จากไดอะแกรมข้างบนนี้ จะเห็นว่าภายในเครื่องเอสเปรสโซระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น มีส่วนประกอบสำคัญอย่างน้อย 2 ส่วนคือ หม้อต้มน้ำ (ที่เห็นกลมๆ ลูกใหญ่) และ ปั้มน้ำ

หลักการทำงานของเครื่องแบบนี้ง่ายมาก คือในหม้อต้มน้ำจะมีฮีทเตอร์คอยต้มน้ำให้ร้อนประมาณ 115-120 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้เกิดความดันในหม้อต้มราว 0.7-1.2 บาร์ โดยจะสอดกระบอกทองแดงเปล่าๆ ไว้ภายใน และเชื่อมต่อกระบอกนี้ไปยังหัวกรุ๊ปชงกาแฟ การชงกาแฟแต่ละครั้งจะเริ่มจากเมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟ ปั้มน้ำจะดูดน้ำจากแหล่งน้ำเข้ามา(ที่เห็นเป็นเส้นสีฟ้า) แล้วอัดเข้าไปในกระบอกซึ่งฝังตัวอยู่ในหม้อต้มน้ำดัวยความดันประมาณ 9 บาร์ น้ำที่ถูกอัดเข้ามาจะรับความร้อนจากภายในหม้อต้ม ทำให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว จนเมื่อเดินทางมาถึงที่หัวกรุ๊ปชงกาแฟน้ำเหล่านี้จะมีอุณภูมิสูงถึง 90 C ซึ่งสามารถชงกาแฟเอสเปรสโซได้พอดี

ที่เรียกว่าแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น น่าจะเนื่องจากน้ำที่เราใช้ชงกาแฟไม่ได้ถูกต้มโดยตรง แต่เราไปต้มน้ำอื่นก่อนแล้วค่อยเอาความร้อนนั้นมาทำให้น้ำชงกาแฟร้อน

จะเห็นว่าไฮโดรลิคแบบนี้เรียบง่าย สะดวกสบาย หากต่อท่อออกมาจากหม้อต้มจะให้ไอน้ำสำหรับอุ่นนม และน้ำร้อนสำหรับชงชาหรือกาแฟอเมริกาโน่ ซึ่งเราสามารถใช้งานไปพร้อมๆ กันได้ทั้งสามส่วน คือชงกาแฟ สตีมนม และปล่อยน้ำร้อนไปด้วย

นอกจากนี้ยังเชื่อว่าน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นเป็นน้ำที่สดใหม่ทุกครั้ง และอุณหภูมิไม่เคยถึงจุดเดือด ว่ากันว่าให้น้ำที่ “หวาน” และทำเอสเปรสโซได้อร่อยกว่า อีกทั้งน้ำชงกาแฟยังไม่ต้องสัมผัสกับฮีทเตอร์จึงไม่มีปฏิกริยาเคมีบางอย่างที่เราไม่ต้องการ

ความเข้าใจในระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนี้จะนำมาซึ่งความเข้าใจในเรื่องอื่นๆ อีกหลายประการ เช่นเราสามารถเห็นได้ชัดเจนว่าอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำโดยตรง เสถียรภาพของอุณหภูมิน้ำชงขึ้นกับเสถียรภาพของอุณหภูมิในหม้อต้ม เราจึงสังเกตได้ว่าเครื่องเอสเปรสโซสำหรับใช้งานหนักนั้นจะมีหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ และมีฮีทเตอร์ต้มน้ำที่กำลังสูงตามกันไป ทั้งนี้ก็เพื่อให้สามารถรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิได้ดีกว่า แต่ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับการออกแบบในส่วนอื่นๆ ที่เหลือด้วย ที่จะสามารถทำให้การชงมีความสม่ำเสมอที่สุด เรื่องนี้ผู้ผลิตแต่ละรายจึงอาจสามารถผลิตเครื่องที่มีประสิทธิภาพได้แตกต่างกันไป

นอกจากนี้การที่กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนฝังอยู่ในหม้อต้มน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงมาก ดังนั้นการชงกาแฟจากเครื่องลักษณะนี้เราจะต้องไล่น้ำก่อนชงเสมอ (ที่เรียก cooling flush) เนื่องจากในขณะที่เครื่องไม่ถูกใช้งานนั้นจะมีน้ำจำนวนหนึ่งค้างอยู่ในกระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนทำให้น้ำเหล่านี้มีอุณภูมิสูงเกินไป หากไม่ไล่ออกก่อนจะทำให้กาแฟที่สกัดได้มีลักษณะของการถูกสกัดมากเกินไป เช่นขมไหม้ มีกลิ่นควัน ต่อเมื่อมีการใช้งานต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ความจำเป็นในการไล่น้ำทิ้งจึงลดความสำคัญลงไป

โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ

1. เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน  เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
2. เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย  ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
3. แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
4. รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
5. ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
6. ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า

นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่องเอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ

เครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี ? | แนะนำแบรนด์เครื่องชงกาแฟชั้นนำของโลก

ปรึกษาการเลือกเครื่องชงกาแฟที่ฟอรรั่ม กาแฟพิเศษ

ส่วนตัวผมแล้วไม่ค่อยได้สนใจรายละเอียดเรื่องการเป็นสปอนเซอร์การแข่งขันมากนัก เพราะคิดว่าเครื่องที่จะได้ใช้ในการแข่งขันในที่สุดนั้นน่าจะเป็นเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูงไว้ใจได้อยู่แล้ว การได้รับเลือกอาจถือเป็นการรับรองได้แบบกว้างๆ แต่ไม่ได้หมายความว่านั่นคือเครื่องที่ดีที่สุดในโลก การเสนอตัวเป็นผู้สนับสนุนนั้นมีเป้าหมายทางการตลาดของตัวผู้เสนอเองผมไม่ถือเป็นการแข่งขันอย่างหนึ่งในรายการนี้ การแข่งขันควรจะมีเพียงอย่างเดียวคือ “ความสามารถของคนชงหรือบาริสต้า” เท่านั้น

แต่ถ้าผมเป็นบาริสต้าที่มีสิทธิในการแข่งขัน ผมจะแอบดีใจเล็กน้อยที่จะได้ความสะดวกสบายเพิ่มขึ้นนิดหน่อยสำหรับการได้เป็นสปอนเซอร์ของ Nuova Simonelli ครั้งนี้ เพราะหากรุ่นที่ใช้เป็น  Aurelia ที่มี specification เดิมๆ เหมือนเครื่องที่มีอยู่ในท้องตลาด ถือเป็นเครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อนหรือ heat exchange แบบเดียวกับที่ผมและเพื่อนๆ อีกมากมายใช้กันอยู่ จะทำให้การเตรียมตัวเตรียมรสชาติกาแฟเพื่อใช้แข่งขันนั้นง่ายดายขึ้น

เสียงวิพากษ์คงมีสะพัดไปในบล็อกกาแฟทั่วโลก แต่ถึงอย่างไรต้องขอแสดงความยินดีกับ Nuova Simonelli และ MahlKonig ด้วยความจริงใจครับ เพราะอย่างน้อยการได้รับเป็นผู้สนับสนุนนั้น นอกจากจะแสดงให้เห็นถึงความพร้อมเรื่องการเงินแล้ว ยังหมายถึงมาตรฐานความสามารถในการผลิตเครื่องระดับคุณภาพสูงอีกด้วย