เป็น espresso tasting class on tour ที่อยากทำให้ได้ทุกปี โดยปีนี้กำหนดไว้วันที่ 4 พ.ย. นี้ ที่ cafe cofesta นิมมานเหมินทร์ ซอย 1 เชียงใหม่ โดยความร่วมมือกับ iMPRESSO ESPRESSO BAR เพื่อนที่ดีของเรา การอบรมจะพูดถึงปรัชญาของเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน หลักในการชง การดื่ม อาจมีการชิมกาแฟจากการชงวิธีอื่นด้วยให้พอเชื่อมโยงกับการชิมเอสเปรสโซได้ เราเน้นความเข้าใจด้านรสชาติด้วยการทำโจทย์กาแฟอย่างง่ายๆ เหมาะสำหรับนักชิมกาแฟมือใหม่ให้สามารถเริ่มประเมินหรือให้คะแนนกาแฟได้จริง เป็นการปูพื้นฐานและเทคนิคต่างๆ เพื่อนำไปฝึกฝนและใช้ในงานกาแฟ หรือการดื่มกาแฟในชีวิตประจำวันต่อไป ต้องขออภัยสำหรับท่านที่สนใจเนื่องจากมีผู้ลงชื่อเข้าอบรมครบจำนวนอย่างรวดเร็ว แต่กาแฟที่เราเตรียมไว้ใช้ในคลาสคาดว่าจะมีมากพอจนเหลือแบ่งให้หลายๆ ท่านได้ชิมกันหลังจากวันที่ 4 พ.ย. นี้ไปแล้ว ท่านที่สนใจลองสอบถามที่คุณแน่อิมเพรสโซ่ 086 730 2240 สำหรับท่านที่เคยเข้าอบรมในคอร์สเอสเปรสโซก่อนหน้านี้ ท่านมีสิทธิ์เข้ามาร่วมแจมการฝึกให้คะแนนกาแฟ ตั้งแต่เวลา 15.00 น. โดยไม่มีค่าใช้จ่ายนะครับ ท่านใดจะมาร่วมกรุณาแจ้งล่วงหน้าที่คุณแน่ อิมเพรสเโซ่เช่นกัน ส่วนท่านที่สำรองชื่อไว้แล้ว อยากให้เตรียมพร้อมโดยรักษาร่างกายให้แข็งแรง ดาวน์โหลด tasting card มาลองใช้ทดสอบกับกาแฟเท่าที่จะหาชิมได้ ท่านที่เตรียมตัวมาบ้างจะทำให้สามารถเข้าใจแบบฝึกหัดในคลาสได้ง่ายขึ้น [...]
Archive for the ‘cupping’ Category
Posted in 
coffee cupper นักชิมกาแฟมืออาชีพ
ผมให้สัมภาษณ์คุณชฎาพร นาวัลย์ นักข่าวในส่วนจุดประกายของนสพ.กรุงเทพธุรกิจ เกี่ยวกับเรื่องนักชิมกาแฟ หรือ coffee cupper ซึ่งตีพิมพ์ในกรุงเทพธุรกิจฉบับวันที่ 27 ก.ย. ที่ผ่านมา ผมเห็นว่าเป็นหัวเรื่องที่น่าสนใจจึงอยากนำมาเล่าแบบสั้นๆ ไว้อีกทีสำหรับท่านที่พลาดอ่านหรืออ่านแล้วมีข้อสงสัยยังสามารถนำมาอภิปรายต่อได้ในเว็บล็อคนี้
Tags: espresso tasting 9-11
เวิร์คช้อปชิมกาแฟเอสเปรสโซที่ซีททูคัพ 11 ก.ย. ผ่านไปเรียบร้อยด้วยความสนุกสนาน ต้องขอขอบคุณคุณบุ๊งบางกอกเอสเปรสโซแล็ปที่ให้เกียรติและชักชวนเพื่อนๆ น้องๆ มาชิมกาแฟกันที่ซีททูคัพ ขอบคุณน้องๆ บาริสต้าที่มาช่วยชง ทั้งจีจี้แชมป์ประเทศไทย มิคกี้แชมป์จีบีซีคนล่าสุดจากกาแฟแบล็คแคนยอน น้องเก๋ และปรียา แชมป์ลาเต้อาร์ตปีนี้และรองแชมป์จีบีซีจากกาแฟบลูคัพ ทำให้เอสเปรสโซเกือบร้อยถ้วยที่ทำออกมาได้รสชาติตามจุดประสงค์ในการชิม
เรียนรู้การชิมกาแฟเอสเปรสโซเบื้องต้น
ผมรับคำเชิญจากคุณแน่ impresso เอสเปรสโซบาร์ที่เชียงใหม่ไว้นานแล้ว ตั้งใจให้เป็น workshop สำหรับท่านที่ชอบดื่มกาแฟ แต่ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องดื่มเอสเปรสโซ ทำไมคนกาแฟพูดถึงเอสเปรสโซกันนัก เอสเปรสโซที่จริงแล้วเป็นอย่างไร เราจะรื่นรมย์กับเอสเปรสโซได้อย่างไร งานนี้มีค่าใช้จ่ายนะครับติดต่อรายละเอียดได้ตามโปสเตอร์ด้านบนนี้ ส่วนท่านที่อยู่กรุงเทพฯ ซีททูคัพร่วมกับ Bangkok Espresso Lab จัดเวิร์คช็อปในหัวข้อเดียวกันที่ซีททูคัพ เอสเปรสโซบาร์ อาคารชาญอิสสระ 2 วันที่ 11 ก.ย. นี้ แต่ต้องขออภัยที่แจ้งช้าไปนิดนะครับเนื่องจากเมื่อประกาศใน Facebook แล้วมีผู้สำรองที่นั่งจนเต็มอย่างรวดเร็วเพราะรับได้เพียง 8 ท่านเท่านั้น ท่านที่เพิ่งทราบข่าวแล้วสนใจอยากให้ลงชื่อต่อไว้ก่อนหากมีจำนวนมากพอเราจะพยายามจัดครั้งต่อไปให้เร็วที่สุด
คัปปิ้ง 5 : กลิ่นไม่ดีในกาแฟ
กลิ่นไม่ดีในกาแฟมักมาพร้อมกับรสที่ไม่ดีซึ่งมีมากมายผันแปรตามคุณภาพกาแฟตัวนั้นๆ ผมคงไม่กล่าวให้หมดไปในคราวเดียวแต่จะแบ่งกลุ่มตามที่คิดได้และพูดถึงจำเพาะที่เราน่าจะได้พบบ่อยๆ กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้ การผลิตสารกาแฟ การคั่ว การชง
แตรัว กาแฟ | terroir
เวลาที่ได้ยินคำว่าแตรัว ผมมักคิดถึงหนังสือเล่มหนึ่งซึ่งเรื่องราวไม่ได้เกี่ยวข้องสักเท่าไหร่ หากชื่อหนังสือมีคำพ้องกันอยู่นั่นคือ แตร์เดซอม หรือ terre des hommes ของแซงเต็กซูเปรีผู้เขียนเรื่อง “เจ้าชายน้อย” อันโด่งดัง
ปัญหานักชิมกาแฟมือใหม่
ชุมนุมชิมกาแฟที่ซีททูคัพครั้งแรกผ่านพ้นไปแล้วครับ มีขลุกขลักบ้างเพราะท่านมากันเยอะ ผมยังไม่ทันได้ถามไถ่ให้ถ้วนทั่วว่าเป็นอย่างไรกันบ้าง เท่าที่ดูคือแต่ละท่านนั้นมีประสบการณ์ติดตัวมาต่างกัน บางท่านเป็นผู้ดื่มจากทางบ้านแท้ๆ บางท่านก็ไม่ค่อยได้ดื่มกาแฟดำมาเลย บางท่านทำร้าน บางท่านเคยผ่านคัปปิ้งมาบ้างแล้ว
คัปปิ้ง 4 : ตอน รู้จักกาแฟโลก
ปัญหาของคนที่เริ่มฝึกชิมกาแฟคือการพรรณนาสิ่งที่สัมผัสได้ออกมาให้คนที่ฟังอยู่ได้เข้าใจ คุณครูที่สอนชิมกาแฟผมถึงกับบอกว่าการชิมกาแฟนั้นที่แท้มันเป็นเรื่อง “การสื่อสาร” หรือ communication จำได้ว่าตอนที่เข้าชิมกาแฟกับท่านใหม่ๆ พวกเราถูกรุกไล่เคี่ยวเข็ญให้พูดออกมา พูดมันออกมา เราก็มึนซิครับไม่รู้ว่าจะพูดอะไร เพราะประสบการณ์กับการชิมกาแฟตอนนั้นเกือบเท่ากับศูนย์ รู้แต่เปรี้ยวๆ ขมๆ หอมๆ เหม็นๆ อะไรอย่างนั้น
ชิมกาแฟที่ซีททูคัพ ตอนกาแฟอาเซียน
ได้ฤกษ์แล้วครับ ซีททูคัพเชิญท่านที่สนใจการชิมกาแฟมาพบปะสังสรรค์และชิมกาแฟร่วมกัน ที่ร้านกาแฟซีททูคัพ อาคารชาญอิสสระ 2 วันเสาร์ที่ 13 กุมภาพันธ์ ที่จะถึงนี้ เวลา 14.00 น. – 16.00 น. โดยครั้งนี้ผมตั้งชื่อตอนไว้ว่า ”กาแฟอาเซียน” โหนกระแสกาแฟอาฟต้าที่กำลังจะทะลักเข้ามา แต่แท้ที่จริงมีกาแฟอาเซียนไม่มากหรอกครับ ที่เตรียมไว้เช่นกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง กาแฟชวาจากอินโดนีเซีย และอาจมีกาแฟเวียตนาม หรือลาวบ้างมาให้เปรียบเทียบกับกาแฟไทย และกาแฟที่ดีๆ จากทวีปอื่นๆ หวังให้เป็นข้อสนทนาหลักของการพบครั้งนี้เท่านั้นเอง
คัปปิ้ง 3 : ตัวอย่าง
หลายคนอาจเคยเห็นโปรฝรั่งทำคัปปิ้งกันบ้างแล้ว ผมเอาภาพที่พวกเราทำกันที่ร้านมาให้ดูบ้าง เพื่อให้เห็นว่าถ้าเตรียมอุปกรณ์พร้อมแล้ว เราทำกันได้ง่ายๆ และสามารถทำได้บ่อยๆ เป็นการฝึกทักษะการชิม และเป็นการเสริมความรู้และสร้างแรงบันดาลใจให้กับบาริสต้าของเราได้ด้วย ที่เห็นในคลิปนั้นเราทดสอบกาแฟตัวเดียวกันแต่ลองใช้ปริมาณกาแฟต่างกันไปคือ 7 8 และ 9 กรัม ทดลองชิมบอดเพื่อทดสอบประสาทสัมผัสว่าสามารถแยกแยะได้หรือไม่ว่าถ้วยไหนเข้มข้นกว่ากัน และเป็นการหา brew ratio ที่เหมาะสมกับถ้วยขนาด 6.5 ออนซ์ที่เราเพิ่งนำมาใช้ เพื่อใช้สำหรับการทำคัปปิ้งในครั้งต่อๆ ไป ส่วนตัวผมพบว่าการทดลองครั้งนี้ค่อนข้างยาก รสชาติแต่ละถ้วยใกล้เคียงกันมาก รู้สึกแค่ว่ามีถ้วยหนึ่งน้ำกาแฟเย็นกว่าถ้วยอื่นๆ เลยเดาว่าถ้วยนี้น่าจะใช้กาแฟเยอะที่สุด แต่บาริสต้าของเราบางคนสามารถสัมผัสความข้นที่ต่างกันได้และสามารถเรียงลำดับได้ถูกต้องทั้งหมด เมื่อถามความเห็นกันทั่วแล้วจึงลงมติกันว่าสำหรับแก้วขนาดนี้ให้ใช้กาแฟ 8 กรัมน่าจะเหมาะที่สุด เพราะให้รสชาติชัดเจนกว่า ในขณะที่แก้วที่ใช้ 9 กรัมนั้นเข้มข้นไปและทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างในกาแฟ ส่วนแก้ว 7 กรัมนั้นอ่อนเกินไป ผมพยายามทำง่ายๆ เร็วๆ ในช่วงที่ลูกค้าไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นานก็เสร็จครับ เป็นการสะสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย และอยากเชิญชวนทุกท่านที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟให้จัดสถานีเล็กๆ ง่ายๆ ขึ้นในร้าน ให้สามารถชิมกาแฟได้บ่อยๆ อย่าลืมว่ากาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยได้นั้นต้องผ่านความยากลำบากนานัป หากเราไม่สามารถรับรู้ความดีงามในกาแฟแต่เมล็ดได้อย่างเต็มที่แล้ว ความยากลำบากต่างๆ ที่ต้องแลกมาอาจถือเป็นความสูญเปล่าได้
