…ฉันคิดถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในปีที่องุ่นเติบโต

คิดถึงดวงอาทิตย์ส่องแสง…ว่าฝนตกมั้ย

…ฉันคิดถึงทุกคนที่ดูแลและเก็บองุ่น

ถ้ามันเป็นไวน์เก่า…พวกเขาก็ตายไปแล้วกี่คน?

…ฉันชอบที่ไวน์พัฒนาอยู่ตลอด

ถ้าฉันเปิดไวน์ขวดนี้ วันนี้…รสชาติคงแตกต่างกันกับถ้าเปิดมันในวันอื่น

เพราะจริงๆแล้ว ไวน์ก็มีชีวิต

มันพัฒนาและซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ….จนถึงจุดอิ่มตัว

…และเสื่อมถอยลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ 

( ‘Maya in Sideways) 

อันนี้ลอกของเพื่อนที่โพสต์ไว้ใน fb มาแปะไว้ดื้อๆ เลยครับ เป็นถ้อยความแปลที่โค๊ดมาจากภาพยนต์เรื่อง Sideway ที่ทั้งคอไวน์และคอหนังพูดถึงกันมายาวนานแล้ว ผมได้ดูหนังเรื่องนี้เมื่อนานมาแล้วตั้งแต่ไม่สนใจทั้งกาแฟและไวน์ จนวันนี้ถึงได้อินน์กับโค๊ดข้างบนนี้มากขึ้น

กาแฟก็มีชีวิตเหมือน ไวน์ หรือเหมือนคน คือมีช่วงหนุ่มสาวที่ทรงพลังเร่าร้อน เมื่อเติบโตขึ้นเป็นผู้ใหญ่ถึงสุขุมนุ่มลึก และเมื่อแก่ชราจึงมีเรี่ยวแรงน้อยลงรอวันจากไป

เห็นภาพชัดขึ้นเมื่อพูดถึงเมล็ดกาแฟคั่ว

หลายคนยังฝังใจอยู่ด้วยคำสอนว่ากาแฟนั้นเหมือนขนมปัง คือยิ่งใหม่ยิ่งดี ยิ่งออกจากเตาร้อนๆ ยิ่งนุ่มหอมอร่อย

แต่ถ้าพูดถึงการชงแบบเอสเปรสโซ หรือกาแฟคั่วที่คั่วเบลนด์มาเพื่อชงด้วยวิธีเอสเปรสโซ เราน่่าจะเปรียบกาแฟเหมือนไวน์มากกว่า

เพราะหากใหม่เกินไปเอสเปรสโซจะเหมือนคนหนุ่มที่กำลังห้าว หรือสาวมั่นที่มีพลังเยอะ กาแฟมักมีรสคมบาดหรือฝาดขาดความกลมกล่อม เอสเปรสโซมีครีมาหนาฟูแต่ไม่คงตัว ในถ้วยเต็มไปด้วยกลิ่นแกส และกลิ่นฟางกลิ่นหญ้าหรือกลิ่นดิบๆ

ต่อเมื่อเก็บไว้บ้างอาจจะ 3-5 วันหลังคั่วกาแฟจึงพัฒนารสชาติขึ้นมาให้กลมกล่อมกลมกลืนมากขึ้น ครีมาละเอียดคงตัวมากขึ้น กลิ่นแกสและกลิ่นดิบต่างๆ ลดลงแล้ว เปิดเผยให้กลิ่นของกาแฟตามธรรมชาติได้โชนโชยอวดโฉมกัน รสที่เคยขมหรือเปรี้ยวคมๆ บาดๆ จะกลมกล่อมขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ เราถือว่ากาแฟได้พัฒนาตัวเองจนถึงช่วงสูงสุดของชีวิตมันแล้ว

แต่ถ้าเราเก็บไว้นานเกินไป รสขมจะเริ่มให้เห็นมากขึ้น น้ำกาแฟจะขาดเนื้อคือแทนที่จะหยาดเยิ้มลงมาในถ้วยกลับกลายเป็นน้ำใสๆ ลงมาแทน ครีมาบางลงมาก กลิ่นหอมที่เคยมีจะถูกแทนที่ด้วยกลิ่นหืนที่ค่อยๆ มากขึ้นตามลำดับ วงเล็บไว้หน่อยว่านี่เรากำลังพูดถึงกาแฟคั่วสไตล์อิตาเลียนนะครับที่ส่วนใหญ่ไม่ได้คั่วกาแฟเข้มมากนัก หากเป็นพวกกาแฟคั่วเข้มอาจมีอาการต่างๆ ในช่วงอายุของมันแตกต่างจากที่กล่าวไปเล็กน้อย

ในคลาสไวน์ผมเคยถูกสอนให้ฝึกเดาอายุของไวน้ ว่าไวน์ขวดนั้นๆ น่าจะมีอายุสักกี่ปี หมายถึงเราสามารถเก็บไวน์ขวดนี้ได้กี่ปีนับตั้งแต่ปีที่ผลิตในขณะที่ยังสามารถดื่มได้โดยไวน์ไม่เน่าไม่เสีย ไวน์ที่ผลิตมาจากแต่ละที่จะมีอายุของมันไม่เท่ากัน ไวน์ชั้นดีจากฝรั่งเศสบางขวดอาจมีอายุยืนยาวหลายสิบปี ในขณะที่ไวน์โลกใหม่บางตัวจากเซ้าท์อัฟริกาอาจมีอายุแค่ 2-3 ปีเท่านั้น ที่ต่างกันขนาดนั้นอาจด้วยความที่องุ่นที่ใช้แตกต่างกัน รวมไปถึงเทคนิควิธีการทำไวน์ที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่ไวน์ที่อายุยืนนานจะมีเวลาพัฒนาตัวเองมาก เมื่อถึงขีดสุดจึงมีมิติและความสลับซับซ้อนของรสและกลิ่นมากตามไปด้วย ทำให้ไวน์จากแต่ละแห่งมีราคาหลากหลายตั้งแต่ขวดละไม่กี่ร้อยบาทจนกระทั่งเป็นแสน

การฝึกเดาอายุของไวน์อาจสังเกตจากการดูสี เทียบกับปีที่ผลิต ผู้ที่ชำนาญจะดมกลิ่นชิมรสประกอบกัน การพยากรณ์อายุของไวน์เป็นเรื่องที่เราต้องฝึกต้องเดาเองเพราะในฉลากไม่ได้บอกไว้ ไวน์ที่น่าสนใจบางตัวอาจมีกูรูให้ความเห็นเรื่องอายุของมันบ้างแต่คงไม่ใช่ทุกขวด ด้วยความที่ไวน์แต่ละตัวจะมีช่วงขาขึ้นคือช่วงเด็ก ช่วงเวลาที่รสชาติพัฒนาถึงขีดสุด (แตะ plateau) ระยะเวลาที่อยู่บน plateau นั้น และช่วงเวลาขาลงคือเริ่มเสื่อมถอยไม่เท่ากัน การพยากรณ์อายุของไวน์หากทำได้ใกล้เคียงความจริงจะมีประโยชน์มากในการช่วยให้เรารู้ว่าไวน์ขวดนี้สมควรดื่มเมื่อไหร่ดี เราควรรอกี่ปีหลังจากปีที่ผลิตไวน์ขวดนี้จึงจะพัฒนาตัวเองได้ถึงขีดสุด และสามารถเก็บต่อไปได้อีกกี่ปีไวน์ตัวนี้จึงจะเริ่มเสื่อมถอยลง

อายุของกาแฟอาจไม่ซับซ้อนขนาดนั้น แต่ความจริงก็คือกาแฟแต่ละตัว มีการคั่วและเบลนด์มาต่างกัน รวมถึงมีเทคนิควิธีในการบรรจุภัณฑ์จนอาจรวมถึงวัสดุของบรรจุภัณฑ์ที่ต่างกัน ย่อมทำให้อายุของกาแฟตัวนั้นต่างกันไปได้บ้าง

นักชงกาแฟที่มีความมุ่งมั่นสูงจึงควรทดลองกับกาแฟที่ตัวเองใช้อยู่จนรู้ได้ว่ากาแฟตัวนั้นมีอายุเท่าไหร่นับจากวันคั่ว ช่วงเวลาที่รสชาติพัฒนาถึงขีดสุดอยู่ที่วันไหนและรสชาติที่ดีนั้นจะดีอยู่ได้อีกสักกี่วันกว่าที่จะเริ่มเสื่อมสภาพ หากนักชงกาแฟรู้จักกาแฟของตัวเองดีพอเขาจะสามารถบริหารการใช้เมล็ดกาแฟตัวนั้นให้ถูกใช้ในช่วงที่มีรสชาติดีอยู่เสมอได้

ถือเป็นการย้ำให้เห็นถึงความสำคัญของอายุเมล็ดกาแฟที่มีผลกับรสชาติในถ้วยอีกครั้งครับ เพราะกาแฟก็มีชีวิตและเอสเปรสโซเบลนด์ของเราก็เช่นเดียวกัน คือมีช่วงพีคที่นักชงควรต้องค้นหาด้วยตัวเอง ผมแนะนำคร่าวๆ เพียงว่าน่าจะหลังคั่วแล้วอย่างน้อย 3-5 วันจะได้รสชาติดีที่สุดและจะเริ่มเสื่อมถอยราววันที่ 8 หลังคั่ว หากร้านกาแฟสามารถบริหารการใช้ให้อยู่ในช่วงเวลานี้ได้ผมเชื่อว่าน่าจะได้เอสเปรสโซที่คุณภาพดีอยู่เสมอ