ถ้าน้ำยังต้องพึ่งเรือ ชีวิตคนคั่วกาแฟคงต้องขึ้นอยู่กับบาริสต้า เพราะถ้าขาดเขาแล้วกาแฟที่อุตส่าห์คั่วอุตส่าห์เบลนด์มาคงหมดความหมาย หรืออีกแง่หนึ่งคือถ้าบาริสต้าทำแย่ๆ กาแฟคั่วและคนคั่วคงไม่พ้นโดนตำหนิไปด้วย ถือเป็นเรื่องปกติในการทำกาแฟโดยเฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ ที่มีปัจจัยรายละเอียดในการชงมากมาย ทำให้ยากลำบากในการประเมินคุณภาพกาแฟ บ่อยครั้งจึงพบว่ามีการโยนกลองโทษกันไปมาระหว่าง “คนคั่ว”  “คนชง” หรือบางครั้ง “เครื่องชง” ยังตกเป็นจำเลยได้

ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ  6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร

ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่

5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้

1. ความสดของกาแฟ  บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ

2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ

3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ

4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้

5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว  ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c

เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้

ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย