย์เรามานานแสนนาน และชื่อชอง แบ็บติส เกรอนุยจากนวนิยายเรื่อง “น้ำหอม” ก็ผุดขึ้นมาในหัว ใครที่ยังไม่ได้ดูหนังเรื่องนี้ลองหาชมกันนะครับ หรือจะหาหนังสือมาอ่านก็ได้ไม่ผิดหวัง เดินเรื่องเร็ว กระชับ ภาษาที่แปลสวยงาม วางไม่ลงครับ

ในเรื่อง หนุ่มที่ชื่อเกรอนุย เป็นมนุษย์พิเศษที่มีพรสวรรค์ในเรื่องการดมและจดจำกลิ่นแบบที่พระเจ้าประทานมาให้ เขาพบว่ามนุษย์แต่ละคนมีกลิ่นเฉพาะเป็นของตัวเอง และกลิ่นตัวมนุษย์นับเป็นกลิ่นที่น่าหลงไหลที่สุด แต่น่าเศร้าที่สุดคือตัวเกรอนุยเองกลับเป็นมนุษย์เพียงคนเดียวที่ไม่มีกลิ่นตัวเป็นของเขาเอง..

ถ้าให้ทบทวนแบบคร่าวๆ ว่าปี 2008 เกิดอะไรกับร้านซีทบ้าง เท่าที่นึกได้เรื่องใหญ่คงเป็นเรื่องการปิดร้านที่รางน้ำเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ต้นเดือนสิงหาคมเรากลับมาทำ seat2cup.com และเผยแพร่ seatwebshop เป็นครั้งแรก พร้อมด้วย logo ใหม่ หวังสร้างอัตลักษณ์ให้ชัดเจนขึ้น webใหม่มาพร้อมกับ blog ใหม่ที่มีผู้ติดตามอ่านพอสมควร(ตามโปรแกรม Stat ของ wordpress) ในขณะที่ blog เก่ายังคงอยู่และปิดท้ายปีด้วยสถิติ 30,000 views นับแต่เดือนมีนาคม ถือว่าไม่เลวสำหรับบล็อคกาแฟเล็กๆ อย่างเรา และถือเป็นกำลังใจในความพยายามนำสิ่งที่เป็นประโยชน์มาเล่าสู่กันฟังต่อไป ที่ข้ามไปไม่ได้คือเมื่อปลายเดือนตุลาคมเราได้ออกจำหน่าย premium espresso blend เป็นครั้งแรกได้รับเสียงตอบรับอย่างน่าพอใจ ท้ายสุดและเป็นข่าวดีที่สุดของปีนี้คือบาริสต้า “นวล” ของเราตั้งครรภ์หลังจากที่รอคอยมาแสนนาน

ส่วนตัวผมเองเรื่องที่นึกได้และอยากจะ note ทิ้งท้ายปีนี้ไว้คือประสบการณ์กาแฟครั้งสำคัญที่ได้ไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ Coorge ประเทศอินเดีย เป็นการไปอินเดียครั้งที่สองแต่เป็นการไปเยี่ยมสวนกาแฟอินเดียเป็นครั้งแรก ที่พิเศษคือมีมาดามสุณาลินี มีนอนเป็นพี่เลี้ยงคอยให้ความรู้ตลอด หลังจากนั้นไม่นานยังได้คั่วกาแฟสำหรับ cupping session โดยมาดามมีนอนคนเดียวกันในงานกาแฟที่กรุงเทพฯ ถือเป็นประสบการณ์กาแฟที่ยอดเยี่ยมหลังจากที่ได้ทำงานกับท่านมาแล้วเมื่อปี 2006 หลังสิ้นสุดงานกาแฟเมื่อต้นปีผมลาออกจากการเป็นกรรมการสมาคมบาริสต้าไทยด้วยเหตุผลง่ายๆ คืออยากเปิดโอกาสให้คนใหม่ๆ ที่ไฟแรงกว่าเข้ามามีส่วนร่วมบ้างหลังจากร่วมก่อตั้งและทำงานในสมาคมฯ มาร่วม 3 ปี… “ผมพอแล้ว”

ในปี 2009 ที่มาถึงนี้ ซีททูคัพไม่ได้คาดหวังอะไรมากครับ หลายคนคาดว่าเศรษฐกิจจะอยู่ในภาวะฝืดเคือง เราก็ตั้งใจทำงานต่อไปประคองตัวให้สามารถผ่านพ้นไปได้ ส่วนแรงปรารถนาในกาแฟนั้น เราจะถือเป็นปีที่ทุ่มเทให้กับ espresso blend โดยเฉพาะกับตัว premium espresso เพราะคิดว่าในขณะนี้สามารถหากาแฟที่ดีได้พอสมควร เมื่อเบลนด์ออกมาเชื่อว่าได้ espresso blend ที่ดีแล้ว ต่อเมื่อคิดถึงคำที่เพื่อนของเราอย่างคุณ Boblam ว่าไว้คือ good but not great เราเลยมุ่งมั่นตั้งใจที่จะพยายามทำเบลนด์ให้มันเข้าขั้น great blend ให้ได้และที่สำคัญคืออร่อยเข้าถึงลูกค้าคนไทยด้วย ซึ่งต้องอาศัยการทดลองคั่วในโปรไฟล์ต่างๆ และการทดลองเบลนด์อย่างจริงจัง ถือเป็นความท้าทายที่เราตั้งใจให้ออกมาให้ทันในปี 2009 นี้ ไม่ได้หวังสร้างปรากฏการณ์อะไรหรอกครับ แต่ถ้าทำออกมาได้มันก็เป็นรางวัลในตัวมันเองแล้ว อย่างที่ฝรั่งว่าไว้ว่า “great coffee is its own reward”

สุดท้ายนี้ขอให้แฟนๆ ที่ติดตามอ่านมาโดยตลอด รวมทั้งทุกๆ ท่านที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ หรือแม้แต่มีชีวิตที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ ได้มีความสุขกันถ้วนทั่ว มีกำลังกายและใจที่เข้มแข็งเพื่อมุ่งมั่นทำงานสร้างสรรค์ให้กับวงการและลูกค้าผู้ดื่มกาแฟตลอดไปทั้งปี 2009 นี้และตลอดไป…สวัสดีปีใหม่ครับ

คริสมาสต์และส่งท้ายปีนี้เมืองไทยได้นายกฯ คนใหม่ ความวุ่นวายเหมือนคลี่คลายขึ้นบ้างให้ได้พอหายใจหายคอ ใครจะเชียร์จะแช่งอย่างไรนั้นห้ามกันไม่ได้ แต่ใจผมยังอยากให้ท่านนายกฯ คนใหม่นี้อยู่ไปได้อีกสักปีเป็นอย่างน้อยเพราะนับจำเพาะปีนี้เรามีนายกฯ 4 คนแล้ว หากใน 2 ปีมีนายกฯ 5 คนผมว่ามันมากไปสักหน่อย  

ข่าวสารบ้านเมืองบอกปีนี้ท่องเที่ยวไม่มี hi แต่ถ้าดูจากยอดคั่วกาแฟของซีททูคัพในช่วงนี้อาจถือว่าไม่หนักหนาอย่างที่คิด คาดว่ามีนักท่องเที่ยวไทยบางส่วนหันเหจากการเที่ยวต่างประเทศมาเที่ยวไทยมากขึ้น ส่วนข่าวคราววงกาแฟนั้นผมก็ไม่ค่อยได้ข่าวอะไร(คืออาจมีข่าวแต่ยังไม่ได้ข่าว) ตามกำหนดการแล้วงานเทศกาลกาแฟรวมถึงการแข่งขันบาริสต้าจะมีขึ้นในช่วงเดือนกุมภาฯ หรือมีนาคม  แต่จนบัดนี้ยังไม่เห็นมีการประชาสัมพันธ์อะไรออกมา ท่านที่สนใจคงต้องเตรียมตัวกันไปพลางก่อน

แต่สำหรับแฟนๆ กาแฟโลก ช่วงนี้น่าจะมีกาแฟเข้ามาตามโควต้าจากเทรดเดอร์รายต่างๆ เนื่องจากเป็นเดือนสุดท้ายที่อนุญาติให้นำเข้าตามโควต้าปีนี้ ผมได้เริ่มชิมทดสอบบางตัวที่ P&F Coffee นำเข้าอย่างปานามาพาโซอันโช ถ้าให้เทียบกับปานามาเอสมาเรลด้าที่เคยชิมอาจไม่โดดเด่นเท่าแต่ที่น่าสนใจคือราคาถูกกว่ามาก ในขณะที่ให้ความรู้สึกซีตรัส สะอาด สดใส คล้ายๆ กับที่เคยได้จากกัวเตมาลา ฟินก้าวิสต้าเฮอโมซา หรือสุดยอดโคลอมเบียที่เคยบล็อคเล่าให้ฟังไปแล้ว ในช่วงต้อนรับเทศกาลแห่งความสุขกับอากาศเย็นสบายกับภาวะบ้านเมืองที่สงบลง ปานามาตัวนี้ยิ่งช่วยทำให้ผ่อนคลาย เพิ่มความสดใสให้ความหวังอย่างเข้ากันดีเหลือเกิน 

สุดท้ายขอวกกลับมาส่งความสุขตามที่จั่วหัวไว้นะครับ ตามที่คุณเลนนอนว่าไว้ ในเทศกาลคริสมาสต์นี้ขอให้เพื่อนๆ ที่รักมีความสุขสนุกสนานกัน อดีตที่เลวร้ายพยายามอย่าไปคิดถึงมันมาก ให้คิดซะว่าโลกมันเพิ่งจะเริ่มต้น…แฮปปี้คริสมาสต์ครับ

คำถามแกมตำหนิ..อ้อไม่ใช่ซิ น่าจะเป็นตำหนิแกมคำถามที่โรงคั่วกาแฟไม่ว่าใหญ่เล็กมีสิทธิ์ต้องเผชิญโดยเฉพาะในช่วงปลายปีแบบนี้

คำว่า “กาแฟสด” ในบ้านเราถูกใช้เป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นัยว่าเป็นการแยกแยะว่านี่ไม่ใช่กาแฟกึ่งสำเร็จรูปนะ บางครั้งยังเกินเลยไปถึงการแบ่งแยกวิธีชงแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคย ทั้งๆ ที่นั่นก็เป็นการชงกาแฟ “สดๆ” เหมือนกัน แต่กลับถูกตีตราแบ่งแยกให้ชัดเจนไปว่า “กาแฟโบราณ”

กาแฟสดในความเข้าใจของผมคือการชงกาแฟคั่ววิธีใดก็ได้ ที่นำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและสกัดน้ำกาแฟออกมาเดี๋ยวนั้นและดื่มทันที อย่างนี้น่าจะสดแน่นอน ความหมายของกาแฟสดอาจกินความมาถึงความ “สด” ของเมล็ดกาแฟด้วย หากเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อย่างนี้จะทำให้ได้ความสดสมบูรณ์ขึ้น แต่หลายท่านยังอาจไม่ทราบหรอกครับว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วมาสดๆ นั้น อาจจะไม่สดก็ได้

เพราะในความเป็นจริง กาแฟจะสดใหม่สมบูรณ์แบบนั้นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องคงสภาพความสดด้วย  

ท่านอาจสังเกตความแตกต่างของเมล็ดกาแฟจากทั้งสองภาพนี้ได้ ทั้งสองภาพนี้เพิ่งถ่ายพร้อมๆ กันครับ เป็นเมล็ดกาแฟจากคนละดอยคนละจังหวัด ภาพด้านบนเป็นเมล็ดปีปัจจุบันหรือ current crop ส่วนภาพด้านล่างเป็นเมล็ดกาแฟปีที่แล้วหรือ old crop จากสภาพของเมล็ดจะเห็นได้ว่าภาพด้านบนเมล็ดกาแฟยังมีสีเขียวระเรื่ออยู่ในขณะที่ภาพด้านล่างเมล็ดกาแฟมีสีซีดออกน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ แล้ว

ความแตกต่างในถ้วยของเมล็ดกาแฟสองตัวนี้คือเมล็ดที่สภาพสดใหม่กว่าให้กลิ่นหอมของกาแฟมากกว่า ยังรู้สึกถึงความสดใสของกรดผลไม้ ในขณะที่เมล็ดที่มีสภาพเก่าจะไม่ให้กลิ่นหอมกาแฟ แต่เป็นกลิ่นหืน หรือเป็นกลิ่นคล้ายน้ำซาวข้าวออกมาแทน ส่วนรสนั้นจะแบนๆ จืดๆ เหมือนไม่ค่อยมีรสชาติ

ป้ญหาของเมล็ดกาแฟเก่าอาจไม่ใช่เก่าตามธรรมชาติหรือการเก็บข้ามปีอย่างเดียว แม้แต่เมล็ดกาแฟปีปัจจุบันยังสามารถเก่าได้ถือเป็นความบกพร่องอย่างหนึ่งบางครั้งเรียก fading หรือ bleaching ซึ่งเกิดจากการเก็บเมล็ดกาแฟไม่ถูกวิธีหรือสภาพความชื้นและอุณหภูมิของโกดังไม่เหมาะสมปัญหานี้จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อมาถึงปลายปีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟถูกเก็บมานานพอสมควรจนถึงรอยต่อที่กาแฟของปีใหม่หรือ new crop กำลังจะเก็บเกี่ยวกัน เรื่องเหล่านี้ผู้บริโภคทั่วๆ ไปไม่มีทางรู้หรอกครับเพราะเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วมาแล้วมันจะมีสีดำเหมือนกันหมด

วิธีง่ายๆ ที่เราจะตรวจสอบได้นั่นคือสังเกตกลิ่นรสอย่างที่ว่ามา หากมั่นใจว่าเมล็ดเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ และการชงถูกต้องทุกประการแล้ว แต่ยังไงกาแฟก็ไม่หอม เหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจึงน่าจะเป็นเมล็ดกาแฟไม่ “สด” จริง เรื่องนี้เราไล่เรียงเอาจากโรงคั่วได้ครับ