เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้  กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
2. เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้  ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
3. เมล็ดกาแฟคั่วกลาง  โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
4. เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่  หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป

เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร

ปรึกษาปัญหาการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ

โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ

1. เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน  เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
2. เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย  ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
3. แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
4. รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
5. ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
6. ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า

นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่องเอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ

ปรึกษาการเลือกเครื่องชงกาแฟที่ฟอรรั่ม กาแฟพิเศษ