โดยหลักการง่ายๆ ที่เป็นพื้นฐานคือถ้าน้ำอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ใช้รสชาติที่ได้จะ flat ไม่มีมิติ ขาดความชุ่มฉ่ำ หรือถึงกับขมไหม้ เป็นอาการของ over extraction คือการสกัดที่มากเกินไป กลับกันถ้าน้ำอุณหภูมิต่ำไปแนวโน้มรสชาติจะเป็นในทาง under extraction คือรสบางอ่อน ขม เปรี้ยวไม่กลมกล่อม

ผมเล่าให้ฟังแบบคร่าวๆ ได้ว่า วีว่าเอส เวอร์ชั่น 2009 นี้ ยังคงพื้นฐานโครงสร้างและระบบไฮโครลิกของวีว่าเอสตัวเดิมเกือบทั้งหมด เช่น กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนอยู่ในแนวนอน เชื่อมติดหัวกรุ๊ปกับหม้อต้มน้ำ คุมความร้อนหม้อต้มน้ำด้วย PID ออกแบบให้โฟลมิเตอร์อยู่บริเวณน้ำเย็น ใช้ปั๊มแบบ magnatic เสียงเดินเงียบสไตล์เครื่องระดับไฮเอนด์ มี eco mode เพื่อ standby เครื่อง 24 ชั่วโมง ตั้งจังหวะการ pre infusion ได้ และ ฯลฯ

ส่วนเพิ่มเติมสำคัญที่มีมาให้ในเวอร์ชั่นล่าสุดนี้ได้แก่ความพยายามในการลดจุดอ่อนของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนทั่วๆ ไป ที่อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสัมพันธ์โดยตรงกับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำ หมายความว่าถ้าเราตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำไว้สูงเท่าไหร่ อุณหภูมิของน้ำชงกาแฟจะสูงตามกันไป ซึ่งเดิมทีไม่เป็นปัญหามากเนื่องจากในอิตาลี ผู้คนนิยมดื่มเอสเปรสโซกันมากกว่ากาแฟนม จนกระทั่งในยุคปัจจุบันนี้ที่เครื่องดื่มเอสเปรสโซแพร่หลายและได้รับความนิยมไปทั่วโลก และเมนูกาแฟนมอย่างแคปปูชิโน่ หรือกาแฟลาเต้ดูเหมือนจะได้รับความนิยมมากกว่า ดังนั้นการสตีมนมจึงมีความสำคัญมากขึ้น อย่างเช่นในสหรัฐอเมริกาเราอาจสังเกตได้ว่าในบาร์กาแฟชั้นนำนิยมใช้เครื่องเอสเปรสโซแบบที่หม้อต้มสำหรับสตีมแยกกันกับหม้อต้มสำหรับชงกาแฟ ทำให้สามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำอิสสระจากกันได้ตามความต้องการ

วีว่า เอส เวอร์ชั่นนี้ ไม่ได้แก้ปัญหาด้วยการแยกหม้อต้มน้ำออกจากกัน ผู้ผลิตยังคงเลือกใช้ระบบแลกเปลี่ยนความร้อนเช่นเดิม แต่ใช้วิธีควบคุมปริมาณน้ำเย็นที่ใช้ชงกาแฟด้วยการใช้วาล์วเปิดปิด ที่น่าจะเป็นเทคนิคเดียวกันที่เครื่องไฮเอนด์อย่าง emblema ของ faema เลือกใช้ หมายความว่าเราสามารถตั้งอุณหภูมิหม้อต้มน้ำได้สูงเท่าที่ต้องการ และมาลดความร้อนของน้ำชงกาแฟด้วยการเปิดน้ำเย็นเข้ามาให้มากขึ้น เป็นการแก้ปัญหาง่ายๆ แต่ได้ผลดี และยังสามารถรักษาคุณงามความดีของเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนไว้ได้ทั้งหมด ส่วนอุณหภูมิของหัวกรุ๊ปที่จะสูงเกินไปยังใช้วิธีหล่อด้วยน้ำเย็นเป็นการระบายความร้อน เรื่องพวกนี้ถ้าอ่านแล้วงงๆ ให้ข้ามไปครับไม่ได้สลักสำคัญอะไรมาก มาดูรูปกันดีกว่าครับ

ปุ่มที่เป็น knob ข้างๆ หัวกรุ๊ปนี่ล่ะครับตัวสำคัญ เอาไว้ปรับปริมาณน้ำเย็น หรือพูดง่ายๆ คือเอาไว้ปรับอุณหภูมิน้ำชงกาแฟของแต่ละหัวกรุ๊ป วิธีที่โรงงานแนะนำคือให้นับรอบเอาครับว่าหมุนไปกี่รอบ มีตารางเทียบให้ว่าแต่ละรอบอุณหภูมิจะเปลี่ยนไปประมาณกี่องศา แต่โรงงานไม่ได้ทำเครื่องหมายที่ตัว knob มาให้ เราเลยใช้สติกเกอร์ติดทำเครื่องหมายไว้ (ที่เห็นแถบสีขาวๆ นั่นล่ะครับ)

การปรับต้องเปิดฝาด้านหน้าและสอดมือเข้าไป อาจจะไม่ค่อยสะดวกเท่าไหร่บางครั้งอาจโดนหัวกรุ๊ปลวกมือบ้าง แต่ก็พอใช้การได้ครับ วิธี set ง่ายๆ เราจะใช้ key board ตั้งอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำให้สูงเท่าที่ต้องการก่อน กรณีนี้ผมตั้งไว้ที่ 122 C (ด้วย PID) ซี่งทำให้สตีมแห้งและนมเนียนแน่นมากแล้ว จากที่เครื่องเก่าเราตั้งไว้ที่ 117 C ให้โฟมนมที่ไม่เนียนแห้งเท่า  จากนั้นจึงมาหมุน knob ปรับน้ำเย็นโดยหมุนทวนเข็มนาฬิกาจนสุดทั้งสองหัวชง เพื่อเป็นการเปิดน้ำเย็นให้เข้ามากที่สุดแล้วจึงชงกาแฟชิม หากรู้สึกว่าน้ำชงเย็นเกินไปจึงค่อยๆ หมุนตามเข็มกลับมาทีละรอบจนกว่าจะได้อุณหภูมิชงกาแฟที่พอใจ และสามารถตั้งทั้งสองหัวให้อุณหภูมิต่างกันได้อิสสระ

โดยปกติหัวกรุ๊ปจะเชื่อมต่อเข้ากับหม้อต้ม เมื่ออุณหภูมิหม้อสูงกว่าเดิมผู้ผลิตจึงต้องลดความร้อนด้วยเทคนิค anti peak ด้วยการเสริมอุปกรณ์ระบายความร้อนเข้าไป เข้าใจว่ามีการใช้น้ำเย็นเข้ามาช่วยด้วย (อันนี้ยังไม่ถามไปนะครับ เดาเอาเอง) ดังที่เห็นในภาพด้านขวามือ ที่ชี้อยู่นั้นเป็น anti peak ที่ติดมาในเวอร์ชั่น 2009 นี้

สตีมแรง และแห้ง เพื่อโฟมนมที่เนียนนุ่มกว่า ไม่แพ้เครื่องแบบหม้อต้มน้ำหลายใบ

ในขณะที่ espresso shot ยังยอดเยี่ยมเหมือนเดิม

เล็กๆ น้อยๆ ที่เปลี่ยนไปคือ ตระแกรงที่ drip tray ซึ่งเดิมเป็นแสตนเลสแผ่นเจาะรู แลดูสกปรกง่ายกว่า แต่ตัวใหม่ให้มาเป็นตะแกรงครับ ดูสะอาดขึ้นแม้จะใช้งานหนัก

แถมให้นาฬิกาจับเวลาการทำ shot มาด้วย แต่น่าเสียดายที่ให้เลือกใช้จากหัวกรุ๊ปใดหัวกรุ๊ปหนึ่งเท่านั้น

พอโฟมนมดี เราก็เทอาร์ตกันง่ายซิครับ โฟมนมจะจับกับครีมากาแฟเงาแว๊บ ดูน่าดื่มมากขึ้น แต่บาริสต้ายังต้องพอมีฝีมืออยู่บ้างนะครับ

รวมความว่าตัววีว่าใหม่นี้ อำนวยความสะดวกได้มากขึ้นครับ โดยเฉพาะเรื่องโฟมนม ส่วนการปรับเล่นอุณหภูมินั้นเราแทบไม่ได้เล่นเลยครับ เพราะชีวิตจริงในการชงกาแฟขายเราจะใช้กาแฟตัวหลักของเราซึ่งมีเพียงตัวเดียวเท่านั้น ไม่มีเวลามาปรับเล่นครับเพราะเราต้องขายกาแฟต่อเนื่องตลอดเวลา บางคนถามว่าแล้วกาแฟเบลนด์พิเศษอย่าง premium espresso  หรือกาแฟพิเศษอื่นๆ เราไม่ปรับอุณหภูมิหรือ ก็ตอบได้ว่า “ไม่ปรับครับ” เพราะเครื่องมี 2 หัวกรุ๊ปเท่านั้นแค่การใช้งานปกติก็จะไม่พอแล้ว หากเรารู้สึกว่าอุณหภูมิไม่เหมาะสมกับเบลนด์พิเศษ เราจะใช้วิธีอื่นๆ ชดเชยแทน

นอกจากนี้ผมยังถือว่า “เครื่อง” ยังเป็นแค่เครื่องมืออย่างหนึ่งที่ต้องใช้คนควบคุม เราต้องปรับอุณหภูมิ และจังหวะการ pre infusion ให้พอเหมาะ(ในการ setup เครื่องครั้งแรก) เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการ หลายคนที่คุ้นเครื่องชงแบบอิตาเลี่ยน เมื่อมาใช้ reneka viva มักรู้สึกว่ารสชาติไม่เต็มที่เท่า แต่สิ่งที่ต้องระลึกถึงคือตะแกรง double shot ที่โรงงานเรเนก้าให้มาตัว default จะมีขนาดเล็กเพียง 14 กรัมเท่านั้น ในขณะที่ตะแกรง default ของเครื่องอิตาเลี่ยนมักมีขนาด 18 กรัม การชิมรสชาติเทียบกันต้องจัดการกับเรื่องขนาดตะแกรงให้สัมพันธ์กับปริมาณน้ำกาแฟ หรือ brew ratio ด้วย สำหรับเราที่ซีททูคัพเลือกใช้ตะแกรงขนาด 16 กรัม และใช้วิธีกำหนดปริมาณน้ำกาแฟให้เหมาะสม ก็สามารถผลิตกาแฟรสชาติดี ในต้นทุนที่ไม่สูงเกินไปได้แล้วครับ

ยังมีวิดีโอเรื่องนี้ให้ดูอีกคลิกนี่เลยครับ

โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ

1. เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน  เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
2. เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย  ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
3. แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
4. รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
5. ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
6. ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า

นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่องเอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ

เครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี ? | แนะนำแบรนด์เครื่องชงกาแฟชั้นนำของโลก

ปรึกษาการเลือกเครื่องชงกาแฟที่ฟอรรั่ม กาแฟพิเศษ

ส่วนตัวผมแล้วไม่ค่อยได้สนใจรายละเอียดเรื่องการเป็นสปอนเซอร์การแข่งขันมากนัก เพราะคิดว่าเครื่องที่จะได้ใช้ในการแข่งขันในที่สุดนั้นน่าจะเป็นเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูงไว้ใจได้อยู่แล้ว การได้รับเลือกอาจถือเป็นการรับรองได้แบบกว้างๆ แต่ไม่ได้หมายความว่านั่นคือเครื่องที่ดีที่สุดในโลก การเสนอตัวเป็นผู้สนับสนุนนั้นมีเป้าหมายทางการตลาดของตัวผู้เสนอเองผมไม่ถือเป็นการแข่งขันอย่างหนึ่งในรายการนี้ การแข่งขันควรจะมีเพียงอย่างเดียวคือ “ความสามารถของคนชงหรือบาริสต้า” เท่านั้น

แต่ถ้าผมเป็นบาริสต้าที่มีสิทธิในการแข่งขัน ผมจะแอบดีใจเล็กน้อยที่จะได้ความสะดวกสบายเพิ่มขึ้นนิดหน่อยสำหรับการได้เป็นสปอนเซอร์ของ Nuova Simonelli ครั้งนี้ เพราะหากรุ่นที่ใช้เป็น  Aurelia ที่มี specification เดิมๆ เหมือนเครื่องที่มีอยู่ในท้องตลาด ถือเป็นเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนหรือ heat exchange แบบเดียวกับที่ผมและเพื่อนๆ อีกมากมายใช้กันอยู่ จะทำให้การเตรียมตัวเตรียมรสชาติกาแฟเพื่อใช้แข่งขันนั้นง่ายดายขึ้น

เสียงวิพากษ์คงมีสะพัดไปในบล็อกกาแฟทั่วโลก แต่ถึงอย่างไรต้องขอแสดงความยินดีกับ Nuova Simonelli และ MahlKonig ด้วยความจริงใจครับ เพราะอย่างน้อยการได้รับเป็นผู้สนับสนุนนั้น นอกจากจะแสดงให้เห็นถึงความพร้อมเรื่องการเงินแล้ว ยังหมายถึงมาตรฐานความสามารถในการผลิตเครื่องระดับคุณภาพสูงอีกด้วย