อาชีพคั่วกาแฟ บางคนมองแล้วงงๆ ว่าต้องทำอะไรบ้าง บางคนอาจไม่เคยรู้ว่ามีอาชีพนี้อยู่ในโลก หรือบางคนอาจมองว่ามันก็แค่โยนเมล็ดกาแฟเข้าไปในเตาแล้วรอให้มันสุกเท่านั้น การคั่วกาแฟไม่เห็นจะมีอะไร
ความลับข้าวผัดไข่จากเว็บล็อคเพื่อนบ้าน ทำให้เกิดแรงบันดาลใจเขียนถึงการคั่วกาแฟบ้าง
แต่มันก็แค่การคั่วกาแฟ ธรรมดาๆ (ที่บางคนอาจนึกไม่ออกว่ามันเป็นยังไง)
วิธีทำ = ?= ขั้นตอน
- ตั้งเตาเครื่องคั่วให้ร้อนพอ
- ใส่กาแฟลงไป
- คั่วด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่งเมล็ดกาแฟเริ่มซีด
- เร่งไฟขึ้น และหรือเปิดลมให้แรงขึ้น
- รอจนกระทั่งเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังที่เรียก crack ครั้งที่ 1 แล้วจึงลดไฟลง
- คั่วต่อไปจนเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังเป็นครั้งที่สอง จึงปล่อยเมล็ดกาแฟลงถัง cooling
การคั่วกาแฟมันก็เท่านี้เองครับ แต่ก็คงเหมือนข้าวผัดไข่ คือใช่ว่าใครก็ทำได้อร่อยไปทั้งหมด
มันมีความลับอยู่เหมือนกัน
ความลับ = ?
- ความร้อนในเตาคั่วทำให้เมล็ดกาแฟดิบกลายเป็นเมล็ดกาแฟสุกด้วยการเกิด Mailard reaction ทำให้เมล็ดเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลขึ้น นอกจากนี้เมื่อคั่วจนน้ำที่อยู่ในเมล็ดกาแฟเดือดและระเหยออกทำให้เมล็ดกาแฟปริเกิดเสียงดังที่เรียก crack เป็นการเกิดปฎิกริยา Pyrolysis และทำให้เกิดปฎิกริยาเคมีต่างๆ มากมาย รสชาติกาแฟที่เราคุ้นเคยก็เกิดจากช่วงนี้นี่เอง ระยะเวลาในการคั่วจึงมีผลต่อสีและรสชาติของเมล็ดกาแฟโดยตรง (โอ้..เป็นวิชาการสักหน่อยนะครับข้อนี้)
- ความร้อนของเตา หรือความร้อนตั้งต้นในการคั่วถือว่ามีความสำคัญ ถ้าสูงเกินไปเมล็ดจะไหม้ ถ้าต่ำไปเมล็ดกาแฟจะไม่สุก หรือสุกช้าทำให้ขม และไม่มีรสชาติ
- ความแรงของลมร้อนที่ใช้คั่วจะทำให้เมล็ดสุกเร็วช้าต่างกัน
- ชนิดของเตาคั่วมีผลกับรสชาติเสมอ
- การตัดสินใจเร่งลดไฟ หรือเปิดปิดลมในการคั่วของคนคั่วในช่วงเวลาต่างๆ มีผลต่อรสชาติ
นั่นล่ะ ! ความลับ
(ผมลอก format มาจากความลับข้าวผัดไข่ โดยไม่ได้รับอนุญาตินะครับ ขอชดใช้ด้วยการลิงค์ไว้ให้อีก ใครตามอ่านอย่าลืมอ่าน comment สนุกๆ ของเขาด้วยนะครับ)
ขอบคุณครับ อ่านสนุกมาก