มีเพื่อนๆ ที่ทำกาแฟพูดถึงเรื่องนี้มากแล้วแต่ก็ยังอยากโน้ตไว้อีกนิดเผื่อจะมีแนวคิดที่ต่างไปบ้างเล็กๆ น้อยๆ เรื่องมันดำเนินมาตั้งแต่ “ทำเลเปิดร้านกาแฟ” ต่อด้วย “เครื่องชงกาแฟ” มาถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านนี้ถือเป็นความต่อเนื่องกันทั้งหมด หากแม้นเป็นการเขียนนิยายสักเล่มอาจถือว่า 3 ปัจจัยหลักที่กล่าวไปเป็นโครงเรื่องซึ่งต้องสัมพันธ์กันเป็นอย่างดี และทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ยังต้องสัมพันธ์กันกับตำแหน่งหรือตัวตนของร้านที่วางไว้อย่างเข้มงวด เช่นเดียวกับงานวรรณกรรมหากวางเรื่องเป็นแนวชีวิตแสนเศร้าแล้วเราจะสอดแทรกตลกไร้สาระเข้าไปย่อมทำให้เรื่อง “โดด” และหมดคุณค่าไม่น่าอ่าน เมื่อเป็นการทำธุรกิจร้านกาแฟ จะให้ประสบความสำเร็จนั้นคงยาก
เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ
- เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้ กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
- เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้ ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
- เมล็ดกาแฟคั่วกลาง โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
- เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่ หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป
เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร
ปรึกษาปัญหาการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ
ผมชอบแบบคั่วกลางๆนะครับ แต่ใจจริงอยากได้คั่วอ่อน แต่สารกาแฟมันคงจะต้องดีจริงๆ