Archive for the ‘เครื่องชงกาแฟ’ Category

ทำความเข้าใจเบื้องต้นกับ brewing control chart

สำหรับคนที่หัดชงกาแฟมาสักพักแล้วอยากชงให้รสชาติดีขึ้น สิ่งที่น่าสนใจและช่วยได้มากสำหรับยุคปัจจุบันนี้คือการใช้เครื่องมือที่เรียกว่า refractometer ควบกับการใช้ brewing control chart ตามรูปด้านล่าง อธิบายให้เข้าใจง่ายๆ สำหรับผู้เริ่มต้นแบบนี้นะครับ การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด) ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% [...]

การปรับอุณหภูมิน้ำชงกาแฟ

อุณหภูมิน้ำชงกาแฟมีผลกับการสกัดและรสชาติกาแฟเสมอ โดยหลักการน้ำอุณหภูมิสุงกว่าจะสกัดหรือละลายสารประกอบที่ละลายได้หรือ soluble compound ได้มากกว่า ส่วนน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะละลายได้น้อยกว่า เครื่องชงกาแฟที่ถูกตั้งค่าต่างๆ มาจากโรงงานมักจะเป็นค่าที่เป็นกลางๆ หรือทดลองว่าพอใช้ได้แล้วในเงื่อนไขที่ง่ายสะดวกกับโรงงานเช่น เมล็ดกาแฟที่หาได้ คุณภาพน้ำของบริเวณที่โรงงานตั้งอยู่ รวมไปถึงทักษะความสามารถของผู้กำหนดค่าต่างๆ ในโรงงานนั้น นั่นหมายความว่าเมื่อเครื่องชงกาแฟเครื่องนั้นเดินทางมาถึงเราแล้ว ตัวแปรต่างๆ ย่อมแตกต่างกันไปมากแล้ว การปรับแต่งจึงเป็นเรื่องปกติธรรมดามากเหมือนกับนักดนตรีที่ต้องมีการปรับแต่งอุปกรณ์ของตัวเองเสมอเพื่อให้สัมผัสได้ดีและเสียงออกมาดีถูกต้องไม่เพี้ยน โดยหลักการง่ายๆ ที่เป็นพื้นฐานคือถ้าน้ำอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ใช้รสชาติที่ได้จะ flat ไม่มีมิติ ขาดความชุ่มฉ่ำ หรือถึงกับขมไหม้ เป็นอาการของ over extraction คือการสกัดที่มากเกินไป กลับกันถ้าน้ำอุณหภูมิต่ำไปแนวโน้มรสชาติจะเป็นในทาง under extraction คือรสบางอ่อน ขม เปรี้ยวไม่กลมกล่อม

น้ำสำหรับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ

ความจริงบางอย่างเรื่อง “น้ำ” สำหรับเครื่องชงกาแฟ 1.เครื่องชงเอสเปรสโซต้องการน้ำที่มีค่า TDS ประมาณร้อยต้นๆ เท่านั้น โดยสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดตะกรันจริงแล้วคือ CaCo3 หรือแคลเซียมคาร์บอเนต ซึ่งควรมีค่าอยู่ที่ประมาณ 20-90 ppm เพื่อกลิ่นรสที่ดีและไม่เกิดการสะสมตะกรันในหม้อต้มเร็วเกินไป 2.ระบบกรองส่วนใหญ่ในท้องตลาดออกแบบสำหรับน้ำดื่มแต่ไม่ใช่สำหรับเครื่องเอสเปรสโซโดยเฉพาะ เมื่อกรองแล้วค่า CaCo3 จึงมักไม่ลดลง 3.ระบบกรองแบบ RO ลดค่า TDS เหลือแค่ประมาณ 5 ppm ซึ่งถือว่าน้อยเกินไปสำหรับใช้ชงกาแฟ จะทำให้เกิดการสกัดที่น้อยเกินไปหรือ under extraction และเป็นน้ำที่มีค่่าการกัดกร่อนสูง อาจทำให้เกิดการกร่อนและรั่วตามจุดเชื่อมต่างๆ ที่เป็นโลหะในเส้นทางของน้ำได้ 4.ไส้กรองไม่ว่าจะระบบใดจะเสื่อมสภาพตามการใช้งานเสมอ ดังนั้นการตรวจวัดค่า TDS และค่า KH นอกจากจะช่วยให้เราสามารถเลือกระบบกรองที่เหมาะสมกับร้านของเราแล้ว ยังใช้สำหรับติดตามสภาพของไส้กรองว่าเมื่อไรจึงสมควรเปลี่ยน เพื่อลดความเสียหายต่อเครื่องชงและโอกาสที่จะทำให้กลิ่นรสของกาแฟเปลี่ยนไป *ขอบคุณกาแฟพีแอนด์เอฟที่เอื้อเฟื้ออุปกรณ์และสถานที่นะครับ  

ทัวร์โรงงาน La Marzocco

เอาภาพไปเก็บไว้ในเฟสบุ๊คนะครับ Seat2Cup Facebook Fan page

เครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี

ไม่ได้ตั้งใจให้เป็นพื้นที่โฆษณานะครับ และออกตัวไว้ชัดเลยว่านี่เป็นความเห็นส่วนตัวล้วนๆ ดังนั้นอาจพูดถึงแต่อันที่รู้จักมักคุ้นหรือที่ได้เคยสัมผัสมาบ้าง โปรดใช้วิจารณญาณในการรับข้อมูลกันนะครับ เคยเกริ่นไปคร่าวๆ แล้วสำหรับแนวทางกว้างๆ ในการเลือกเครื่องชงกาแฟ แต่หลายๆ ท่านโดยเฉพาะที่เป็นมือใหม่และเพิ่งเริ่มสนใจการทำกาแฟแบบเอสเปรสโซยังชอบถามให้จำเพาะเจาะจงลงไปว่าเครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี เพราะส่วนใหญ่ไม่เคยได้ยินหรือรู้จักเครื่องชงใดๆ มาก่อนเลย ความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟในโลกนี้มีหลายแบรนด์และมากมายหลายรุ่นมาก มากเกินกว่าจะพูดถึงได้หมด แต่ถ้าให้พูดถึงเฉพาะเครื่องที่สามารถนำมาชงขายได้ และที่มีจำหน่ายอยู่ในเมืองไทย ผมอาจให้ชื่อไว้ได้บ้างโดยกล่าวถึงผู้นำเข้าหรือดีลเลอร์เท่าที่ทราบคู่กันไป ให้พอเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นหาเครื่องชงกาแฟที่ถูกใจท่านอย่างนี้นะครับ

เครื่องชงกาแฟ Marzocco Mistral original series

โปรเจค Mistral เกิดจากมิตรภาพของผู้ยิ่งใหญ่ในโลกเอสเปรสโซสองคนคือ Kent Bakke (ซีอีโอของ Marzocco International) และ Kee van der Westen ด้วยแรงบันดาลใจอย่างไรไม่ทราบได้แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือเทคโนโลยีของมาร์ซอคโก้แบรนด์เครื่องชงจากโรงงานเล็กๆ ในฟิเรนเซ่ที่ได้รับความนับถือจากบาริสต้าชั้นนำทั่วโลก ได้ถูกนำมาเรียบเรียงและจัดวางใหม่ด้วยการดีไซน์และเก็บรายละเอียดด้วยมือของผู้สร้างเครื่องชงกาแฟระดับอัจฉริยะชาวดัทช์นามคีวานเดอร์เวสเท่น

ความลี้ลับในการชงเอสเปรสโซ

ด้วยเหตุที่เพิ่งได้เครื่อง reneka viva s กลับมาหลังจากที่ยืมเครื่อง royal vallelunga มาทดสอบได้อยู่พักหนึ่ง เวลาที่เพิ่งสับเครื่องใช้เราจะได้เห็นความแตกต่างของเครื่องค่อนข้างชัด (จริงๆ ถ้าให้ชัดต้องวางใช้คู่กันสักพัก) อารมณ์รวมๆ เมื่อสอบถามเหล่าบาริสต้าที่บาร์ของเรา ทุกคนรวมความเห็นว่าเครื่อง viva ให้ความรู้สึกที่มั่นคงมั่นใจกว่า เสียงที่เงียบกริบของปั๊มแบบ magnatic ใน viva บวกกับการประกอบที่แน่นหนามันทำให้อะไรดูดีไปหมด สิ่งที่สัมผัสตัวบาริสต้ามากที่สุดคือด้ามจับของ portafilter ที่มากับ viva เป็นยางและรูปทรงรีที่กระชับนุ่มมือช่วยให้การทำงานหนักตลอดทั้งวันมันมั่นใจและไม่เจ็บมือ

กลไกเครื่องชงกาแฟ

เรามีแนวคิดในการเลือกเครื่องเอสเปรสโซคร่าวๆ แล้ว สำหรับมือใหม่ควรทำความเข้าใจกลไกหรือไฮโดรลิกของเครื่องเอสเปรสโซสักเล็กน้อย โดยเฉพาะระบบแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งเป็นระบบที่ใช้กันกว้างขวางที่สุด

reneka viva s 2009 | review

ร้านซีทฯ ที่ชาญอิสสระ 2 ใช้เครื่องชงเรเนก้า วีว่าเอส 710 มาตั้งแต่เปิดร้านเมื่อปลายปี 2006 ถึงวันนี้ยังไม่สามปีดีครับ ที่จริงเราไม่มีแผนและไม่มีงบซื้อเครื่องใหม่ แต่มาได้ข้อเสนอที่พิเศษจริงๆ จึงตัดสินใจเปลี่ยน

Slayer Espresso

แค่จะโน้ตไว้สั้นๆ ครับสำหรับคนที่ยังไม่เคยผ่านหูเรื่องนี้ Slayer ถือเป็นโปรเจ็คเครื่องเอสเปรสโซสุดเทพ ที่กำลังจะผลิตเพื่อจำหน่ายจริง(หมายความว่ายังไม่มีจำหน่ายในนาทีนี้) ได้ยินมาว่าผู้ก่อตั้งบางคนเป็นกลุ่มเดียวกันกับที่เคยก่อตั้ง Synesso เมื่อหลายปีก่อน ความพิเศษของ Slayer น่าจะอยู่ที่การปรับความดันปั๊มน้ำได้อย่างอิสสระในแต่ละหัวกรุ๊ป ว่ากันว่าทำให้สามารถคั้นกาแฟที่บดละเอียดมากๆ หรือกาแฟที่คั่วเข้มให้ออกมาได้นุ่มนวลอย่างน่าอัศจรรย์ เป็นการปลดล็อครสชาติบางอย่างในกาแฟเอสเปรสโซตัวเดิม เป็นการขยายอาณาเขตความมหัศจรรย์ของโลกเอสเปรสโซให้กว้างขวางออกไปอีก เป็นความบ้าของคนบางคนที่อาจสร้างแรงบันดาลใจใหม่ๆ ให้กับอีกหลายคน หรืออาจเป็นแค่คำโฆษณาสไตล์อเมริกันที่หลายคนสะอิดสะเอียน จะเป็นอะไรเราคงได้เห็นกันในไม่ช้านะครับ ผมแค่กำลังคิดอยู่ว่าจะมีคนไทยคนไหนบ้าพอเอาเข้ามาเล่นหรือเอามาทำตลาดบ้างมั๊ย.. Slayer Espresso Machine @ Fratello – teaser from Chris Prefontaine on Vimeo. ยังมีวิดีโอเรื่องนี้ให้ดูอีกคลิกนี่เลยครับ

Powered by WordPress | Designed by: Premium Themes | Best Themes Gallery, Find Free WordPress Themes and Top WordPress Themes