บังเอิญว่ากระทู้นี้หัวข้อเป็นเรื่องอื่นครับ ผมก็เกรงว่ามันจะไหลหายไปกับสายลม จะเป็นการเสียของไปเปล่าๆ เลยขออนุญาตเอามาลิงค์ไว้ตรงนี้อีกทีนะครับ

 สารภาพว่าส่วนตัวได้แรงบันดาลใจตอนที่เหลือบไปเห็นรีวิวกาแฟจาก Paradise Roasters ในคอฟฟี่รีวิว จึงลองเอา Butter Cup Bold ที่หาได้แล้วในเมืองไทยนำมาคั่วเล่นดูบ้าง

ผมเห็นด้วยกับรีวิวที่ฝรั่งทำไว้ทุกประการราวกับว่าเป็นกาแฟตัวเดียวกัน จะมีเพิ่มเติมตรงที่เราได้คาราเมลด้วย และบางทีรู้สึกเหมือน Butterscotch ถือเป็นเอสเปรสโซระดับ outstanding อย่างไม่มีข้อกังขา smooth buttery และ mellow สุดๆ กาแฟมี sweet มี acidy taste ทั้งๆ ที่ปกติแล้วกาแฟโรบัสต้าจะไม่มี แต่เข้าใจว่าเกิดขึ้นจาก fermentation และด้วยพันธุ์ที่ปรับปรุงมาอย่างดี บวกกับกระบวนการที่เนี๊ยบสุดๆ ล้างมาสะอาดเอี่ยม ทำให้ไม่รู้สึก harsh หรือ burnt rubber ตามประสาโรบัสต้าทั่วไปมาบดบัง

ความขมแบบยาไม่มี แต่ยังมีความขมบางอย่างผมเข้าใจว่าเป็นคาเฟอีน หรือบวกกับ trigonelline ซึ่งยังเหลือค่อนข้างมากเพราะกาแฟคั่วอ่อน จึงแนะนำให้ใส่น้ำตาลซัก 1 ช้อนชาครับ ทุกอย่างจะสมบูรณ์แบบ

ที่ลองกันที่ซีททูคัพเราชงกันแบบง่ายๆ ครับ น้ำกาแฟไหลค่อนข้างเร็วคือ 3/4 ออนซ์ในเวลาประมาณ 20 วินาที สามารถให้ espresso shot ที่ดีมากๆ แล้ว เสียดายที่เราจดจ่ออยู่กับ espresso เท่านั้นเลยไม่ได้ทดลองกับนมเลย เพราะเมื่อโดนเอสเปรสโซไปแล้วก็มือไม้อ่อนดื่มต่ออีกไม่ไหวครับสงสัยคาเฟอีนมันล้น

ท่านที่ลงชื่อไว้มารับได้ตั้งแต่วันนี้จนถึงวันเสาร์ที่ 27 เดือนนี้นะครับ ท่านที่อยู่ต่างจังหวัดทะยอยส่งให้แล้ว ใครชอบไม่ชอบอย่างไรลองวิจารณ์กันดูครับไม่ต้องเกรงใจ ถือว่าแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน

กาแฟชุดนี้เป็นกาแฟจากสวนบริเวณใกล้เคียงกับบ้านของน้องสุวรรณจากไร่กาแฟพรหมมา ถือเป็นดอยสะเก็ดที่ปลูกในชัยภูมิที่ดีและผ่านกระบวนการอย่างตั้งใจ ผมคั่วในระดับ medium to dark ไว้และบรรจุในถุงอย่างดีกว่าสิบวันแล้ว เชื่อว่ามีการ degass เรียบร้อยดีแล้ว ผลการทดสอบตามความสามารถส่วนตัวของผมพบว่า

เมื่อทำเป็นเอสเปรสโซช็อต จะให้กลิ่นผลไม้จำพวกกล้วย เจือด้วยมะพร้าว คล้ายกับแนวกาแฟจากบราซิลหรืออินเดีย กลิ่นที่ซ่อนตามมาเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกส้ม มีความเข้มข้นหรือบอดี้ปานกลาง อาฟเตอร์เทสเบาบาง ติดรสขม และความรู้สึกแบบดาร์กช็อคโกแล้ตเล็กน้อย

เมื่อทำเป็นอเมริกาโน ยังให้โทนของกล้วยอยู่ และปนมาด้วยกลิ่นพวกโรสต์นัท เจือด้วยผลไม้สด ให้รู้สึกถึงรสชาติบางอย่างที่เคยได้จากกาแฟทิปปิก้า (เป็นไปได้ว่ากาแฟสวนนี้มีพันธุ์ทิปปิก้าปนมาด้วยแต่ไม่มาก) บางครั้งยังรู้สึกถึงกลิ่นหอมของเกสรดอกไม้อ่อนๆ แบบ honey suckle อาฟเตอร์เทสเบาบางและติดขมเล็กน้อย

ผมถือว่าเป็นกาแฟไทยที่ทำได้ดีมากตัวหนึ่งครับ แต่หากเทียบกับกาแฟระดับ specialty ของแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงของโลก อาจพบว่าเราด้อยกว่าตรงที่มีติดขมเล็กน้อย มีรสเฝื่อนเจือเข้ามาทำให้ไม่ลื่นและสบายปากนัก อซิดิตี้เบาบาง ทำให้รู้สึกว่ารสชาติมันน้อยและไม่หวานชวนดื่ม เมื่อกลืนไปแล้วสิ่งที่ตกค้างเป็นอาฟเตอร์เทสเลยไม่ค่อยมีอะไรเหลือให้ประทับใจ

ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ  6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร

ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่

5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้

1. ความสดของกาแฟ  บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ

2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ

3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ

4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้

5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว  ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c

เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้

ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย

ที่เรียกพรีเมี่ยมด้วยเหตุว่าเป็นเบลนด์ที่เราวางตำแหน่งไว้ที่ top range คือดีที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยไม่ต้องกังวลกับเรื่องต้นทุน ผลจากการทดลองมาเป็นเวลานานบวกกับการรอเมล็ดกาแฟบางตัว สรุปสุดท้ายจึงมาลงตัวที่ครึ่งหนึ่งใช้อราบิก้าจากคาลีเทวราปุระ เอสเตท แคว้นชิกมังกาลอร์ อินเดีย คั่วแยกใช้เวลา 18 นาทีเป็นการปูพื้นไว้ อีกครึ่งหนึ่งเราตัดสินใจใช้เยเมนอิสเมลีผสมกับอราบิก้าแบบ pulped natural ของอินเดียจากฮาลีย์เอสเตท ผลลัพธ์คือเอสเปรสโซที่ไม่หนักมาก ไม่ขม เปรี้ยวเล็กน้อยนุ่มนวล เต็มไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ ตอนชิมครั้งแรกผมรู้สึกเหมือนกินบิสกิตที่แอบใส่ผงกะหรี่ลงไปด้วย สไปซี่ ครีมมี่ โกโก้ แอบซ่อนด้วยผลไม้สุกหวาน โดยมีกลิ่นมะพร้าวคั่วเป็นแบ็กกราวด์ ดื่มได้ลื่นสบาย เริ่มหวาน หวาน และจบหวาน

เมื่อลองดื่มเป็นกาแฟนม รสจะอ่อน แต่ก็ทำให้นมหวานมากๆ คนที่ชอบลาเต้หรือคาปูชิโน่ติดขมจะต้องผิดหวัง เบลนด์นี้จึงเหมาะกับคนที่สงสัยว่าทำไมฝรั่งชาติยุโรปจึงดื่มเอสเปรสโซกันนัก เอสเปรสโซที่ไม่ขมเป็นอย่างไร ดื่มได้แม้ไม่ต้องใส่น้ำตาลจริงๆ หรือ

และเนื่องจากกาแฟที่ใช้สำหรับเบลนด์นี้มีราคาสูงพอสมควร จึงต้องคั่วตามคำสั่งเท่านั้นนะครับไม่มีการ stock ท่านที่ต้องการใช้ได้โปรดสั่งล่วงหน้า (สั่งซื้อกาแฟออนไลน์ที่เว็บช็อป) และสำหรับท่านที่ต้องการชิมทดสอบเชิญได้ที่หน้าบาร์ของเรานะครับ

เราทดสอบเบลนด์กัน เลยถ่ายวิดิโอไว้ด้วย ไฟล์ใหญ่สักหน่อยใครที่เนตแรงๆ ไม่กลัวช้าลองเปิดดูได้ครับ

 ทั้งนี้จุดที่ต้องพิจารณาเป็นพิเศษสำหรับการใช้งานระบบนี้คือ

1. ต้องปัดกาแฟหลายครั้งจนกว่ากาแฟจะลงมาหมด ข้อนี้เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ผมลังเลไม่ลงมือสักที แต่เมื่อมาใช้จริงถือว่าไม่ได้มากจนเกินไป และถ้าเครื่องบดมีกลไลที่นุ่มนวลแล้วจะทำให้เราปัดกาแฟได้สบายมือขึ้น (แต่ในวิดีโอ บาริสต้าของเราตื่นกล้องเล็กน้อยนะครับ เลยปัดกาแฟนานไปหน่อย)
2. กาแฟต้องบดลงมาตรง ร่วน และพูนเป็นภูเขา จะทำให้การ tamp มีประสิทธิภาพ เนื้อก้อนเค้กกาแฟสม่ำเสมอ ในกรณีนี้เครื่องบด anfim จึงได้รับความนิยมมากเนื่องจากกาแฟลงมาตรงดีเหลือเกิน แต่ของซีททูคัพเราใช้เครื่องบด eureka mdm จึงต้องเพิ่มอุปกรณ์เสริมคือต่อกรวยลงมาเล็กน้อยเชื่อว่าให้ผลลัพธ์ดีไม่แพ้กัน (สังเกตในวิดีโอกาแฟจะลงมาพูนเป็นรูปภูเขาและไม่หกกระจัดกระจาย)
3. การปรับเครื่องบดอาจสร้างความสับสนเล็กน้อย เพราะความหยาบละเอียดจะมีผลกับระยะเวลาในการบดด้วย ผมจึงใช้วิธีปรับความละเอียดให้ได้พอสมควรก่อนแล้วจึงมาตั้งเวลาที่เหมาะสม เมื่อใช้ระบบนี้ไปสักพักจะคุ้นเคยขึ้นครับ

ขอขอบคุณคุณมดเอ็กเพรสซิโว่เชียงใหม่ที่ทำให้เกิดแรงบันดาลใจอีกครั้งจนต้องลงมือทำ(ทั้งที่คิดเรื่องนี้มานานแล้วแต่ออกจะขี้เกียจเลยไม่ได้เริ่มซักที) มิสเตอร์เจมส์ ฮอฟแมนแห่งสแควร์ไมล์โรสเตอร์ที่ให้ความมั่นใจว่าระดับแชมป์โลกยังเลือกใช้โซลูชั่นนี้ และคุณแอนดี้เอสแห่งโฮมบาริสต้าดอทคอมที่ให้แนวคิดเรื่องอุปกรณ์เสริม

ผมมักถามคำถามนี้กับผู้เข้าอบรมกาแฟเสมอ ถ้าไม่เคยได้ยินมาเลยก็แล้วไป แต่ถ้าเคยได้ยินมาบ้าง..ไหนลองอธิบายหน่อยได้มั๊ย.. ส่วนใหญ่เงียบงัน บางคนบอก “ก็ชงให้มันได้เวลา 20-30 วินาทีงัยคะ” บางคนตอบมาง่ายๆ เลยว่า “คือช็อตที่กาแฟอร่อย” อันหลังนี่ผมว่าน่าฟังที่สุด

ข้อมูลที่เคยได้ยินได้ฟังและผมคล้อยตามในเหตุผล จึงมักใช้อธิบายคนที่อยากเข้าใจเรื่อง perfect shot แบบง่ายๆ อย่างนี้..

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าในกาแฟมีสารประกอบมากมายซึ่งจะถูกน้ำสกัดออกมาได้เร็วช้าต่างกัน อาจแบ่งเป็นกลุ่มๆ คือที่ถูกสกัดได้เร็วที่สุดเป็นพวกกรดผลไม้ ตามมาด้วยสารประกอบที่ให้กลิ่นปิ้งๆ ย่างๆ กลิ่นไม้ หรือถั่ว และที่ถูกสกัดช้ากว่าได้แก่พวกคาราเมลซึ่งเกิดจากความร้อนในการคั่วกาแฟและทำให้น้ำตาลในกาแฟไหม้ที่เรียกคาราเมลไลซ์ ส่วนที่ถูกสกัดออกมาช้าที่สุดได้แก่พวกที่ให้กลิ่นแนวขี้เถ้า หรือขมทื่อ

หากอ่านถึงตรงนี้แล้วยังตั้งหลักไม่ทัน ผมขอเบรคไว้นิดหนึ่งว่า เรากำลังพูดถึงการสกัดกาแฟหรือการชงกาแฟโดยวิธีเอสเปรสโซอยู่ครับ การสกัดหมายถึงการให้น้ำไหลผ่านกาแฟไปโดยน้ำมีหน้าที่เป็นตัวทำละลายและดึงเอารสชาติต่างๆ ของกาแฟไปกับตัวมัน ซึ่งโดยทั่วไปหากบดกาแฟละเอียดมาก หรือแพ็คกาแฟแน่นมาก น้ำจะไหลฝ่าออกไปได้ยาก ช้า ทำให้สกัดรสชาติออกมาได้มาก หากใช้กาแฟที่บดหยาบ แพ็คไม่แน่นน้ำย่อมไหลผ่านไปได้ง่ายกว่าการสกัดรสชาติจะน้อยกว่า เป็นที่มาของการทำความเข้าใจช็อตกาแฟเอสเปรสโซ 3 ลักษณะดังนี้

1. ช็อตที่สกัดน้อยไป หรือ under extracted shot หมายถึงช็อตที่น้ำไหลผ่านกาแฟเร็วเกินไป สิ่งที่ถูกสกัดได้ง่ายจะถูกน้ำพาลงมาก่อน ได้แก่รสเปรี้ยวฝาดของกรดผลไม้  รสขมของสารประกอบพวกแบบปิ้งๆ ย่างๆ
2. ช็อตที่สกัดได้เรียบร้อยดี หรือ good extracted shot  รสเปรี้ยวจากกรดผลไม้จะนุ่มนวลมากขึ้นไม่บาดฝาดลิ้น และสารประกอบที่ให้กลิ่นรสของพวกปิ้งๆ ย่างๆ ที่กล่าวไป จะถูกสกัดออกมาผสมผสานกันกลมกล่อมพอดี
3. ช็อตที่สกัดมากไป หรือ over extracted shot น้ำผ่านออกมาได้ยากขึ้น ช้าขึ้น พวกที่สกัดได้ช้าจะออกมาแล้วครับ ได้แก่พวกขมทื่อ ขี้เถ้า กลิ่นควันต่างๆ ออกมากลบรสที่ดีๆ ไปหมด

เรื่องนี้มีคนทำวิจัยขนาดย่อมไว้ซึ่งผมได้อ่านมานานมากแล้วจำไม่ได้ว่าใครเขียน จับแต่ใจความมาเล่าให้ฟังแบบง่ายๆ รายละเอียดเชิงวิชาการยังมีอีกมากมายถ้าท่านสนใจคงต้องหาอ่านเอาเองเช่นเคย แต่สำหรับมือใหม่หากทำความเข้าใจเรื่องพื้นฐานที่กล่าวมานี้ได้ เชื่อว่าจะทำให้ชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างมีเหตุมีผล ที่เรียกว่า perfect shot ย่อมอยู่ในข่ายของช็อตแบบข้อ 2 ด้านบนนี้ เวลาที่เราใช้หรือการจับเวลาในการสกัดกาแฟนั้นเป็นเรื่องรอง รสชาติเป็นเรื่องใหญ่ ท่านสามารถฝึกฝนความชำนาญได้จากการทำช็อตกาแฟเยอะๆ ใช้เวลาการสกัดต่างๆ กัน และชิมมันทุกถ้วยที่ทำ อาจใช้เวลาเป็นเดือน เป็นปี หรือเป็นหลายปี ไม่มีทางลัดครับ นี่คือการทำเข้าใจกับ perfect shot ที่แท้จริง