ต่อจากเมื่อตั้งโต๊ะเตรียมน้ำกาแฟไว้เรียบร้อยแล้ว เราจะเริ่มชิมกันเลยครับ แม้ว่าเราจะพยายามทำให้สนุกสนานหากต้องใส่ความตั้งใจและสมาธิเข้าไปมากๆ ด้วย เพราะกลิ่นรสในกาแฟนั้นมีลักษณะซับซ้อนซ่อนกันออกมา ไม่ได้เห็นกันชัดๆ  หลักที่เราใช้สังเกตหรือประเมินกาแฟนั้น นำมาจากไวน์ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่เติบโตมาก่อนช้านาน เริ่มจาก

1. กลิ่น หรือ aroma เรื่องนี้เราอาจเริ่มสังเกตตั้งแต่ที่มันเป็นกาแฟบดอยู่ในถ้วยแล้ว โปรเรียก “dry aroma” เราพบว่าบ่อยครั้งที่ดรายอโรม่าส่งสัญญาณว่าในถ้วยนั้นเราจะพบอะไรบ้าง ต่อเมื่อรินน้ำลงไปจนกาแฟเปียกกลายเป็น “wet aroma” ขึ้นมา เราจะสังเกตความเชื่อมโยงบางอย่าง จากที่กล่าวไปแล้วบางคนจะชอบดมช่วง breaking the clust บางคนช้อนกากออกก่อนแล้วรอให้เย็นลงสักหน่อย การดมนั้นควรค่อยๆ หายใจเข้าไป หากเราพยายามสูดหากลิ่นจะทำให้เราอาจไม่ได้รายละเอียดของกลิ่นมากนัก เพราะจมูกจะพยายามปรับตัวให้ชินกับกลิ่น เรื่องนี้คล้ายไล่จับผีเสื้อ ต้องนิ่งๆ ใจเย็นๆ แล้วกลิ่นจะลอยเข้าจมูกเราเอง  สิ่งที่เราสังเกตคือความหอมหรือกลิ่นปนเปื้อน กาแฟที่ดีควรมีกลิ่นหอมเชิญชวนให้ดื่ม หากเราได้กลิ่นของอะไร หรือกลิ่นตำหนิอะไรให้โน้ตไว้เท่าที่นึกถึงได้
2. เมื่อน้ำกาแฟมีอุณหภูมิลดลงพอที่ซดได้ เราจะค่อยๆ ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟขึ้นมาเอาว่าเกือบๆ เต็มช้อนเลย แล้วห่อปากสูดน้ำเข้าไป ฝรั่งเรียก slurp ขณะที่ปากสูดน้ำกาแฟเข้าไปจมูกยังสูดกลิ่นเข้าไปด้วยพร้อมกัน จะทำให้ได้อโรม่าหรือกลิ่นกาแฟเข้าไปชัดยิ่งขึ้น โดยกลิ่นจะไปรวมกันที่จุดรับรู้กลิ่นหลังจมูกเหนือเพดานปากขึ้นไปที่เรียกระบบ olfatory มือใหม่อาจเริ่มจากค่อยๆ ซดไปก่อนโดยกลั้นหายใจไว้กันสำลัก ต่อเมื่อชำนาญขึ้นจะสามารถซดได้แรงขึ้นและสามารถหายใจไปพร้อมกันได้เอง เราพบว่าการซดที่แรงและได้ปริมาณน้ำกาแฟมากพอจะทำให้ช่องปากสามารถรับรู้รสได้ชัดเจนขึ้น
3. จังหวะที่น้ำกาแฟสาดเข้าไปทั่วลิ้นและช่องปาก สิ่งแรกที่ต้องรีบสำรวจคือ acidity ของกาแฟ ว่าสดใสเพียงใด acidity คือความรู้สึกชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้อย่างที่ผลไม้มี ในแง่คุณภาพเราต้องการ acidity ที่สดใสนุ่มนวลในปาก ไม่ฝาด ไม่แห้ง ไม่คม ไม่เปรี้ยวเกินไป สามารถเผยความหวานตามธรรมชาติของกาแฟไปพร้อมกันได้ หากกาแฟมี acidity ไม่ดีหรือไม่มี เราอาจพบว่ากาแฟมีรสทื่อๆ ไม่มีมิติ ไม่สดใสชุ่มฉ่ำ ดูแบนๆ แห้งๆ บางทีฝาด คม บาง รสไม่แน่น ในขณะเดียวกันเรายังสำรวจความสมดุลย์ของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขมไปพร้อมกัน รสต่างๆ เหล่านี้ต้องมีความสมดุลย์ลงตัวทำให้ดื่มแล้วอยากดื่มอีก
4. การชิมกาแฟเราอมๆ และเคี้ยวกาแฟอยู่ในปากไว้ไม่นานจึงบ้วนทิ้งไป เมื่อบ้วนออกไปแล้วเราจะพิจารณาถึงน้ำหนักหรือความข้นของน้ำกาแฟนั้นที่เรียกว่า Body น้ำกาแฟที่มีบอดี้หรือมีความข้นดีจะทำให้รสชาติกาแฟออกมาเต็มที่ คัปเปอร์บางท่านเมื่อพิจารณา body ยังรวมไปถึงความรู้สึกในปากหรือ mouth feel ไปด้วยพร้อมกัน กาแฟที่ดีควรมีบอดี้พอสมควรและให้ความรู้สึกนุ่มนวลในปาก ไม่บาด ไม่ขี่น ไม่คม ไม่ระคาย หรือทิ้งความรู้สึกแย่ๆ ไว้
5. สุดท้ายนอกจากเราจะบ้วนกาแฟออกเป็นส่วนใหญ่แล้วกันการได้รับคาเฟอีนมากเกินไป บางครั้งเราอาจกลืนบ้างเพื่อสำรวจ finish หรือ  aftertaste ของกาแฟซึ่งสำคัญมากเพราะจะเป็นความประทับใจที่ติดตรึงอยู่นานหลังการดื่มกาแฟเสร็จสิ้นไปแล้ว aftertaste บางคนหมายถึง flavor หรือรสชาติโดยรวมของกาแฟ ซึ่งเกิดจากกลิ่นและรสที่จมูกและช่องปากสัมผัสได้ และยังคงอยู่เมื่อกลืนไปแล้ว รสชาติของกาแฟที่เราพบโดยมากเช่น ถั่ว ครีม เครื่องเทศ ช้อคโกแล้ต ผลไม้ สมุนไพร มาพร้อมกับกลิ่นรสเปรี้ยวหวานเค็มและขม aftertaste ของกาแฟที่ดีจะติดรสชาติที่ดีๆ เหล่านี้ยาวนาน ไม่ขม ไม่ขื่น หรือมีรสแปลกๆ แย่ๆ ติดค้างไว้

เพียงเท่านี้เราจะสามารถประเมินกาแฟได้อย่างง่ายๆ แล้ว ที่เหลือเป็นเรื่องของประสบการณ์ที่เกิดจากการฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ ผมเชื่อว่าประสาทสัมผัสของมนุษย์เราสามารถจับกลิ่นรสต่างๆ ในกาแฟได้อยู่แล้ว เพียงแต่เราอาจไม่สามารถร้อยเรียงหรือนึกถึงคำพรรณนาที่ชัดเจนออกมาได้ จึงควรใช้วิธีค่อยๆ เรียนรู้คำศัพท์ที่ใช้พรรณนาทีละคำค่อยๆ สะสมไป รวมถึงประสบการณ์กับกลิ่นต่างๆ ที่ต้องค่อยๆ สั่งสมและจดจำไปทีละเล็กทีละน้อย

ผมจะยกตัวอย่างผลการคัปปิ้งกาแฟ Ethiopia Sidamo(washed) ที่ผมเพิ่งชิมไปเมื่อเร็วๆ นี้ อย่างนี้นะครับ

(aroma) กลิ่น juicy ออกแนว lemon หรือบลูเบอรี่เปรี้ยวๆ หรือพวก tart ซ่อนมาด้วยกลิ่นหอมดอกไม้ (คล้ายเยอกาเชฟ) และคล้ายชา

(acidity) ให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้เปรี้ยวหรือ citrus ขมน้อย และหวานฉ่ำ

(body) ในขณะที่บอดี้ดีไม่ thin ไม่ lean แม้จะค่อนข้างเปรี้ยวแต่ยังให้ความรู้สึกนุ่มนวลหรือ soft ในปาก

(finish) จบด้วยความประทับใจ หวานหอม สะอาดสะอ้าน ติดนาน ไร้รสขม

ด้วยความสดใสชุ่มฉ่ำแบบผลไม้สดทำให้เมื่อดื่มแล้วผ่อนคลาย เหมาะกับการดื่มหลังจากงานที่เหนื่อยล้า และดื่มได้อย่างเพลิดเพลิน