ตั้งใจให้เป็น check list ไว้สำหรับคนทำบาร์กาแฟนะครับ และหมายถึงกรณีเอสเปรสโซที่ชงๆ กันอยู่ทุกวัน รสชาติมันไม่เหมือนเดิม มันเปลี่ยนไป ปัญหาใหญ่ที่สุดคือต้องรู้สึกถึงความเปลี่ยนไปให้ได้ก่อนด้วยการชิม แต่เรื่องนี้ลำบากพอควรด้วยความที่เราชิมกาแฟที่ชงอยู่ทุกวันบางทีการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ไม่ทำให้เรารู้สึกได้ในทันที จนเมื่ออาการออกชัดแล้ว หรือเมื่อลูกค้าเข้ามาทักแล้วจึงเริ่มสังเกตกัน แต่สมมติว่าเรารู้สึกแล้วว่ามันมีปัญหา แนวทางในการวิเคราะห์สืบค้นต้นเหตุเราอาจไล่ดูอย่างเป็นระบบสักหน่อย โดยเอาหลัก 4 M ของพวกอิตาเลี่ยนมาเป็นแนวทางในใจ

เกริ่นไปแล้วกับเรื่อง perfect shot เมื่อนักเรียนชงกาแฟมือใหม่เข้าใจลักษณะช็อตต่างๆ แล้ว ทั้งแบบที่เพอร์เฟคและไม่เพอร์เฟค ในคลาสสอนชงกาแฟเรามักเน้นความสำคัญของเรื่องระยะเวลาในการสกัดหรือ extraction time ก่อนเลย เพราะสำหรับเรื่องการชงเอสเปรสโซนั้นมีความสำคัญกับรสชาติอย่างยิ่งยวด

ด้วยเหตุที่เพิ่งได้เครื่อง reneka viva s กลับมาหลังจากที่ยืมเครื่อง royal vallelunga มาทดสอบได้อยู่พักหนึ่ง เวลาที่เพิ่งสับเครื่องใช้เราจะได้เห็นความแตกต่างของเครื่องค่อนข้างชัด (จริงๆ ถ้าให้ชัดต้องวางใช้คู่กันสักพัก) อารมณ์รวมๆ เมื่อสอบถามเหล่าบาริสต้าที่บาร์ของเรา ทุกคนรวมความเห็นว่าเครื่อง viva ให้ความรู้สึกที่มั่นคงมั่นใจกว่า เสียงที่เงียบกริบของปั๊มแบบ magnatic ใน viva บวกกับการประกอบที่แน่นหนามันทำให้อะไรดูดีไปหมด สิ่งที่สัมผัสตัวบาริสต้ามากที่สุดคือด้ามจับของ portafilter ที่มากับ viva เป็นยางและรูปทรงรีที่กระชับนุ่มมือช่วยให้การทำงานหนักตลอดทั้งวันมันมั่นใจและไม่เจ็บมือ

เคยพูดถึงเรื่องนี้ไปเมื่อนานมาแล้ว แต่ถ้าให้โปรยซ้ำอีกนิดถึงท่านที่ไม่เคยรู้เรื่องนี้มาก่อนเลย อาจได้แบบสั้นๆ ว่าหากเราแปลตามตัว preinfusion คือ “การเตรียมฉีดน้ำ” หมายถึงฉีดน้ำลงบนกาแฟซึ่งมักหมายถึงการชงด้วยเครื่องเอสปรสโซ เครื่องที่มีระบบ preinfusion เมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟเครื่องจะฉีดน้ำลงไปนิดหนึ่งก่อนเพื่อให้กาแฟพองตัวและแน่นขึ้นจากนั้นจึงฉีดจริงเพื่อสกัดให้ได้น้ำกาแฟออกมา การที่กาแฟพองตัวแน่นขึ้นนี้เองช่วยให้การสกัดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอถ้วนทั่ว มีผลต่อกลิ่นและรสของกาแฟชนิดที่เราๆ ท่านๆ รู้สึกกันได้