ส่วนตัวผมได้รู้จักกับคุณธีรชาติ และคุณปาริชาติ สถิตธรรมพนา แกนนำผู้ก่อตั้งสวนกาแฟลีซูมีมาประมาณ 3-4 ปีแล้ว โดยคุณธีรชาติถือเป็นทายาทชาวไทยภูเขาเผ่าลีซูรุ่นที่ 3 ที่ทำสวนกาแฟอยู่บนดอยช้าง เราเคยได้คุยกันถึงความคิดในการทำกาแฟ และแนวโน้มของกาแฟไทยในอนาคต เราเห็นว่ากาแฟบนดอยช้างถ้าทำด้วยความปราณีตพิถีพิถัน มีการทดลองปรับปรุงกระบวนการอย่างเป็นระบบ และนำเทคนิคของสวนกาแฟอื่นๆ ในโลกมาปรับใช้ น่าจะสามารถพัฒนาคุณภาพกาแฟให้สูงขึ้นได้

มันเกิดจากความเห็นพ้องต้องกัน เกิดจากแรงบันดาลใจในการทำกาแฟ คุณธีรชาติและพี่น้องลีซูที่อยู่ในกลุ่มจึงได้ใช้การจัดการและการทดลองต่างๆ ค่อยๆ พัฒนาคุณภาพกาแฟของตัวเองมาอย่างต่อเนื่อง ตัวผมเองซึ่งได้ซื้อกาแฟของสวนนี้มาใช้บ้างจึงได้เห็นพัฒนาการทีละเล็กทีละน้อย และก็คอยให้กำลังใจกันมาตลอด โดยเฉพาะการทำกระบวนการที่ต่างออกไปซึ่งผิดกับความคุ้นเคยที่ชาวสวนได้ทำมา เช่นการทดลองทำกระบวนการแบบกึ่งเปียกหรือ semi wet และกระบวนการแบบธรรมชาติ หรือ dry process

อันที่จริงสวนกาแฟในที่ต่างๆ ทั้งดอยช้างเองและดอยอื่นๆ มีการทดลองทำกาแฟในกระบวนการที่ต่างออกไปอยู่บ้างเพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่แตกต่าง มีบางสวนเคยส่งตัวอย่างมาให้ชิมทดสอบแต่มักพบว่าการทำยังขาดความเข้าใจ หลายครั้งพบว่าเมล็ดกาแฟมีอาการ over ferment ทำให้เหมือนมีกลิ่นหมักมากเกิน เมื่อรายงานผลการชิมกลับไป และแนะนำให้ปรับกระบวนการบางอย่างแต่ก็ไม่ได้มีการนำไปใช้หรือขาดการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง อาจด้วยเหตุที่มันต้องอาศัยความอดทน หรือบางครั้งมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า ในขณะที่กาแฟล้างแบบธรรมดาก็สามารถขายได้ในราคาที่ดีอยู่แล้ว

แต่ลีซูมีรับฟังเรา และเข้าใจแล้วว่าโรงคั่วรุ่นใหม่ๆ ให้ความสนใจกับเอสเปรสโซมากแค่ไหน เข้าใจแล้วว่าความเป็นจริงในยุคปัจจุบันนี้ร้านกาแฟสมัยใหม่เกือบทุกร้านชงกาแฟด้วยเครื่องเอสเปรสโซ เข้าใจแล้วว่ากาแฟล้างของไทยเรานั้นมีกลิ่นที่สดใสสะอาดสะอ้านดี แต่ยังขาดเนื้อกาแฟที่ดีและความหวาน ทำให้เมื่อชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซแล้วน้ำกาแฟจะขาดความสมดุลย์และความลึกในรสชาติ ความเข้าใจเบื้องต้นเหล่านี้จึงนำมาสู่ความพยายามในการค่อยๆ ทดลองทำกาแฟด้วยเทคนิคที่ต่างออกไป

จนล่าสุด กาแฟพีแอนด์เอฟ ซึ่งเป็นผู้ซื้อกาแฟรายสำคัญของลีซูมีได้ส่งเมล็ดกาแฟดิบดอยช้างแบบ dry process จากลีซูมีไปทำการทดสอบที่ coffeecuppers.com และได้ 88.9 คะแนนกลับมา ทำให้พอจะเห็นทิศทางในการทำกาแฟที่ชัดเจนขึ้น โดยเฉพาะรายงานการทดสอบเมื่อคั่วสำหรับชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซ เป็นการพิสูจน์ว่ากาแฟไทยนั้นมีศักยภาพเพียงพอแต่อาจต้องปรับเทคนิคในกระบวนการทำสารบ้าง (อ่านผลการรีวิวฉบับย่อ)

ภาพเมล็ดกาแฟดิบดอยช้างลีซูมีเอสเตท DP สังเกตว่าเมล็ดกาแฟจะยังมีเปลือกบางๆ สีน้ำตาลหุ้มอยู่มาก และตัวเมล็ดเองมีสีหม่นๆ ไม่เขียวสดใสเหมือนกาแฟล้างทั่วๆ ไป

คอฟฟี่คัปเปอร์สที่ผมรู้จักไม่ใช่สถาบันใหญ่โตอะไร ความจริงอาจเป็นแค่งานอดิเรกของคนสูงอายุเพียงสองคนคือ  Jim Schulman และ Bob Yellin เท่านั้น แต่เป็นที่รู้กันดีในวงการกาแฟพิเศษของสหรัฐฯ ว่าสองคนนี้เข้าขั้นบ้ากาแฟสุดๆ มีบทบาทในสมาคมกาแฟพิเศษของสหรัฐฯ และโดยเฉพาะ Jim Shulman นั้นเคยเขียนบทความหลายชิ้นเกี่ยวกับเอสเปรสโซ  และชำนาญในเรื่องเอสเปรสโซเป็นพิเศษ จนเป็นที่ยอมรับในวงการกาแฟอย่างกว้างขวาง ผมได้เห็นรายงานการประเมินฉบับเต็มของ Jim แล้วถือว่าทำแบบมืออาชีพ บางทีอาจได้รายละเอียดและคำแนะนำมากกว่ารายงานจากแล็ปใหญ่ๆ เสียอีก

สำหรับแฟนๆ ของซีททูคัพ ขอเรียนให้ทราบว่าเราซื้อเข้ากาแฟ lot นี้มาจำนวนหนึ่ง และใช้ใน espresso blend ของเราตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมาแล้ว ทำให้ seat2cup espresso มี texture ที่จับต้องได้มีความหวานและความเป็นผลไม้อิ่มขึ้น สามารถทดแทนกาแฟนำเข้าบางตัวที่เราเคยใช้ได้เป็นอย่างดี สามารถทดลองชิมได้ที่หน้าบาร์ของเรานะครับ 

นับว่าเป็นก้าวเล็กๆ อีกก้าวหนึ่งของวงการกาแฟไทยที่อยากนำมาเล่าให้ฟังครับ เราจะได้เห็นภาพและเข้าใจสถานะของกาแฟไทยไปพร้อมๆ กัน ความเข้าใจทีละน้อยแบบนี้จะช่วยผลักดันให้สวนกาแฟต่างๆ ในเมืองไทยได้มีแรงบันดาลใจและทิศทางในการพัฒนาคุณภาพกาแฟได้ชัดเจนขึ้น

โรงคั่วกาแฟและ home roaster ที่สนใจ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่กาแฟพีแอนด์เอฟ และสวนกาแฟลีซูมี หรือ  ได้นะครับ