กาแฟซีททูคัพ

คนที่เพิ่งเริ่มคิดจะทำร้านกาแฟมักมีคำถามในใจเป็นล้านข้อ เมื่อปรึกษาคนที่พอจะรู้เรื่องกาแฟบ้างมักได้รับข้อคิดเตือนใจให้ความสำคัญกับเรื่อง “ทำเล” เป็นเรื่องแรก…และจนเป็นเรื่องสุดท้าย ทำเล ทำเล ทำเล… เปิดร้านกาแฟแค่มีเงินก็เปิดได้ แต่จะอยู่ได้นานแค่ไหนนั้น “ทำเล” ดูเหมือนจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด จนทำให้แอบคิดเล่นๆ ว่าถ้าแม้นทำเลดีจริง ต่อให้หลับตาใช้แขนข้างซ้ายชงกาแฟขาย มันก็คงอยู่รอดได้ไม่ยาก

แต่ความจริงคือ “ของดี” ใครๆ ก็อยากได้ ทำให้ “ทำเล” ที่ว่าดีจริงๆ นั้น มีราคาแพงเป็นธรรมดา ต้องแย่งชิงกัน ใครจะได้ไปบางทีเป็นเรื่องโชควาสนา ใครบุ่มบ่ามบ่าบิ่นชิงเอามาได้แต่เมื่อทำจริงๆ แล้วหากไร้ฝีมือยังถูก “ทำเล” ลงโทษด้วยค่าเช่าที่แสนแพง เรียกว่าขายได้ดีจริงแต่ไม่พอจ่ายค่าเช่า ทำเท่าไหร่เจ้าที่เอาไปหมด นี่ก็เป็นเรื่องฝีมือในการทำธุรกิจ

ซีททูคัพไม่ถึงกับประสบความสำเร็จในการทำร้านมากมายหรอกครับ แค่พอเอาตัวรอดได้ด้วยเหตุที่ตั้งใจให้ร้านเป็นเหมือน workshop เสียมากกว่า เพื่อใช้ทดลองและพัฒนากาแฟรวมถึงเทคนิคการทำร้านต่างๆ ไว้ใช้แนะนำให้กับลูกค้าโรงคั่วของเรา สำหรับเรื่องทำเลเปิดร้านกาแฟนั้น แนวคิดคือนอกจากจะมีคนให้เห็นจริงๆ แล้ว ท่านว่าที่เจ้าของร้านทั้งหลายยังต้องมองทะลุลงไปในหมู่คนเหล่านั้นว่ามีว่าที่ลูกค้าของเราหรือไม่ และมีจำนวนมากพอหรือเปล่า ผมสรุปเป็นแนวคิดในการมองทำเลสำหรับเปิดร้านไว้ง่ายๆ อย่างนี้นะครับ

1. มองตัวเองก่อน แล้วค่อยย้อนมองทำเล ทุกคนมุ่งมองไปในที่ชุมนุมชน คือให้มีคนมากๆ ไว้ นั่นถูกต้องแล้ว แต่อย่าลืมสำรวจตัวเองก่อนนะครับ ว่าเราเป็นคนแบบไหน ชอบอะไร ชอบร้านแบบไหน แล้วอยากได้ลูกค้าแบบไหน หรืออยากจะขายกาแฟแบบไหน อย่าลืมว่าผู้ดื่มกาแฟมีหลากหลาย เช่นดื่มราคาสูง ดื่มราคาต่ำ ดื่มกาแฟร้อน ดื่มกาแฟเย็น ดื่มกาแฟแบบไทย หรือดื่มแบบสากล ดื่มเพื่อแก้ง่วง หรือดื่มเพราะชอบ หรือดื่มเพราะติด หรือดื่มตามเพื่อน หรือ ฯลฯ ลองวิเคราะห์ดูนะครับ ถามตัวเองว่าชอบที่จะขายใคร จากนั้นจึงไปมองทำเลที่หมายตาไว้ว่า “ใครคนนั้น” ท่ามกลางผู้คนอันมากมาย มีอยู่จริงหรือเปล่า และมีมากพอหรือเปล่า
2. โฟกัส เป็นการย้ำคำในข้อ 1. ครับ ว่าหากหมายจะขายใครแล้ว ให้ทุ่มเททุกอย่างไปที่กลุ่มนั้น อย่าไปเผื่อใจให้ใครอื่น มิเช่นนั้นท่านจะมองทำเลพลาดได้ และจะทำให้รูปแบบร้านหรือรูปแบบธุรกิจขาดความชัดเจนพาให้ล้มเหลวในที่สุด
3. เผื่อให้มาก ด้วยความที่การหาทำเลมันช่างยากเย็นไงครับ หลายคนพอเห็นบางทำเลว่า “พอไปได้” มักจะจินตนาการต่อไปต่างต่างนานาในแง่ดีทั้งนั้น เพราะไม่อยากจะเดินหาต่อกันแล้ว มันเหนื่อยแล้ว ผมก็เตือนได้แค่ขอให้อดทนครับ “รางวัล” มีไว้สำหรับผู้ที่เหนื่อยยากเท่านั้น เผื่อให้มากหมายความว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราหวังต้องมีมากกว่าที่เราต้องการหลายๆ เท่า อย่างเช่นในตึกชาญฯ มี 3,000 กลุ่มเป้าหมายของเรามีประมาณ 300 แต่จริงๆ แค่ 100 เดียวเราก็พออยู่ได้แล้ว

การเลือกทำเลผมถือเป็นรายวิชาทางธุรกิจที่มีค่าหน่วยกิจสูงครับ หลายคนที่เซียนๆ ในการดูทำเลมักจะลงวิชานี้ซ้ำหลายรอบ เสียค่าหน่วยกิจไปมากแล้ว แต่เท่าที่สังเกตหรือเคยพูดคุยด้วย ผมพบว่าพวกเขาเริ่มดูทำเลได้เฉียบคมขึ้นพร้อมๆ กับตัวตนที่ชัดเจนขึ้น จุดนี้เองเป็นจุดที่เป็นปัญหามากสำหรับมือใหม่หรือคนที่เพิ่งคิดทำร้าน เพราะปัญหาที่แท้จริงไม่ใช่เรื่องทำเล แต่เป็นเรื่องที่เรายังไม่รู้จักตัวเองและไม่สามารถกำหนดตัวตนของร้านที่กำลังจะทำนั้นได้ชัดเจนพอ…นั่นคือเราไม่รู้ว่าเราคือใคร ไม่รู้ว่าลูกค้าเป็นใครกันแน่ และลูกค้าก็ไม่รู้ว่าเราคืออะไร…แล้วเราจะขายกันยังไงล่ะครับ

ศิลปะในการมองทำเลสำหรับร้านกาแฟยังมีอีกมากมายครับ ผมแค่มองจากมุมเล็กๆ และเล่าแบบง่ายๆ แต่อันที่จริงการมองได้ง่ายๆ นั้นตัวเลขมันเต็มหัวไปหมดทั้งต้นทุนค่าเช่าค่าใช้จ่ายต่างๆ ทำร้านนานๆ มันจะขึ้นใจ เห็นทำเลเห็นค่าเช่าจะพอบอกได้เลยว่าลูกค้าเท่าไหร่ถึงจะพอ ธุรกิจร้านกาแฟถือเป็นธุรกิจค้าปลีกอย่างหนึ่งก็จริงแต่มีลักษณะเฉพาะตัวบางอย่างที่ไม่เหมือนใคร ต้องเข้าร้านกาแฟให้มากและสังเกตให้มากครับ อาจจะจับจุดบางอย่างได้ ที่เหลือคงต้องรอเพื่อนๆ ที่ทำร้านอยู่แล้วมาแบ่งปันความคิดกันบ้าง