จากจุดเริ่มต้นที่ผมทดลองทำในงาน Thailand Restuarant and Bar 2010 และที่ทำร่วมกับคุณบุ๊งจากบางกอกเอสเปรสโซแล็ป จนมาถึงที่ทำร่วมกับอิมเปรสโซ เอสเปรสโซ่บาร์ที่เชียงใหม่ ทำให้เราได้หลักสูตรที่ค่อนข้างลงตัวแล้วสำหรับการชิมทดสอบกาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยน โดยคาดหวังให้ผู้เข้าอบรมมีเทคนิคและแนวทางในการประเมินกาแฟเอสเปรสโซอย่างง่ายๆ ใช้ได้จริง สามารถทำคะแนนเพื่อเปรียบเทียบกาแฟได้ เป็นพื้นฐานในการทำงานกาแฟและแนวทางการประเมินกาแฟที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นต่อไปในอนาคต

ผู้เข้าอบรมอาจเป็นคนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟอยู่แล้วและต้องการพัฒนาทักษะการชิมกาแฟ หรือจนไปถึงผู้ที่สนใจกาแฟทั่วไปไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานอะไร ขอให้ชอบดื่มกาแฟก็พอครับ

ค่าใช้จ่ายท่านละ 1,200.-  ท่านที่ต้องการเข้าอบรมกรุณาสำรองที่นั่งโดยโอนเงินเต็มจำนวนมาที่บัญชี วุฒิพร หัสการณ์ ธนาคารกสิกรไทย เลขที่ 7142159524 เมื่อโอนแล้วช่วย sms แจ้งที่หมายเลข 086สาม166629  (ขอสงวนสิทธิ์การจองที่นั่งให้ท่านที่โอนก่อนนะครับ)

สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 11.30 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าด้วยครับ จะได้เตรียมกาแฟไว้ให้

และพิเศษสำหรับคลาสวันเสาร์ที่ 27 นี้ เนื่องจากมีงานกาแฟเล็กๆ coffee friend event#1 จัดโดย espressofriend.com ที่ third place กลางซอยทองหล่อ ซึ่งอยู่ไม่ไกลกับซีททูคัพมากนัก เมื่อเลิกคลาสแล้วเราอาจไปเที่ยวงานพร้อมๆ กันครับ

กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้

1. การผลิตสารกาแฟ
2. การคั่ว
3. การชง

เราจะทำตัวเป็นเชอร์ล็อกโฮมด้วยการสืบจากหลักฐานที่ปรากฏตรงหน้า ตัวอย่างเช่น หากเราพบกลิ่นแย่ๆ คล้ายกลิ่นน้ำยาล้างห้องน้ำที่เรียก ฟีนอล จากประสบการณ์ของนักสืบ(ชิม)กาแฟเรามักพบว่ากลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า  rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน กลิ่นเน่าหรือกลิ่นสัตว์ จากเมล็ดกาแฟที่่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มีเชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย

ภาพด้านบนเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นเมล็ดบกพร่องหลายแบบปะปนกัน เช่นเมล็ดน้ำตาล (brown bean) เมล็ดดำ(black bean) และ stinker bean

เมื่อคั่วแล้วเมล็ดบกพร่องหรือ defects ดังกล่าวจะมีสีดำคล้ำขึ้น เมื่อปนกับเมล็ดดีจะทำให้สังเกตได้ยากขึ้น

ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้หากนำมาคั่วให้เข้มมากๆ เรายังจะได้กลิ่นที่ไม่ดีเพิ่มเติมเข้ามาอีก เช่นกลิ่นไหม้ (burnt) กลิ่นควัน( smokey) ขี้เถ้า (ashy) หรือเป็นเถ้าถ่านไปเลย (carbon) ต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการคั่ว แม้ในบางกรณีจะเป็นการลดข้อบกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟดิบออกไปบ้าง แต่จะเพิ่มเติม roast charactor ที่ไม่ดีบางอย่างทดแทนเข้าไป

ยังไม่จบเพียงเท่านั้นครับ เมื่อนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากดังกล่าวมาทำการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นแย่ๆ จะไม่หายไปไหน เพียงแต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสต่างกันไปได้บ้าง เช่นหากเราสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น

ความเข้าใจในกระบวนการกาแฟทั้งหมด เมื่อนำมาแบ่งกลุ่มให้ดีบวกกับประสบการณ์ในการชิมทีละนิด จะช่วยให้พัฒนาการชิมและการประเมินกาแฟอย่างง่ายๆ ได้

ผมปูพื้นให้สั้นๆ ง่ายๆ ก่อนครับ เพราะนี่คือกาแฟที่เรามักพบได้ตามท้องถนนในเมืองไทย แต่เราอาจไม่ได้สังเกตชัดนักเนื่องจากกาแฟชงผสมนมข้นหวานปริมาณมากเป็นส่วนใหญ่ กลิ่นควันจากการคั่วเข้มมักมีกลิ่นฉุน (pungent) ผู้บริโภคทั่วไปได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนี้เรียกว่า “กลิ่นหอม” เป็นรสนิยมที่ถูกปลูกฝังกันมาเป็นเวลานาน คนที่เริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกกาแฟที่แท้จึงมักถูกมองเป็นพวกสวนกระแส เป็นคนแปลกแยกออกไป หรือหนักกว่านั้นอาจถูกมองว่า “ดัดจริต” ทั้งๆ ที่เขาแค่พยายามทำความรู้จักกาแฟเท่านั้นเอง

ยังมีกลิ่นแย่ๆ ที่ผมจะทะยอยนำมาเล่านะครับแต่หากใครใจร้อน เชิญกูเกิ้ลไปพลางๆ ก่อนนะครับ

แตร์เดซอม มีชื่อภาษาไทยว่า “แผ่นดินของเรา” เป็นเรื่องราวของนักบินไปรษณีย์ที่ต้องเดินทางผ่านทะเลทรายและต้องพจญภัยต่างๆ นาๆ พรรณนาด้วยภาษาที่เรียบง่ายงดงามแฝงด้วยพลังความคิดและแรงบันดาลใจเปี่ยมล้น จนบางคนถึงกับยกย่องว่านี่คืองานที่ดีที่สุดของแซงเต็กซูเปรี

“มนุษย์เราเรียนรู้จากแผ่นดิน มากกว่าที่จะเรียนรู้จากหนังสือใด ๆ …แผ่นดินสอนให้เรารู้จักตัวเอง”  (จากแผ่นดินของเรา)

คำว่า terre เป็นภาษาฝรั่งเศส อาจแปลว่า แผ่นดิน ดิน โลก ฯลฯ และมีคำภาษาอังกฤษอีกหลายคำที่แตกมาจากคำ terre นี้ เมื่อผันมาเป็น terroir บางคนจึงแปลว่า “ที่มาจากดิน” นิยมใช้กับเครื่องดื่มที่ทำมาจากพืชบางอย่างเช่น ชา กาแฟ และไวน์ โดยเชื่อว่า องุ่น ต้นกาแฟ และชา ที่มีสายพันธุ์ชัดเจน ในถิ่นที่ปลูกหนึ่งๆ ซึ่งมี ดิน สภาพอากาศ และกระบวนการผลิตอย่างหนึ่ง จะสามารถให้รสชาติ กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นที่ปลูกนั้น

ในวิกีพีเดียอ้างว่า แตรัว อาจหมายถึง “a sense of place” ซึ่งถือเป็นมหัศจรรย์ธรรมชาติที่ไม่ควรนำเทคนิคการคั่วหรือการเบลนด์อะไรก็แล้วแต่มาบดบัง

กาแฟเยอกาเชฟเฟ่จากเอธิโอเปีย เมื่อคั่วอ่อนสุดๆ แค่พอบดต้มดื่มได้ จะให้กลิ่นหอมดอกไม้ ผลไม้เปรี้ยวสดแบบมะนาว เจือด้วยสมุนไพร นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจากอราบิก้าแท้ๆ ดั้งเดิมที่สุดซึ่งเป็นแม่พันธุ์ของอราบิก้าที่กระจายไปทั่วโลก ปลูกงอกงามบนผืนดินตรงนั้น ผ่านกรรมวิธีล้างที่สืบทอดและปรับปรุงกันมาด้วยระยะเวลาหลายชั่วอายุคน ผ่านคราบน้ำตาของชาวสวนที่ลำบากยากจนและอยากจะเลิกทำมันแล้วแต่ไม่สามารถหลุดพ้นได้

แตรัวคือความบริสุทธิ์ และสารหรือข้อความจากพื้นดิน กลิ่นดอกไม้ และมะนาวในกาแฟเยอกาเชฟเฟ่ มิได้หมายถึงต้นกาแฟปลูกอยู่ท่ามกลางสวนดอกไม้หรือไร่มะนาว แต่นี่คือแตรัวของมัน ซึ่งมาจาก พันธุ์ กรรมวิธี และ “ดิน” ณ ที่ตรงนั้น

เราไม่สามารถทำกาแฟแบบเยอกาเชฟเฟ่บนยอดเขาลูกใดๆ ในเมืองไทยได้

หรือถ้าเราเอากาแฟพื้นๆ ไปรมด้วยกลิ่นดอกไม้หรือกลิ่นมะนาว นั่นจะกลายเป็นสิ่งปนเปื้อน ไร้ซึ่งคุณค่าราคา

ธรรมชาติคือความบริสุทธิ์ หลากหลายและแตกต่าง ซึ่งรอให้เราเรียนรู้จากมัน

เราจัดชิมกาแฟกันโดยไม่ได้สอนอะไรเพราะไม่ใช่คอร์สอบรม แต่มุ่งให้ชิมเลยแล้วคุยกันไปเมื่อเสร็จสิ้นแล้วได้สนทนากับบางท่านจึงเป็นข้อคิดนำมาโน้ตไว้สักหน่อยถึงปัญหาของนักชิมมือใหม่ที่อาจไม่เคยสัมผัสกับกาแฟลักษณะนี้มาก่อน ผมเองตอนใหม่ๆ ยังเป็นเหมือนกันไม่ผิดเพี้ยนแต่มันนานจนเกือบลืมความรู้สึกนั้นไปแล้ว จึงให้กลับมาทบทวนอีกครั้งเพื่อใช้หาทางช่วยนักชิมมือใหม่ให้สามารถเข้าถึงกาแฟไ้ด้ง่ายขึ้น

1. นักชิมมือใหม่สามารถสัมผัสความแตกต่างของกาแฟในแต่ละชุดได้ ไม่ว่าจะต่างมากหรือต่างน้อย สามารถบอกได้ สามารถบอกได้ว่าถ้วยไหนเปรี้ยว หวาน หรือขมกว่าถ้วยไหน แต่ปัญหาคือถ้าให้พูดถึงกาแฟแต่ละถ้วยนั้น ไม่รู้จะเริ่มอย่างไร ไม่รู้ว่าจะอธิบายว่าอะไรดี
2. นักชิมมือใหม่ขาดเทคนิคในการชิมกาแฟ เช่นยังไม่สามารถ slurp ได้แรงๆ และไม่ได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอ ยังไม่คุ้นกับจังหวะการเคี้ยวกาแฟในช่องปาก และการบ้วน ขาดจังหวะที่ดีในการค่อยๆ ดมกลิ่น ทำให้ไม่สามารถสัมผัสรายละเอียดที่ซ่อนมาในกาแฟได้

สำหรับผมกาแฟมีสีดำ เป็นสีแห่งความลึกและลี้ลับ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจากสวนไหนในโลกล้วนให้น้ำสีดำคล้ายกันทั้งหมด แต่ในน้ำสีดำนั้นกลับเป็นที่รวมของกลิ่นและรสชาติเกือบทั้งหมดที่มีอยู่บนโลกนี้ การชิมกาแฟเหมือนเป็นการดำดิ่งลงไปในความมืดมนต์นั้นเพื่อสัมผัสความจริง และธรรมชาติบางอย่าง เมื่อเราพบมันก็เหมือนเราได้พบตัวเอง ความซาบซึ้งและปิติอาจเกิดขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ถ้าในสีดำนั้นมีความจริงอยู่ มันก็คงเหมือนความจริงอื่นๆ ที่บางครั้งแม้นตั้งอยู่ตรงหน้าแต่ไม่สามารถเข้าถึงได้ง่ายๆ ต้องอาศัยวิถีทางบางอย่างเพื่อไปสู่มันให้ได้ พูดไปพูดมาจะกลายเป็นเรื่องศาสนาไปแล้ว หากมันเหมือนเป็นเรื่องเดียวกันแท้ๆ เส้นทางเข้าถึงกาแฟนั้นถ้าปัญหาคือ 2 ข้อข้างต้นที่กล่าวมา คงต้องใช้วิธีหาโอกาสดื่มหรือชิมกาแฟกับคนที่มีประสบการณ์สูงกว่าครับ จะทำให้สามารถเรียนรู้ได้เร็วขึ้น และต้องมีเวลาในการฝึกฝนที่สม่ำเสมอ เราจะ slurp ได้แรงขึ้น และสามารถสัมผัสรสชาติแฝงต่างๆ ได้มากขึ้น เราจะรู้จังหวะว่าเคี้ยวกาแฟนานแค่ไหนจึงจะพอเหมาะ การอมกาแฟในปากนานเกินไปอาจทำให้รสชาติชัดเจนน้อยลง รวมถึงจังหวะการดมกลิ่น หากเราตั้งใจดมและสูดกลิ่นเข้าแรงเกินไป จมูกมักจะพยายามปรับตัวให้ชินกับกลิ่นนั้น เมื่อเรามีประสบการณ์มากขึ้นเราจะรู้ว่าควรดมอย่างไรเพื่อให้ได้กลิ่นชัดเจนที่สุด

ผมจำได้แล้วว่าตอนที่ตัวเองเป็นนักชิมมือใหม่ยังมีอาการแบบเดียวกัน จนเมื่อผ่าน cupping session สัก 3-4 ครั้งจึงค่อยๆ ดีขึ้น และสนุกมากขึ้นเรื่อยๆ จึงอยากให้กำลังใจนักชิมมือใหม่ทุกท่านครับ ว่าอย่าเพิ่งละความพยายาม ให้คิดว่าการเข้าถึงธรรมชาติส่วนเล็กๆ นี้ อย่างไรเสียน่าจะสนุกรื่นรมย์และง่ายกว่าการนั่งวิปัสนาหรือบำเพ็ญเพียรอย่างอื่นเป็นไหนๆ หากแม้นเข้าถึงมันได้แล้วความซาบซึ้งอาจมากพอเทียบเคียงกันได้

สุดท้ายต้องขอขอบคุณคุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแลปอีกครั้งที่มาช่วย ทำให้งานมีสีสันมากขึ้น และขอบคุณทุกๆ ท่านที่สละเวลามากัน ผมถือเป็นกำลังใจของพวกเราคนทำกาแฟคุณภาพให้ตั้งใจทำงานต่อไป และอยากให้ช่วยกัน comment ว่าควรปรับปรุงรูปแบบหรือการจัดการอย่างไรบ้างเพื่อให้การจัดครั้งต่อไปมีประโยชน์และมีประสิทธิภาพมากขึ้นครับ

จนเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงค่อยๆ พูดได้มากขึ้นเอง ผมก็อาศัยรูปแบบจากบรรดาคุณครูทั้งหลาย บางครั้งถูกบ้างผิดบ้างแต่ไม่ค่อยกลัวและไม่อายแล้ว อย่างไรเสียท่านว่าดีกว่าไม่พูดมันออกมา ถ้าไม่พูดออกมาหมายถึงไม่สามารถแก้ไขหรือปรับปรุงอะไรได้

ผมมาจับหลักได้ว่าสิ่งที่เราสามารถพบได้ในกาแฟนั้นมีมากมาย หากเราจัดกลุ่มสักหน่อยและค่อยๆ เรียนรู้มันไปทีละนิดจะทำให้ง่ายและสนุกขึ้น อย่างแรกเลยที่สำคัญมากคือกลุ่มข้อบกพร่องต่างๆ หรือ defect กลุ่มนี้มีเยอะไปหมด ผมจะหาโอกาสมาเรียบเรียงให้ฟังในโอกาสต่อไป แต่ที่อยากพูดถึงตอนนี้คือ กลุ่มของ origin character  หรือบุคคลิกกาแฟจากแหล่งปลูก ซึ่งหากเราพอมีความรู้บ้างจะทำให้สามารถเริ่มพรรณนากาแฟได้ง่ายขึ้น

สำหรับ origin character นี้ ถ้าให้ง่ายเราควรแบ่งแหล่งปลูกกาแฟตามทวีปเสียก่อน หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าแหล่งปลูกกาแฟในโลกมาจากบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรใน 3 ทวีปสำคัญ ได้แก่ ละตินอเมริกา อัฟริกา และเอเซีย เราอาจสังเกตลักษณะของกาแฟที่แตกต่างกันอย่างง่ายๆ ได้ดังนี้

1. กาแฟจากละตินอเมริกา  มีอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้ รสชาติมีความสมดุลย์
2. กาแฟจากอัฟริกา ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สดรสเปรี้ยว หรือ citrusy แบบมะนาว  มีกลิ่นหอมแรงของพวกดอกไม้ บ๊วย  หรือผลไม้รสเปรี้ยว
3. กาแฟจากเอเซีย ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้ต่ำ บอดี้เยอะ รสชาติเป็นแบบ lowtone มีความลึก มีกลิ่น ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ หรือถ้าเป็นผลไม้ก็เป็นผลไม้สุกงอม

อันนี้เป็นแบบคร่าวๆ นะครับ แท้ที่จริงกาแฟจากแต่ละประเทศหรือลึกลงไปในแต่ละจังหวัดหรือแต่ละสวนยังอาจมีความแตกต่างกันไปได้ต่างๆ นาๆ เราจะค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์และทำความรู้จักให้ละเอียดลงไปทีละนิด โดยอาจเริ่มจากประเทศที่ปลูกกาแฟกันมากๆ ก่อนอย่างเช่น

ละตินอเมริกา

1. บราซิล    ถั่ว ครีม ช็อคโกแล้ต อซิดิตี้ต่ำ ความสมดุลย์สูง นุ่มนวล
2. โคลอมเบีย ถั่ว ผลไม้ อซิดิตี้ปานกลาง ความสมดุลย์สูง 
3. กัวเตมาลา อซิดิตี้ปานกลางถึงสูง ได้กลิ่นหอมของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกเบอรี่ แอปเปิ้ล บอดี้ดี หากคั่วเข้มอาจได้ดาร์กช็อคโกแล้ตด้วย

อัฟริกา

1. เอธิโอเปีย  อซิดิตี้สูงถึงสูงมาก ผลไม้เปรี้ยวอย่างมะนาว บลูเบอรี่ กลิ่นหอมแรงหอมดอกไม้ผลไม้ บางครั้งอาจได้สมุนไพรด้วย

เอเซีย

1. อินเดีย อซิดิตี้ต่ำ ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ บอดี้ดี  ความสมดุลย์ดี นุ่มนวล
2. อินโดนีเซีย  อซิดิตี้ต่ำ บอดี้หนักถึงหนักมาก ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ กาแฟมีความลึกด้วยกลิ่นดิน หรือ earthy 

ทั้ง 6 ประเทศที่กล่าวมานี้อยู่ใน top 10 ของประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก เป็นกาแฟที่เราน่าจะมีโอกาสพบได้ง่าย ด้วยความรู้พื้นฐานแบบนี้จะทำให้เราค่อยๆ รู้จักกาแฟละเอียดขึ้น และถ้าลึกลงไปอีกในแต่ละประเทศเราค่อยดูว่าแต่ละเขตแคว้นนั้นมีลักษณะเฉพาะอะไร  เช่น กาแฟเอธิโอเปีย ยังมี ฮารา ซิดาโม  จิมม่า เยอกาเชฟ และอื่นๆ  ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่โดดเ่ด่นของใครของเขา

เอาเท่านี้ก่อนนะครับ จะเห็นว่าถ้าเรามีพื้นของกาแฟโลกไว้บ้าง เมื่อเราต้องชิมกาแฟอะไรเราอาจพอนึกได้ว่ากาแฟตรงหน้าเรานั้นน่าจะเป็นแนวไหนโทนไหน การพรรณนาคงเริ่มจากกว้างๆ ก่อน เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้นจึงอาจพูดได้ลึกและละเอียดขึ้นเองเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยเวลา ข้อเสียนิดเดียวของเทคนิคนี้คือบางทีมันจะฝังหัวทำให้เกิดอคติได้ เช่นถ้าเราดันสังหรณ์ว่ากาแฟตัวนี้น่าจะเป็นอะไรแล้ว เราจะนึกฝันต่อไปเองว่ามันจะต้องมีไอ้โน่นไอ้นี่ด้วย ทั้งๆ ที่ในแก้วนั้นอาจไม่มี เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษครับ

โดยครั้งนี้ผมตั้งชื่อตอนไว้ว่า ”กาแฟอาเซียน”  โหนกระแสกาแฟอาฟต้าที่กำลังจะทะลักเข้ามา แต่แท้ที่จริงมีกาแฟอาเซียนไม่มากหรอกครับ ที่เตรียมไว้เช่นกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง กาแฟชวาจากอินโดนีเซีย และอาจมีกาแฟเวียตนาม หรือลาวบ้างมาให้เปรียบเทียบกับกาแฟไทย และกาแฟที่ดีๆ จากทวีปอื่นๆ หวังให้เป็นข้อสนทนาหลักของการพบครั้งนี้เท่านั้นเอง

ไฮไล์ท์นอกจากท่านจะได้พบกาแฟที่หลากหลายแล้ว ครั้งนี้ผมเชิญ คุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ป เพื่อนนักคั่วกาแฟของเรามาช่วยนำชิมด้วย มั่นใจว่าผู้ร่วมชิมจะได้มุมมองและประสบการณ์ที่เป็นประโยชน์แน่นอน

ครั้งนี้ไม่เก็บค่าใช้จ่ายใดๆ นะครับ หวังแค่ว่าจะมีเพื่อนๆ มาร่วมด้วยหลายๆ คน สำหรับท่านที่มั่นใจว่ามาได้แน่ๆ ช่วยลงชื่อไว้ด้านล่างเป็นการสำรองที่ด้วยนะครับ เพื่อให้มั่นใจว่าท่านจะมีกาแฟไว้ชิมเป็นของท่านเองไม่ต้องแบ่งใคร  แล้วพบกันนะครับ

ผมพยายามทำง่ายๆ เร็วๆ ในช่วงที่ลูกค้าไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นานก็เสร็จครับ เป็นการสะสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย และอยากเชิญชวนทุกท่านที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟให้จัดสถานีเล็กๆ ง่ายๆ ขึ้นในร้าน ให้สามารถชิมกาแฟได้บ่อยๆ อย่าลืมว่ากาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยได้นั้นต้องผ่านความยากลำบากนานัป หากเราไม่สามารถรับรู้ความดีงามในกาแฟแต่เมล็ดได้อย่างเต็มที่แล้ว ความยากลำบากต่างๆ ที่ต้องแลกมาอาจถือเป็นความสูญเปล่าได้

หลักที่ผมใช้ในการชิมกาแฟคือ

1. ชิมในลักษณะเปรียบเทียบเสมอ หมายความว่าผมจะไม่ชิมทดสอบกาแฟเพียงตัวเดียว ผมจะหากาแฟตัวอื่นมาเปรียบเทียบเสมอ ถึงแม้ต้องการประเมินกาแฟเพียงตัวใดตัวหนึ่ง ผมก็ยังต้องหากาแฟอีกตัวมาเทียบด้วยเสมอ เทคนิคนี้คัปเปอร์บางคนนิยมใช้กาแฟที่กลางๆ คือมีทุกอย่างกลางๆ อย่างกาแฟคอสตาริกาไว้เป็นตัวเปรียบเทียบ เมื่อเราต้องการประเมินกาแฟตัวใดตัวหนึ่งอย่างน้อยเราจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้มีอะไรมากน้อยกว่ากาแฟตัวเราใช้อ้างอิงหรือเป็นหลักเทียบไว้
2. ชิมคนเดียวนั้นดี แต่ชิม 2 คนดีกว่าเพราะไม่ว่าเพื่อนที่ชิมด้วยจะมีทักษะมากน้อยแค่ไหน แต่ผมพบว่าความเห็นของเพื่อนที่ชิมด้วยกันไม่ว่าใครมักจะให้ความคิดดีๆ เสมอ แต่ไม่ว่าจะชิมกันกี่คนก็ตาม สมาธิในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าคุยกันหรือมีหลุดปากชี้นำกันเช่นได้รสโน้น กลิ่นนี้ อาจทำให้เราประเมินกาแฟพลาดได้
3. กำหนดวัตุประสงค์ในการชิมให้ชัดเจน เรื่องนี้ผมเคยอ่านข้อเขียนของ John gant นักคั่วกาแฟมือเก๋าชาวนิวยอร์คเมื่อนานแล้ว กลับไปหาอ่านต้นฉบับจะเอามาอ้างอิงสักหน่อยยังหาไม่ได้ เท่าที่จำได้ท่านว่า จุดประสงค์การชิมนั้นต่างๆ กันไป เช่น ชิมเพื่อเทียบบุคลิกของแหล่งปลูกที่ต่างกัน ชิมเพื่อเทียบแหล่งปลูกเดียวกันแต่ใช้กระบวนการผลิตต่างกัน ชิมแหล่งปลูกเดียวกันแต่ต่างสายพันธุ์กัน ชิมกาแฟตัวเดียวกันแต่ต่างระดับการคั่ว ชิมกาแฟตัวเดียวกันระดับการคั่วเดียวกันแต่ต่างวิธีคั่วหรือต่างโปรไฟล์กัน การกำหนดวัตถุประสงค์ของการชิมที่ชัดเจนจะทำให้เราเตรียมตัวอย่างกาแฟได้ถูกต้องเหมาะสม และเมื่อชิมเสร็จแล้วจะทำให้เกิดความรู้ทุกครั้งไป
4. ให้ความสำคัญกับบริบทหรือ context ของกาแฟ การชิมเปรียบเทียบกาแฟให้ยุติธรรมต้องคำนึงถึงบริบทเสมอมิฉะนั้นผลการชิมอาจได้เพียงชอบ ไม่ชอบ เรื่องนี้เจมส์ ฮอฟแมน แชมป์โลกบาริสต้าปี 2007 เคยพูดไว้น่าคิด การเทียบกาแฟที่ไม่ได้อยู่ในบริบทเีดียวกันเช่นหากเทียบกาแฟอินเดียซึ่งเป็นลักษณะ low tone คือมี acidity ต่ำ กับกาแฟเคนยาซึ่งเป็นแบบ high range มี acidity จัดแบบ citrusy มากๆ เราจะได้ประสบการณ์ว่ากาแฟที่มีระดับ acidity ต่างกันนั้นเป็นอย่างไร บุคลิกของกาแฟจาก 2 แหล่งนี้ต่างกันอย่างไร แต่เป็นการยากที่เราจะเทียบคุณภาพของกาแฟ 2 ตัวนี้ด้วยการให้คะแนนได้ เรื่องนี้เป็นคำถามเดียวกันกับการให้คะแนนรสชาติในการแข่งขันชงกาแฟหรือบาริสต้า เนื่องจากกาแฟที่ผู้เข้าแข่งขันนำมาใช้นั้นแตกต่างกันไปทั้งหมด และบ่อยครั้งพบว่ากาแฟของแต่ละคนอาจต่างบริบทกัน จึงมีคนตั้งข้อสังเกตว่ากรรมการบางคนอาจให้คะแนนสูงกว่าในกาแฟแบบที่ตัวเองชอบ ซึ่งถือว่าไม่ยุติธรรมต่อผู้เข้าแข่งขันคนอื่นๆ

เป็นหลัก 4 ข้ออีกแล้วครับ หากคัปเปอร์ท่านอื่นๆ อาจมีข้อคิดปลีกย่อย หรือเทคนิคเฉพาะตัวอื่นๆ อีก ที่ทำให้การชิมกาแฟดูเป็นเรื่องเป็นราวมีเนื้อหาสาระและได้ประโยชน์มากกว่า หรือเทียบกาแฟได้ยุติธรรมกว่า แต่สำหรับมือใหม่หวังว่านี่คงเป็นการเริ่มต้นที่ไม่ยากเกินไปนะครับ

1. กลิ่น หรือ aroma เรื่องนี้เราอาจเริ่มสังเกตตั้งแต่ที่มันเป็นกาแฟบดอยู่ในถ้วยแล้ว โปรเรียก “dry aroma” เราพบว่าบ่อยครั้งที่ดรายอโรม่าส่งสัญญาณว่าในถ้วยนั้นเราจะพบอะไรบ้าง ต่อเมื่อรินน้ำลงไปจนกาแฟเปียกกลายเป็น “wet aroma” ขึ้นมา เราจะสังเกตความเชื่อมโยงบางอย่าง จากที่กล่าวไปแล้วบางคนจะชอบดมช่วง breaking the clust บางคนช้อนกากออกก่อนแล้วรอให้เย็นลงสักหน่อย การดมนั้นควรค่อยๆ หายใจเข้าไป หากเราพยายามสูดหากลิ่นจะทำให้เราอาจไม่ได้รายละเอียดของกลิ่นมากนัก เพราะจมูกจะพยายามปรับตัวให้ชินกับกลิ่น เรื่องนี้คล้ายไล่จับผีเสื้อ ต้องนิ่งๆ ใจเย็นๆ แล้วกลิ่นจะลอยเข้าจมูกเราเอง  สิ่งที่เราสังเกตคือความหอมหรือกลิ่นปนเปื้อน กาแฟที่ดีควรมีกลิ่นหอมเชิญชวนให้ดื่ม หากเราได้กลิ่นของอะไร หรือกลิ่นตำหนิอะไรให้โน้ตไว้เท่าที่นึกถึงได้
2. เมื่อน้ำกาแฟมีอุณหภูมิลดลงพอที่ซดได้ เราจะค่อยๆ ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟขึ้นมาเอาว่าเกือบๆ เต็มช้อนเลย แล้วห่อปากสูดน้ำเข้าไป ฝรั่งเรียก slurp ขณะที่ปากสูดน้ำกาแฟเข้าไปจมูกยังสูดกลิ่นเข้าไปด้วยพร้อมกัน จะทำให้ได้อโรม่าหรือกลิ่นกาแฟเข้าไปชัดยิ่งขึ้น โดยกลิ่นจะไปรวมกันที่จุดรับรู้กลิ่นหลังจมูกเหนือเพดานปากขึ้นไปที่เรียกระบบ olfatory มือใหม่อาจเริ่มจากค่อยๆ ซดไปก่อนโดยกลั้นหายใจไว้กันสำลัก ต่อเมื่อชำนาญขึ้นจะสามารถซดได้แรงขึ้นและสามารถหายใจไปพร้อมกันได้เอง เราพบว่าการซดที่แรงและได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอจะทำให้ช่องปากสามารถรับรู้รสได้ชัดเจนขึ้น
3. จังหวะที่น้ำกาแฟสาดเข้าไปทั่วลิ้นและช่องปาก สิ่งแรกที่ต้องรีบสำรวจคือ acidity ของกาแฟ ว่าสดใสเพียงใด acidity คือความรู้สึกชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้อย่างที่ผลไม้มี ในแง่คุณภาพเราต้องการ acidity ที่สดใสนุ่มนวลในปาก ไม่ฝาด ไม่แห้ง ไม่คม ไม่เปรี้ยวเกินไป สามารถเผยความหวานตามธรรมชาติของกาแฟไปพร้อมกันได้ หากกาแฟมี acidity ไม่ดีหรือไม่มี เราอาจพบว่ากาแฟมีรสทื่อๆ ไม่มีมิติ ไม่สดใสชุ่มฉ่ำ ดูแบนๆ แห้งๆ บางทีฝาด คม บาง รสไม่แน่น ในขณะเดียวกันเรายังสำรวจความสมดุลย์ของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขมไปพร้อมกัน รสต่างๆ เหล่านี้ต้องมีความสมดุลย์ลงตัวทำให้ดื่มแล้วอยากดื่มอีก
4. การชิมกาแฟเราอมๆ และเคี้ยวกาแฟอยู่ในปากไว้ไม่นานจึงบ้วนทิ้งไป เมื่อบ้วนออกไปแล้วเราจะพิจารณาถึงน้ำหนักหรือความข้นของน้ำกาแฟนั้นที่เรียกว่า Body น้ำกาแฟที่มีบอดี้หรือมีความข้นดีจะทำให้รสชาติกาแฟออกมาเต็มที่ คัปเปอร์บางท่านเมื่อพิจารณา body ยังรวมไปถึงความรู้สึกในปากหรือ mouth feel ไปด้วยพร้อมกัน กาแฟที่ดีควรมีบอดี้พอสมควรและให้ความรู้สึกนุ่มนวลในปาก ไม่บาด ไม่ขี่น ไม่คม ไม่ระคาย หรือทิ้งความรู้สึกแย่ๆ ไว้
5. สุดท้ายนอกจากเราจะบ้วนกาแฟออกเป็นส่วนใหญ่แล้วกันการได้รับคาเฟอีนมากเกินไป บางครั้งเราอาจกลืนบ้างเพื่อสำรวจ finish หรือ  aftertaste ของกาแฟซึ่งสำคัญมากเพราะจะเป็นความประทับใจที่ติดตรึงอยู่นานหลังการดื่มกาแฟเสร็จสิ้นไปแล้ว aftertaste บางคนหมายถึง flavor หรือรสชาติโดยรวมของกาแฟ ซึ่งเกิดจากกลิ่นและรสที่จมูกและช่องปากสัมผัสได้ และยังคงอยู่เมื่อกลืนไปแล้ว รสชาติของกาแฟที่เราพบโดยมากเช่น ถั่ว ครีม เครื่องเทศ ช้อคโกแล้ต ผลไม้ สมุนไพร มาพร้อมกับกลิ่นรสเปรี้ยวหวานเค็มและขม aftertaste ของกาแฟที่ดีจะติดรสชาติที่ดีๆ เหล่านี้ยาวนาน ไม่ขม ไม่ขื่น หรือมีรสแปลกๆ แย่ๆ ติดค้างไว้

เพียงเท่านี้เราจะสามารถประเมินกาแฟได้อย่างง่ายๆ แล้ว ที่เหลือเป็นเรื่องของประสบการณ์ที่เกิดจากการฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ ผมเชื่อว่าประสาทสัมผัสของมนุษย์เราสามารถจับกลิ่นรสต่างๆ ในกาแฟได้อยู่แล้ว เพียงแต่เราอาจไม่สามารถร้อยเรียงหรือนึกถึงคำพรรณนาที่ชัดเจนออกมาได้ จึงควรใช้วิธีค่อยๆ เรียนรู้คำศัพท์ที่ใช้พรรณนาทีละคำค่อยๆ สะสมไป รวมถึงประสบการณ์กับกลิ่นต่างๆ ที่ต้องค่อยๆ สั่งสมและจดจำไปทีละเล็กทีละน้อย

ผมจะยกตัวอย่างผลการคัปปิ้งกาแฟ Ethiopia Sidamo(washed) ที่ผมเพิ่งชิมไปเมื่อเร็วๆ นี้ อย่างนี้นะครับ

(aroma) กลิ่น juicy ออกแนว lemon หรือบลูเบอรี่เปรี้ยวๆ หรือพวก tart ซ่อนมาด้วยกลิ่นหอมดอกไม้ (คล้ายเยอกาเชฟ) และคล้ายชา

(acidity) ให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้เปรี้ยวหรือ citrus ขมน้อย และหวานฉ่ำ

(body) ในขณะที่บอดี้ดีไม่ thin ไม่ lean แม้จะค่อนข้างเปรี้ยวแต่ยังให้ความรู้สึกนุ่มนวลหรือ soft ในปาก

(finish) จบด้วยความประทับใจ หวานหอม สะอาดสะอ้าน ติดนาน ไร้รสขม

ด้วยความสดใสชุ่มฉ่ำแบบผลไม้สดทำให้เมื่อดื่มแล้วผ่อนคลาย เหมาะกับการดื่มหลังจากงานที่เหนื่อยล้า และดื่มได้อย่างเพลิดเพลิน

ส่วนจะเริ่มชิมนั้นผมขออนุญาติเล่าโดยแบ่งเป็นตอนๆ เพื่อไม่ให้ยาวยืดเกินไป เริ่มด้วยการ “ตั้งโต๊ะ” ชิมเสียก่อน หากเป็นอย่างง่ายๆ นะครับแบบกึ่งดิบกึ่งดี กึ่งสมัครเล่นกึ่งโปร สไตล์ที่ซีททูคัพใช้กัน เิริ่มจากเตรียมอุปกรณ์สำคัญให้พร้อม กอรปด้วยแก้วทรงเตี้ย(ถ้าสูงจะล้วงลงไปตักกาแฟยาก) ขนาด 6 ออนซ์ กาต้มน้ำ เทอร์โมมิเตอร์ ช้อนคัปปิ้งหรือช้อนแกง แก้วสำหรับน้ำดื่มล้างปาก โถล้างช้อน กระโถนบ้วน กระดาษโน้ต ปากกา ส่วนเครื่องบดกาแฟ และเครื่องชั่งกาแฟอย่างละเอียด เราแยกไปทำที่อื่นจะได้ไม่รกโต๊ะ 

ทีละขั้นทีละตอน

1. บดกาแฟทีละตัว โดยอย่าลืมบดไล่กาแฟที่ค้างอยู่จำนวนหนึ่งทิ้งไปด้วยกันการปนเปื้อน โดยความหยาบของกาแฟนั้นเป็นแบบกลางๆ หรือ medium grind ราวๆ ทรายหยาบ เรียกว่าถ้าปาลงบนกระดาษต้องกระจาย ไม่แหมะเป็นก้อน เรื่องนี้ยากที่จะบอกกันให้ชัดเจน อาจต้องใช้วิธีลองๆ กันไปก่อนครับ ถ้ารู้สึกว่าน้ำกาแฟเข้มข้นหรือสกปรก แบบ muddy ให้บดหยาบขึ้น ถ้ารู้สึกว่ารสอ่อนไปให้บดละเอียดขึ้น ส่วนปริมาณนั้น แต่ละแก้วขนาด 6 ออนซ์ ผมจะใช้เนื้อกาแฟประมาณ 8 กรัม เรื่องนี้เรียกว่าอัตราการชง ซึ่งก็เช่นกันครับ ถ้าเรารู้สึกว่าน้ำกาแฟเข้มหรืออ่อนไปจะต้องกลับมาปรับอัตราส่วนตรงนี้ใหม่ให้รสชาติกาแฟเหมาะสมหรือชิมง่ายขึ้น
2. ใส่ผงกาแฟที่บดและชั่งแล้วชงไปในแก้วแต่ละใบ เรานิยมชิมบอด หรือ cup blind จึงมักติดชื่อกาแฟไว้ที่ก้นถ้วยเพื่อกันอคติ(และจะเฉลยเมื่อชิมเสร็จแล้ว) ถ้าเป็นไปได้เราจะให้ผู้เสียสละ 1 คนเป็นคนติดเบอร์ไว้ที่ถ้วย คนนี้จะเป็นเพียงคนเดียวที่เห็นว่าแต่ละเบอร์นั้นคือกาแฟอะไร
3. ต้มน้ำจนเดือด แล้วรอสักพักจนอุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 92 องศาเซลเซียสจึงเทน้ำร้อนลงไปในแต่ละแก้วโดยพยายามให้ลวกกาแฟได้ถ้วนทั่วไม่ให้ส่วนใดเหลือแห้งไว้
4. รอให้กาแฟตกตะกอนประมาณ 3-4 นาที จึงค่อยๆ ใช้ช้อนแหวกกากกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนออก(ฝรั่งเรียก breaking the clust) แล้วบรรจงจ่อมจมูกลงไปใกล้ๆ หายใจเข้าเบาๆ เพื่อเสพกลิ่นที่แทรกตัวออกมา บางคนก็ข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยใช้ช้อนเขี่ยๆ กากให้ตกลงไปหรือช้อนกากส่วนที่ลอยทิ้งไป รอให้กาแฟเย็นลงอีกค่อยดมกลิ่นทีเดียว ช่วงที่กาแฟเริ่มเย็นลงหรือช่วงที่กาแฟอุ่นๆ ว่ากันว่าให้รายละเอียดของกลิ่นดีที่สุด
5. เมื่อตักกากกาแฟที่ลอยอยู่ออกไป รอให้กาแฟค่อยๆ เย็นลง จึงถือเป็นจังหวะที่เราจะใช้ช้อนซดชิมกาแฟกันแล้ว

ผมจะหยุดไว้เพียงเท่านี้ก่อน เพื่อย้ำว่าขั้นตอนการจัดเตรียมสิ่งต่างๆ นี้สำคัญมาก ผมเคยสะเพร่าทำมันง่ายเกินไป แบบชงๆ ไป ยังไงก็ชิมได้ แต่เมื่อนานวันผ่่านไปจึงพบว่าการสักแต่ทำไปอย่างนั้นทำให้พัฒนาทักษะการชิมได้ช้ามาก และการชิมกาแฟแต่ละครั้งไม่ค่อยเกิดความรู้เท่าที่ควร เนื่องจากไม่สามารถคุมรสชาติกาแฟจากการชงได้ ยังไม่นับรวมถึงการคั่วกาแฟสำหรับชิมซึ่งสำคัญไม่แพ้กัน คือหากการคั่วไม่ได้ระดับที่อ่อนพอและถ้ากาแฟแต่ละตัวถูกคั่วในระดับที่ต่างกันแม้เพียงเล็กน้อย จะทำให้การประเมินกาแฟผิดพลาดไปได้มาก ถือเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาทักษะการชิมที่หลายคนรวมทั้งผมเองด้วยเคยมองข้ามไป

จึงขอฝากเป็นข้อคิดเตือนใจไว้ครับว่า การชิมกาแฟให้ได้ประสบการณ์เต็มที่นั้น ตัวอย่างหรือเมล็ดกาแฟคั่วต้องถูกเตรียมมาอย่างดี คั่วมาเหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของการชิมอย่างเคร่งครัด เช่นถ้าต้องการเทียบระดับการคั่วอ่อนกลางเข้มของกาแฟตัวเดียวกัน กาแฟต้องคั่วมาต่างระดับกันอย่างชัดเจน ถ้าต้องการเทียบแหล่งปลูกต่อแหล่งปลูก กาแฟต้องคั่วมาอ่อนพอและมีระดับใกล้เคียงกันทั้งหมด หากเทียบโปรไฟล์การคั่วจากเมล็ดกาแฟเดียวกัน กาแฟควรคั่วออกมาในระดับเดียวกันทั้งหมด เป็นต้น เมื่อมาถึงการชงเพื่อชิมทดสอบเรายังควรหาวิธีการชงที่ให้น้ำกาแฟซึ่งเราประเมินง่ายที่สุด คือน้ำกาแฟต้องไม่เข้มหรืออ่อนเกินไป อันเป็นผลลัพธ์จากความสัมพันธ์ขององค์ประกอบ 4 ประการที่เคยกล่าวไว้แล้ว คือ อัตราการชง อุณหภูมิน้ำ เวลาในการสกัด และความหยาบละเอียดของผงกาแฟ โดยเราต้องทดลองและปรับจนได้วิธีที่ดีที่สุด จากนั้นจึงทำซ้ำให้เหมือนเดิมทุกครั้งไป งานจะง่ายขึ้นถ้าเราใช้ถ้วยชิมใบเดิม เครื่องบดตัวเิดิม โดยใช้ขนาดการบด และอัตราการชงหรือปริมาณกาแฟเหมือนเดิมทุกครั้ง ดังนี้จะทำให้เราสามารถชิมกาแฟได้อย่างยุติธรรมและสามารถพัฒนาทักษะการชิมได้อย่างมีทิศทางมากขึ้น

ส่วนถ้าใครอ่านมาถึงตรงนี้แล้วยังรู้สึกว่าทำไมมันวุ่นวายเสียจริง จะกลับไปใช้เครื่องชงที่มีอยู่แล้วไม่ดีกว่าหรือ ขออนุญาติเรียนว่าที่ต้องทำอย่างที่กล่าวมาเนื่องจากเราชิมกาแฟพร้อมกันหลายตัวครับ วิธีนี้สะดวกรวดเร็วง่ายและเห็นผลที่สุดแล้ว การชิมหลายตัวพร้อมกันทำให้เราสามารถเปรียบเทียบกาแฟได้ง่ายและชัดเจนมาก การชงแบบนี้เป็นการลุยเทน้ำร้อนลงไป ถ้าหม้อน้ำใหญ่พอและแก้วชิมมากพอ หมายความว่าเราสามารถชิมกาแฟได้พร้อมๆ กันนับสิบตัว(หรือมากกว่านั้น ถ้าไม่งงเสียก่อน)

การดื่มด่ำกับกาแฟดีๆ ในถ้วยเดียวว่าสุขสุนทรีย์แล้ว หากเทียบกับการชิมทดสอบหรือคัปปิ้งนั้นอาจไม่สุนทรีย์นักแต่รับรองว่า “สนุก” กว่าหลายเท่าครับ